...didov dalmatinski pršut...

 

...znate li možda što je mageirocophobia ili onako po naški; mageirokofobija...e sad sam vam baš puno pomogao, jelda...mageirocophobia je patološki strah od kuhanja, zapravo, mageirocophobia se vezuje uz cijeli jedan niz strahova koji su neposredno povezani s kuhanjem, počevši od straha koji nastaje uslijed nedostatka samopouzdanja, preko straha od neuspjeha koji uzrokuje nečija kritika (najčešće onih koji nikada ne kuhaju) pa sve do straha od preuzimanja odgovornosti i hvatanja u koštac s "kompliciranijim" i "zahtjevnijim" jelima, zatim straha od nejestivosti pripremljenih "specijaliteta", straha od pogrešnog odabira sastojaka i onog najčešćeg straha, a to je iskonski strah da netko od uzvanika ne ostane gladan, tj. da neće biti dovoljno za sve, da će faliti hrane...zvuči malo zajebano, ali zapravo i nije, pogotovo ako uspijete svladati vlastiti perfekcionizam...

...no ne biste vjerovali, da usprkos svemu ovome gore navedenom, ipak postoje ljudi koji se ne boje kuhanja, mada kuhanje smatraju kompleksnom vještinom, uostalom kao i sve ostale vještine poput; sokolarstva, kung fua, pletenja, bacanja kladiva, ronjenja na dah ili jahanja neosedlanog bika, doživljavaju je kao vještinu koja se savladava polako i koja se može neprestano usavršavati, kao vještinu koja u sebi krije nepresušni izvor ideja i kombinacija...ok. znam, sad se već pitate, kakve veze ima dalmatinski pršut s navedenim vještinama...pa i pršutarstvo je jedna od vještina, zar ne, a ako se pitate kakve veze ima pršutarstvo s mageirocophobiom, e to vam ne znam, na tren sam pomislio kako su pršut "izmislili" oni koji se boje kuhinje i kuhanja, a ne žele biti zakinuti...ali samo na tren...

...nego, postoji li i kod vas ono nešto što vas (osim nekih davno "zaboravljenih" mirisa) podsjeća na djetinjstvo, ono nešto što vas bar nakratko može vratiti u neko bezbrižnije doba...mene može okus, okus didovog pršuta, jednog, jedinog, jedinstvenog...dovoljno je staviti samo jednu feticu u usta, zatvoriti oči i eto te tamo, čisti flashback, što će reći; retrospekcija, aroma nostalgije, proustov efekt...svaka čast drniškom pršutu, svaka čast istarskom pršutu, svaka čast hercegovačkom pršutu, svaka čast kraškom pršutu, svaka čast pršutima iz parme, modene, toscane, kao i ostalim talijanskim pršutima: prosciutto venetto, prosciutto di carpegna, prosciutto di san daniele, ma svaka čast i najboljijim španjolskim pršutima: jamon serrano, jamon iberico i pata negra (pršutu načinjenom od pasmine crne svinje, koji također spada u skupinu iberijski pršuta, a proizvodi se i u nekim portugalskim regijama, a kad smo već kod portugala), svaka čast i portugalskom presuntu, jambon de bayonne i njemu svaka čast kao vodećem francuskom pršutu...ma svaka čast svima njima, al' pršut moga dida, neprocjenjivo...bez iti malo pretjerivanja...

...dakle, ona prva i osnovna stvar koju bi svakako trebali znati (ukoliko želimo napraviti dobar pršut) je ta; da svinjski but (koji je predodređen da postane pršut) niti u kojem slučaju ne smije doći u doticaj s ledom, ma niti pod razno, a ako je ikako moguće treba izbjeći čak i ono najminimalnije držanje buta u hladnjaku/frižideru, ponavljam; ako je to ikako moguće...idealno bi bilo, kada bi s pršutarenjem započeli tek onaj tamo; idući dan (dan nakon kolinja) tj. kada se meso već ohladilo, a sad zakoračimo...step by step...

