...zapečeni zeleni rezanci u morany umaku...

 ...znate li tko je bio Louis de Bechameil ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je sin od starog Bechameila, Jeana-Baptiste Bechameila, doduše stari Bechameil (bar što se nas tiče) i nije nešto posebno bitan za ovu priču, važniji nam je ovaj mlađi, marquis de Nointel, a zašto?...mislim, zašto nam je baš on važan...pa zato jer legenda kaže da je upravo on taj koji je bijeli umak iliti sauce blanche obogatio, tj. doradio, koristeći po prvi put u povijesti vrhnje umjesto vode ili temeljca, da bi u konačnici dobio jedan od najpoznatijih umaka koji nam dolazi, tout droit de la cuisine française...umak bešamel...

...a znate li možda tko je bio François Pierre de La Varenne ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je to sin od starog Varennea, rođen u drugoj polovici XVII. stoljeća u srcu Francuske, točnije; tamo negdje u Burgundiji...François je bio samozatajan kuhar zaposlen kod markiza od Uxsellesa, a njegovi dobri poznavatelji kažu da je upravo on preporoditelj francuske kuhinje, te da je samo zahvaljujući njemu, nakon višestoljetne dominacije talijanske kuhinje, francuskoj vraćena stara slava...La Varenne je ujedno i autor knjige pod nazivom Le Cuisinier François (francuski kuhar) iz 1651. godine, prve kulinarske knjige prevedene s francuskog na engleski u kojoj se po prvi puta spominje umak vrlo sličan umaku hollandaise koji se nalazi na popisu, tj. koji je kao posljednji dodan među onih pet znamenitih francuskih umaka na koje su francuzi baš ponosni (sauce béchamel, sauce espagnole, velouté sauce, sauce tomate, sauce hollandaise)...

...e sad, nama zapravo treba sauce mornay, a ne sauce hollandaise niti sauce béchamel, no da bi pripremili mornay, najprije moramo napraviti bešamel (ne znam da li me još uvijek pratite), kojeg ćemo dobiti tako što ćemo punomasno mlijeko nakratko prokuhati sa svježim peršinom, grančicama celera te lovorovim listom...na 100 grama rastopljenog maslaca popržimo 100 grama oštrog brašna (bitno je da nam maslac i brašno budu u identičnom omjeru) kojem potom dodamo procijeđeno mlijeko i uz neprestano miješanje pjenjačom, kuhamo nekih desetak minuta tj. dok se umak ne zgusne, a onda negdje pred sam kraj, umak oplemenimo mljevenim bijelim paprom i svježe naribanim muškatnim oraščićem, zatim dodamo vrhnje, žumanjak, naribani gruyére i bilo koji od tvrdih sireva (također naribani) te miješamo sve dok se bešamel, vrhnje, žumanjak i sirevi ne sjedine i dok umak ne dobije onu finu i gustu teksturu, zatim umak skinemo s vatre i kad u njega umiješamo kockicu maslaca; dobivamo što ?!...dobivamo morany (mornay), umak kojeg ćemo najprije prekriti folijom (da izbjegnemo stvaranje korice) pa nakratko parkirati na za to predviđeno mjesto...nikako ne smijemo smetnuti s uma, da je upravo umak taj koji će ovom jelu dati onaj poseban, specifičan okus...važno je napomenuti, da sol koristimo pažljivo pošto sirevi koje ćemo dodati znaju biti poprilično slani tako da...attention...

...nego, znate li ?...pa naravno da znate, to svi znaju...tko je bila Caterina Maria Romula de' Medici...bila je siroče, rano je ostalo bez roditelja (najprije majke, potom oca) tako da je teret odgoja pao na babu Alfonsinu koja je također otegla i to prije nego li je Kate napunila godinu dana, što nas dovodi do zaključka; kako baš i nije bilo pametno, biti s njom u rodu...uglavnom, Kate se iz rodne firenze zaputila u francusku i sa sobom povela toskanskog kuhara koji je u marseille donio umak salsa colla (maslo/brašno/mlijeko/sol) no salsa se 117 godina kasnije pretvara u umak bešamel (bijeli umak)...ostat će nejasno, da li je Nostradamus, koji u to doba služi kod Kate M. (crne kraljice) mogao predvidjeti koliko će trajati sjaj bijelog umaka, ali je zato jasno da Black Queen voli White Sauce....

