...dalmatinski pršut...

 

...znate li možda, što je to mageirocophobia ili po naški...mageirokofobija...e sad sam vam baš puno pomogao, jelda...mageirocophobia je patološki strah od kuhanja, zapravo, mageirocophobia se vezuje uz cijeli jedan niz strahova koji su neposredno povezani s kuhanjem, počevši od straha koji nastaje uslijed nedostatka samopouzdanja, preko straha od neuspjeha (koji najčešće uzrokuje nečija kritika) pa sve do straha od preuzimanja odgovornosti i hvatanja u koštac s "kompliciranim" i "zahtjevnim" jelima, zatim straha od nejestivosti pripremljenih "specijaliteta", straha od pogrešnog odabira sastojaka i onog najčešćeg straha, a to je strah da će netko od ponuđenih, nakon što smaže pripremljeno, završiti u nedajtibože bolnici...uh, zvuči zajebano, ali zapravo i nije, pogotovo ako uspijete svladati vlastiti perfekcionizam...

...no nebiste vjerovali, da usprkos svemu ovome gore navedenom, ipak postoje ljudi koji se ne boje kuhanja, mada kuhanje smatraju kompleksnom vještinom, uostalom kao i sve ostale vještine poput, sokolarstva, kung fua, pletenja, bacanja kladiva, ronjenja na dah ili jahanja neosedlanog bika, doživljavaju je kao vještinu koja se savladava polako i koja se može neprestano usavršavati, kao vještinu koja u sebi krije nepresušni izvor ideja i kombinacija...znam, sad se već pitate, kakve veze ima dalmatinski pršut s navedenim vještinama...pa i pršutarstvo je jedna od vještina, zar ne, a ako se pitate kakve veze ima pršutarstvo s mageirocophobiom, e to vam ne znam, na tren sam pomislio kako su pršut "izmislili" oni koji se boje kuhanja...ali samo na tren...

...nego, postoji li i kod vas ono nešto što vas (osim nekih davno zaboravljenih mirisa) podsjeti na djetinjstvo, nešto što vas bar nakratko može vratiti u ono neko doba...btw. mene može okus, okus didovog pršuta, jednog, jedinog, jedinstvenog...dovoljno je staviti samo jednu fetu u usta, zatvoriti oči i eto te tamo, čisti flešbek, što će reć, retrospekcija... svaka čast drniškom pršutu, svaka čast istarskom pršutu, svaka čast hercegovačkom pršutu, svaka čast kraškom pršutu, svaka čast pršutima iz parme, modene, toscane, kao i ostalim talijanskim pršutima: prosciutto venetto, prosciutto di carpegna, prosciutto di san daniele, ma svaka čast i najboljim španjolskim pršutima: jamon serrano, jamon iberico i pata negra (pršutu načinjenom od pasmine crne svinje, koji također spada u skupinu iberijski pršuta, a proizvodi se i u nekim portugalskim regijama, a kad smo već kod portugala) svaka čast i portugalskom presuntu, jambon de bayonne, e i njemu svaka čast kao vodećem francuskom pršutu...ma svaka čast svima njima, al' pršut moga dida, neprocjenjivo...

...dakle, prva i osnovna stvar koju bi svakako trebali znati (ukoliko želimo napraviti dobar pršut) je ta, da svinjski but (koji je predodređen da bude pršut) niti u kojem slučaju ne smije doći u doticaj s ledom, ma niti pod razno, a ako je ikako moguće treba izbjeći čak i ono najminimalnije držanje buta u frižideru, ponavljam, ako je ikako moguće...idealno bi bilo, kada bi s pršutarenjem započeli onaj idući dan (dan nakon kolinja) tj. kada se meso ohladi...a sad zakoračimo...

...prvi korak - soljenje...pršut solimo na način da, krupnu morsku sol lagano utrljavamo u pršut, sve dok se koža na pršutu ne počne (kako bi did ima' užancu reć) "znojit", a onda ga tako posoljenog i "oznojenog" ostavljamo u soli idućih petnaest dana...

...drugi korak - piz...pršut koji smo nakon petnaest dana izvadili iz soli treba staviti pod piz, što znači da ga treba dobro pritisnuti kako bi iz njega izašla sva zaostala krv i kako bi poprimio svoj prepoznatljiv oblik, pod pizom ostaje od dvanaest do petanest dana, a dobro je znati i to, da soli i piza (kada je pršut u pitanju) nikad nije previše...

...treći korak - pranje...nakon uklanjanja piza, pršut odnosimo na more gdje ga dobro operemo, a potom vješamo i ostavljamo jedan dan da se ocijedi kako bi mogao na dim...

