...sengić - hrskavi gospodin...

...oči moje mile, jes'l ti meni gladan srićo, aj' da tebi tvoja baba napravi jedan sengić, od parizera...to babino pitanje zapravo nije niti bilo pitanje, ali mi je bilo upućeno redovito, gotovo svakoga dana između 15-16 sati po lokalnom vremenu, osim nedjeljom...i dok bi mi pružala sengić koji je bio sklepan od nešto manje kruha, a puno više parizera, koji je stršao na sve strane i ispadao pri svakom novom zagrizu, izrecitirala bi baba onu svoju prigodnu: evo ranko bake svoje, 'vakog još nisi kusa, 'vakog ni tito nema za večeru...bio sam tada još klinac, ali sam nekako znao (bez da je to baba rekla naglas), da tito 'vakog sigurno neće kusat za večeru, e neće nedilje mi svete...bidna baba nije znala da parizer nema apsolutno nikakve veze s Parizom (kao što bi se prema nazivu dalo naslutiti), već sa Berlinom gdje se parizer, ničim izazvan, pojavio sredinom XIX. stoljeća pod nazivom pariserwurst, što znači da...eee da je baba to znala, ne bi nas svaki dan, osim nedjeljom i blagdanom šopala parizerom (nedjeljom, blagdanom i u vrijeme državnih praznika baba bi dilala parizer s povrćem), već bi bili prisiljeni žvakati pršut i to onaj didovski, lanjski...

...sjećate li se onog događaja iz 1762. kada je grof montagu usred partije...u to je partija bila još se priča o njoj, kibiceri u transu, ladan probija znoj, na stolu kamara para da ne spominjem broj i pozvao je konobara na 18 mrtav ladan john montagu, starog edwarda sin...kibiceri se zaklinju da je john naručio nešto što do tad još nije postojalo, naručio je medium-rare roast beef između dva dijeljenja, tj. naručio ga je između dvije fete/lande/šnite/kriške kruha, tip je naručio sendvič; jebeni sendvič i to samo zato da prstima ne bi zamastio karte ili propustio dijeljenje...nedugo nakon toga, montagu je dobio i titulu: 4. earl of sandwich...no naš grof od sendviča je imao i mnoštvo drugih titula; bio je državni tajnik, bio je zapovjednik kraljevske ratne mornarice, bio je glavni upravitelj britanske pošte, političar i kockar; upamćen po fuckin' sandwich-u...i ako su lagali mene i ja laž...

...i gdje sam ono stao, aaaaa sengić...danas ćemo složiti jedan od najpoznatijih sendviča na svijetu, a to je hrskavi gospodin (croque monsieur), složio bi ja i hrskavu gospođu, da imam jaja...no dobro sad, za razliku od čuvenog babinog sengića, ovaj će imati nekoliko komponenata više: rustikalni kruh, maslac, zrnati senf (dijon), peršin (francuski, a nego kakav drugi), estragon (sušeni), 3 vrste sira (gruyère, cheddar, parmigiano reggiano), 2 vrste šunke (seljačka, dimljena) i mornay umak (skriva se tu negdje pod kodnim imenom morany), a za one koji su pratili na satu, to ne bi trebao biti problem, bešamel sa sirom...

...montagu među svjetinom i nije bio baš neki omiljen lik bez obzira na taj njegov sasvim slučajan doprinos svjetskoj gastronomiji, kibici vele da mu je kocka bila najmanji porok i da je lik zapravo bio pravo sme...no postavlja se jedno sasvim logično pitanje: ako je on kao naručitelj prvog sendviča u povijesti ponio titulu; fourth earl of sandwich, jebote tko su onda ona trojica, koja su prije njega nosili identičnu titulu earl-a od sandwich-a, samo s drugačijim predbrojem...no kibici se kunu da je prvi grof od sendviča bio upravo john-ov otac edward montagu, nema šta, čovjek je definitivno bio ispred svog vremena...

...let's cook...trebat će nam umak, mornay naravno, a da bi dobili mornay sauce najprije ćemo napraviti klasični bechamel...na laganoj vatri rastopimo maslac pa čim se maslac počne pjeniti, dodajemo mu glatko brašno te započinjemo miješati na niskoj temperaturi idućih 20-ak minuta, važno je znati da je idealan omjer maslaca, brašna i mlijeka 1:1:10 (50g maslaca, 50g brašna, 5dcl mlijeka)...nakon dugih 20-ak minuta, u maslac i brašno (postepeno u 5-6 navrata) dolijevamo mlijeko koje ne smije biti hladno pa nastavljamo s miješanjem sve dok umak ne dobije onu zadovoljavajuću teksturu, što znači da treba biti sjajan, gladak (bez grudica) i toliko gust da kada ga miješamo za kuhačom ostaje brazda koja se polagano zatvara...pred sam kraj, umak začinimo svježe izribanim muškatnim oraščićem i svježe mljevenim bijelim paprom dok sa solju treba biti malo oprezniji pošto će završni touch našem umaku dati neprikosnoveni kralj među sirevima, parmigiano reggiano, potom umak prekrijemo prozirnom folijom i ostavljamo da malo odmori...