...alors...na zagrijano maslinovo ulje ubacimo tanko rezanu mladu kapulicu ili ljutiku, kratko je prodinstamo, zatim dodamo sasvim sitno kosani ili protisnuti češnjak, nekoliko zrna kapara te grančicu timijana, promiješamo pa ubacimo; na kraće trakice izrezanu dimljenu pancetu i prije no što nam panceta postane hrskava, tj. dobije onu zlatnu boju dodamo tagliatelle koje smo kuhali u posoljenoj i maslinovim uljem začinjenoj vodi, no najbitnije od svega je da se tagliattele ne prekuhaju već da budu al dente...tagliattele ne procjeđujemo već ih hvataljkom za tjesteninu vadimo iz vode u kojoj su se kuhale te ih izmiješamo s blago preprženom pancetom, pazeći pritom da rezanci ne ostanu potpuno suhi, no ako su nekim čudom i ostali suhi, to ćemo popraviti tako što ćemo im dadati nekoliko žlica one vode u kojoj su do maloprije kuhali...dno vatrostalne posude lagano premažemo maslacem pa ubacimo već izmiješane rezance, prelijemo ih pripremljenim mornay umakom, a po vrhu poslažemo malo deblje ploške edamera, goude ili bilo kojeg drugog polutvrdog, masnog sira koji nam se nađe pri ruci...nakon što su nam tagliatelle provele nekakvih dvadesetak minutica u pećnici, prethodno zagrijanoj na 180° možemo bez razmišljanja i previše oklijevanja, ali tek nakon aperitiva, krenuti u okršaj s istima...

...mornay umak je vrlo dobar u gotovo svim tim granatirajućim kombinacijama pa čak i u onoj norveškoj (fiskegrateng) kombinaciji s ribom, naročito gratiniranom na ovakav način, a odlično se slaže i s povrćem: balancanama, tikvicama, cvjetačom, brokulama, a pogotovo šparogama, tako da umjesto makarona, lasagna ili tagliatella možemo koristiti obarene divlje šparoge i gratinirati ih na identičan način, naravno koristeći se pritom sirevima i začinima prema vlastitom odabiru...no dobro je znati i to; da umjesto oštrog pšeničnog brašna, kojeg najčešće koristimo za pripremu bešamela, tj. mornay umaka, možemo kao alternativu brašnu upotrijebiti gustin pošto gustin ne sadrži gluten, a svi mi dobro znamo da gluten može uzrokovati: celijakiju, kolagenoze, dermatitis, dijabetes tip 1, poremećaj rada štitnjače i mnoštvo drugih autoimunih poremećaja bez obzira što 6 od 10 osoba koje imaju problema s tim, o tome pojma nemaju...no to je ipak samo jedna od opcija pa neka tako i ostane jer ako se još uvijek sjećate da...patuljci pojma nemaju...

...eto, sad barem znamo tko je bio La Varenne, a bogami znamo i tko je bio Bechameil, koji osim što je bio markiz i naravno sin starog Bešamela, bio je i financijer kojem je (pazi sad!) pošlo za rukom na osnovu običnog umaka postati jednim od najpoznatijih francuza kada je kulinarstvo u pitanju, a Morany ?...tko je bio Morany, ako se uopće tako i zvao ?...iskreno, nemam pojma, ali ako je ovaj mlađi Bechameil (po hijerarhiskoj ljestvici francuskog plemstva iz tog doba) bio markiz, e onda je taj Morany tj. Mornay u najmanju ruku bio vojvoda (duc), no bez obzira na francusku hijerarhiju...bon appétit...

250 g dimljene pancete...1 vezica mlade kapule...2 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 grančica svježeg timijana...maslinovo ulje...130 g maslaca...100 g pšeničnog brašna (oštrog)...1 l mlijeka...1 jaje...1 vezica peršina...2 grančice celera...1 lovorov list (suhi)...100 g ribanog parmezana...150 g ribanog sira (gruyère)...150 g gaude...2 dl vrhnja za kuhanje...muškatni oraščić (ribani)...zeleni rezanci (tagliatelle)...bijeli papar...sol...

...šparoge na salatu...

