...pašta-krema...

...ima jedan vlak koji vozi do zemlje sreće, ispred tvoje kuće mu je stanica, svakog dana zastane, na barem dvije sekunde i da ti znak i zove te hu-huuu-uuuu...eto tako počinje pjesma, koja me iz ne znam kojeg razloga asocira na kremšnite, ono baš-baš kremšnite, krempite, kremnu rezinu, cremeschnitte, krémeš, kremówku napoleonku, ruszwurm krémes, mille-feuille, pašta-kremu, na jednostavan kolač od lisnatog tijesta s kremom od tučenih jaja koji ima bezbroj inačica, a svaka od njih je...ne biste vjerovali, originalna... samoborska pa zagrebačka pa zadarska, osječka, riječka, blejska, budimska, wadowicka pa čak i ona babina...zapravo, ta babina je najoriginalnija, ako već mene pitate...

...poljaci još uvijek vode rat oko naziva za ovaj kolač...jedni ga zovu kremówka, drugi napoleonka, a treći kremówki papieskie, no kako god da se zvao taj slatki kolačić (ako je vjerovati očevicima iz one slastičarnice u Wadowicama, koja je btw. u to doba bila u vlasništvu židovskog slastičara, stanovitog Karola Hagenhubera koji je dokočijao u Poljsku drito iz Beča), mora da je bio izuzetno ukusan jer sam papa (Ivan Pavao II) je maznuo 18 komada i to u šutu...e bome ih se zaželio...no nije Hagenhuber bio jedini koji je otkočijao iz Beča, učinila je to i Sissi, poznatija kao Elizabeta Austrijska, tj. austrijska carica i ugarsko-hrvatska kraljica, supruga Franje i Josipa I. za koju se baš i ne može reći da je bila sretna, no ako je istina ono što kažu, da je sreća u malim stvarima, onda je Sissi barem na trenutak pronašla sreću i to u Budimu, u onoj malenoj slastičarnici pod nazivom Ruszwurm iz koje je izašao prvi ruszwurm krémes i to, barem tako kažu, u njezinu čast, jer prekokrasna Sissi je poželjela kolač s puno kreme...i dobila ga je...lutam sama ovim svijetom, užitak i život odavno izbjegavam, nemam s kime podijeliti sebe, srodnu dušu nikad nisam otkrila...kažu da je ovo napisala prije nego što je ušla u...

...malo smo odlutali, jelda...imate li jaja...mislim, imate li domaćih jaja, jer ako nemate, možda bi bilo najbolje, da istog trena obustavimo svaku daljnu radnju, dok nam je još navrime i sačekamo, da nam oni rođaci sa sela, aha, baš ti kojih se ponekad sramimo, pošalju dvadesetak domaćih jaja, svježih...e sad, sad kad smo se dočepali jaja, možemo krenuti s pripremom, jednog od najpoznatijih kolača s ovih prostora, a bogami i šire...

...krenimo sa razvlačenjem...pa valjda lisnatog tijesta, nego čega drugoga, tijesta kojeg možemo kupiti u zamrznutom obliku ili kao već gotovi, svježi proizvod...čisto sumnjam da će se sad netko odlučiti za pripremu domaćeg lisnatog tijesta pošto bi mu za to trebalo minimalno 5-6 sati, no ne budite odmah razočarani, to ćemo nekom drugom prigodom, obećavam...dakle, tijesto razvlačimo na nešto veću dimenziju od veličine one posude; (roštjere/pleha/tepsije/škrovade/protvana) u koju namjeravamo slagati kolačiće, a to radimo zbog toga što će se tijesto prilikom pečenja stisnuti, tj. povući u sebe...nakon što smo tijesto razvukli na željenu veličinu i debljinu (1-2 cm.) i to preko donje strane tepsije koju smo prethodno premazali maslacem, ravnomjerno ga izbodemo vilicom te ostavimo desetak minuta da odmori pa ubacimo u pećnicu zagrijanu na 220°c i pustimo tamo nekih desetak minuta, tj. dok tijesto ne dobije onu zlatno-žutu boju...