...dok umak odmara, mi ne odmaramo već pripremamo fete kruha s kojih ćemo najprije odstraniti koricu koristeći se nožem, a zatim tostirati tako da ih ubacimo u pećnicu (koju smo prethodno zagrijali na 200°c) na nekih 5 minuta tj. dok ne navuku onu zlatnu boju, kad već nemamo toster pri ruci...nakon što smo kruh tostirali, uzimamo prvu krišku pa je lagano premažemo tankim slojem maslaca, zatim preko maslaca pospemo malo suhog estragona, a preko estragona, također u tankom sloju razvučemo dijon zrnati senf, onda slijedi gruyère, švicarski sir koji na senf možemo položiti kako god nam odgovara (kao fetu u komadu, iskidan na komadiće ili malo krupnije izriban), na sir potom stavljamo jednu žličicu mornay umaka, razvučemo ga pa to prekrijemo fetom domaće ili seljačke šunke, na šunku stavimo žličicu umaka, također ga razvučemo pa prekrijemo dimljenim sirom (cheddar), a preko tog dimljenog sira, naravno ide dimljena šunka pa opet žličica umaka pa feta dimljenog sira pa feta seljačke šunke pa umak pa gruyere i na kraju sve to prekrijemo s onom drugom fetom kruha koju smo premazali jednako kao i prvu...

...pećnica, ako je nismo dirali i dalje šiba na 200°c i dobro da je tako jer ćemo upravo na toj temperaturi završiti naše sendviče, no najprije pleh na koji ćemo ih staviti prije nego ih ubacimo u pećnicu, prekrijemo papirom za pečenje pa na njega slažemo sendviče, na sendviče bacimo još po jednu jušnu žlicu umaka (ne škrtarimo), razvučemo ga, pospemo mješavinom dvaju sireva (gruyere, parmigiano reggiano) zatim sve zajedno uguramo u zagrijanu pećnicu na nekih 15-ak minuta...nemojte sad da vas muči to što možda nećete moći toliko zinuti da bi ga zagrizli jer ovaj sendvič se ne drži u rukama, ovaj sendvič se napada s priborom za jelo (vilica-nož) jer to nije onaj običan, babin sengić, ipak je to; kao što nam i samo ime govori: gospodski, gospodski sengić pa bi se shodno tome prema njemu trebali odnositi upravo onako kao što to i dolikuje...gospodski, a kako drugačije...

...nakon što bi pojeo sengić od parizera, baba bi uzela traversu/traveršu/pregaču/kecelju/šurec/fertun/šircl/zapregaču, stavila njezin rub na vrh svojega jezika, dobro ga nasupala slinom i obrisala me njime oko usta ili bi samo pljunula na svoj palac i njime pokupila sve one sengićke mrvice koje su mi zapele na rubovima usana, e pa koga je baba barem jednom tako obrisala traversom ili palcem, taj bi postao imun na sve dječje, a kasnije i one druge bolesti i ne, nije tome trebalo cjepivo protiv covida-19, covida-17, a bogami ni covida 11, tome ni Vlad Tepeš nije mogao ništa, taj je bio zaštićen od svih onih čaranja, uroka, magije (bilo koje boje), svakog zla i nesreće, taj je bio...anyway, dobar tek želim...

1 rustikalni kruh...200 g dimljene šunke...200 g seljačke šunke...100 g sira (Gruyère)...100 g dimljenog sira (Cheddar)...200 g sira (Parmigiano Reggiano)...60 g maslaca...50 g glatkog brašna...1/2 litre mlijeka...senf (Dijon)...peršin (svježi)...estragon (suhi)...muškatni oraščić...bijeli papar...sol...

...krumpir salata od hobotnice...

...pamtim to kao da je bilo danas, kad je babo...ustvari sjećam se; da sam nekoć, dok se još moglo bezbrižno surfati internetskim bespućima, sasvim slučajno, nabasao na post pomalo neobičnog naslova: "krompir salata od hobotnice"...e ovo zvuči jebeno, baš-baš je-be-no, pomislih tada...ali čekaj, ako nema ništa neobično u čokoladnom pudingu od vanilije ili recimo; limunadi od naranče, ne vidim razloga zašto bi u krompir salati od hobotnice bilo išta čudno, osim krompira...no da mi sad previše ne dužimo (ionako smo već odlučili pripremiti hobotnicu na salatu), najbolje bi bilo da krenemo na obradu iste, prije negoli zabrane njezin izlov kao i sve ono ostalo što ta zabrana povlači za sobom...

...o hobotnici i načinu njezine pripreme znamo već sve, skoro sve; znamo da je najbolje nabaviti svježu hobotnicu, kako bi je mogli odmah zamrznuti na nekoliko dana, a onda (večer prije bilo koje vrste termičke obrade) ubaciti u hladnjak da se preko noći polako odmrzne...ako ste u prigodi, očistite je prije zamrzavanja, po mogućnosti u moru, no ako to učinite i nakon što ste je odledili, neće biti prevelike štete, samo gledajte da to bude u moru...voda u kojoj ćemo (u ovom našem slučaju) kuhati hobotnicu, treba biti hladna i nezasoljena, zaboravite sad sve one popratne akcije u kojima po nekoliko puta uranjamo hobotnicu u kipuću vodu (nutra-van, nutra-van, nutra-van), natjeramo je da pliva među plutenim vinskim čepovima ili izudaramo drvenim batom sve dok ova ne promijeni boju ili pusti suzu jer mi zapravo ne pripremamo hobotnicu za olimpijadu, već je pripremamo na salatu pa su shodno tome, dozvoljena i manja odstupanja, kako u pripremi, tako i u...

...kuhanje je poput knjige ili igranog filma koji ima svoj početak, zaplet i kraj, koji ima svoje glavne i sporedne uloge koje su itekako bitne jer da nisu, tko bi ikada dobio oscara za sporednu ulogu, a naše sporedne uloge danas igraju: masline, kapari, cherry rajčice, rotkvice, češnjak, kapula, mlada kapula, vlasac, peršin, celer, lovor, riga, maslinovo ulje, balzamički ocat (jedino ako nema domaće vinske kvasine), limun, peperoncino, papar, sol...još uvijek nisam uspio dokučiti u koju skupinu spada zemljak; glavnu ili sporednu, no sudeći prema gornjem naslovu i prema brojnim nazivima istog (solanum tuberosum, gruntbir, patata, krtola, podzemljica, krumpijer, kumpir, krompir), nema nikakve dvojbe.

