...šatro begova čorba...

...već odavno ne postoje takozvana sezonska jela tj. jela koja se pripremaju svake godine u točno određeno vrijeme ili bolje rečeno, na točno određene dane u godini, a jedan od razloga je i mogućnost nabave sezonskih namirnica tijekom cijele godine što uključuje gotovo sve voće i povrće, a upravo to se događa i luganigama...kako sad što su luganige !?...ma uvjeren sam da vi to znate ili da ste već negdje čuli za čuvene šibenske luganige, odnedavno zaštićenu kobasicu, čiji se recept čuva kao zavičajno blago, jer prije ćete se dočepati originalnog recepta za coca-colu nego za šibenske luganige...i dok jedni tvrde da originalna riceta ne postoji, drugi se hvale kako samo oni znaju sastav misteriozne delicije i da nema para za koje bi...uglavnom; radi se o aromatičnim, 10 centimetarskim kobasicama...e sad, znam da neki od vas u tih 10 centimetara vide samo jednu malenu kobasičicu, dok je nekima od nas...10 centimetarska kobasičica, sve...

 ...beg nikad nije bio cicija, kaže ona jedna stara, sarajevska...ako ste na tren pomislili da je oko luganiga masu upitnika i nepoznanica, što tek reći za bega i njegovu čorbu...u doba osmanskog carstva, u šeher podno trebevića navraćali bi kiradžije i trgovci koji su nakon dugog i napornog puta odsjedali u hanovima nedaleko čaršije ili u samoj čaršiji i tamo tražili okrepu i konak, bogati trgovci bi nerijetko sa sobom poveli kuhare koji bi im između ostalog, pripremali i tradicionalnu begovu čorbu, pravo dobru čorbu...danas je begova čorba jedan od klasika bosanske kuhinje, svečarsko jelo od piletine, korjenastog povrća i bamije, a po kojem je točno begu čorba dobila ime, za nas će ostati tajna, poput one ricete za luganige ili...jer da beg nije bio cicija, vjerojatno nikada ne bi ni bio beg...

...cimet, piment, klinčići, korijander, đumbir, koromač, ljuta papričica, muškatni oraščić, kurkuma, kadulja, mažuran, crvena mljevena paprika (dimljena), naribana limunova korica, sok od limuna, sok od prokuhanog češnjaka, sok od prokuhanog crvenog luka, desertno vino (maraština), šareni papar (zrno), crni papar (mljeveni), salitra (kristalna bijela sol)...najčešće se spominje desetak začina od kojih vam nikad nitko neće nabrojati sve, dok jedni tvrde da prave luganige sadrže samo četiri tajna začina, drugi su uvjereni kako u prave luganige ide točno 27 nikad otkrivenih začina te da se za njihovu pripremu koristi isključivo svinjska plećka...dok jedni tvrde da se luganige spravljaju od svinjskog vrata i špeka, drugi vjeruju da se crijeva pune svinjskom potrbušinom i janjećim butom, a treći da nadjev za luganige sadrži 70% svinjetine i 30% junetine...bezbroj je varijacija na temu, počevši od vrste i pozicije mesa, preko aromatičnih orijentalnih mirodija pa sve do odabira crijeva za kobasice...tučja, svinjska, janjeća ili braveća...

...i kakve sad veze ima beg i ta njegova čorba sa šibenskim luganigama...za sad nikakve, ali...ma najbolje da mi odmah krenemo sa čorbom...elem, begova se priprema isključivo od kokošjeg mesa, što znači da; nema tu janjetine, nema bravetine, svinjetine, govedine, junetine, samo avijacija, nisko leteća, po mogućnosti stariji model, ali ne zato jer je staru koku lakše uhvatiti nego...uostalom, upitajte đeda starog; kokošja ili pileća juha...i još jedna vrlo bitna stvar, kokoši su desno orijentirane i trećinu života provedu na jednoj nozi, najčešće desnoj, tako da (ako ste u mogućnosti, a svakako gledajte da budete), ne gubite vrijeme, nego uvijek birajte one noge koje su trećinu života provele u zraku...one lijeve, koje nisu toliko žilave, blago su rastresite i lakše ih je obraditi, dok za prsa vrijedi obrnuto, poželjno je da su tvrđa...govorimo sad o kokošjim prsima...i nogama, jel'...

...u posudu u kojoj smo rastopili vrlo malo maslaca položimo kokošja prsa i batak sa zabatkom te ih lagano prepečemo s obje strane, potom mesu dodamo korjenasto povrće (mrkva/celer/peršin/pastrnjak), očišćenu i prepolovljenu kapulu, poriluk, češnjak, dvije grančice celera, cijelu vezicu peršinovog lista, dva lovorova lista, papar u zrnu, sol pa sve to prelijemo hladnom vodom, pazeći pritom da vode bude barem dva-tri prsta iznad povrća, zatim sačekamo da zakuha, smanjimo vatru na maksimalni minimum i kuhamo na najnižoj temperaturi idućih sat vremena...jednoga dana kad postanem beg, u ovakvu čorbu ću ubaciti i bamiju, da kasnije ne bi bilo; e džaba ti pos'o moj kaurine...

...nakon sat vremena iz juhe vadimo kokošje meso, mrkvu, pastrnjak, korijenje peršina i celera, juhu procijedimo, ostavljamo jednu mrkvu, a ostalo povrće protisnemo i vratimo nazad u čorbu pa sačekamo da ponovo zakuha...nakon što je čorba zakuhala, smanjimo vatru, ubacimo luganige koje će ovoj čorbi dati onu posebnu konču i kuhamo ih ravno 12 minuta...no za to vrijeme ne sjedimo, već se hvatamo čišćenja kokošjeg mesa (od kože i kostiju) te ga režemo na manje kockice zajedno s onom mrkvom koju nismo protisnuli s ostalim povrćem, ali prije nego li započnemo s operacijom čišćenja, u zasebnoj posudi ćemo miješati mileram, jaje i griz, sve dok ne dobijemo glatku smjesu bez grudica, koja će čorbi dati onu željenu gustoću...nakon jedanaest minuta u čorbu vraćamo usitnjeno kokošje meso i mrkvu, sve pospemo sitno kosanim svježim peršinom, zatim promiješamo, poklopimo pa nakon malo manje od minute gasimo vatru...šatro begova čorba...bujrum..