...šparoge su ti kao i žene, reče mi on...ima divljih, ali ima i onih, malo manje divljih, skoro pa pitomih...oko ovih divljijih se treba malo više potruditi, da ne kažem pomučiti (borba s kupinom, dračom, šparožinom, te opasnost od ugriza zmija, pauka i svih ostalih beštija koje se kriju i vrebaju te iz grma ili suhozida koji skriva divlju šparogu)...iskustvo kaže, da ih se teže domoći pa stoga i jesu na većoj cijeni od onih pitomih, kultiviranih, koje ne potiču srž nadbubrežne žlijezde da luči c9h13no3 (narodu poznat kao adrenalin) i koje su već spakirane u staklenke iz kojih nam se zavodljivo smješkaju, očekujući da ih čim prije skinemo, s police kvartovskog supermarketa...i kao što on već ono reče; divlje šparoge su poput divljih žena, pomalo gorkastog, ali zato osebujnog okusa, no da se sad ovo nebi pretvorilo u nekakav drugi ili božemioprosti drugačiji recept, predlažem da se mi skoncentriramo saaaaamo na šparoge...šparoge na salatu...
 

...prvu šparogu je vele, ubrao neki kinez, a svjedoci tvrde da se to zbilo prije nekih 5000 godina, no nikome nije poznato što je isti učinio s njom, ali je zato poznato što je luj XIV činio sa svojim šparogama...znam da mi ovo nećete vjerovati, ali tip ih je (dobro sad, ne baš on osobno) uzgajao, samo da bi ih mogao ćopati tijekom cijele godine, kužeći valjda da su upravo šparoge idealne za podebljavanje one kraljevske bolesti; poznate i kao giht, jer kakav bi luj XIV bio kralj, kad ne bi imao pravu kraljevsku bolest, uostalom povijest ga i pamti po onoj čuvenoj rečenici: L'état c'est moi...što će reć'...Giht to sam ja...ili tako nekako...da; i stari rimljani su imali svoju šemu kako kroz cijelu godinu imati svježe šparoge na dohvat ruke, jednostavno bi ih odvozili u alpe gdje bi njihove izdanke držali u snijegu i tako ih održavali svježima te iste koristili po potrebi...e sad, da li je signor Antonio Zanussi imao nekakvog bliskog prarođaka, koji je bio idejni tvorac tog frižider projekta, to vam stvarno nebi znao reći...egipćani, aha i egipćani su koristili šparoge, kada me već pitate...

...divlja šparoga je samonikla proljetna biljka koja je kalorijski siromašna, ali zato ima veliku nutritivnu vrijednost, bogata je vitaminima, mineralima i vlaknima, snižava krvni tlak, reducira kolesterol te pomaže pri otežanom mokrenju, tako bar kažu oni što...zatim, idealna je jer potiče detoksikaciju, tj. čišćenje organizma od svih onih nagomilanih masnoća i otrova koje smo tijekom protekle zime nemilice trpali u sebe, no to ne znači, da sad trebate forsirat šparoge sve dok potpune ne pozelenite...uglavnom, dobro je znati, da postoji tristotinjak vrsta šparoga, od čega je tek dvadesetak jestivo, kao i to, da je ova zeljasta biljka iz porodice ljiljana (osim što spada među ljekovito bilje) nepresušni izvor inspiracije za mnoge kuhare, no o tome ćemo nekom drugom prigodom...

...pa ako ste već bili toliko odvažni te se bez imalo oklijevanja (iz samo vama znanog razloga) upustili u pustolovinu zvanu; berba šparoga i preživjeli, tj. prošli bez nekih većih gubitaka, što u ljudstvu, što u tehnici, možete se odmah, bez ikakvog okolišanja baciti na pripremu istih...no u slučaju da šparoge namjeravate pripremati neki drugi dan ili mislite da ih niste nabrali dovoljno pa ćete zato, opet sutra krenuti u još jednu avanturu, tj. još jedan pokušaj, ubrane šparoge jednostavno zamotajte u najlonsku vrećicu (nije bitno čiji logo je na vrećici) i pohranite ih u freižider, nikako ih nemojte držati u vodi jer će u protivnom otvrdnuti i postati žilave...ne, nije nužno da hladnjak u koji ćete pohraniti netom ubrane šparoge bude marke Zanussi...