...allora andiamo...odmrznutu i očišćenu hobotnicu stavljamo u malo veći lonac (glavom okretnutom prema dolje) i to kao što već ranije napomenusmo, u hladnu, nezasoljenu vodu u koju smo već ubacili jednu napola presječenu kapulu, dvije-tri kriške limuna, četiri zgnječena režnja češnjaka, nekoliko grančica celera, nekoliko grančica peršina, dva suha lovorova lista i dvanaest zrna crnog papra...hobotnicu (od cca 2,1 kg) kuhamo nešto manje od sat vremena, no to baš i nije pravilo jer svaka hobotnica treba drugačiji vremenski period pa ako niste sigurni, slobodno je probodite vilicom u podnožju glave i ako je hoba dovoljno kuhana, vilica će u nju prodrijeti bez većih problema...nakon što smo ustanovili da je hobotnica dovoljno kuhana, gasimo vatru i ostavljamao je da se polagano hladi u istoj onoj vodi u kojoj smo je i kuhali...pošto se hoba dovoljno ohladila (ne baš ono; skroz) vadimo je iz lonca, a u umjesto nje ubacujemo oprane i neoguljene krumpire te ih kuhamo pod korom oko 30 minuta...za to vrijeme, dok krumpiri kuhaju, svučemo kožu s hobotnice pa je režemo na manje kolutiće, začinimo maslinovim uljem, polimunimo, posolimo, popaprimo i ostavimo da se dalje hladi sve dok krumpiri ne...

...zamislite sad da imate; ne jedan, ne dva, ne tri, ne...već devet mozaka, mo-mo-mozaka dakle, mozgova...akcije na onu bojazan da će vas uskoro (pod sumnjivim okolnostima) poklopiti moždani, u tom slučaju uvelike padaju tako da...a zamislite da imate tri srca, ne samo jedno, već tri srca koja su u funkciji...šanse da vas zvekne srčani bi se u tom slučaju smanjile za cijelih 66%...zamislite da imate plavu krv...a ne, to bi već bilo previše jer u tom slučaju bi bili poput osmokrakog predatora/strtvinara/kanibala...tj. poput nje...

...u zasebnu posudu/zdjelu/terinu/rajnglu/teću/šerpu/lonac (ovisno s čim raspolažemo u danom trenutku) ubacujemo redom, sve ono što svrstasmo u skupinu "sporedna uloga", ali tek nakon što iste usitnimo nožem, tj. narežemo na prigodne kolutiće...nakon što smo nježno, s puno pažnje, ljubavi i osjećaja narezali sve ono povrće kojim namjeravamo obogatiti salatu od hobotnice, začinimo ga ostatkom limuna iliti polimunimo, štono bi rekli stari hobotničari (pošto je limuna ostalo), promiješamo pa zaguramo u hladnjak dok se sastojci međusobno ne prožmu tj. dok ne ogulimo i narežemo krumpire...potom sve zajedno lagano promiješamo, ne škrtareći začinimo; maslinovim uljem, domaćom vinskom k. i acetom b...btw. salata od hobotnice ne mora baš svaki put sadržavati spomenutih 25 sastojaka, ali je baš svaki put trebamo poslužiti rashlađenu, kao i vino... 

...i da ne zaboravim, pred sami kraj; evo još nekoliko, potpuno beskorisnih savjeta koje možete dati svakom onom koji vas pita (nakon što kuša vašu salatu s potpisom), mmmm što sve ide u ovu jebenu salatu...svaka salata je jedinstvena već sama po sebi kao što je i svaka hobotnica koja vam dopadne šaka jednakija ili istija od one prethodne (odgovorite mu šeretski), svaka salata je jedinstvena čak i po odabiru sporednih uloga, tj. povrća i začina koji će učiniti našu/vašu salatu unikatnom tako da uz već spomenute sastojke, hobi možete dodati i ukiseljeni motar, svježu papriku, suhe pomidore, kukuruz šećerac, slanutak, fažol ili možete složiti salatu koja će imati voćnu notu, ako upotrijebite: nar, avokado, grožđe, jabuku, krušku ili naranču, a možete koristiti čak i krompir, sve ovisi o vašem nadahnuću...i ne očekujte sad da će vam salata ispasti kao i prošli put jer to je... 

...pođi za mnom i učinit ću te ribarem ljudi...reče Isus ribaru Šimunu koji ga posluša, ostavi mrežu i prihvati njegov prijedlog...osim što je pozvao Šimuna da ga slijedi, Isus mu je promijenio; ne samo zanimanje već i ime, nazvavši ga Petrom, što na starogrčkom znači stijena...osim što je postao; stijena, jedan od dvanaestorice apostola, propovjednik, rimski biskup, prvi papa, mučenik, svetac, čuvar ključeva kraljevstva nebeskog, postao je i zaštitnik ribara, a na njegov spomendan, tj. blagdan svetih Petra i Pavla (29. lipnja) poznatog još i kao Petrovo, da li slučajno ili ne, ali baš u to doba godine hobotnice su najbolje za na salatu...hobotnice petrovače...zanemarimo sad činjenicu da u galilejskom jezeru po kojem je Petar, tj. Šimun topio mrižu, uopće nema hobotnica pošto je jezero slatkovodno, a hobotnice obitavaju isključivo u morskoj vodi...no ono što je najbitnije u cijeloj ovoj priči je to; da krumpire dodajemo samo u dva slučaja, a to su: ako smo baš ono ludi za krumpirima ili ako nam odnekud naiđu nenadani gosti, u protivnom ih izostavljamo jer od krumpira, kako kaže moj dobri kolega; zebu noge...uslast vam bilo...