...znate li tko je bio Đuro Lukačić...pa naravno da znate, a znate li da se taj Đuro 1923. iz metropole vratio u zavičaj kako bi svekolikom pučanstvu, koje je obitavalo na tim prostorima predstavio svoj projekt koji je kasnije postao svojevrsni zaštitni znak grada Samobora...dakle, osim: samoborske češnjofke, samoborske muštarde, samoborske juhe od gljiva, samoborskog kotleta i onog samoborčeka, onog vlaka s početka ove priče koji me podsjetio na...hu-huu-uuuu...samoborske kremšnite...projekt na račun kojeg Đuro nikada, ali baš nikada, ni od koga nije dobio nikakvo priznanje, nagradu, pohvalu... osim nekoliko onih usmenih, dobačenih tek onako u prolazu...e ovo ti je bilo baš dobro majstore...reče rođo, podrigne i ode...a znate li tko je bio Ištvan Lukačevič...pa naravno da znate, ali veste da je Ištvan leta 1953. ob prihodu na Bled prvič pripravil blejsku kremnu rezinu, što će reć; kremšnitu...Ištvan je poput Đure pronašo svoje mjesto radnje, a projekt, projekt je donio iz Vojvodine odakle je i doselio, a osim Ištvana, iz Vojvodine je došlo i brašno koje se i danas koristi za izradu bledskih kremšnita i to samo zato jer ovo slovensko sadrži prekomjernu koncentraciju vlage...a od ostalih sličnosti, koje povezuju ova dva kremšnitara, spomenut ćemo samo onu u prezimenu...Lukačić - Lukačević...

...e pa prva stvar, koju trebamo učiniti kada u ruke uzmemo jaja sobne temperature je; razdvojiti žumanjke od bjelanjaka, pazeći pritom da nam u bjelanjke ne upadne ni jedna kap žumanjka, ako želimo, a naravno da želimo, savršeni snijeg...bjelanjke počinjemo miksati tek nakon što im dodamo prstohvat soli, a to činimo da bi dobili čvršći snijeg, dok šećer bjelanjcima dodajemo postepeno, ali tek nakon što ugledamo prve mjehuriće... kad smo dobili savršeni bijeli snijeg, krećemo udarati žumanjke kojima najprije dodamo vanilin šećer i onaj ostatak običnog šećera (7 velikih žlica), dobro promiješamo, da se šećer i žumanjci sjedine pa zalijemo sa decilitrom mlijeka, promiješamo, dodamo brašno i gustin, ponovo promiješamo, dodamo još decilitar mlijeka i miješamo dok ne razbijemo sve, ali baš sve grudice...u međuvremenu smo ostatak mlijeka doveli do točke vrenja pa u njega, stalno miješajući, dodajemo pripremljenu smjesu od žumanjaka i miješamo dok se krema ne zgusne...u još vruću kremu dodamo pola snijega, dobro promiješamo pa dodamo i onu ostalu polovicu te miješamo dok ne dobijemo ujednačenu i kompaktnu smjesu koju razvučemo preko kore od lisnatog tijesta i gurnemo u ftižider da se hladi...

...znate li što je to ganache...naravno da znate, no za sve one koji se ovog trena, iz nekog razloga ne mogu sjetiti, evo jedan mali podsjetnik...osnovni sastojci ganaša su čokolada i vrhnje i uglavnom se miješaju u omjeru 1:1 što će reć' na 200 g. čokolade ide 200 ml. vrhnja, naravno, ako vam kao i danas treba preljev za pašta-kremu...za ganaš idealne čvrstoće najbolje je koristiti tamnu čokoladu koja u sebi sadrži najmanje 60% kakaa i slatko vrhnje u kojem je prisutno minimalno 30% udjela mliječne masti, no ako ste u mogućnosti i prigodi, svakako uzmite ono na kojem piše 36% mm...ok, znam, piše Hund, al' piše i Mile...a operacija ganache teče ovako...

...vrhnje zagrijemo do točke vrenja (pazimo da nam ne zavrije), čokoladu iskidamo na sasvim sitne komadiće koje ubacimo u zdjelu, a zatim sve prelijemo toplim vrhnjem, poklopimo i ostavimo da odmara 2-3 minutice...nakon toga uzmemo pjenjaču i lagano miješamo sve dok ne dobijemo kompaktnu smjesu...da bi ganaš dobio sjaj, zajedno sa 200 grama čokolade i 200 mililitara vrhnja miješajući rastopimo i 30-40 grama maslaca, a možemo dodati i rum ili nekakav ekstrakt, ako ganaš baš želimo aromatizirati...ganaš se hladi na sobnoj temperaturi i tek kada mu temperatura padne ispod 30°c možemo ga preliti preko...no dok se ganache hladi, od slatkog vrhnja napravimo šlag i razvučemo ga preko kreme koju smo izvadili iz frižidera pa sve zajedno vratimo na hlađenje...kada se ganache spustio na optimalnu temperaturu, vadimo tepsiju iz hladnjaka, preko šlaga (koji se već ohladio) preljevamo ganache i ponovo sve zajedno vraćamo u hladnjak na...

...i da odmah napomenem, mada ste vi to sigurno već ubrali, ovo nije samoborska, nije ni zagrebačka, nije čak ni kremšnita, niti je...ovo je varijacija na temu pašta-kreme koju možete kreirati prema vlastitoj želji, možete u kremu umiješati naribanu koricu naranče ili limuna, začiniti je rumom ili ekstraktom vanilije, ma možete sve, sve je dozvoljeno...i šta kako znam da imate rođake kojih se sramite...pa svi ih imaju, zar ne...dobar tek...