...dakle...šparoge operemo i očistimo, a čistimo ih tako da ih prelomimo do onog mjesta na kojem lagano pucaju, odlomljene vrhove ubacimo u posudu s hladnom vodom, kojoj smo dodali sol...važno je znati da se šparoge kuhaju poklopljene i u vrlo malo vode...ako želite ublažiti gorčinu šparoga, zajedno s njima možete kuhati i poriluk izrezan na trake (jednake dužine kao i šparoge), a ako nemate poriluka, istu stvar možete učiniti i s mladom kapulom, no to je već alternativa koju možete isprobati jedino ako ste se zasitili okusa divljih šparoga...nakon 15-ak minuta kuhanja, šparoge izvadimo, procijedimo i nakratko uronimo u hladnu vodu, da bi zadržale svoju boju i svjež izgled, zatim očistimo i izrežemo jaja koja smo također kuhali, ne duže od 15 minuta (da ne postanu žilava) i to u slanoj vodi (radi lakšag čišćenja) pa sve skupa izmiješamo, po potrebi dodamo još malo morske soli i svježe mljevenog papra, te začinimo maslinovim uljem i domaćom vinskom kvasinom...naravno da možete koristiti i neko drugo ulje (ono koje bi vama više odgovaralo), kao i limunov sok ili aceto balsamico koji će šparogama dati onaj poseban i jedinstven okus...

...ovo je najjednostavniji i najbrži način pripreme ove (u primorskim krajevima) vrlo cijenjene biljke, koja se bere od kraja ožujka pa sve tamo do druge polovice lipnja, a u nekim krajevima berače možete vidjeti čak i početkom srpnja...juha od divljih šparoga, rižoto od šparoga, fritaja, gratinirane šparoge ili pogača sa šparogama, nekom drugom zgodom, nego što sam vam ono želio reći, eh da, divlje šparoge su kao i divlje žene ili ih voliš ili...no čini mi se da je to netko već rekao, u svakom slučaju...dobar tek vam želim...

2 veće vezice divljih šparoga...4-5 kokošjih jaja (svježih)...maslinovo ulje...domaća vinska kvasina ili aceto balsamico...sol...papar...

...pasta milanese...

...vjeruje se da je marco polo (inače mletački državljanin) rođen na otoku korčuli...i dok u veneciji vjeruju kako je upravo marco taj koji je prvi donio tjesteninu u italiju (a šuška se da ju je donio iz kine) u rimu ne da vjeruju, u rimu su duboko uvjereni kako su baš oni ti koji su tjesteninu "izmislili" i da je samo zahvaljujući rimljanima italija u svijetu poznata pod nazivom "kolijevka tjestenine"...sicilijanci su podijeljeni, dok jedni vjeruju kako su tjesteninu sa sobom donijeli stari grci, drugi su pak skloniji vjerovanju da su to zapravo bili arapi...genovezi vjeruju, da su zahvaljujući sposobnosti svojih trgovaca, oni prvi talijani koji su imali tjesteninu u rukama, navodno su "kupili" originalni recept od nekih nomadskih plemena...i ne samo da svaka regija, svaki grad i svako selo u italiji ima svoju priču o nastanku tjestenine, već u nju i vjeruje, a ja...ja vjerujem da onaj koji bar jednom proba tjesteninu, manistru ili paštu, u bilo kojem obliku...probat će je opet...

...život je kombinacija čarolije i tjestenine...znao bi reći federico vecchio...zapravo, fellini je tom rečenicom samo konstatirao, kako talijani (uostalom, kao i velik broj nas) danas više ne bi mogli zamisliti prehranu bez tjestenine koja je postala naprosto nezaobilazna, a u prilog tome ide i činjenica koja govori kako nam na raspolaganju stoji čak više od tristo vrsta paste, tj. tjestenine...cannelloni, tortellini, maccheroni, spaghetti, spaghettini, spaghettoni, tagliatelle, lasagne, lasagnette, fettuccine, ravioli, pappardelle, mafaldine, tagliolini, fusilli, trenette, farfalle, stelline, rigatoni, bucatini, busiate, penne...mezze penne rigate, e baš bi to mogli danas...