...korak prvi - soljenje...pršut solimo na način da; krupnu morsku sol lagano utrljavamo u svinjski but sve dok se koža na butu ne počne (kako bi did ima' užancu reć) "znojit", a onda ga tako tretiranog (posoljenog i oznojenog) ostavljamo da prekriven solju odmara na hladnom i tamnom mjestu idućih petnaest dana uz optimalnu temperaturu od 10°c...

...korak drugi - piz...pršut koji smo nakon petnaest dana izvadili iz soli treba staviti pod piz, što znači da ga treba dobro pritisnuti kako bi iz njega izašla sva zaostala krv i kako bi poprimio svoj prepoznatljiv, karakterističan oblik...pod pizom ostaje od dvanaest do petanest dana, a dobro je znati; da soli i piza (kad je pršut u pitanju) nikad nije previše...

...korak treći- pranje...nakon što sa svinjskog buta uklonimo piz, but odnosimo na more gdje ga dobro operemo, a potom vješamo i ostavljamo jedan dan na suhom, prozračnom, tamnom i hladnom mjestu dok se ne ocijedi kako bi mogli krenuti s tretmanom poznatim kao hladno dimljenje...pranje pršuta u moru je neizostavna stavka ukoliko želimo dobiti vrhunski suhomesnati proizvod kojeg nećete moći kupiti niti u jednom supermarketu...

...korak četvrti- dimljenje...pršut stavljamo na hladni dim, nikako iznad same vatre već sa strane tako da do pršuta dopire samo dim, ne i toplina te ga dimimo na laganom dimu od brijesta, bukve i hrasta, no najvažnije (kada je dimljenje u pitanju) je to, da su nam drva suha i zdrava (nikako ne smiju biti zelena, gnjila ili u sebi sadržavati smolu)...pršut se neprekidno dimi od dva do maksimalno tri mjeseca s tim da se vatra ne smije ugasiti...

...korak peti - sušenje...nakon nešto više od dva mjeseca (čim zapuše prva bura) pršut se iznosi i vješa kako bi se sušio, ali prije iznošenje na buru, napravi se smjesa od svinjske masti, ljute crvene paprike i papra pa se s njom popune moguće rupe ili praznine oko jabučice butne kosti i ključa pršuta da ne bi došlo do iznenađenja tipa muhin upljuvak...

...korak šesti - zrenje...iduća dva mjeseca koja će pršut provesti ljuljajući se na buri, biti će sasvim dovoljna da bi ga mogli objesit u konobu ili na šufit gdje ima propuha i gdje će uvijek biti na ariji...a za pretvorbu običnog svinjskog buta u the one & only pršut, kakvog je pravio dida, potrebno je od 15 do 18 mjeseci ili ako računamo po onoj staroj narodnoj...koliko kila teži svježi pršut, toliko mu je mjeseci potrebno za potpuno zrenje...

...i dok je tako tragao za izgubljenim vremenom, Marcel nije niti slutio da će ta njegova potraga jednoga dana (prema guinnessu), postati najduži roman na svijetu, nije ni slutio da će upravo njegova rečenica od 958 riječi postati jednom od najdužih ikad, barem što se književnosti tiče, nije ni slutio da će ta potraga postati njegovo životno remek-djelo kao što nije niti slutio da će jednoga dana biti u korelaciji s didovim pršutnom, možda ne kao Marcel Proust već kao njegov efekt...nego, imate li vi strah od kuhanja...ako imate, pobijedite ga kuhajući samo ono što volite i naravno na način koji vama odgovara i biti ćete najbolji neustrašivi kuhar na svijetu, a glede didovog pršuta...ne pretjerujem, niti malo i nije ovo nikakva reklama; pošto nisam diler pršutima, niti imam pršutanu, nisam ni proizvođač, samo sam ovisnik...ovisnik o legendarnom didovom pršutu i ništa više...oj dida, dida nožinu mi dade pršuta da izrižen na debele komade...dobar vam tek želim...

1 svježi svinjski but (cca 15 kg)...krupna morska sol...svinjska mast...ljuta crvena paprika...papar...

...janjetina na ražnju...