...luganige su zapravo znane i kao božićne kobasice koje se prema tvrdnjama svjedoka u šibeniku pripremaju još od 1754. godine...i dok ih jedni poslužuju u goveđem temeljcu, drugi u pilećem temeljcu zajedno sa šakom riže, treći s njima obogaćuju razne složence ili ih koriste kako bi aromatizirali arambašiće ili sarme, četvrti ih peku pa poslužuju uz lešo krumpir ili dinstani kupus, oni peti ih suše na dimu, a u novije vrijeme luganige su se počele prodavati i u fast food, tj. street food verziji, što samo potvrđuje tezu s početka ove priče, kako danas više nema sezonskih jela...upućeni kažu; kako su ove jedinstvene kobasice prvi u svijet gastronomije lansirali antički grci, upućeniji vjeruju da prapočetci luganiga sežu još u rimsko doba, a najupućeniji kako su luganige mletačka izmišljotina, dok nama, skroz neupućenima, random likovima, najlogičnije zvuči priča prema kojoj su prve luganige napravljne u luganu, a napravili su ih talijanski švicarci ili švicarski talijani, kako god, no činjenica je da danas svako veće mjesto na apeninskom poluotoku ima svoj recept za luganige, naravno originalni recept, dok se u hrvatskoj luganige vežu uz sinj u kojem ih prave se od svinjske potrbušine i janjećeg buta, a poslužuju pržene na masnoći pa uronjene u pileću juhu obogaćenu rižom, kao i uz već spomenuti išbenik...

...uglavnom, danas je teško zamisliti blagdansku trpezu fetivih šibenčanaca bez luganiga koje su se nekoć pripremale isključivo u vrijeme božića (bile su neizostavan dio božićnog ručka), a kusali su ih oni dubljeg džepa, dok su danas dostupne gotovo svima nama i to od polovice studenog pa sve tamo do polovice siječnja, ako se drugačije ne dogovorimo s onim šibenskim mesarom, kao što je teško zamisliti kraj ramazanskog posta, tj. iftar bez begove čorbe, pravo dobre čorbe...no bilo kako bilo, mi ćemo ove naše luganige ovaj put umočiti u begovu čorbicu, što doslovno znači; dva u jedan te je poslužiti toplu uz kriške svježeg limuna i somun...e pa...dobar tek, prijatno, afiyet olsun, diši malo jebo ga ti...

1 kokošja prsa...1 kokošji batak sa zabatkom...10-ak luganiga (šibenskih)...50 g maslaca...3 mrkve...celer (korijen + list)...1 veći peršin (korijen + list)...1 veći pastrnjak...1 veća kapula (crveni luk)...1 poriluk (prasa/praziluk/allium porrum)...5-6 režnjeva češnjaka...2 lovorova lista...1 ljuta papričica...100 g milerama...50 g griza...2 žumanjka...1 limun...muškatni oraščić...10-ak zrna crnog papra...crni papar (mljeveni)...sol...

...bečlijski winterštrudel...

...ona je definitivno, najpoznatije voće na svijetu...prema jednima; poznato je 7500 sorti, prema drugima; više od 10 000, a prema trećima čak 20 000, dok oni najupućeniji tvrde da postoji 200 000 vrsta, jebote...svega smo se naslušali u životu, baš svega, a ponajviše onih nekih podataka koje je nemoguće provjeriti pa nam ne preostaje ništa drugo nego, vjerovati...ona je najstarije voće na svijetu ili bolje rečeno; ona je prvo spomenuto voće uopće, ikada...no činjenica je, kako se njezino puno ime baš nigdje ne spominje, tako da nama ne preostaje ništa drugo nego slijepo vjerovati, da je upravo ona (prije negoli je iz čiste znatiželje ubrana) ta koja je nekoć visjela sa stabla spoznaje dobra i zla...nego, kad smo već u modu vjerovanja, svega i svačega, vjerovati ćemo i da je ista ta voćka, tj. jedna iz vrste (flower of kent), u kasno ljeto 1666. pogodila onog Isaac-a u glavu, nakon čega je ovaj uzviknuo: fucking gravity...ona je ta, ona je kraljica voća, ona je...jabuka...

...wienbibliothek im rathaus (biblioteka gradske vijećnice u beču) čuva najstariji pisani recept za wiener apfelstrudel, koji je uz bečki odrezak, lešo govedinu (tafelspitz) i sacher tortu još jedan od specijaliteta na koji su stari habsburgovci bili toliko ponosni, da su ga proglasili austrijskim nacionalnim jelom, a taj recept (kojeg su pohranili na sigurno), je davne 1697. zapisao, nama, a vjerojatno i njima, netko potpuno nepoznat, no usprkos i unatoč činjenici da se taj zapis zapravo odnosi na strudel od repe i vrhnja, a ne jabuka i da potječe iz 1696, a ne 1697. mi ćemo kao i obično vjerovati, da bi se bečlijama, svidjela ova naša savijača/štrudla/štrudl/strudel/apfelstrudel/wiener apfelstrudel...