 

2 kg hobotnice...1 kg krumpira...1 vezica mlade kapule...2-3 režnja češnjaka...2 jušne žlice kapara...6 otkoštenih crnih maslina...6 otkoštenih zelenih maslina...10-ak cherry rajčica...2-3 suha pomidora...1 vezica peršina...vlasac...motar...rikula...3-4 rotkvice...2 lovorova lista...2 stabljike celera...1 kapula...1 limun...maslinovo ulje...vinska kvasina (domaća)...aceto balsamico...peperoncino...svježe mljeveni papar....morska sol...

...šatro begova čorba...

...već odavno ne postoje takozvana sezonska jela tj. jela koja se pripremaju svake godine u točno određeno vrijeme ili bolje rečeno, na točno određene dane u godini, a jedan od razloga je i mogućnost nabave sezonskih namirnica tijekom cijele godine što uključuje gotovo sve voće i povrće, a upravo to se događa i luganigama...kako sad što su luganige !?...ma uvjeren sam da vi to znate ili da ste već negdje čuli za čuvene šibenske luganige, odnedavno zaštićenu kobasicu, čiji se recept čuva kao zavičajno blago, jer prije ćete se dočepati originalnog recepta za coca-colu nego za šibenske luganige...i dok jedni tvrde da originalna riceta ne postoji, drugi se hvale kako samo oni znaju sastav misteriozne delicije i da nema para za koje bi...uglavnom; radi se o aromatičnim, 10 centimetarskim kobasicama...e sad, znam da neki od vas u tih 10 centimetara vide samo jednu malenu kobasičicu, dok je nekima od nas...10 centimetarska kobasičica, sve...

 ...beg nikad nije bio cicija, kaže ona jedna stara, sarajevska...ako ste na tren pomislili da je oko luganiga masu upitnika i nepoznanica, što tek reći za bega i njegovu čorbu...u doba osmanskog carstva, u šeher podno trebevića navraćali bi kiradžije i trgovci koji su nakon dugog i napornog puta odsjedali u hanovima nedaleko čaršije ili u samoj čaršiji i tamo tražili okrepu i konak, bogati trgovci bi nerijetko sa sobom poveli kuhare koji bi im između ostalog, pripremali i tradicionalnu begovu čorbu, pravo dobru čorbu...danas je begova čorba jedan od klasika bosanske kuhinje, svečarsko jelo od piletine, korjenastog povrća i bamije, a po kojem je točno begu čorba dobila ime, za nas će ostati tajna, poput one ricete za luganige ili...jer da beg nije bio cicija, vjerojatno nikada ne bi ni bio beg...

...cimet, piment, klinčići, korijander, đumbir, koromač, ljuta papričica, muškatni oraščić, kurkuma, kadulja, mažuran, crvena mljevena paprika (dimljena), naribana limunova korica, sok od limuna, sok od prokuhanog češnjaka, sok od prokuhanog crvenog luka, desertno vino (maraština), šareni papar (zrno), crni papar (mljeveni), salitra (kristalna bijela sol)...najčešće se spominje desetak začina od kojih vam nikad nitko neće nabrojati sve, dok jedni tvrde da prave luganige sadrže samo četiri tajna začina, drugi su uvjereni kako u prave luganige ide točno 27 nikad otkrivenih začina te da se za njihovu pripremu koristi isključivo svinjska plećka...dok jedni tvrde da se luganige spravljaju od svinjskog vrata i špeka, drugi vjeruju da se crijeva pune svinjskom potrbušinom i janjećim butom, a treći da nadjev za luganige sadrži 70% svinjetine i 30% junetine...bezbroj je varijacija na temu, počevši od vrste i pozicije mesa, preko aromatičnih orijentalnih mirodija pa sve do odabira crijeva za kobasice...tučja, svinjska, janjeća ili braveća...

...i kakve sad veze ima beg i ta njegova čorba sa šibenskim luganigama...za sad nikakve, ali...ma najbolje da mi odmah krenemo sa čorbom...elem, begova se priprema isključivo od kokošjeg mesa, što znači da; nema tu janjetine, nema bravetine, svinjetine, govedine, junetine, samo avijacija, nisko leteća, po mogućnosti stariji model, ali ne zato jer je staru koku lakše uhvatiti nego...uostalom, upitajte đeda starog; kokošja ili pileća juha...i još jedna vrlo bitna stvar, kokoši su desno orijentirane i trećinu života provedu na jednoj nozi, najčešće desnoj, tako da (ako ste u mogućnosti, a svakako gledajte da budete), ne gubite vrijeme, nego uvijek birajte one noge koje su trećinu života provele u zraku...one lijeve, koje nisu toliko žilave, blago su rastresite i lakše ih je obraditi, dok za prsa vrijedi obrnuto, poželjno je da su tvrđa...govorimo sad o kokošjim prsima...i nogama, jel'...

...u posudu u kojoj smo rastopili vrlo malo maslaca položimo kokošja prsa i batak sa zabatkom te ih lagano prepečemo s obje strane, potom mesu dodamo korjenasto povrće (mrkva/celer/peršin/pastrnjak), očišćenu i prepolovljenu kapulu, poriluk, češnjak, dvije grančice celera, cijelu vezicu peršinovog lista, dva lovorova lista, papar u zrnu, sol pa sve to prelijemo hladnom vodom, pazeći pritom da vode bude barem dva-tri prsta iznad povrća, zatim sačekamo da zakuha, smanjimo vatru na maksimalni minimum i kuhamo na najnižoj temperaturi idućih sat vremena...jednoga dana kad postanem beg, u ovakvu čorbu ću ubaciti i bamiju, da kasnije ne bi bilo; e džaba ti pos'o moj kaurine...