1 lisnato tijesto...10 jaja...2 litre mlijeka...14 velikih žlica šećera...2 vanili šećera (bourbon)...8 velikih žlica brašna (oštrog)...6 velikih žlica gustina...1 litra slatkog vrhnja...500 grama čokolade za kuhanje...40 grama maslaca...2 čepa ruma...1 naranča (ne špricana)...par kapi arome vanilije...prstohvat soli...

...risotto alla milanese...

...svaka budala koja imalo drži do sebe ima svoje zadovoljstvo (znala bi reć' baba) e pa tako i...nda...nego da mi odmah, već u samom startu (da kasnije ne bi bilo kako nismo znali) napomenemo, tj. riješimo jednu vrlo bitnu stvar...dakle, ako nemate: volje, želje, htijenja ili pak vremena, možda bi najbolje bilo, da niti ne započinjete pripremu ovog rižota pošto će to trajati i trajati i trajati i...kada kažem trajati, mislim na beskonačno kuhanje temeljca od goveđih kostiju koji je neophodan za pripremu ovog top rižotića...

...još tamo negdje, početkom devetnaestog stoljeća, anonimni autor izbacuje knjigu pod nazivom Cuoco Moderno...e sad, koliko anoniman i da li je pisac uopće bio anoniman, to nikada nećemo saznati, jer mjesto radnje je Lombardija, preciznije Mediolanum, grad čije ime bi se doslovno moglo prevesti kao: usred ravnice ili kako bi to naš narod rekao: usred ničega, grad koji se često prikriva iza guste magle, karakteristične za to područje (sjeverozapadni dio doline Po), a svi mi vrlo dobro znamo da se u magli lako zagube, kako osobe, tako i neka imena...vrijeme radnje, vrijeme radnje već spomenusmo (1809.), a što još ne rekosmo...pa ne rekosmo da stanoviti, anonimni pisac po prvi puta spominje risotto, koji je vrlo sličan ovome rižotu kojeg bi mi danas mogli pripremati, a naziva ga sasvim jednostavnim imenom: žuta riža u tavi...za pripremu istog koristi: maslac, crveni luk, koštanu srž, goveđi temeljac, šafran i naravno, rižu...manje nego što ćemo mi sad...

...dakle, samo za one uporne, ovaj put se izgleda odlučismo za jedan lagani risotto, malo drugačiji risotto, narančasto-zlatno-žuti risotto, kojeg u tu jedinstvenu boju može obojiti samo neprikosnoveni kralj začina i nitko drugi, a taj kralj se zove; šafran...šafran je simbol mudrosti, tako bar kažu...i bogatstva također, no to je i razumljivo jer, nemoš sad, ako si puki siromah, koristiti najskuplji začin na svijetu, a šafran je, vele i to, najskuplji začin na svijetu (1 kilogram šafrana stoji preko 100 000 kuna), a najskupljim je postao tek nakon komercijalizacije crnog papra...zašto je šafran toliko skup začin...da bi dobili 1 kilogram kvalitetnog, začinskog šafrana potrebno je ručno ubrati i osušiti oko 200 000 cvjetova, a kada uzmemo u obzir da se kao začin koriste samo tučci (u svakom cvijetu se nalaze samo tri tučka), onda možemo zamisliti koliki je to posao, stručnjaci kažu da je potrebno preko 500 sati rada da bi proizveli kilogram suhog začinskog šafrana...nego, znate li tko je bio Hermes...naravno da znate, Hermes je bio onaj ljubomorni grkljanski bog koji je tamo negdje na kreti, mlađahnog ratnika Crocusa pretvorio u začinsku biljku (crocus sativus) jerbo je ovaj bio ludo zaljubljen u nimfu Smilace koja mu izgleda nije dala ni nakon bezbrojnih uleta...na kraju su bogovi i nimfu pretvorili u biljku, možda baš zbog toga što jadničku nije dala, a i neka joj je tako, rekli bi zlobnici...uglavnom, osim svega gore nabrojanog, šafran je i simbol ljubavne strasti...a možda mu je i dala...