...od svih onih 200000 naokolo visećih sorti jabuka za savijaču smo odabrali samo dvije: granny smith (jednu od, ako ne i najpoznatiju jabuku na svijetu), zbog njezine teksture, hrskavosti te oštrog okusa i galu; zato jer je ova bila na akciji...nego, kad smo već kod jabuka, valjalo bi napomenuti da kombinacijom više vrsta jabuka, svijača ima bogatiji, puniji okus, a na nama je da se odlučimo: ili američke (idared, jonathan, ceveni delišes, zlatni delišes, jonagold, melrose) ili austalske (granny smith, pink lady, lady williams) ili novozelsndske (braeburn, royal gala, kanzi, jazz) ili pak japanske (fuji, mutsu, yello) ili europske (elstar, topaz, james grieve, delcorf, greenstar, pinova, opal) ili one što vise u susjedovom vrtu na stablu spoznaje dobra i zla jer tek kada mu bez pitanja uberemo jabuku, spoznat ćemo je li susjed dobar ili zao...a pošto je susjed zasjeo ispred kuće i ne mrda, naš odabir se sveo na Granny Smith (australsku sortu) i Galu (akcijsku sortu)...

...bez obzira što je jabuka glavni lik, ovu priču započinjemo sa šakom suhih brusnica koje ćemo potopiti u pola čaše ruma i ostaviti ih u čaši, dok se ove potpuno ne oduzmu, tj. umnože (nikad mi ta matematika nije išla)...i dok nam se brusnice množe, tako što se oduzimaju, mi ćemo razdvojiti kore i raspodijeliti ih po 3 pod pretpostavkom da smo u pakiranju pronašli 12 komada što bi trebalo biti dostatno za 4 savijače...u jednoj posudi izmiješamo: 8 jušnih žlica šećera, 4 jušne žlice griza i jednu vrećicu praška za pecivo, a u drugoj umutimo tri jaja, tekući jogurt i 120 grama rastopljenog maslaca...u umućena jaja, jogurt i maslac istresemo kombinaciju iz prve posude, dobro promiješamo i time smo dobili smjesu za premazivanje kora...prvu koru premažemo po cijeloj površini, na nju položimo drugu, koju također premažemo pa tu drugu prekrijemo trećom korom uz još jedno premazivanje i time smo dobili kore spremne za rolanje...postupak ponovimo još tri puta pošto nam je ostalo još 9 kora, a mi namjeravamo zarolati četiri savijače...

...jabuke (preporuka je dvije vrste) naribamo pa im dodamo 4 jušne žlice šećera, jednu vrećicu vanilin šećera, pola žličice cimeta, sok od polovice ocijeđene naranče i šaku onih rumom urokanih brusnica, zatim izmiješamo da se sastojci prožmu, a potom dobivenu smjesu podijelimo na četiri dijela kojima ćemo napuniti četiri savijače...na dvije trećine premazanih kora, ravnomjerno nanesemo punjenje pa preko njega pospemo usitnjene orahe (ne mljevene, već samo nožem usitnjene), presavijemo krajeve kora s lijeve i desne strane, lagano ih zarolamo i položimo u tepsiju/pleh/rošćeru/škrovadu/protvan/roštijeru čije dno smo lagano premazali maslacem kad već jelte, nismo uspjeli nabaviti onaj papir za pečenje...tu operaciju ponovimo još tri puta pa kada smo složili sve četiri savijače, premažemo ih još jednom onom istom smjesom kojom smo premazivali kore, naravno, ako je smjese ostalo, a znam da vam je ostalo, potom sve ubacujemo u pećnicu koju smo prethodno zagrijali na 180°c i pečemo nekih 40-ak minuta tj. dok štrudla ne uhvati onu prepoznatljivu zlatnu boju i na sebe ne navuče karakterističnu hrskavu koricu...

...neš ti deserta, štrudla od jabuka, zvuči nekako siromašno...a onda se netko dosjetio, na koji način bi se desert mogao obogatiti pa je uz vruću štrudlu servirao kuglicu sladoleda (vanilijsku kuglicu) što uopće nije loše, zapravo je dosta dobro, doduše ne znam; za što točno, ali znam za što nije...nije dobro za zube, ta vruće-hladna kombinacija, ali je dobro za ordinaciju dentalne medicine...no interakcijom, na zubarevu žalost, vrući štrudl otapa frigidnu vanilijsku kuglicu i svršava u "umaku" od vanilije koji je kasnije modificiran...

...dakle, osim uz kavu, čaj ili pak šampanjac kojim je po znamenitim bečkim kavanama grla zalijevala austrijska buržoazija, poneki boem, intelektualac, slikar, glazbenik, pisac, savijaču možemo poslužiti i uz preljev od vanilije, a ako imate baš-baš dobre zube, onda može i sladoled od vanilije...nego, što smo danas sve naučili...pa naučili smo da fuji nije samo marka vhs kazeta, kao što to misli ex kolega vinko, koji nakon povratka iz jednog od japanskih dućana slavodobitno pokazuje video kazete od fuje, niti najviša japanska planina s pripadajućim aktivnim vulkanom, već i sorta jabuka koja je nastala krajem 30-ih godina prošlog stoljeća i to ne biste vjerovali; u japanu, a njezina specifičnost je, osim što je skupa za popizdit (198 ¥ a to je cca. 2€ po komadu) i da se svaka pojedinačno zamata u celofan, dok još raste na stablu...i naravno da onu naranču možete zamijeniti limunom, kao i brusnice grožđicama, a orahe bademima, možete i bacit oko jel' susjed još uvijek ispred kuće, možete što god vas je volja...znam da ste to htjeli pitati...mahlzeit..

1 kg granny smith jabuka...1 kg gala jabuka...1 kore za savijaču...3 jaja...1 tekući jogurt 200 g...120 g maslaca...12 jušnih žlica šećera...4 jušne žlice griza...1 prašak za pecivo...1 vanilin šećer...100 g suhih brusnica...1 dl ruma...100 g oraha (očišćenih)...1 naranča...1 čajna žličica cimeta...šećer u prahu...

