nedjelja, 12. srpnja 2015.

...bruschetta tripletta...

...znate li što je to bruschetta (brusketa)...naravno da znate, a znate li što su to crostini... naravno da i to znate, a znate li koja je razlika između crostina i bruschette...uopće ne dvojim da i to znate, no za svaki slučaj, ako naiđe netko ko ne zna, reći ćemo mu; da je razlika u tome što baš i nema neke razlike jer i jedno i drugo (i crostini i bruschette) su predjela kojima je osnova prepečeni kruh i maslinovo ulje, a sve drugo su više-manje varijacije na temu, zapravo ima tu još par sitnica koje čine razliku, recimo jedna od njih je i veličina, a svima nam je dobro poznato da je veličina jelte, za neke vrlo bitna stavka, ustvari htjedoh reći da su crostini manji i prave se od "francuza" tj. baguetta, a za bruschettu je potrebna ciabatta...e da, razlika je još i u tome što se za crostine uglavnom koriste toppinzi (nadjevi, preljevi, namazi), a za bruschette bijeli luk (češnjak) i što ste se sad uhvatili tih crostina kada smo već odlučili pripremati bruschette... 

...priča prva nam govori da poznavatelji bruschette, ali oni dobri poznavatelji bruschette, da budem malo precizniji, tvrde; kako je bruschetta nastala još u 15. stoljeću i to tamo negdje u središnjoj Italiji, točnije Toscani i to pod izlikom: kruh naš svagdašnji, nikad se ne baca jer grijeh je baciti kruh (doduše taj grijeh ne spada među onih sedam poznatijih grijehova, no dobro...) i prema kruhu se trebamo odnositi s poštovanjem pošto je kruh othranio mnoštvo generacija, a s othranjivanjem je započeo još tamo negdje oko 1500 godina p.n.e. kada su drevni egipćani (rabeći pšenicu i ječam) mijesili i pekli malene kruščiće, no najzanimljivije od svega je upravo to; da se već tada, uostalom kao i danas, po boji kruha mogao procijeniti status onoga koji ga jede, jer bijeli su kruh oduvijek blagovali oni s vrha društvene ljestvice, a onaj drugi, crni (vele zdraviji kruh) su žvakali oni sa dna ili egipatska sitna buranija, no da sad ne bi odlutali i zagubili se između onog Džozera, Kufua (Keopsa), Tutankamona, Ramzesa II i tih 118 egipatskih piramida, tu ćemo malo stati... 

...allora numero uno, bruschetta caprese...režanj bijelog luka iskosamo sasvim sitno pa ga bacimo preko desetak cherry rajčica koje smo prethodno izrezali na četvrtine, potom rajčicama dodamo na kockice izrezanu mozzarellu, šaku crnih maslina, nekoliko listića svježeg bosiljka, začinimo s malo soli, svježe mljevenim paprom, pospemo usitnjenim suhim origanom i zalijemo maslinovim uljem, zatim sve zajedno dobro izmiješamo pa rasporedimo po prepečenim fetama kruha koje smo prije toga sasvim lagano natrljali češnjakom...i ne treba strahovati da ćemo pretjerati s maslinovim uljem ili bosiljkom... 

...priča druga nam kazuje, da osim dobrih poznavatelja bruschette postoje i oni drugi, oni koji također tvrde da su dobri, ma šta dobri, da su vrlodobri, da su akademici i da su doktori bruschette, a prema njihovim svjedočanstvima; prva bruschetta se pojavila još u starom Rimu, a i gdje bi drugdje jer svi putevi vode u; jelte...vele oni patentirali su je tamošnji maslinari koji su čekajući da kameni mlin samelje njihove masline, grickali stari kruh kojeg su pekli na ugljenom žaru, a onda je jednoga dana jedan od maslinara (nakon što je procijenio da se Vlad III Tepeš i njemu slični neće tako skoro pojaviti u mlinu), zavukao ruku u džep, izvukao glavicu bijelog luka, očistio je te njome natrljao topli prepečenac pa zagrizao...mmmmmm fatto bene...reče "lukavi" maslinar i nastavi drobiti fetu poput kamenog mlina...ali nije on bio jedini, hoću reći; bilo je tu još dosjetljivih maslinara, primjerice jedan od njih je skontao da bi bilo dobro isti taj suhi kruh, koji je već premazan češnjakom (naravno nakon što preša odradi svoje), nakapati novim uljem da kruh lakše klizi niz grlo, a ujedno bi na taj način maslinari došli do saznanja kakve kvalitete im je novo ulje; jeli djevičansko, jeli extra djevičansko ili je samo...ulje...u prilog ovoj priči ide i činjenica da glagol bruscare potječe upravo iz rimskog dijalekta, a znači karbonizirati, tj. prepeći na ugljenu...o onima koji su kasnije u mlin donijeli pomidore, bosiljak i mozzarelu nećemo ovoga puta...