...nakon sat vremena iz juhe vadimo kokošje meso, mrkvu, pastrnjak, korijenje peršina i celera, juhu procijedimo, ostavljamo jednu mrkvu, a ostalo povrće protisnemo i vratimo nazad u čorbu pa sačekamo da ponovo zakuha...nakon što je čorba zakuhala, smanjimo vatru, ubacimo luganige koje će ovoj čorbi dati onu posebnu konču i kuhamo ih ravno 12 minuta...no za to vrijeme ne sjedimo, već se hvatamo čišćenja kokošjeg mesa (od kože i kostiju) te ga režemo na manje kockice zajedno s onom mrkvom koju nismo protisnuli s ostalim povrćem, ali prije nego li započnemo s operacijom čišćenja, u zasebnoj posudi ćemo miješati mileram, jaje i griz, sve dok ne dobijemo glatku smjesu bez grudica, koja će čorbi dati onu željenu gustoću...nakon jedanaest minuta u čorbu vraćamo usitnjeno kokošje meso i mrkvu, sve pospemo sitno kosanim svježim peršinom, zatim promiješamo, poklopimo pa nakon malo manje od minute gasimo vatru...šatro begova čorba...bujrum..

...luganige su zapravo znane i kao božićne kobasice koje se prema tvrdnjama svjedoka u šibeniku pripremaju još od 1754. godine...i dok ih jedni poslužuju u goveđem temeljcu, drugi u pilećem temeljcu zajedno sa šakom riže, treći s njima obogaćuju razne složence ili ih koriste kako bi aromatizirali arambašiće ili sarme, četvrti ih peku pa poslužuju uz lešo krumpir ili dinstani kupus, oni peti ih suše na dimu, a u novije vrijeme luganige su se počele prodavati i u fast food, tj. street food verziji, što samo potvrđuje tezu s početka ove priče, kako danas više nema sezonskih jela...upućeni kažu; kako su ove jedinstvene kobasice prvi u svijet gastronomije lansirali antički grci, upućeniji vjeruju da prapočetci luganiga sežu još u rimsko doba, a najupućeniji kako su luganige mletačka izmišljotina, dok nama, skroz neupućenima, random likovima, najlogičnije zvuči priča prema kojoj su prve luganige napravljne u luganu, a napravili su ih talijanski švicarci ili švicarski talijani, kako god, no činjenica je da danas svako veće mjesto na apeninskom poluotoku ima svoj recept za luganige, naravno originalni recept, dok se u hrvatskoj luganige vežu uz sinj u kojem ih prave se od svinjske potrbušine i janjećeg buta, a poslužuju pržene na masnoći pa uronjene u pileću juhu obogaćenu rižom, kao i uz već spomenuti išbenik...

...uglavnom, danas je teško zamisliti blagdansku trpezu fetivih šibenčanaca bez luganiga koje su se nekoć pripremale isključivo u vrijeme božića (bile su neizostavan dio božićnog ručka), a kusali su ih oni dubljeg džepa, dok su danas dostupne gotovo svima nama i to od polovice studenog pa sve tamo do polovice siječnja, ako se drugačije ne dogovorimo s onim šibenskim mesarom, kao što je teško zamisliti kraj ramazanskog posta, tj. iftar bez begove čorbe, pravo dobre čorbe...no bilo kako bilo, mi ćemo ove naše luganige ovaj put umočiti u begovu čorbicu, što doslovno znači; dva u jedan te je poslužiti toplu uz kriške svježeg limuna i somun...e pa...dobar tek, prijatno, afiyet olsun, diši malo jebo ga ti...

1 kokošja prsa...1 kokošji batak sa zabatkom...10-ak luganiga (šibenskih)...50 g maslaca...3 mrkve...celer (korijen + list)...1 veći peršin (korijen + list)...1 veći pastrnjak...1 veća kapula (crveni luk)...1 poriluk (prasa/praziluk/allium porrum)...5-6 režnjeva češnjaka...2 lovorova lista...1 ljuta papričica...100 g milerama...50 g griza...2 žumanjka...1 limun...muškatni oraščić...10-ak zrna crnog papra...crni papar (mljeveni)...sol...

...bečlijski winterštrudel...

...ona je definitivno, najpoznatije voće na svijetu...prema jednima; poznato je 7500 sorti, prema drugima; više od 10 000, a prema trećima čak 20 000, dok oni najupućeniji tvrde da postoji 200 000 vrsta, jebote...svega smo se naslušali u životu, baš svega, a ponajviše onih nekih podataka koje je nemoguće provjeriti pa nam ne preostaje ništa drugo nego, vjerovati...ona je najstarije voće na svijetu ili bolje rečeno; ona je prvo spomenuto voće uopće, ikada...no činjenica je, kako se njezino puno ime baš nigdje ne spominje, tako da nama ne preostaje ništa drugo nego slijepo vjerovati, da je upravo ona (prije negoli je iz čiste znatiželje ubrana) ta koja je nekoć visjela sa stabla spoznaje dobra i zla...nego, kad smo već u modu vjerovanja, svega i svačega, vjerovati ćemo i da je ista ta voćka, tj. jedna iz vrste (flower of kent), u kasno ljeto 1666. pogodila onog Isaac-a u glavu, nakon čega je ovaj uzviknuo: fucking gravity...ona je ta, ona je kraljica voća, ona je...jabuka...

...wienbibliothek im rathaus (biblioteka gradske vijećnice u beču) čuva najstariji pisani recept za wiener apfelstrudel, koji je uz bečki odrezak, lešo govedinu (tafelspitz) i sacher tortu još jedan od specijaliteta na koji su stari habsburgovci bili toliko ponosni, da su ga proglasili austrijskim nacionalnim jelom, a taj recept (kojeg su pohranili na sigurno), je davne 1697. zapisao, nama, a vjerojatno i njima, netko potpuno nepoznat, no usprkos i unatoč činjenici da se taj zapis zapravo odnosi na strudel od repe i vrhnja, a ne jabuka i da potječe iz 1696, a ne 1697. mi ćemo kao i obično vjerovati, da bi se bečlijama, svidjela ova naša savijača/štrudla/štrudl/strudel/apfelstrudel/wiener apfelstrudel...