...đevrek - ultimativna pljeskavica...

...Cristiano Ronaldo, Joao Goncalves Zarco, Tristao Vaz, Bartolomeu Perestrello...e pa ako ste na trenutak pomislili da su spomenuta četvorica napadači izabrane nogometne vrste, portugala claro, moram vam reći da...ne, nisu samo oni upleteni u priču o jednom od najživopisnijih otočića koji se nalazi s onu stranu gibraltarskog tjesnaca, već je tu i Karlo Habsburški, no on je uz otočić vezan iz nekog sasvim drugog razloga...jedni kažu da su otočić otkrili feničani, drugi vele da su ga otkrili sveprisutni rimljani i nazivali grimiznim otokom, treći kažu da su ga ponovo, sasvim slučajno, 1418. otkrili i naselili, neki od gore navedenih portugalaca...pogađate, riječ je o otočiću koji je kao izmišljen za turiste, a oni koji su mislili da je madeira naziv za vino, a ne za otok...pa i oni su u pravu su jer nama danas ne treba otok, nama treba vino...dakle, Madeira malvasia...

...a treba nam i pljeskavica...ne znam, da li se još uvijek sjećate burgazma, tj. pljeskavice koju smo radili za naš burgazam...ne sjećate se, jelda...e pa ovo je nešto slično, ustvari, sistem je isti, sve su ostalo nijanse...jedan kg mljevene junetine, tristo grama mljevene svinjetine (vrat i lopatica), jedan komad usitnjene dimljene slanine, protisnuti češnjak, tucanu ljutu papričicu, sol i svježe mljeveni papar nježno izmiješamo, pokrijemo folijom i ostavimo preko noći na temperaturi koja ne smije prelaziti 4°c...ujutro skinemo foliju, ubacimo sitno kosanu glavicu crvenog luka, zalijemo jednim decilitrom mineralne vode, sve zajedno izmiješamo, ponovo pokrijemo folijom i vratimo u hladnjak na još 12 sati...

...treba nam i barbecue sauce (bbq umak)...to je ono nešto bez čega amerikanci ne mogu ni zamisliti roštiljadu bilo koje vrste jer sve ima alternativu, ali za bbq sauce alternativa ne postoji i ako je nekom stalo do tradicije, onda su to...pogađate, englezi...stanoviti lord kodnog imena Marcus Hill 006 je za vrijeme svog službovanja u istočnoj indiji, osim što je tamo bio nadglednik, blagajnik, političar, navodno i gradonačelnik bengala, no malo je onih koji su u to povjerovali pošto je Marcus Sandys kao što već znamo, bio...političar, jebiga...uglavnom, lik je bio na vlasti, a vlasta je bogata i vlasta te časti pa je onda tako na jednoj od ribarskih feštica probao i fermentirani riblji umak koji ga je oborio...drugo jutro, kada je malo došao k sebi, najprije je povratio, potom se umio, oprao zube, popio Alka Seltzer (komada dva), nazvao kemičare Johna i Williama i onako sav mramoran pokušao rekonstruirati događaje od prošle noći kao i sastav zagonetnog umaka...njih dvojica (John Wheeley Lea & William Henry Perrins) su se odmah bacili na posao i iskemijali umak koji je, najblaže rečeno bio sve, samo ne jestiv...dogovor je bio, sakriti drvenu bačvu punu ništavnog umaka duboko u najmračniji dio podruma gdje ga nitko  nikada neće pronaći, no pošto vrag nikad ne spava...

...i što nam još treba...treba nam cheddar, relativno tvrdi kravlji sir koji je ime dobio po selu iz kojeg dolazi...selo se nalazi negdje na jugozapadu engleske i okruženo je brojnim špiljama koje, baremo koliko je nama poznato, još tamo od XII. stoljeća imaju idealnu temperaturu i koncentraciju vlage, pogodnu za sazrijevanje sira...ako vam se priča čini poznatom, onda je to vjerojatno zbog toga što ste već pročitali priče o gorgonzolcima i onom francuskom čobanu...u svakom slučaju, Joseph Harding je prema informacijama kojima raspolažemo, otac cheddar sira, a kako je Pepi pravio sir u to sad nećemo ulaziti, samo ćemo napomenuti da je formula za cheddar vezana uz njegovo ime i da ćemo mi cheddar danas iskoristiti prvenstveno zbog njegovog orašastog okusa i odlične topivosti..

...tri godine kasnije, jedan od one dvojice kemičara, iz nekog, nama sasvim nepoznatog razloga, završi u onom mračnom i prašnjavom podrumu...bogami, tip je trebao dobro napregnuti oči da bi u onoj mrakači uspio ugledati drvenu bačvu bez ikakvih oznaka... rekosmo već da vrag nikad ne spava...i ne samo to, već i da vrag nikad ne da mira pa je radoznali kamičar odlučio otvoriti bačvetinu u kojoj se nalazio onaj nejestivi umak koji je u međuvremenu fermentirao i gle čuda, postao ono što je i sad, jedan od najpoznatijih umaka na svijetu...Lea & Perrins Worcestershire sauce...proizvodnja istoga je započela odmah (16. listopada 1897.) i na našu sreću traje, evo do dan-danas, a da baš nitko u međuveremenu nije otkrio koji su to sve sastojci osim: inćuna, jabučnog octa, češnjaka, luka, soli, melase, limuna, kiselih krastavaca, sojinog umaka, klinčića, chili paprike, bili ubačeni u podrumsku bačvu...nego, zašto je nama sve ovo toliko važno...pa zato što bez worcester umaka ne možemo napraviti onaj pravi barbecue umak za našu pljeskavicu...