...no krenimo ispočetka...najprije, onog našeg mesara zamolimo da nam prepili, tj. pilom prereže tri do četiri goveđe kosti (najbolje kosti su od koljenice) pa kada dođemo kući, iz istih, nožem ili malom žličicom, koliko god smo u mogućnosti, izvučemo srž, odložimo je u odgovarajuću posudu i spremimo u frižider, do sutra...u veći lonac, koji smo napunili hladnom vodom ubacimo kosti pa im redom dodajemo: prepolovljenu i na ploči kratko prepečenu kapulu, mrkvu, korijen i list selena, korijen i list peršina, suhu papriku, suhu rajčicu, poriluk, lovorov list, sol i papar te upalimo vatru pa sačekamo da voda sa svim začinima zakuha...nakon što je sve zajedno zakuhalo, smanjimo vatricu na maksimum minimuma i ništa više ne diramo idućih 9-10 sati, najmanje...na dobivenim rezultatima, koji će biti vidljivi već idućeg jutra, čim kosti izrone iz vode, pozavidjeti će vam gotovo svaki, malo bolje rangirani forenzičar iz jednog od onih pustih siesajova...

...na rastopljeni maslac, koji smo poškropili s par kapi maslinovog ulja, ubacimo jednu manju (sitno rezanu) kapulu pa sačekamo da se zastakli, važno je znati da nam kapula niti u kojem slučaju ne smije potamniti, potom toj kapuli dodamo sasvim sitno izrezanu stabljiku celera, promiješamo pa ubacimo koštanu srž (goveđu, naravno) koju popržimo sve dok se u potpunosti ne stopi s kapulom i celerom...e sad, ako baš na nikakvu foru niste uspjeli nabaviti koštanu srž ili je iz tamo nekog, samo vama znanog razloga, niste stigli iščeprkati iz prikupljenih kostiju, nadajte se da vaš mesar još uvijek radi i pravite se da ne čujete zvono na vratima, jer to su vjerojatno gosti koji vam dolaze na večeru...

...ako je vjerovati onim izvorima iz 1791. godine, kraljevska obitelj Savoia je na svojim dvorima u Pijemontu pripremala sličan rižot pa ga onda ulivenim i razvaljenim gostima posluživala iza ponoći, ne bi li se ovi bar mrvu refali, tako da mogu nastavit orgijat na najjače po palačama i okolnim bungalovima...naime, posluženi rižot je krijepio, a u isti mah bio i lako probavljiv što je zgaženim uzvanicima, iz samo njima znanog razloga, bilo vrlo bitno, no čisto sumnjam u tu storiu od rižotića jer koji bi to od potomaka grofa Humberta I. Bijelih Ruku išao usred noći kuhati rižoto i to još rižoto u...u boji, jebote...

...na zagrijanoj tavi otopimo kockicu maslaca koju smo također poškropili s par kapi ulja pa na tu masnoću ubacimo rižu i lagano miješamo sve dok nam svako zrno ne bude obavijeno tankim slojem masnoće tj. dok riža ne postane staklasta, a taj postupak se kao što već svi znaju, naziva glaziranje ili tostiranje...nakon što smo dobili staklastu rižu, ulijemo pola čaše bijelog vina, sačekamo da vino u potpunosti ispari pa rižu zalijemo šalicom vrućeg goveđeg temeljca...dobro je znati da temeljac dodajemo postepeno, tj. čim riža "popije" predhodni, uz neprekidno miješanje, dodajemo sljedeći, kojem nikako ne smijemo dozvoliti da se ohladiti...nakon što smo prvi puta zalili rižu vrućim temeljcem, dodajemo joj onu već pripremljenu kombinaciju kapule, celera i goveđe koštane srži pa nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri uz neprekidno miješanje...kada je riža na pola kuhana, dodajemo joj šafran kojeg smo otopili u čaši goveđeg temeljca, no treba sa šafranom biti oprezan pošto je to dominantan začin, vrlo intenzivnog okusa, tako da... pred sami kraj, kada riža već bude al dente, dodamo kockicu maslaca i svježe ribani sir (grana padano), dobro promiješamo, poklopimo i ostavimo rižotu 2 minute, da odmori...

...e sad, to što imamo ispred sebe zove se...risotto alla milanese...i po vokaciji je prilog, ali nitko nama ne brani da ga poslužimo i kao samostalno jelo, kao što nam nitko ne brani složiti kombinaciju uz koju bi ovaj naš risotto najbolje legao, može to biti bilo koja kombinacija, samo neka bude uz ossobuco...i da ne zaboravim, nije nevažno koju rižu ćemo koristit u pripremi ovog rižota, a ako mene pitate; arborio ili vialone nano...koju god od te dvije da izaberete, nećete pogriješiti...buon appetito a tutti signori...

4 goveđe kosti (od koljenice)...2 kapule...2 mrkve...1 korijen celera...2 korijena peršina...2 sabljike celera...1 vezica peršina...1 poriluk...2 suhe paprike...4-5 suhih rajčica...1 lovorov list...maslac...maslinovo ulje...0,5 kg. riže (arborio ili vialone nano)...1 dcl. suhog bijelog vina...1,5 litra goveđeg temeljca...0,5 g. šafrana...100 g. tvrdog sira (grana padano)...sol...papar...