...allora numero due, bruschetta gamberetti...na sasvim laganoj vatri zagrijemo malo maslinovog ulja pa ubacimo jedan režanj sitno kosanog češnjaka, pola chili papričice i dva usitnjena inćuna (slana)...kad češnjak sa ostalim sastojcima "zapjeni" dodamo mu šaku kapara pa nježno promiješamo ili jednostavno protresemo posudu, a zatim u nju ubacimo gambere (očišćene repove kozica) kao i par listića svježeg bosiljka...nakon 5-6 minuta vadimo gambere i raspoređujemo ih po prepečenim fetama kruha (ciabatte), koje smo već natrljali češnjakom, potom bruschette pospemo svježe kosanim peršinom i začinimo s još par kapi maslinovog ulja...

...priča treća nam razotkriva i one rijetke, samozatajne poznavatelje brushette koji baš i ne pričaju puno o nastanku iste jer prema nekim informacijama, koje trenutno kruže sredozemljem, nije baš sve bilo legalno...prije masu-masu vremena, dok su grčko-rimski brodovi sredozemljem prevozili; ulje, vino i pšenicu, pojavili su se; migliori antipasti di siempre (pitajte one okorjele brusketaše), naime marinai antichi su na suhi kruh kapali maslinovo ulje i žvakali ga sve dok azteci nisu isporučili prvi paket tomatl-a (natečenog voća), a sve ostalo je povijest...i sad se pitate; što je tu ilegalno...pa čisto sumnjam da je u ono vrijeme maslinovo ulje bilo; samo tako dostupno marinajima...gljive...pa s obzirom da se gljive niti u jednom razdoblju svog v(l)ažnog života ne kreću, neće nam pobjeći...

...allora numero tre, bruschetta funghi...manju kockicu maslaca poškropimo s nekoliko kapi maslinovog ulja pa čim se maslac otopi, dodamo mladi luk izrezan na ploškice, pola chili papričice, jedan režanj češnjaka izrezan na sasvim tanke listiće i dva do tri suha pomidora (rajčice), također izrezana na listiće, potom sastojke lagano promiješamo pa im dodamo na ploške izrezane gljive...pirjamo na sasvim laganoj vatri desetak minuta, posolimo, sve začinimo svježe mljevenim paprom i svježim timijanom, a zatim protrsemo posudu da se sastojci prožmu i rasporedimo ih po prepečenim fetama koje smo kao i u prethodna dva slučaja, natrljali češnjakom...finalmente, još par kapi maslinovog ulja...

...signora Marcella Hazan je negdje sredinom prošlog stoljeća doktorirala na području prirodnih znanosti i biologije, no malo tko je pamti po tom dostignuću, svijetu je puno poznatija kao autorica desetak knjiga o kulinarstvu, među kojima i one najpoznatije: "osnove klasične talijanske kuhinje"...Marcella je umrla na Floridi 2013. i to pred sam kraj svojega života, a ja sam nekako uvjeren, da bi se čak i ona složila s pričom broj 2 u kojoj rimski uljari kusaju prepečenac začinjen maslinovim uljem iako je vjerojatno znala da postoji mogućnost prema kojoj su to prije njih činili grčki maslinari pošto je preša za masline upravo njihova, grčka izmišljotina, ali izgleda nije i bruschetta...no da gregi i ovaj put na bi prošli lišo, ogrebat ćemo se za malo njihovih maslina, naravno, ako je još koja ostala...buon appetito a tutti signori...


bruschetta caprese
5-6 kriški kruha...maslinovo ulje...2-3 režnja bijelog luka...10-15 cherry rajčica...mozzarela...svježi bosiljak...10-ak crnih maslina (kalamata)...origano (sušeni)...sol...svježe mljeveni papar...
bruschetta gamberetti
5-6 kriški kruha...maslinovo ulje...2-3 režnja bijelog luka...400 g gambera...2 inćuna (slana)...1/2 chili papričice...10-ak kapara...svježi bosiljak...svježi peršin...
bruscheta funghi
5-6 kriški kruha...maslinovo ulje...2-3 režnja bijelog luka...300 g svježih gljiva (vrganji/šampinjoni/bukovače)...1/2 chilli papričice...4-5 sušenih rajčica...mladi luk...maslac...svježi timijan...sol...svježe mljeveni papar...