...u prigodnu posudu trpamo redom: tomato ketchup (1000 g), jabučni ocat s medom (4 jušne žlice), smeđi šećer (3 jušne žlice), melasa (2 jušne žlice), sok od dvije naranče, sok od jabuke (200 ml), bourbon Four Roses (3 jušne žlice), Worcester umak (3 jušne žlice), senf (2 jušne žlice), Tabasco s okusom dima (15-ak kapi),  češnjak u granulama (1 jušna žlica), luk u granulama (1 jušna žlica), crvena dimljena paprika (2 jušne žlice), morska sol (1 mala žličica), kajenska paprika (1 mala žličica), mljeveni papar (1/2 male žličice), zatim svih 16 sastojaka dobro promiješamo, upalimo vatru pa kada na površini umaka ugledamo prve mjehuriće, smanjimo vatru i povremeno miješajući umak kuhamo idućih pola sata, tj. dok ne dobijemo željenu gustoću...that's it, BBQ sauce...samo na lagano...

...nije nužno da nam pljeskavica teži točno 248 grama jer ako igdje možemo zanemariti vagu, e onda je to u ovom slučaju, btw. za jednu osobu od cca. 93-94 kg biti će dostatna pljeskavica od 248 do 248,5 grama...dakle, vadimo meso iz frižidera, nauljimo dlanove i krećemo oblikovati pljeskavice u koje ćemo ugurati sitne komadiće sira i koja bi nakon što završimo trebala biti debela oko 2,5 centimetra, a teška upravo onoliko koliko smo to maloprije naveli, potom uzimamo malu čašicu za rakiju, u nju ulijemo didovu travaricu, eksiramo, sačekamo da nam se spuste dlake na rukama i leđima pa s istom tom čašicom u sredini netom ispeglane pljeskavice načinimo rupu koju ćemo kasnije ispuniti s...nego, jesam li već napomenuo da danas pripremamo đevrek (pljeskavicu s rupom u sredini)...

...đevrek pečemo na malo jačoj vatri bez probadanja istog i sa samo jednim okretanjem, cijela operacija pečenja bi trebala trajati (ako smo se dobro držali uputa), deset minuta s jedne strane i sedam i pol do osam minuta s druge strane...a valjalo bi znati i to, da se za vrijeme pečenja uljem premazuju samo rubovi, nikako cijeli đevrek...kada uberemo da je đevrek pri kraju s termičkom obradom, uzimamo lepinju/somun, koju smo prethodno razrezali i ugrijali pa na nju nanosimo dvije žlice onog našeg ajvara i razmazujemo ga u smjeru kazaljke na zidu, potom ajvar prekrijemo rikulom, a preko rikule rasporedimo karamelizirani luk, na luk bacamo tanko rezane kisele krastavce i žlicu kajmaka, pazeći pritom da nam kajmak bude točno na sredini lepinje, zatim uzimamo pečeni đevrek i centriramo ga tako da nam kajmak ispuni rupu, rupu na đevreku of course preko kojeg samo već rastopili cheddar koji je odležao u pećini minimalno šest mjeseci, potom sir ukrasimo s tri fete svježeg pomidora (rajčice) i finalmente, pečenim, hrskavim listićima dimljene pancete koje prelijemo onim našim jedinstvenim i nenadjebivim BBQ umakom, potom uzimamo onaj drugi dio lepinje i njime poklopimo priču...dalje...ne, nema dalje...

...i zašto je sad cristiano ronaldo bitan za ovu našu priču...pa zapravo, nebitan je, skroz, spomenuli smo ga kao misaonu cjelinu, kao lika koji je rođen na otoku s kojeg smo mi trebali bocu vina...doduše ni ona druga dvojica (joao i tristao) nisu baš nešto bitna, ok vele da su otkrili taj otok, ali opet...a četvrti (bartolomeu), ma on je spomenut samo da ne bude dišpar...i da ne zaboravim, nanese li vas ikad put (umjesto u rim) u sjevernu ameriku, ako već gore niste rođeni, trebali bi znati da se tamo worcester umak razlikuje od ovog europskog, ali ne samo po ambalaži, već i po kemijskom sastavu i zato ne pecite đevreke, ako nemate ćumura...dobar tek vam želim...

đevrek 
1 kg mljevene mlade junetine (plećka/vrat)...300 g mljevene svinjetine (plećka/vrat)...150 g dimljene pancete...150 g sira (cheddar)...3-4 režnja češnjaka...1 manja glavica crvenog luka (kapule)...1 dcl mineralne vode (gazirane)...3 žlice ulja...tucana ljuta papričica...mljeveni papar...sol...
barbecue sauce
ketchup...jabučni ocat (s medom)...smeđi šećer...melasa...sok od naranče...sok od jabuke...bourbon (four roses)...worcester umak...tabasco (dimljeni)...senf...češnjak u granulama...luk u granulama...crvena mljevena paprika (dimljena)...kajenska paprika...mljeveni papar...sol...
ostalo
lepinja/somun...ajvar...rikula/riga...kiseli krastavci...pomidor (rajčica)...kajmak...200 g sira (cheddar izrezan na listiće)...200 g dimljene pancete (izrezane na listiće)...

...banijski doručak...

...znate li da doručak i zajutrak nisu ista istvar...naravno da znate, a onda sigurno znate, barem su nas tako učili (ona priča o doručku, ručku i večeri pa prijatelju i neprijatelju) da je doručak najvažniji obrok kojeg bi trebali smazati tijekom dana...možda to i je tako, ali ne i u našoj (čitaj; balkanskoj) gastronomskoj kulturi i tradiciji...evo, možete li se just now sjetiti, koliko ste samo puta preskočili doručak...ako mene pitate, to je sasvim ok jer puno lakše je preskočiti zdravi doručak nego nezdravu večeru, pogotovo ako smo sinoć, opet legli jutros...