...allora...svježe rajčice nakratko uronimo u kipuću vodu, potom ih izvadimo, sačekamo da se ohlade (ali tek toliko da ih možemo uzeti u ruku), odstanimo im kožu pa ih režemo na sasvim sitne kockice...na mješavinu rastopljenog maslaca i maslinova ulja ubacimo šaku sitno izrezane mlade kapule i jedan usitnjeni peperoncino pa kad nam kapula malo uvene dodamo joj gljive koje smo narezali na tanje listiće, a onda, nakon što gljive puste vodu, sve zajedno dobro promiješamo i ostavimo par minutica na laganoj vatri da se sastojci prožmu, potom ubacimo dimljenu šunku (koju smo izrezali na kraće rezance) pa kad šunka zamiriše, dodamo i usitnjenu rajčicu, sitno kosani češnjak, desetak zrna kapara, sol, papar, žličicu smeđeg šećera i nekoliko listića svježeg bosiljka, zatim sve zajedno podlijemo s malo vode i kuhamo na laganoj vatri dok se umak ne zgusne...za to vrijeme; u slanoj vodi skuhamo penne i začinimo ih s par kapi maslinovog ulja (da se ne lijepe), prelijemo ih umakom i miješamo dok se umak u potpunosti ne poveže s njima, ukrasimo s još nekoliko listića svježeg bosiljka i poslužimo posute svježe naribanim parmezanom...poprilično jeftino, brzo i nadasve ukusno...

...franjevački redovnik, misionar, svećenik, etnograf i svaštaneštojoš; Bernardino de Sahagun autor  firentinskog kodeksa, prve enciklopedije novog svijeta koja se sastoji od dvanaest knjiga nastalih negdje između 1540. i 1585. godine, tj.  nakon što su španjolci "sasvim nježno" osvojili Tenochtitlan (današnji Ciudad de México iliti Mexico City), srušili državu azteka, te osnovali potkraljevstvo pod nazivom; Nueva España (što je ujedno bila prva španjolska kolonija u americi), u svojoj jedanaestoj knjizi (zemaljske stvari) opisuje tadašnji umak, koji je imao osnove današnjeg umaka i koji je bio vrlo sličan ovom našem šugu od pomidora, a sastojao se od rajčice, čilija, crvene paprike i sjemenki bundeve...nekako u isto to vrijeme (1544.), talijanski botaničar, liječnik i prirodoslovac iz siene (ne iz sjene, već iz siene), dobri naš Pietro Andrea Mattioli po prvi put spominje i opisuje, do tada europljanima nepoznat plod, nazivajući ga; pomi d'Oro...(zlatna jabuka) koji je oduvijek bio i ostao u kategoriji voća, a ne povrća, premda je nutritivno kategoriziran kao povrće...

...sam taj naziv (zlatna jabuka) upućuje na to, da su prve rajčice kojih se Pietro sasvim slučajno dočepao bile žute, a ne crvene boje...osim toga, dugo vremena je europsko pučanstvo smatralo kako su ti plodovi zapravno otrovne jabuke, što je (među čudacima kojih u ono vrijeme, hvala bogu nije nedostajalo) pomidorima donijelo iznimno veliku popularnost što i ne čudi pošto je općepoznato (još iz onog tamo vrta) da je najslađe; zabranjeno voće, a izgleda i povrće...i dok su oni hrabriji jeli pomidore i mudro šutjeli, ovi malo manje hrabri su ih samo kultivirali, tj. uzgajali kao ukrasnu biljku i pritom se izgleda nisu pitali, tko im to stalno iz vrta krade sve one lijepe crvene plodove...ili žute...

...nego, da se ja još na tren vratim ovom našem receptu i napomenem kako je upravo ovakav, idealan za one dane kada vam se baš i ne kuha, kad ste u stisci s vremenom ili kad nemate ideje što danas za ručak, no ako imate volje i vremena, onda na ovaj način pripremljenu tjesteninu možete gratinirati, što će reć' staviti u vatrostalnu posudu, preko nje naribati sir (s tim da ne štedite na siru) pa ubaciti u pećnicu zagrijanu na oko 200°c i zapeći sve dok na vrhu ne ugledate onu zlatno-smeđu boju...jedan moj dobar prijatelj, na takav način pripremljenu tjesteninu naziva, granatirana pašta i nikako se ne može načuditi, kako to da njemu, uza sav uloženi trud nikad ne uspije dobiti onakvu...ma to mora da je do naziva, sigurno je do naziva...e pa uslast vam bilo...

500 g. sjeckane rajčice...250 g. svježih šampinjona...100 g. dimljene šunke...1 vezica mlade kapule...1 peperoncino (chili papričica)...3-4 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 žlica smeđeg šećera...svježi bosiljak...maslac...maslinovo ulje...papar...sol...sir za ribanje (parmezan)...tjestenina - mezze penne rigate...