...od svih onih 200000 naokolo visećih sorti jabuka za savijaču smo odabrali samo dvije: granny smith (jednu od, ako ne i najpoznatiju jabuku na svijetu), zbog njezine teksture, hrskavosti te oštrog okusa i galu; zato jer je ova bila na akciji...nego, kad smo već kod jabuka, valjalo bi napomenuti da kombinacijom više vrsta jabuka, svijača ima bogatiji, puniji okus, a na nama je da se odlučimo: ili američke (idared, jonathan, ceveni delišes, zlatni delišes, jonagold, melrose) ili austalske (granny smith, pink lady, lady williams) ili novozelsndske (braeburn, royal gala, kanzi, jazz) ili pak japanske (fuji, mutsu, yello) ili europske (elstar, topaz, james grieve, delcorf, greenstar, pinova, opal) ili one što vise u susjedovom vrtu na stablu spoznaje dobra i zla jer tek kada mu bez pitanja uberemo jabuku, spoznat ćemo je li susjed dobar ili zao...a pošto je susjed zasjeo ispred kuće i ne mrda, naš odabir se sveo na Granny Smith (australsku sortu) i Galu (akcijsku sortu)...

...bez obzira što je jabuka glavni lik, ovu priču započinjemo sa šakom suhih brusnica koje ćemo potopiti u pola čaše ruma i ostaviti ih u čaši, dok se ove potpuno ne oduzmu, tj. umnože (nikad mi ta matematika nije išla)...i dok nam se brusnice množe, tako što se oduzimaju, mi ćemo razdvojiti kore i raspodijeliti ih po 3 pod pretpostavkom da smo u pakiranju pronašli 12 komada što bi trebalo biti dostatno za 4 savijače...u jednoj posudi izmiješamo: 8 jušnih žlica šećera, 4 jušne žlice griza i jednu vrećicu praška za pecivo, a u drugoj umutimo tri jaja, tekući jogurt i 120 grama rastopljenog maslaca...u umućena jaja, jogurt i maslac istresemo kombinaciju iz prve posude, dobro promiješamo i time smo dobili smjesu za premazivanje kora...prvu koru premažemo po cijeloj površini, na nju položimo drugu, koju također premažemo pa tu drugu prekrijemo trećom korom uz još jedno premazivanje i time smo dobili kore spremne za rolanje...postupak ponovimo još tri puta pošto nam je ostalo još 9 kora, a mi namjeravamo zarolati četiri savijače...

...jabuke (preporuka je dvije vrste) naribamo pa im dodamo 4 jušne žlice šećera, jednu vrećicu vanilin šećera, pola žličice cimeta, sok od polovice ocijeđene naranče i šaku onih rumom urokanih brusnica, zatim izmiješamo da se sastojci prožmu, a potom dobivenu smjesu podijelimo na četiri dijela kojima ćemo napuniti četiri savijače...na dvije trećine premazanih kora, ravnomjerno nanesemo punjenje pa preko njega pospemo usitnjene orahe (ne mljevene, već samo nožem usitnjene), presavijemo krajeve kora s lijeve i desne strane, lagano ih zarolamo i položimo u tepsiju/pleh/rošćeru/škrovadu/protvan/roštijeru čije dno smo lagano premazali maslacem kad već jelte, nismo uspjeli nabaviti onaj papir za pečenje...tu operaciju ponovimo još tri puta pa kada smo složili sve četiri savijače, premažemo ih još jednom onom istom smjesom kojom smo premazivali kore, naravno, ako je smjese ostalo, a znam da vam je ostalo, potom sve ubacujemo u pećnicu koju smo prethodno zagrijali na 180°c i pečemo nekih 40-ak minuta tj. dok štrudla ne uhvati onu prepoznatljivu zlatnu boju i na sebe ne navuče karakterističnu hrskavu koricu...

...neš ti deserta, štrudla od jabuka, zvuči nekako siromašno...a onda se netko dosjetio, na koji način bi se desert mogao obogatiti pa je uz vruću štrudlu servirao kuglicu sladoleda (vanilijsku kuglicu) što uopće nije loše, zapravo je dosta dobro, doduše ne znam; za što točno, ali znam za što nije...nije dobro za zube, ta vruće-hladna kombinacija, ali je dobro za ordinaciju dentalne medicine...no interakcijom, na zubarevu žalost, vrući štrudl otapa frigidnu vanilijsku kuglicu i svršava u "umaku" od vanilije koji je kasnije modificiran...

...dakle, osim uz kavu, čaj ili pak šampanjac kojim je po znamenitim bečkim kavanama grla zalijevala austrijska buržoazija, poneki boem, intelektualac, slikar, glazbenik, pisac, savijaču možemo poslužiti i uz preljev od vanilije, a ako imate baš-baš dobre zube, onda može i sladoled od vanilije...nego, što smo danas sve naučili...pa naučili smo da fuji nije samo marka vhs kazeta, kao što to misli ex kolega vinko, koji nakon povratka iz jednog od japanskih dućana slavodobitno pokazuje video kazete od fuje, niti najviša japanska planina s pripadajućim aktivnim vulkanom, već i sorta jabuka koja je nastala krajem 30-ih godina prošlog stoljeća i to ne biste vjerovali; u japanu, a njezina specifičnost je, osim što je skupa za popizdit (198 ¥ a to je cca. 2€ po komadu) i da se svaka pojedinačno zamata u celofan, dok još raste na stablu...i naravno da onu naranču možete zamijeniti limunom, kao i brusnice grožđicama, a orahe bademima, možete i bacit oko jel' susjed još uvijek ispred kuće, možete što god vas je volja...znam da ste to htjeli pitati...mahlzeit..