...u jednom od onih prošlih života, za večeru su posluživali doručak i to ne bilo kakav, već francuski (ne, ovo nije napoleonova, ovo je moja pričica)...za primo večeras imamo francuski doručak (reče; poslovično uliveni konobar)...bacih oko kroz fineštrin (prozor), a vani mrak, mrkli mrak...mislim, jel' jutro il' je večer, ne govorim, mora da sam opet nešto zabucao pa doručak zamijenio večerom ili večeru s...zapravo, sasvim je svejedno što s čime zamijeniš ako si i dalje u istom problemu i ne uspijevaš dokučit' u'što igra... može, donesi (rekoh konobaru koji; s doručkom posluženim za večeru, očito nije imao nikakav problem)...i donio je doručak, francuski doručak koji je bio sklepan od špinata na maslacu i mlijeku, uvele hrenovke i hladnog jaja na oko...za večeru...jebote...

...ima jedno područje, koje je smješteno u središnjoj hrvatskoj i kojem su često mijenjali naziv...u početku su ga nazivali kupska ili petrinjska krajina, sve dok ratoborni Leopold I (za prijatelje Leopold prvi), koji je umro u samu jesen svog carskoga života, a to je bilo u proljeće 1705, nije istu tu krajinu još 1704. predao u ruke bana i nazvao je banskom krajinom (ako ste bar na trenutak pomislili da možda postoji nekakva poveznica između jesen-proljeće i doručak-večera, moram vam odma reći da...), naravno da se promjenom vlasti mijenjalo i ime: banska zemlja, banska granica, banovina, banija...no da se mi sad ne bi zagubili, ostanimo na terminu Banija...dakle, po čemu je to banija poznata, ako ne po kobasicama, banijskim domaćim kobasicama, kobasicama bez kojih nema banijskog doručka, kobasicama koje se prave isključivo od svinjskog mesa i ne postoje baš nikakve kombinacije s junetinom, govedinom, srnetinom ili veprovinom...prilikom obrade plećki i šunke, svi dijelovi koji su "višak" završe u kobasicama, naravno uz već predodređene komade svinjskog vrata i leđa koji su namjenjeni za tu svrhu...uglavnom, meso meljemo koristeći šajbu 10 ili 12 (nadjev za kobasice ne bi smio sadržavati više od 25% masnoće) zatim u mužaru stučemo 2,5 % soli, 2,5% bijelog luka, 0,5% slatke paprike, 0,5% ljute paprike pa umiješamo u samljeveno meso, potom dobivenu smjesu kojom ćemo puniti kobasice ostavljamo da odmori preko noći na temperaturi koja ne smije biti viša od 5°c...

...znate li što znači abdicirati...znam da to znate, to svi znaju, to je ono kada vam dopizdi biti glavna faca pa se odlučite povući i prepustiti mjesto na koje vrebaju ostale hijene, ali to baš i nije tako jednostavno jer onaj koji je bar jednom bio na Vlasti...nda, abdiciraše mnogi; sultani, carevi, kraljevi, pape pa čak i naš Ivo, mada čisto sumnjam da je ijedan od njih to učinio dragovoljno...među najpoznatije likove koji su abdicirali (naravno pod prisliom, a kako bi drugačije) ubrajaju se rastom malešni 1686 mm (ruku na srce, u ono vrijeme je to bila baš respektabilna visina) francuski vojskovođa i car Le Petit Caporal (maleni kaplar) kao i onaj visoki, plavooki Diokles čiji bi carski doručak rado zamijenio za jedan masni i nezdravi hemedeks...hemedeks s pancetom...jer sudeći po doručku, koji se uglavnom sastojao od nekakvih salatičica, poma, tikvica, maslina, kapara, palente te razno-raznih sjemenčica, dolazimo do zaključka da pravi razlog dioklesove abdikacije nije bila ona najpoznatija carska bolest, nama poznata kao giht...zapravo, kad sad vidim što je potonji doručkovao, mislim da bi i ja abdicirao...ma bi garant...

...a onda drugo jutro, smjesa je odmorila, no prije nego započnemo s punjenjem crijeva predviđenih za izradu kobasica, šljiva...nakon što smo napunili kobasice, vješamo ih, na za to predviđeno mjesto, a u međuvremenu, šljiva...potom kobasice puštamo da se cijede (tri dana) prije nego li krenemo s dimljenjem, a prije dimljenja, šljiva...kobasice dimimo na suhom, tvrdom i zdravom drvu (joha/grab/bukva) idućih deset dana (svaki drugi dan 10-12 sati dnevno) uz povremeno nadgledanje i naravno, šljivu...po završetku dimljenja, kobasice vješamo na tavan/potkrovlje/šufit da se suše (tamo uvijek ima zraka, ako nismo ugradili pvc stolariju) pa trgnemo još jednu, šljivu...ovako tretirane kobasice su spremne za konzumaciju već nakon mjesec dana ili dok nam ne naleti blesan, na šljivu...kobasicu izrežemo na ploške pa kratko prepržimo na svinjskoj masti, uz nju poslužimo kajganu od blago razmućenih domaćih jaja i svježi kravlji sir preliven vrhnjem koji je idealan u ovoj kombinaciji pošto neutralizira ljutinu kobasice i slanoću jaja, jednom riječju; savršeno, naravno da se sve gore navedeno služi uz domaći kruh (kukuruzni) i...šljivu...

