...znate li tko je bio Louis de Bechameil ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je sin od starog Bechameila, Jeana-Baptiste Bechameila, doduše stari Bechameil (bar što se nas tiče) i nije nešto posebno bitan za ovu priču, važniji nam je ovaj mlađi, marquis de Nointel, a zašto?...mislim, zašto nam je baš on važan...pa zato jer legenda kaže da je upravo on taj koji je bijeli umak iliti sauce blanche obogatio, tj. doradio, koristeći po prvi put u povijesti vrhnje umjesto vode ili temeljca, da bi u konačnici dobio jedan od najpoznatijih umaka koji nam dolazi, tout droit de la cuisine française...umak bešamel...
...a znate li možda tko je bio François Pierre de La Varenne ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je to sin od starog Varennea, rođen u drugoj polovici XVII. stoljeća u srcu Francuske, točnije; tamo negdje u Burgundiji...François je bio samozatajan kuhar zaposlen kod markiza od Uxsellesa, a njegovi dobri poznavatelji kažu da je upravo on preporoditelj francuske kuhinje, te da je samo zahvaljujući njemu, nakon višestoljetne dominacije talijanske kuhinje, francuskoj vraćena stara slava...La Varenne je ujedno i autor knjige pod nazivom Le Cuisinier François (francuski kuhar) iz 1651. godine, prve kulinarske knjige prevedene s francuskog na engleski u kojoj se po prvi puta spominje umak vrlo sličan umaku hollandaise koji se nalazi na popisu, tj. koji je kao posljednji dodan među onih pet znamenitih francuskih umaka na koje su francuzi baš ponosni (sauce béchamel, sauce espagnole, velouté sauce, sauce tomate, sauce hollandaise)...
...a znate li možda tko je bio François Pierre de La Varenne ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je to sin od starog Varennea, rođen u drugoj polovici XVII. stoljeća u srcu Francuske, točnije; tamo negdje u Burgundiji...François je bio samozatajan kuhar zaposlen kod markiza od Uxsellesa, a njegovi dobri poznavatelji kažu da je upravo on preporoditelj francuske kuhinje, te da je samo zahvaljujući njemu, nakon višestoljetne dominacije talijanske kuhinje, francuskoj vraćena stara slava...La Varenne je ujedno i autor knjige pod nazivom Le Cuisinier François (francuski kuhar) iz 1651. godine, prve kulinarske knjige prevedene s francuskog na engleski u kojoj se po prvi puta spominje umak vrlo sličan umaku hollandaise koji se nalazi na popisu, tj. koji je kao posljednji dodan među onih pet znamenitih francuskih umaka na koje su francuzi baš ponosni (sauce béchamel, sauce espagnole, velouté sauce, sauce tomate, sauce hollandaise)...
...e sad, nama zapravo treba sauce mornay, a ne sauce hollandaise niti sauce béchamel, no da bi pripremili mornay, najprije moramo napraviti bešamel (ne znam da li me još uvijek pratite), kojeg ćemo dobiti tako što ćemo punomasno mlijeko nakratko prokuhati sa svježim peršinom, grančicama celera te lovorovim listom...na 100 grama rastopljenog maslaca popržimo 100 grama oštrog brašna (bitno je da nam maslac i brašno budu u identičnom omjeru) kojem potom dodamo procijeđeno mlijeko i uz neprestano miješanje pjenjačom, kuhamo nekih desetak minuta tj. dok se umak ne zgusne, a onda negdje pred sam kraj, umak oplemenimo mljevenim bijelim paprom i svježe naribanim muškatnim oraščićem, zatim dodamo vrhnje, žumanjak, naribani gruyére i bilo koji od tvrdih sireva (također naribani) te miješamo sve dok se bešamel, vrhnje, žumanjak i sirevi ne sjedine i dok umak ne dobije onu finu i gustu teksturu, zatim umak skinemo s vatre i kad u njega umiješamo kockicu maslaca; dobivamo što ?!...dobivamo morany (mornay), umak kojeg ćemo najprije prekriti folijom (da izbjegnemo stvaranje korice) pa nakratko parkirati na za to predviđeno mjesto...nikako ne smijemo smetnuti s uma, da je upravo umak taj koji će ovom jelu dati onaj poseban, specifičan okus...važno je napomenuti, da sol koristimo pažljivo pošto sirevi koje ćemo dodati znaju biti poprilično slani tako da...attention...