...i rekoše...ooooo Musa, mi ne možemo više jednu te istu hranu jesti, zato zamoli u naše ime Gospodara svojega, da nam podari od onoga što zemlja rađa: povrća i pšenice, leće, krastavaca i luka crvenoga...a Musa, koji tada (najvjerojatnije zbog višeglasnog blejanja obližnjeg stada), nije čuo ništa drugo osim onoga posljednjeg; reče...zar zaista želite da ono što je bolje zamijenite s onim što je gore...potom ih prijekorno pogleda pa iz ruksaka izvuče mladu kapulicu koju je ubrao negdje usput te je stavi na trpezu uz taze pečenu jagnjetinu...dakle, ovim ajetom (božjim znakom) objašnjava se ona; nikad rasvijetljena historijsko-povijesna povezanost mlade janjetine s mladom kapulom...e pa aferim Musa što nas prosvijetli i otkri nam ovu halal kombinaciju...ko mi reče da se janje peče pa mi..

...no moramo odmah napomenuti, kako se ovdje ne radi o onom Musi Çelebi (Čelebiji), sinu turskog sultana Bajazita I. zvanog munja, koji je balkanskom narodu poznatiji pod kodnim imenom Musa Kesedžija (što zapravo nikada nije dokazano), a široj javnosti po okrutnosti, unatoč tome što mu počasno ime, prevedeno na naški, znači džentlmen, niti se radi o njegovim janjičarima prema kojima su naziv dobili današnji; istinski štovatelji janjetine...valja napomenuti i to, da se ovdje ne radi niti o onom hajduku Musi (ne, ne mislim sad na onog splitskoga hajduka Igora Musu koji je svojevremeno igrao srednjeg veznog za hajduke iz splita), odmetniku, pljačkašu i drumskom razbojniku, albanskom hajduku, također narodu poznatog pod kodnim imenom Musa Kesedžija, koji je vojevao ljuti boj kontra opjevanog turskog vazala Kraljevića Marka...naravno da ovdje nije riječ ni o onom Musi koji dere jarca, a zašto...pa zato što zadana tema nije jaretina već; jelte..

...najstariji način termičke obrade hrane, najčešće je vezan uz ražanj, kojeg i dan danas mnogi smatraju najboljim načinom za pripremu mesa, a pogotovo janjetine...priprema janjetine na ražnju je naoko sasvim jednostavna, no to baš i nije tako jer da je, svi bi mi danas sami pekli janjce, a ne plaćali prekaljene i iskusne akademike, doktore i magistre ražnja, koji su u svojoj karijeri okrenuli na tisuće; što janjaca, što kozlića, što volova, što odojaka...no nitko nama ne brani da barem jednom u životu probamo sami ispeći janje na ražnju jer tko ništa ne proba, ništa ni ne zna, znao bi reći onaj moj prijatelj Šareni...

...faza prva...janjčića najprije dobro natrljamo krupnom solju (ne koristite sitnu sol čak ni ako morate) iznutra i nešto manje izvana, a zatim s unutarnje strane jednog i drugog buta, nožem zarežemo otvor veličine 2 do 3 centimetra (napravimo džepić) u koji također uguramo malo više krupne morske soli...potom isti postupak primijenimo i na plećkama pa tako nasoljeno janje ostavimo da odleži na sobnoj temperaturi nekih po ure...lokalna istraživanja su pokazala, kad već spominjemo more, da ono najbolje što nam dolazi iz mora je natrijev klorid tj. sol, čista morska sol jer...jedino je janje slatko kad se posoli...

...faza druga...ražanj provlačimo sa stražnje strane prema glavi i učvršćujemo ga žicom (pocinčanom), koju provlačimo kroz leđa janjeta i to na najmanje dva mjesta...između provučenih žica i kičme, iz sigurnosnih razloga, umetnemo dvije manje grančice koje neće dozvoliti žici da prođe kroz kožu, olabavi i dovede u pitanje cijelu operaciju...vrat, kao i stražnje noge koje smo razvukli skroz unatrag također učvrstimo žicom...prednje noge pažljivo zarežemo na zglobovima, odvojimo paprčnjake/papršnjake/špinjetke te ih provučemo kroz manje otvore koje smo načinili na potrbušini, kako bi zatvorili trbušnu šupljinu...nego, jesmo li uopće spomenuli vatru...izgleda da nismo, vatra je nulta faza...