...nisam baš siguran da je Napoleon (ovo sad je njegova pričica, a ne moja) doručkovao i čisto sumnjam da su ga i njemu uvalili, za večeru...a tko zna, možda i jesu, dok je bio na Heleni jer čudni su ti francuzi, kažu da Napoleon nikada nije bio u Hrvatskoj, a ja sam nekako bio uvjeren da je ona čuvena rečenica: od uzvišenog do apsurdnog samo je korak...nastala, nakon što je Bonaparte ugledao banijski doručak (domaću kobasicu, svježi kravlji sir i kajganu) pa ga usporedio s onim francuskim, kojeg bolje da više niti ne spominjemo, no postoji indicija koja upućuje na to, da je ona druga čuvena rečenica, ipak nastala nakon doručka, banijskog doručka...pošto doručkovaše/večeraše, uze kalež, podrigne pa reče: dajte mi 100 000 hrvata i osvojit ću svijet...a Dioklecijan, ne, taj nije imao nikakvih problema s apsurdnošću, niti sa osvajanjem, a ponajmanje s gihtom, on je imao samo onaj svoj zdravi...doručak na travi...

...i da na koncu razbijemo nedoumicu, banijski doručak također nije doručak već je to ono nešto što bi se posluživalo u posebnim prigodama, primjerice; domaćica bi to jelo pripremala navečer, dok bi domaćin vodio preliminarni razgovor o zajedničkoj suradnji s blesanom, tj. potencijalnim zetom...bajdvej taj večernji doručak bi se prema drevnom banijskom običaju, zalijevao rakijom, šljivom i trajao bi do ranih jutarnjih sati pa možda otud dolazi i sam naziv...doručak...no to nužno ne znači da ste blesan i da ste najebali ako vam banijci za večeru ponude doručak...u svakom slučaju, dobar tek vam...i sretno..

1 domaća banijska kobasica (sušena)...svježi kravlji sir s vrhnjem...domaća jaja (seoski uzgoj)...kukuruzni kruh (domaća radinost)...sol...papar...šljiva, domaća (rakija šljivovica)...

...ramstek vulgaris...

...stvarno ne znam jesam li vam ovo već ispričao, no nema veze jer kad čovjek sam sebe hvali, onda nije na odmet da to ponovi više puta...hvaliti sam sebe ispravno je, a kuditi sebe ludost je...reče čovjek koji valjda zna o čemu priča, čovjek kojeg su neki proglasili najpametnijim likom koji je ikad kročio zemljom, istom ovom zemljom koju je upravo on postavio u samo središte svemira, čovjek koji kaže da se ljudsko znanje postiže najprije pomoću osjetnog iskustva i da bi bilo najbolje da ne radimo ništa, da ne govorimo ništa i da ne budemo ništa, ako želimo izbjeći kritiku, a to znači...nda, rump steak...

...već nakon četvrte pive, duboko zagledan u ramstek, kolega može (bez obzira što nije ni korizma ni pepelnica niti čista srijeda) započeti s jednom od onih prigodnih...Memento, carnis, quia pulvis es, et pulverem reverteris...što će reć' spomeni se ramsteče, da si prah i da ćeš se u prah pretvoriti...iz praha si nastao i u prah ćeš se vratiti pa ti sad vidi...a jesam li vam već pričao o svom kolegi koji je ostao zarobljen u srcu veselog i zbunjenog dječaka dizelaša, ponekad (baš ovako, kao i ovoga puta), potpno pogubljenog...kolega, ma samo sam sekundarno skrenuo pogled, reče on i dalje ne shvaćajući što se tu točno desilo, a to sekundarno, prevedeno s hrvatskog na njegov jezik znači; samo na sekundu, no na veliku žalost svih nas ostalih (koji smo čekajući ramstek najprije pojeli sav kruh, a potom i salatu), to sekundarno je bilo u pravom smislu te riječi jer koncentracija mu je bila usmjerena na tamo neki, sekundarni objekt...i to skroz...a tko to može razumjeti...

...nego, jel' to sad netko spomenuo ramstek...onaj komad goveđih leđa kojeg svaki pravi mesožder, mesožder vulgaris, koji bar malo drži do sebe i svog renomea, izuzetno cijeni i smatra ga ultimativnim, posebice kada je u igri jedan od ona prva četiri odreska koja se nalaze bliže vratu, a svaki od njih teži preko kilograma...što još znamo o ramsteku...pa znamo da se naslanja na biftek (samo ih T kost dijeli) i da bi u rashladnoj komori na 2°c uz koncentraciju vlage od 85% trebao provesti najmanje 4 tjedna kako bi sazrio i bio baš ono što i treba biti; maturo ramstek...nakon što je maturirao (dehidracijom izgubio na početnoj težini do 20%) cijena mu skače u tri pičk...ali ako ste dobri s onim kvartovskim mesarom, u što uopće ne sumnjam, onda nemate baš nikakvih problema jer on uvijek u svojoj savršeno rashlađenoj komori (u zamjenu za nekoliko savršeno rashlađenih piva) ima mjesto i slobodnu kuku za vješanje vašeg ramsteka, sve dok ovaj ne maturira ili dok mesaru ne uleti sanitarna...

...rumpsteak/rib-eye/tomahawk/t-bone/portehouse/fiorentina/sirloin/flank/bavette...razni odresci, koji osim već spomenutog suhog (dry aging) i još nespomenutog mokrog (wet aging) zrenja "podnose" i razne marinade, no dobro je znati da niti jedna marinada na svijetu neće od vašeg nejestivog odreska učiniti čudo, nou fakin vej...pravi alfa mesožder za pripremu zrelog, odležanog ramsteka koristi samo jaku vatru, ulje, krupnu sol i svježe mljeveni papar, a sve ostalo je samo...nema premazivanja senfom i sličnim proizvodima koji su izmišljeni samo da bi nam još dodatno ispraznili kasu, kao da već nismo dovoljno platili odreske, nema onog namakanja u alkoholu (whiskey/whisky/cognac/brandy) niti utrljavanja raznog začinskog bilja, posebice vegete i njoj sličnih proizvoda, nada/niente..

