...ako malo bolje pogledate tog muškarca što leži pored vas, shvatit ćete; da su muškarci zapravo, sasvim jednostavni organizmi jer onog trena kad im se prestane dizati, oni se naoružaju i kreću u boj...gdje, zašto, protiv koga; to uopće nije važno, važno je pokazati muškost, dokazati svima ostalima da još nisi za bacit, da u tebi još ima vatre...a onda, nakon što se umore od ratovanja, muškarci iskoriste ostatak te vatre da bi se okušali u posljednjoj disciplini macho triatlona; kuhanju...ustvari, mislim da to i nije prava priča, prava priča se kažu zakotrljala, u vrijeme jedne od onih mnogobrojnih bitaka s kraja 5. stoljeća u kojoj su se na livadi nedaleko Verone potukli...jedni protiv drugih...
...promatrajući ljuti boj s obližnjeg brežuljka, lokalni mesar, koji je btw. bio kratkovidan i koji podrijetlom nije bio poljak već rusko-ukrajinski židov (starog davida i rebecce sin), upita svog mlađahnog šegrta koji je stajao tik do njega...i konje ubijaju, zar ne...giovane macellaio mu nije ništa odgovorio, doduše nije niti čuo mentora pošto je bio zaokupljen; tamo nekim trećim stvarima, koncentraciju mu je potpuno poremetila jedra seljančica, koja je nedaleko dvojice mesara, svojim nježnim rukama pridržavala grandeeeee sise, s očitom namjerom da pomuze, kravu...no, možda je najbolje da se mi sad vratimo ljutom boju s livade...allora, nakon što je bitka završila, na livadi je ostalo mnoštvo ubijenih konjina, a pošto gladno pučanstvo nije imalo dovoljno lopata za zakopati sve te konje, baš kao što nitko iz čuvene famiglie Zanussi u to vrijeme nije imao jasnu frižider ideju, meso je pod hitno moralo u marinatu (pac/salamuru/marinadu)...
...marinada
za pašticadu...u mješavinu crnog vina i domaće kvasine (2 litre vina i 2
dcl. domaće kvasine) ubacimo dvije do tri veće, krupno rezane kapule (crvenog luka), potom kapuli dodajemo na kolute
rezanu mrkvu, na isti način rezan korijen selena i
korijen peršina, 3-4 češnja bijelog luka (zgnječena), papar u zrnu, naribani muškatni oraščić, dva suha lovorova lista...moram priznati, da zaista nemam pojma tko je lik iz omanjeg sela pored Verone, koji je došao na ideju složiti upravo ovakvu marinadu...ok, možda njegova marinada nije bila baš ovakva, ali vjerujte mi, ova naša marinada...baš-baš je...
...ovoga puta samo čvrsto odlučili pripremiti pašticadu ili bar jednu od nebrojeno puno inačica/verzija/izvedbi jela, koje je u svojoj pradomovini znano pod nazivom...pastissada de caval...ne treba valjda napominjati, kako svatko od nas ima svoj recept za pašticadu koja je nesumnjivo najbolja na svijetu, a bogami i šire, drugim riječima: sto kuhara - dvjesto pašticada, kaže nam uzrečica koja je najvjerojatnije preuzeta, tj. vuče korijene iz jedne od onih starih narockih, tipa; sto ovaca - dvjesto jaganjaca, a kojom se koriste oni koji se bave ovčarstvom i čije ovce se janje dva puta godišnje ili; sto ljudi - sto ćudi, koju nam gotovo svakodnevno izrecitiraju oni koji se bave uslužnom djelatnošću ili pak ona; sto žena - dvjesto sisa...opet sise, mislim da je vrijeme da ih ostavimo...bar na kratko...
...jedna
od važnijih stavki u operaciji pašticada, svakako je odabir
mesa...dakle, radi se o goveđem frikandou, točnije mišiću koji se nalazi
uz frikando, a naziva se butni valjak; u narodu poznat i kao igla,
lažni biftek ili bijela pisanica te uglavnom teži od 2,5 pa do 3 kg...dočepati ga se možemo jedino ako večer prije toga doooobro napijemo kvartovskog mesara kod kojeg iduće jutro namjeravamo kupiti upravo tu iglu...nakon što ugrabimo željeni komad mesa, operaciju kodnog imena: "preko puno alkohola do igle" možemo smatrati završenom i bezbrižno se okrenuti špikovanju iste, na način da sa igle najprije skinemo opnu te je očistimo od žilica, potom uzmemo dugačak i tanak nož za špikovanje s kojim radimo udubine u mesu u koje naizmjence utiskujemo štapiće dimljene pancete (dugačke četiri do pet centimetara), štapiće mrkve (jednake dužine) i češnjaka kojeg smo uzdužno razrezali na četvrtine...nema potrebe pretjerivati sa špikovanjem, dovoljno je otprilike svakih pet do šest centimetara utisnuti po jedan štapić pancete, češnjaka ili mrkve...zatim (nakon što smo završili sa špikovanjem) iglu potopimo u već gore opisanu marinadu i pripazimo da nam meso u potpunosti bude
prekriveno tekućinom, potom ga poklopimo ili prekrijemo folijom pa ubacimo u frižider u kojem bi trebala odležati (uz povremeno
okretanje), najmanje 72 sata...da, dobro ste pročitali; najmanje 72 sata...