1 kg granny smith jabuka...1 kg gala jabuka...1 kore za savijaču...3 jaja...1 tekući jogurt 200 g...120 g maslaca...12 jušnih žlica šećera...4 jušne žlice griza...1 prašak za pecivo...1 vanilin šećer...100 g suhih brusnica...1 dl ruma...100 g oraha (očišćenih)...1 naranča...1 čajna žličica cimeta...šećer u prahu...

...đevrek - ultimativna pljeskavica...

...Cristiano Ronaldo, Joao Goncalves Zarco, Tristao Vaz, Bartolomeu Perestrello...e pa ako ste na trenutak pomislili da su spomenuta četvorica napadači izabrane nogometne vrste, portugala claro, moram vam reći da...ne, nisu samo oni upleteni u priču o jednom od najživopisnijih otočića koji se nalazi s onu stranu gibraltarskog tjesnaca, već je tu i Karlo Habsburški, no on je uz otočić vezan iz nekog sasvim drugog razloga...jedni kažu da su otočić otkrili feničani, drugi vele da su ga otkrili sveprisutni rimljani i nazivali grimiznim otokom, treći kažu da su ga ponovo, sasvim slučajno, 1418. otkrili i naselili, neki od gore navedenih portugalaca...pogađate, riječ je o otočiću koji je kao izmišljen za turiste, a oni koji su mislili da je madeira naziv za vino, a ne za otok...pa i oni su u pravu su jer nama danas ne treba otok, nama treba vino...dakle, Madeira malvasia...

...a treba nam i pljeskavica...ne znam, da li se još uvijek sjećate burgazma, tj. pljeskavice koju smo radili za naš burgazam...ne sjećate se, jelda...e pa ovo je nešto slično, ustvari, sistem je isti, sve su ostalo nijanse...jedan kg mljevene junetine, tristo grama mljevene svinjetine (vrat i lopatica), jedan komad usitnjene dimljene slanine, protisnuti češnjak, tucanu ljutu papričicu, sol i svježe mljeveni papar nježno izmiješamo, pokrijemo folijom i ostavimo preko noći na temperaturi koja ne smije prelaziti 4°c...ujutro skinemo foliju, ubacimo sitno kosanu glavicu crvenog luka, zalijemo jednim decilitrom mineralne vode, sve zajedno izmiješamo, ponovo pokrijemo folijom i vratimo u hladnjak na još 12 sati...

...treba nam i barbecue sauce (bbq umak)...to je ono nešto bez čega amerikanci ne mogu ni zamisliti roštiljadu bilo koje vrste jer sve ima alternativu, ali za bbq sauce alternativa ne postoji i ako je nekom stalo do tradicije, onda su to...pogađate, englezi...stanoviti lord kodnog imena Marcus Hill 006 je za vrijeme svog službovanja u istočnoj indiji, osim što je tamo bio nadglednik, blagajnik, političar, navodno i gradonačelnik bengala, no malo je onih koji su u to povjerovali pošto je Marcus Sandys kao što već znamo, bio...političar, jebiga...uglavnom, lik je bio na vlasti, a vlasta je bogata i vlasta te časti pa je onda tako na jednoj od ribarskih feštica probao i fermentirani riblji umak koji ga je oborio...drugo jutro, kada je malo došao k sebi, najprije je povratio, potom se umio, oprao zube, popio Alka Seltzer (komada dva), nazvao kemičare Johna i Williama i onako sav mramoran pokušao rekonstruirati događaje od prošle noći kao i sastav zagonetnog umaka...njih dvojica (John Wheeley Lea & William Henry Perrins) su se odmah bacili na posao i iskemijali umak koji je, najblaže rečeno bio sve, samo ne jestiv...dogovor je bio, sakriti drvenu bačvu punu ništavnog umaka duboko u najmračniji dio podruma gdje ga nitko  nikada neće pronaći, no pošto vrag nikad ne spava...

...i što nam još treba...treba nam cheddar, relativno tvrdi kravlji sir koji je ime dobio po selu iz kojeg dolazi...selo se nalazi negdje na jugozapadu engleske i okruženo je brojnim špiljama koje, baremo koliko je nama poznato, još tamo od XII. stoljeća imaju idealnu temperaturu i koncentraciju vlage, pogodnu za sazrijevanje sira...ako vam se priča čini poznatom, onda je to vjerojatno zbog toga što ste već pročitali priče o gorgonzolcima i onom francuskom čobanu...u svakom slučaju, Joseph Harding je prema informacijama kojima raspolažemo, otac cheddar sira, a kako je Pepi pravio sir u to sad nećemo ulaziti, samo ćemo napomenuti da je formula za cheddar vezana uz njegovo ime i da ćemo mi cheddar danas iskoristiti prvenstveno zbog njegovog orašastog okusa i odlične topivosti..

...tri godine kasnije, jedan od one dvojice kemičara, iz nekog, nama sasvim nepoznatog razloga, završi u onom mračnom i prašnjavom podrumu...bogami, tip je trebao dobro napregnuti oči da bi u onoj mrakači uspio ugledati drvenu bačvu bez ikakvih oznaka... rekosmo već da vrag nikad ne spava...i ne samo to, već i da vrag nikad ne da mira pa je radoznali kamičar odlučio otvoriti bačvetinu u kojoj se nalazio onaj nejestivi umak koji je u međuvremenu fermentirao i gle čuda, postao ono što je i sad, jedan od najpoznatijih umaka na svijetu...Lea & Perrins Worcestershire sauce...proizvodnja istoga je započela odmah (16. listopada 1897.) i na našu sreću traje, evo do dan-danas, a da baš nitko u međuveremenu nije otkrio koji su to sve sastojci osim: inćuna, jabučnog octa, češnjaka, luka, soli, melase, limuna, kiselih krastavaca, sojinog umaka, klinčića, chili paprike, bili ubačeni u podrumsku bačvu...nego, zašto je nama sve ovo toliko važno...pa zato što bez worcester umaka ne možemo napraviti onaj pravi barbecue umak za našu pljeskavicu...