...evo, već sam zaboravio s čime sam se ono htio pohvaliti...e da, sjetih se...nema tome dugo kako sam sa svoja dva stručna suradnika posjetio jedan od najpoznatijih restorana u regionu (to se valjda sad tako kaže), ako ne i šire...restoran je nadaleko poznat upravo po ramsteku koji je vele, uzgojen na nji'ovoj livadi...ne govorim ništa, slušam i kontam, kol'ka to livada mora biti, jebem li ti livadu da ti jebem...a konobari, majstori od zanata, priređuju mali igrokaz, jedan (pretpostavljam ober ili za prijatelje sale) gura kolica na kojima se osim ramsteka nalaze popratni sadržaji, uključujući zapaljenu XXL prskalicu, a mi gledamo hoće li se oglasiti dojavljivač požara i s plafona svršiti po nama, ovaj drugi konobar, ovaj koji nije sale, ide iza saleta i klapara nekakvim zvonom, proizvodi buku, pretpostavljamo da je upravo to zvono visilo o vratu rahmetli krave i da joj se tim činom odaje svojevrsna počast, dolaze do našeg stola, cela kafana gleda u nas, sale mi viče: ti snimaj, zatim navlači rukavicu, reže ramstek, baca ga na ugrijanu podlogu, ramstek cvrči, sale ga zalijeva rastopljenim maslacem, punomasne kapljice špricaju po nama, po majicama, košuljama, hlačama, mi sretni, smijemo se, smrdimo po masnoći, jebemo sali majku (ali to tek kasnije)...sale je toliko ishvalio taj njihov ramstek, da mi nismo imali srca kazati muuuuuu, da mi nemamo livadu kojom bi trčale naše krave, ali da su naši ramsteci, oni ramsteci koje mi prpremamo, bar za level, ako ne i dva, bolji od ovoga kojeg nam je on dogurao, no sve da smo mu to i rekli, čisto sumnjam da bi nas doživio, jer jedino što sale uistinu doživljava je...napojnica/manča/bakšiš/trinkgeld...

...dakle, debljina ramsteka vulgaris, kojeg smo predodredili za gradele bi trebala biti ni više ni manje nego točno oko otprilike cca 4 cm. i to je prva stvar koju bi trebali znati, ako mislimo, a izgleda da stvarno mislimo...druga bitna stvar je da ramstek, nakon što ga izvadimo iz hladnjaka, zaspemo krupnom morskom solju (bez obzira što smo toliko puta čuli da se ramstek soli tek nakon pečenja, no nije bed, posolit ćemo mi njega i nakon što ga ispečemo) i ostavimo na sobnoj temperaturi idućih sat vremena...treća, vrlo bitna stavka je vatra, gradele/roštilj/grill/barbecue zagrijemo do boli, što znači da se bez zaštitne rukavice ni ne pomišljamo približiti mjestu radnje...četvrto što je bitno je to, da (ovisno o nijansi ružičaste koju želimo postići) ramstek pečemo; četiri minute s jedne strane i dvije do tri minute s druge strane, ako želimo da bude skoro srednje pečen ili što bi oni koji se prave englezi rekli; medium rare (unutrašnja temperatura mesa je u tom slučaju 60°c)...peta, ne manje važna stvar je ta; da se ramstek okreće samo jednom i da prilikom tog okretanja koristimo lopaticu ili špatulu, nikako vilicu/viljušku/pirun pošto se ramstek prilikom pečenja, niti bode, niti pritišće...šesto; kada smo ramstek okrenuli, pazimo da ga ne stavljamo na isto ono mjesto na kojem je do tad ležao na gradelama, već na mjesto do tog mjesta, koje je do tada bilo prazno i koje je bolje zagrijano...sedmo; nakon 6-7 minuta pečenja, ramstek skidamo s gradela, stavljamo ga u pliću, zagrijanu posudu (nikako hladnu), na njega stavimo kocku maslaca, začinimo krupnom morskom solju, svježe mljevenim paprom, poklopimo posudu, odložimo je na toplo mjesto (negdje pored gradela) i ostavimo da odmori točno onoliko dugo, koliko smo ga pekli, znači 6-7 minuta...ako pri ruci nemate odgovarajuću posudu s poklopcem, ramstek možete, nakon što ga skinete, začiniti i zamotati u aluminijsku foliju te ostaviti na toplom (pećnica) da se na taj način odmori 6-7 minuta...i ne zaboravite prije nego bacite ramstek na gradele, stresiti s njega onu sol kojom ste ga posolili nakon što je izronio iz frižidera jer ramstek je za tih sat vremena povukao na sebe točno onoliko koliko mu treba...eto, dalje znate...

...pomoću osjetnog iskustva (nakon što sam osjetio okus njihovog ramsteka), došao sam do spoznaje da je naš ramstek, bez imalo pretjerivanja, za klasu bolji od njihovog pa sad vi meni recite; ako ovo nije dobar razlog za samopohvaliti se, onda ja ne znam što je jer di ćeš bolje prigode od ovakve...moram priznati, da je lik s početka ove priče, onaj kojeg su nazvali najpametnijim čovjekom koji je ikad živio, bio u pravu glede kritike i šteta što se nismo nikad upoznali, ali upoznao sam zato, jednog malo drugačijeg lika, lika koji je u središte istog tog svemira, umjesto zemlje postavio...a što drugo nego ramstek...uslast...

1 goveđi ramstek (800-900 g)...suncokretovo ili biljno ulje...krupna morska sol (svježe mljevena)...šareni papar (svježe mljeven)...