...četvrti korak - dimljenje...pršut stavljamo na dim, ali nikako iznad same vatre već sa strane tako da do pršuta dolazi samo dim, ali ne i toplina, dimimo ga na laganom dimu od brijesta, bukve i hrasta, no najvažnije (kada je dimljenje u pitanju) je to, da su nam drva suha i zdrava (nikako ne smiju biti zelena, gnjila ili u sebi sadržavati smolu)...pršut se neprekidno dimi, od dva do tri mjeseca s tim da se vatra ne smije gasiti...

...peti korak - sušenje...nakon nešto više od dva mjeseca (čim zapuše prva bura) pršut se iznosi i vješa kako bi se sušio, ali prije iznošenje na buru, napravi se smjesa od svinjske masti, ljute crvene paprike i papra pa se s njom popune moguće rupe ili praznine oko jabučice butne kosti i "ključa" pršuta da nebi došlo do iznenađenja tipa upljuvak...

...šesti korak - zrenje...dva mjeseca koja će pršut provesti ljuljajući se na buri, biti će sasvim dovoljna da bi ga mogli objesit u konobu ili na šufit gdje ima propuha i gdje će uvijek biti na ariji...za pretvorbu običnog svinjskog buta u the one & only pršut, kakvog je pravio moj did, potrebno je od 12 do 15 mjeseci ili ako računamo po onoj staroj narodnoj...koliko kila teži svježi pršut, toliko mu je mjeseci potrebno za zrenje...

...onda, imate li i vi strah od kuhanja ?...ako imate, pobijedite ga kuhajući samo ono što volite i što vam paše, naravno na način koji vama odgovara i biti ćete najbolji kuhar na svijetu, najbolji neustrašivi kuhar na svijetu, a glede pršuta...ne, ne pretjerujem, ma niti malo i nije ovo bila nikakva reklama pošto ja nisam diler pršutima, niti imam pršutanu, ma nisam čak ni proizvođač, ja sam samo ovisnik...ovisnik o didovom pršutu i ništa više ...dobar vam tek...

1 svježi svinjski but (cca 15 kg)...krupna morska sol...svinjska mast...ljuta crvena paprika...papar...

...janjetina na ražnju...

...i rekoše...ooooo musa, mi ne možemo više jednu te istu hranu jesti, zato zamoli, u naše ime, gospodara svoga da nam podari od onoga što zemlja rađa: povrća, i krastavaca, i pšenice, i leće, i luka crvenoga...a musa, koji najvjerojatnije od višeglasnog blejanja obližnjeg stada, nije čuo ništa osim onoga posljednjeg; reče...zar želite da ono što je bolje zamijenite za ono što je gore...potom dohvati mladu kapulu koja mu se našla pri ruci pa je stavi na trpezu uz taze pečenu janjetinu...dakle ovim ajetom (božjim znakom) objašnjava se historijsko-povijesna povezanost janjetine s mladom kapulom, e pa aferim ti musa što nas prosvijetli i otkri nam ovu halal kombinaciju...

...no moramo odmah napomenuti, kako se ovdje ne radi o onom Musi Çelebi (Čelebiji), sinu turskog sultana Bajazita I. zvanog munja, koji je balkanskom narodu poznatiji pod kodnim imenom Musa Kesedžija (što zapravo nikada nije dokazano), a široj javnosti po okrutnosti, unatoč tome što mu počasno ime, prevedeno na naški, znači džentlmen, niti se radi o njegovim janjičarima prema kojima su ime dobili, današnji istinski štovatelji janjetine...valja napomenuti i to, da se ovdje ne radi niti o onom hajduku Musi (ne, ne mislim sad na onog splitskoga hajduka Igora Musu koji je svojevremeno igrao srednjeg veznog za hajduke iz splita), odmetniku, pljačkašu i drumskom razbojniku, albanskom hajduku, također poznatog narodu pod kodnim imenom Musa Kesedžija, koji je vojevao ljuti boj kontra opjevanog turskog vazala Kraljevića Marka...naravno da ovdje nije riječ ni o onom Musi koji dere jarca, a zašto...pa zato jer ovaj put, zadana tema nije jaretina, već janjetina, a musa...musa ko musa...važno je zvati se, a kako drugačije...

...najstariji način termičke obrade hrane, najčešće je vezan uz ražanj, kojeg i dan danas mnogi smatraju najboljim načinom za pripremu mesa, a pogotovo janjetine...priprema janjetine na ražnju je naoko sasvim jednostavna, no to baš i nije tako jer da je, svi bi mi danas sami pekli janjce, a ne plaćali prekaljene i iskusne akademike, doktore i magistre ražnja, koji su ih u svojoj karijeri okrenuli na tisuće...no nitko nama ne brani da barem jednom probamo sami ispeći janje na ražnju jer tko ništa ne proba, ništa ni ne zna...