...u prigodnu posudu trpamo redom: tomato ketchup (1000 g), jabučni ocat s medom (4 jušne žlice), smeđi šećer (3 jušne žlice), melasa (2 jušne žlice), sok od dvije naranče, sok od jabuke (200 ml), bourbon Four Roses (3 jušne žlice), Worcester umak (3 jušne žlice), senf (2 jušne žlice), Tabasco s okusom dima (15-ak kapi),  češnjak u granulama (1 jušna žlica), luk u granulama (1 jušna žlica), crvena dimljena paprika (2 jušne žlice), morska sol (1 mala žličica), kajenska paprika (1 mala žličica), mljeveni papar (1/2 male žličice), zatim svih 16 sastojaka dobro promiješamo, upalimo vatru pa kada na površini umaka ugledamo prve mjehuriće, smanjimo vatru i povremeno miješajući umak kuhamo idućih pola sata, tj. dok ne dobijemo željenu gustoću...that's it, BBQ sauce...samo na lagano...

...nije nužno da nam pljeskavica teži točno 248 grama jer ako igdje možemo zanemariti vagu, e onda je to u ovom slučaju, btw. za jednu osobu od cca. 93-94 kg biti će dostatna pljeskavica od 248 do 248,5 grama...dakle, vadimo meso iz frižidera, nauljimo dlanove i krećemo oblikovati pljeskavice u koje ćemo ugurati sitne komadiće sira i koja bi nakon što završimo trebala biti debela oko 2,5 centimetra, a teška upravo onoliko koliko smo to maloprije naveli, potom uzimamo malu čašicu za rakiju, u nju ulijemo didovu travaricu, eksiramo, sačekamo da nam se spuste dlake na rukama i leđima pa s istom tom čašicom u sredini netom ispeglane pljeskavice načinimo rupu koju ćemo kasnije ispuniti s...nego, jesam li već napomenuo da danas pripremamo đevrek (pljeskavicu s rupom u sredini)...

...đevrek pečemo na malo jačoj vatri bez probadanja istog i sa samo jednim okretanjem, cijela operacija pečenja bi trebala trajati (ako smo se dobro držali uputa), deset minuta s jedne strane i sedam i pol do osam minuta s druge strane...a valjalo bi znati i to, da se za vrijeme pečenja uljem premazuju samo rubovi, nikako cijeli đevrek...kada uberemo da je đevrek pri kraju s termičkom obradom, uzimamo lepinju/somun, koju smo prethodno razrezali i ugrijali pa na nju nanosimo dvije žlice onog našeg ajvara i razmazujemo ga u smjeru kazaljke na zidu, potom ajvar prekrijemo rikulom, a preko rikule rasporedimo karamelizirani luk, na luk bacamo tanko rezane kisele krastavce i žlicu kajmaka, pazeći pritom da nam kajmak bude točno na sredini lepinje, zatim uzimamo pečeni đevrek i centriramo ga tako da nam kajmak ispuni rupu, rupu na đevreku of course preko kojeg samo već rastopili cheddar koji je odležao u pećini minimalno šest mjeseci, potom sir ukrasimo s tri fete svježeg pomidora (rajčice) i finalmente, pečenim, hrskavim listićima dimljene pancete koje prelijemo onim našim jedinstvenim i nenadjebivim BBQ umakom, potom uzimamo onaj drugi dio lepinje i njime poklopimo priču...dalje...ne, nema dalje...

...i zašto je sad cristiano ronaldo bitan za ovu našu priču...pa zapravo, nebitan je, skroz, spomenuli smo ga kao misaonu cjelinu, kao lika koji je rođen na otoku s kojeg smo mi trebali bocu vina...doduše ni ona druga dvojica (joao i tristao) nisu baš nešto bitna, ok vele da su otkrili taj otok, ali opet...a četvrti (bartolomeu), ma on je spomenut samo da ne bude dišpar...i da ne zaboravim, nanese li vas ikad put (umjesto u rim) u sjevernu ameriku, ako već gore niste rođeni, trebali bi znati da se tamo worcester umak razlikuje od ovog europskog, ali ne samo po ambalaži, već i po kemijskom sastavu i zato ne pecite đevreke, ako nemate pravog ćumura...dobar tek vam želim...

đevrek 
1 kg mljevene mlade junetine (plećka/vrat)...300 g mljevene svinjetine (plećka/vrat)...150 g dimljene pancete...150 g sira (cheddar)...3-4 režnja češnjaka...1 manja glavica crvenog luka (kapule)...1 dcl mineralne vode (gazirane)...3 žlice ulja...tucana ljuta papričica...mljeveni papar...sol...

barbecue sauce
ketchup...jabučni ocat (s medom)...smeđi šećer...melasa...sok od naranče...sok od jabuke...bourbon (four roses)...worcester umak...tabasco (dimljeni)...senf...češnjak u granulama...luk u granulama...crvena mljevena paprika (dimljena)...kajenska paprika...mljeveni papar...sol...

ostalo
lepinja/somun...ajvar...rikula/riga...kiseli krastavci...pomidor (rajčica)...kajmak...200 g sira (cheddar izrezan na listiće)...200 g dimljene pancete (izrezane na listiće)...