...odojak pod pekom...

...peka, cripnja, čripnja, lopiž ili sač je naziv za jednu te istu svar, a taj se naziv mijenja ovisno o području na kojem se nalazite...peka je najčešće zvonastog oblika, a može biti izrađena od gline, gize (lijevanog željeza) ili malo debljeg lima...u posljednje vrijeme sve se više koriste i električne peke, koje zapravo (u nekim kombinacijama) i nisu tako loša alternativa, no s ovim našim, današnjim slučajem, one nemaju ama baš nikakve veze...

...domaći kruh, soparnik, kao i sva ostala jela koja se pripremaju pod pekom, zasigurno spadaju u sam vrh gastronomske ponude, u prvom redu dalmatinske kuhinje...ispod peke možemo ubaciti bilo koju vrstu mesa, a najčešće su to janjetina ili teletina, no nerijetko ćemo (podignemo li peku) ugledati pečenog pivca ili domaću tuku i naravno, nezaobilaznu hobotnicu s krumpirima, kao i kombinaciju sipa i liganja, dok će samo oni rijetki i kreativni, old fešn kuhari, pod peku gurnuti bakalar...ovoga puta, nakon kraćih konzultacija mene sa samim sobom, pala je odluka, da se pod peku baci još jedno (za ovakav način pripreme) netipično jelo, a to je odojak...odojak pod pekom, a zašto ne...

...prva, a ujedno i najvažnija stvar u pripremi jela ispod peke, svakako je vatra, stoga nam je potrebno dosta drva i to po mogućnosti debljih cjepanica od kojih ćemo dobiti žara za otprilike tri sata pečenja...vatru naložimo sat vremena prije početka pečenja jer je potrebno podlogu od šamota dobro ugrijati, zapravo to je osnova peke, mjesto na koje stavljamo posudu koju ćemo kasnije pokriti pekom, mora biti dobro zagrijano...ostatak, od onih dva ipo metra drva, koliko smo tog jutra nacijepali i koja smo odlučili žrtvovati u akciji peka, nastavimo ložiti u kutu komina ukoliko nam slučajno zatreba još žarave, a kad smo već kod drva, bilo bi dobro znati i koja od njih su najbolja za stvaranje užarene atmosfere...bukova i grabova drva definitivno stvaraju nabolji žar i za razliku od hrastovih (nakon što izgore i pretvore se u žeravu) znatno duže zadržavaju optimalnu temperaturu koja nam je potrebna za pripremu peke...što se tiče masline, s njom je malo drugačije pošto je suha maslina visokokalorično drvo koje gorenjem stvara toliku temperaturu zbog koje može doći čak i do pucanja peke...naravno da uz drvo (koje ne bi smjelo biti zeleno, mokro, ali niti presuho) možete upotrijebiti i nešto drvenog ugljena, kao i brikete, no s njima ipak nemojte pretjerivati...

...dakle...na dno pliće posude koju ćemo ksanije poklopiti pekom, najprije stavimo malo ulja i dvije žlice domaće svinjske masti, a potom slažemo povrće: krupno rezanu kapulu, usitnjeni češnjak, poriluk, nekoliko grančica peršina, mrkvu, svježu papriku i ako smo u mogućnosti, dva zrelija pomidora, što znači; dva pomidora koja su na izmaku...potom sve skupa izmiješamo pa na to posložimo narezane komade odojka koje smo prije toga oprali, malo posušili, popaprili i dobro natrljali morskom solju (ne bojte se staviti soli kad pripremate peku)...zatim sve to prekrijemo crvenim krumpirima koje smo ogulili i razrezali na četvrtine (bijele koristiti jedino u slučaju da nema crvenih, ali nemojte da ih nema), malo ih posolimo, popaprimo, pouljimo te ukrasimo s još malo nerastopljene svinjske masti...na kraju ubacimo jednu manju grančicu ružmarina i dvije-tri grančice svježeg timijana pa poklopimo pekom koju sa svih strana zagrnemo žarom...