...faza prva...janjca najprije dobro natrljamo krupnom solju (ne koristite sitnu sol čak ni ako morate) iznutra i nešto manje izvana, a zatim s unutarnje strane jednog i drugog buta, nožem zarežemo otvor veličine 2 do 3 centimetra (napravimo džep) u koji također uguramo malo više krupne morske soli...potom isti postupak primijenimo i na plećkama pa tako nasoljenog janjca ostavimo da odleži po ure...lokalna istraživanja su pokazala, kad već spominjemo more, da ono najbolje što nam dolazi iz mora je...sol na janjetini...

...faza druga...ražanj provlačimo sa stražnje strane prema glavi i učvršćujemo ga žicom (pocinčanom), koju provlačimo kroz leđa janjeta i to na najmanje dva mjesta...između provučenih žica i kičme, iz sigurnosnih razloga, umetnemo dvije manje grančice koje neće dozvoliti žici da prođe kroz kožu, olabavi i dovede u pitanje cijelu operaciju...vrat, kao i stražnje noge koje smo razvukli skroz unatrag također učvrstimo žicom...prednje noge zarežemo na zglobovima, zatim odvojimo papršnjake te ih provučemo kroz manje otvore koje smo načinili na potrbušini, kako bi zatvorili trbušnu šupljinu...

...faza treća...pošto smo janje učvrstili i već pripremili vatru, prelazimo na treću fazu, a to je lagano grijanje janjeta...grijemo ga tako što ga idućih sat vremena sasvim polako okrećemo, pedesetak centimetara udaljenog od lagane vatre...to vrijeme se naziva mrtvo vrijeme (vrijeme između dviju povezanih aktivnosti) i možemo ga iskoristiti za otić do frižidera po još jednu ledenu pivu jer pored vatre se usta brzo suše...brže nego inače...

...faza četvrta...nakon što se janje ugrijalo, lagano ga premažemo svinjskom masti, a zatim pod butove i plećke ravnomjerno lopatom raspoređujemo žar, pazeći pritom da nam temperatura ne bude previsoka...kada se janje počne polagano cijediti (kroz nekih sat vremena) počinjemo postupno pojačavati temperaturu te nastavljamo okretati janje istim tempom i narednih sat vremena povremeno ga premazujući grančicom svježeg ružmarina koju smo prethodno umočili u posudu s rastopljenom svinjskom masti, a to radimo (osim zbog arome) zbog toga da se neki dijelovi ne presuše i da ne popuca koža...

...faza peta...prošla su puna tri sata (sat grijanja i dva sata pečenja) što znači da je konačno došlo vrijeme kada bi se polako trebali pripremati za skidanje ražanja s vatre, a skidamo ga tek nakon što provjerimo je li janje zaista pečeno i to na način da oštri nož zabodemo u najdeblji dio buta, sve do kosti pa ako iz tog mjesta ne poteče sok i nema tragova krvi, janje je pečeno...nakon skidanja, ražanj uspravimo, prislonimo ga uza zid i sačekamo petnaestak do dvadesetak minuta da se janjac malo ocijedi...

...faza šesta...pristupamo komadanju janjetine na prikladne komade te je poslužujemo, vruću i naravno, uz mladu kapulu koja je jedini pravi prilog ovom jelu koje se uglavnom poslužuje u svečanim prigodama, no dobro je znati, da nije baš nužno janjetinu dijeliti po staroj hajdučkoj koja kaže...glava-glavi, plećka-harambaši, a fukara može i rebara...

...za jedne je ovakav način pripreme janjetine primitivan i nehuman, barbarski čin, bez obzira što se očevici kunu da su na vlastite oči vidjeli kako je upravo takva janjetina bila poslužena i na onoj, posljednjoj večeri...drugi će ga nazvati gastronomskom delicijom, brendom ovih prostora, starim najmanje 8000 godina, bez obzira radi li se o paškoj, creskoj, krčkoj, rapskoj, tj. otočkoj janjetini ili je u pitanju lička, istarska, dalmatinska janjetina ili pak ona između dva mosta (paškog i masleničkog) za koju neki tvrde da je najbolja...dok će oni treći (neutrali poput mene) najvjerojatnije promrsit...jebote, pojeo sam toliko janjetine da mi je već sad neugodno pogledat ovci u oči...e pa uslast ...

1 cijelo janje (10-12 kg.)...krupna morska sol...svinjska mast...mlada kapula...