...nego, znate li ?...pa naravno da znate, to svi znaju...tko je bila Caterina Maria Romula de' Medici...bila je siroče, rano je ostalo bez roditelja (najprije majke, potom oca) tako da je teret odgoja pao na babu Alfonsinu koja je također otegla i to prije nego li je Kate napunila godinu dana, što nas dovodi do zaključka; kako baš i nije bilo pametno, biti s njom u rodu...uglavnom, Kate se iz rodne firenze zaputila u francusku i sa sobom povela toskanskog kuhara koji je u marseille donio umak salsa colla (maslo/brašno/mlijeko/sol) no salsa se 117 godina kasnije pretvara u umak bešamel (bijeli umak)...ostat će nejasno, da li je Nostradamus, koji u to doba služi kod Kate M. (crne kraljice) mogao predvidjeti koliko će trajati sjaj bijelog umaka, ali je zato jasno da Black Queen voli White Sauce....
...alors...na zagrijano maslinovo ulje ubacimo tanko rezanu mladu kapulicu ili ljutiku, kratko je prodinstamo, zatim dodamo sasvim sitno kosani ili protisnuti češnjak, nekoliko zrna kapara te grančicu timijana, promiješamo pa ubacimo; na kraće trakice izrezanu dimljenu pancetu i prije no što nam panceta postane hrskava, tj. dobije onu zlatnu boju dodamo tagliatelle koje smo kuhali u posoljenoj i maslinovim uljem začinjenoj vodi, no najbitnije od svega je da se tagliattele ne prekuhaju već da budu al dente...tagliattele ne procjeđujemo već ih hvataljkom za tjesteninu vadimo iz vode u kojoj su se kuhale te ih izmiješamo s blago preprženom pancetom, pazeći pritom da rezanci ne ostanu potpuno suhi, no ako su nekim čudom i ostali suhi, to ćemo popraviti tako što ćemo im dadati nekoliko žlica one vode u kojoj su do maloprije kuhali...dno vatrostalne posude lagano premažemo maslacem pa ubacimo već izmiješane rezance, prelijemo ih pripremljenim mornay umakom, a po vrhu poslažemo malo deblje ploške edamera, goude ili bilo kojeg drugog polutvrdog, masnog sira koji nam se nađe pri ruci...nakon što su nam tagliatelle provele nekakvih dvadesetak minutica u pećnici, prethodno zagrijanoj na 180° možemo bez razmišljanja i previše oklijevanja, ali tek nakon aperitiva, krenuti u okršaj s istima...
...mornay umak je vrlo dobar u gotovo svim tim granatirajućim kombinacijama pa čak i u onoj norveškoj (fiskegrateng) kombinaciji s ribom, naročito gratiniranom na ovakav način, a odlično se slaže i s povrćem: balancanama, tikvicama, cvjetačom, brokulama, a pogotovo šparogama, tako da umjesto makarona, lasagna ili tagliatella možemo koristiti obarene divlje šparoge i gratinirati ih na identičan način, naravno koristeći se pritom sirevima i začinima prema vlastitom odabiru...no dobro je znati i to; da umjesto oštrog pšeničnog brašna, kojeg najčešće koristimo za pripremu bešamela, tj. mornay umaka, možemo kao alternativu brašnu upotrijebiti gustin pošto gustin ne sadrži gluten, a svi mi dobro znamo da gluten može uzrokovati: celijakiju, kolagenoze, dermatitis, dijabetes tip 1, poremećaj rada štitnjače i mnoštvo drugih autoimunih poremećaja bez obzira što 6 od 10 osoba koje imaju problema s tim, o tome pojma nemaju...no to je ipak samo jedna od opcija pa neka tako i ostane jer ako se još uvijek sjećate da...patuljci pojma nemaju...
...eto, sad barem znamo tko je bio La Varenne, a bogami znamo i tko je bio Bechameil, koji osim što je bio markiz i naravno sin starog Bešamela, bio je i financijer kojem je (pazi sad!) pošlo za rukom na osnovu običnog umaka postati jednim od najpoznatijih francuza kada je kulinarstvo u pitanju, a Morany ?...tko je bio Morany, ako se uopće tako i zvao ?...iskreno, nemam pojma, ali ako je ovaj mlađi Bechameil (po hijerarhiskoj ljestvici francuskog plemstva iz tog doba) bio markiz, e onda je taj Morany tj. Mornay u najmanju ruku bio vojvoda (duc), no bez obzira na francusku hijerarhiju...bon appétit...
250 g dimljene pancete...1 vezica mlade kapule...2 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 grančica svježeg timijana...maslinovo ulje...130 g maslaca...100 g pšeničnog brašna (oštrog)...1 l mlijeka...1 jaje...1 vezica peršina...2 grančice celera...1 lovorov list (suhi)...100 g ribanog parmezana...150 g ribanog sira (gruyère)...150 g gaude...2 dl vrhnja za kuhanje...muškatni oraščić (ribani)...zeleni rezanci (tagliatelle)...bijeli papar...sol...