...72 sata tj. najmanje tri dana, meso treba biti potopljeno u pacu što nam samo govori o tome da je priprema pašticade dugotrajan i ne baš jeftin proces, a koliko "jeftin" zavisi ponajviše o vašem mesaru i naravno o tome koliko isti taj mesar može popit, a poznato je da kvartovski mesari mogu...dakle, to je ujedno i jedan od razloga zbog kojeg u većini domaćinstava, pašticadu (uz naravno roštiljadu), priprema uglavnom mužjak koji tom zadatku prilazi kao da je u pitanju završni rad, svojevrsna obrana diplomskog za one srednjovječne, samonikle kuhare koji se žele dokazati, ponajprije sebi, a onda...onda opet sebi, smatrajući valjda da je to jedini ispravni put koji vodi do perfekcionizma...
...nakon što nam je meso odležalo onoliko koliko je trebalo odležati, vadimo ga iz paca, ocijedimo i dobro posušimo papirnatim ručnicima, potom ga posolimo i popaprimo, a onda sa svih strana natrljamo domaćom svinjskom masti...u prigodnoj posudi otopimo još jednu veliku žlicu masti (naravno da vodimo računa da nam meso može stati u istu tu posudu) pa na vruću masnoću položimo meso i pečemo ga (povremeno okrećući) dok se sa svih strana ne uhvati korica, tj. dok se meso ne zapeče, a za to nam treba dobrih pola sata...nakon tih pola sata, meso izvadimo, prebacimo ga u posudu s poklopcem i ostavljamo da odleži na toplom mjestu...na zagrijanu masnoću, na kojoj smo pekli meso najprije ubacimo četiri do pet velikih kapula (izrezanih na polumjesece) pa kad kapula "uvene" dodamo joj sve ono korjenasto povrće kao i onu kapulu koju smo držali u pacu zajedno s mesom...dobro je znati, da je najidealnije ako su meso i kapula u identičnom omjeru, što znači; koliko mesa, toliko kapule, ali ne težinski, već volumenski...
...povrće lagano posolimo, začinimo s malo maslinovog ulja i pirjamo idućih petnaestak minuta, potom povrću dodamo dvije kisele jabuke (oguljene i izrezane na četvrtine), sve zajedno izmiješamo pa u posudu vratimo meso zajedno s onim sokom kojeg je ispustilo, prelijemo ga s ostatkom vina iz paca i goveđim temeljcem pa kuhamo iduća tri sata uz povremeno okretanje i podlijevanje temeljcem (važno je znati da nam meso treba biti u potpunosti prekriveno tekućinom)...nakon cca. pola sata kuhanja, mesu dodajemo suhe šljive, suhe smokve i jednu veliku žlicu koncentrata rajčice (konserve) te nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri iduća dva i pol do tri sata, zavisno o veličini igle...nakon tri sata kuhanja, meso izvadimo iz posude i režemo ga na odreske debljine palca, dok povrće, koje se kuhalo zajedno s mesom, propasiramo ili usitnimo štapnim mikserom, dodamo mu veliku žlicu džema ili pekmeza od šljiva, prstohvat mažurana, a zatim sve dobro izmiješamo pa odreske polagano vratimo u posudu s propasiranim povrćem te kuhamo još nekih pola sata...desetak minuta prije kraja, u posudu s mesom ulijemo sok svježe ocijeđene naranče, a pred sami kraj pašticadi dodamo i jednu čašu prošeka...
...nakon što nam je pašticada zgotovljena, poklopimo je i ostavimo sa strane da odmori, najmanje pola sata, tj. dok mi ne pripremimo prilog koji ćemo uz nju servirati...domaći njoki se najčešće poslužuju uz pašticadu, a osim njih, dobar prilog pašticadi mogu biti makaruni ili pljukanci, netko će se odlučiti za palentu/puru/žgance ili pak tjesteninu, no to sad sve zavisi o vama, o vašem ukusu, vašem vremenu, vašoj volji ili trenutku, tako da u konačnici i pire krumpir može proći...nego, ako ste na jedan trenutak, iz nekog vama potpuno neshvatljivog razloga, možda čisto onako, slučajno, pomislili da sydney pollack ima nekakve veze s ovom našom pašticadom, moram vam reći...dobar tek...