...faza treća...pošto smo janje dobro učvrstili i pripremili vatru, prelazimo na treću fazu, a to je lagano grijanje janjeta...grijemo ga tako što ga idućih sat vremena sasvim polako okrećemo (u smjeru kazaljke na zidu), nekih pedesetak centimetara udaljenog od lagane vatre...to vrijeme se naziva "mrtvo vrijeme" (vrijeme između dviju povezanih aktivnosti) koje možemo iskoristiti za otić đir do frižidera po još jednu ledenu pivušu pošto se pored žive vatre usta brzo suše, puno brže nego inače...no najvažnije je ostati usredotočen na...

...faza četvrta...nakon što se naš janjćić dovoljno ugrijao, sasvim lagano ga premažemo svinjskom masti, a zatim pod butove i plećke ravnomjerno lopatom raspoređujemo žar, pazeći pritom da nam temperatura ne bude previsoka pa kada se janje oznojilo i počelo pomalo cijediti (kroz nekih sat vremena) počinjemo postupno pojačavati temperaturu te nastavljamo hrabro okretati ražanj istim tempom i u istom ritmu; narednih sat vremena, povremeno gladeći janjca grančicom svježeg ružmarina (rosmarinus je opcija) koju smo prethodno umočili u otopinu: domaće svinjske masti, morske soli i pive, ali to ne radimo samo zbog arome, već i zbog toga da se osjetljivi dijelovi ne isuše i da kožica ne ispuca...

...faza peta...prošla su puna tri sata (jedan sat grijanja i dva sata pečenja) što znači da je konačno došlo vrijeme kada bi se polako trebali pripremati za skidanje ražanja s vatre, a skidamo ga tek nakon što provjerimo je li janje zaista pečeno i to na način da oštri nož zabodemo u najdeblji dio buta, sve do kosti pa ako iz tog mjesta ne poteče sok i nema tragova krvi, janje je pečeno...nakon skidanja, ražanj uspravimo, prislonimo ga uza zid i sačekamo petnaestak do dvadesetak minuta da se janjac malo ocijedi prije nego što ga...

...faza šesta...pristupamo komadanju janjetine na prikladne komade te je poslužujemo, vruću i naravno, uz mladu kapulu koja je jedini pravi prilog ovom jelu koje se uglavnom poslužuje u svečanim prigodama, no dobro je znati, da nije baš nužno janjetinu dijeliti po staroj hajdučkoj koja kaže...glava-glavi, plećka-harambaši, a fukara može i rebara...i još jedna vrlo važna napomena, ako ste se ipak nekako dočepali ili već posjedujete motor stare perilice rublja kojeg ste prenamijenili i sada vam služi za okretanja ražnja, dok vi bezbrižno, s bocom hladne pivice u lijevoj ruci stojite ispred vatrice i onim neskrivenim smiješkom koji vam titra na purpurnom licu netremice blejite u janje koji se polagano okreće, nemojte zaboraviti na onu vrlo bitnu stvar, obavezno isključite centrifugu...

...za jedne je ovakav način pripreme janjetine primitivan i nehuman, barbarski čin, bez obzira što se očevici kunu da su na vlastite oči vidjeli kako je upravo takva janjetina bila poslužena i na onoj, posljednjoj večeri...drugi će ga nazvati gastronomskom delicijom, brendom ovih prostora, starim najmanje 8000 godina, bez obzira radi li se tu o paškoj, creskoj, krčkoj, rapskoj, tj. otočkoj janjetini ili je u pitanju lička, istarska, dalmatinska janjetina ili pak ona između dva mosta (paškog i masleničkog) za koju neki tvrde da je najbolja...dok će oni treći (neutrali poput mene) najvjerojatnije promrsit...jebote, pojeo sam toliko janjetine da mi je neugodno pogledati ovci u oči...e pa uslast vam bilo...

1 cijelo janje (10-12 kg.)...krupna morska sol...domaća svinjska mast...svježi ružmarin...mlada kapula...kašeta hladne pive...