ponedjeljak, 2. travnja 2018.

istrijanska maneštra


...ma uopće ne sumnjam, da vi sve ovo već znate, odavno znate, no moram se pohvaliti, štaću jebiga...dakle, nakon puno-masu godina sam napokon došao do rezultata misaone djelatnosti vlastite svijesti u poimanju objektivne stvarnosti pomoću vlastitog iskustva, mišljenja i osjećaja, štoćereć spoznaje, a spoznao sam da su oni brijuni ustvari brioni, zaistinu odvajka su to i bili, ako mi ne verujete, pitajte istrijane, saki pravi istrijan će van valje zajno povidat štoriju o...o da, istrijani imaju istrijansku maneštru, a istrani...pa i oni imaju istrijansku maneštru, istarsku maneštru, manestru istrianu vero, maneštru koja se (kako od one prethodne, tako i od one...) razlikuje po nekoliko sitnih detalja, od načina pripreme pa do dostupnih nam sastojaka...koliko onda ima vrst maneštri...pa ima ih...ima ih čudo, no sve se one u konačnici svedu na zajednički nazivnik...maneštra od bobića, maneštra od slanca, maneštra od jačmika, maneštra od koromača, maneštra od friškega kapuza, pašta-fažo, jota, jota od ripe, mineštron...

...ma uopće ne sumnjam, da vam je poznata i ona storia o talijanu plave, a kakve druge krvi bi talijan mogao biti, kojeg je (još tamo negdje polovicom prošlog stoljeća) životni put nanio dritto u poreštinu...zašto baš tamo, to vjerojatno nikada nećemo saznati, kao što nikada nećemo saznati ni je li dotični signore bio: marchese, conte, barone ili samo don cacciatore...doduše, neki od očevidaca iz onog vremena se i dan-danas kunu da je talijan plemenitog porijekla bio barone, no tko će baš svima vjerovat...

...donke, ako smo se već odlučili, a izgleda da ovega puta vero jesmo, na pripremu jedne od onih bezbrojnih verzija istarske maneštre, najprvo se treba naoružati strpljenjem pa tek onda krenuti u lov...u lov na kost od pršuta jer prez nje nikakor ne moreš parićat istrijansku maneštru, vero...ako još niste izdiljali onaj lanjski, didov pršut, onda je najbolje krenuti u najbližu vam pršutoreznicu jer je to jedno od onih mjesta na kojima se može naletjeti na dobru i relativno povoljnu pršucku kost i da se odmah razumijemo, ako nema kosti, nema ni maneštre, tj. bez kosti nemojte ni započinjati operaciju, odmah sve obustavite jer tu ne postoji alternativa, no nešto mi govori, da je kost već u vašem posjedu i da je prepolovljena baš onako kako i treba biti, e pa onda tu jednu polovicu ubacite u posudu s hladnom vodom i kratko je prokuhajte, a drugu polovicu spremite na sigurno mjesto jer, uvijek je dobro imati pri ruci kost od pršuta perke niki more kapitat...

...naš barun je kažu bio cacciatore (lovac), a osim što je bio lovac, izgleda da je bio i poprilično znatiželjan kada je toga dana (u restoranu, koji je uzvanicima trebao poslužiti lovačke specijalitete), najvjerojatnije privučen neodoljivim mirisom maneštre, uletio u kuhinju i ugledao grande teću u kojoj se kuhala maneštra samo za osoblje restorana, pristojno je zamolio, bi li mogao probati to nešto, a onda i pristojno satrao dva-tri pijata te nestao u vidu magle, doduše neki su ga kasnije vidjeli na večeri, ali kažu da nije ni taknuo divljač, a i kako će taknuti kada se vele, do besvijesti natukao maneštre...

...u većoj posudi (loncu ili teći) u kojoj namjeravamo kuhati maneštru, na dvije žlice domaće svinjske masti kratko popržimo kockice pršuta (one kockice koje smo uspjeli izdiljati s pršucke kosti koju smo donijeli iz lova) i kockice domaće dimljene pancete... potom pršutu i panceti dodamo sasvim sitno izrezanu kapulu pa sačekamo da uvene, zatim ubacimo dvije jušne žlice konzerve (koncentrata rajčice), sve zajedno promiješamo i kada se svi sastojci prožmu, zalijemo ih goveđim temeljcem, a ako nemamo temeljca, može i voda, samo nemojte da...kost od pršuta izvadimo iz vode u kojoj smo je prokuhali i dodamo sastojcima, zatim redom dodajemo: fažol koji smo prethodnu večer namočili, a zatim kratko prokuhali, mrkvu izrezanu na ploške, kockice krumpira, mladi kukuruz, usitnjeni češnjak, list lovora i malo crvene mljevene paprike, poklopimo i kuhamo na laganoj vatri idućih sat vremena...za to vrijeme, dok se maneštra lagano kuha, mi ćemo pripremiti pešt od domaće slanine, češnjaka, ljutike te listova celera i peršina i to tako da ćemo sve sastojke usitniti dok ne dobijemo pastu koju možemo namazati na kruh...

...vjerojatno nikada nećemo saznati, je li barone lovio samo po brionima kao i mnogi uglednici prije, a bogami i poslije njega ili je lovao i po istarskim šumarcima pa poput mnogih sunarodnjaka skidao bene (šljuke)...kao što nikada nećemo saznati, što bi bilo da nije ogladnio, bi li istrijanska maneštra zavajka ostala "zarobljena" na poluotoku, a mi uskraćeni za deliciju koja je nekada bila jedini obrok i koja je kao takva, othranila mnoge generacije, kako istrijana, tako i istrana...no sve nekako imam onaj osjećaj za feeling koji mi kaže...da nije ogladnio barone, ogladnio bi conte ili neko treći, svejedno...

...nakon sat vremena, u maneštru ubacimo i ječam (orzo/ričet/geršlu/ječmik) kojeg smo večer prije, poput fažola stavili močiti u hladnu vodu, zatim sve zajedno promiješamo pa ubacimo tri do četiri žlice pešta, začinimo svježe mljevenim paprom, po potrebi dodamo soli, poklopimo i nastavljamo kuhati na laganoj vatri još minimalno sat do sat i pol vremena...važno je znati da se maneštra kuha minimalno dva i pol sata na laganoj vatri i da nećemo ništa pokvariti budemo li je kuhali čak i duže od toga...dvadesetak minuta prije kraja u maneštru ubacimo i nekoliko pari domaćih kobasica, premda bi oni stariji istrijani znali reći, da je jedini pravi dodatak maneštri; još jedan pijat maneštre...i naravno da ovo gore nije originalna istrijanska maneštra, ovo je samo jedna od onih originalnih...dobar tek vam želim...



1 kost od pršuta...5-6 domaćih kobasica...500 g. fažola (graha trešnjevca)...300 g. mladog kukuruza...200 g. ječma...3 mrkve (srednje veličine)...3 krumpira (srednje veličine)...3-4 kapule (veće)...150 g. pršuta (narezanog na kockice)...150 g. pancete (narezane na kockice)...1 glavica češnjaka (srednje veličine)...300 g. slanine...3-4 glavice ljutike...1 vezica peršina...2-3 grančice selena...2-3 jušne žlice domaće svinjske masti...2 jušne žlice koncentrata rajčice...1 lovorov list...slatka crvena paprika...goveđi temeljac...papar...sol...