...ako ste u nedoumici, koji komad mesa uzeti za ovakvu peku, onda bi vam predložio prednji pogon, tj prednju četvrtinu koja teži oko 3 kg. što je uz još toliko krumpira sasvim dostatno za 4 do 5 gladnih duša...nakon cca pedesetak minuta podignemo peku da bi zavirili što se to ispod dešava, malo protresemo posudu, tako da nam krumpiri padnu na dno, a meso (koje tom prilikom i okrenemo) ovaj put ostane iznad te ponovo poklopimo i zagrnemo žaravom...četrdesetak minuta kasnije, ponovimo postupak, podignemo peku, nježno promiješamo krumpire i povrće, a meso još jednom okrenemo tako da i donja strana mesa uhvati onu zlatnožutu i hrskavu koricu, strpimo se još nekih petnaestak minuta, otklopimo peku, izrecitiramo prigodnu zahvalu u stilu; hvala ti na ovim darovima...i gozba može početi...

...za ovakvu pripremu peke, potrebno je gotovo tri sata pošto nam za samo pečenje treba najmanje sat i pol do dva...ako peku spremate po prvi put i ako vam ne ispadne baš sve onako kako ste zamislili, nemojte zbog toga očajavati, nemojte odmah pasti u sevdah niti odustati već nakon prvog pokušaja jer svima nam je potrebno malo vremena da bi uhvatili taj mot i usavršili se u disciplini zvanoj "peka"...vjerujte, upornost će vam se na kraju isplatiti i biti ćete nagrađeni za svoj trud bez obzira spremali pod pekom odojka ili nešto drugo iz bogatog gastronomskog repertoara, a osim tog saznanja, treba imati na umu da jedino vježba vodi ka savršenstvu...

...no još uvijek nam nije poznato (a čisto sumnjam da će ikada i biti), tko je zapravo bio pionir, te kada je prvi put i što točno pokrio pekom: meso, ribu ili pogaču?...odgovor na ta, kao i na ono vječno pitanje: meso ili riba? spada u kategoriju "ne postoji" pošto je stvar čisto indiviudualna...ljubitelji odojka će uglas povikati, nema 'tice do prasice ili dok ne probamo lava za nas je svinja kralj životinja, a moj će dobri prijatelj, uostalom kao i uvijek do sad biti puno slikovitiji pa reći...jebeš ribu koja nema uši...dobar tek...

3 kg. odojka (plećka)...3 kg. crvenih krumpira...2 paprike...3-4 mrkve...2 veće kapule...1 poriluk...3-4 režnja češnjaka...2 pomidora (zrela)...1 vezica peršina...1 grančica svježeg ružmarina...2-3 grančice svježeg timijana...4 žlice svinjske masti...ulje...papar...sol...

...špageti sa šampionima...

...nitko nam sa sigurnošću ne može reći, kada su se to i na koji način, gljive ušuljale u našu kuhinju, niti itko živ zna koliko je gljivoljubaca izgubilo glavu razvrstavajući ih na otrovne, na manje otrovne i na one za koje su oni mislili da uopće nisu otrovne...dakle, ništa od toga nam nije poznato, ali nam je zato poznato da su gljive kod starih egipćana i babilonaca zauzimale počasno mjesto, da su osim njih gljive ljubili i drevni kinezi koji su smatrali, da su one zapravo hrana za bogove...e pa kad smo se već dotakli gljiva i mitologije, ne bi bilo loše napomenuti kako su i asteci imali svoju teonanácatl (gljivu bogova), koja prema svom svojstvu spada u skupinu "onih" čarobnih psilocibinskih gljiva, no da mi sad ne bi uletjeli u nepotreban sukob sa zakonom i navukli si muriju na vrat, najbolje bi bilo, bar ovaj put, zaobići te malene gljivičice i držati se, domaćica...

...još tamo u ono antičko doba (vjerojatno poradi velike tržišne potražnje) započinje se s laganim uzgojem gljiva, uzgojem kojeg su pokrenuli, a tko će drugi nego stari rimljani (doduše, stari rimljanci su se bavili svim i svačim pa nas to baš i ne iznenađuje, previše), no te kultivirane gljive su bile namijenjene samo za one odabrane, stoga ni ne čudi što su ih u ono vrijeme nazivali kraljevskim jelom...gljivarenjem su se pomalo bavili i grci i to oni stari-stari grci, koji su vjerovali da gljive nastaju kao posljedica udara zeusovog groma, pošto bi ih nalazili rano ujutro, obično nakon olujne noći...no na stranu sad i rimljani i grkljani i svi ostali, slavu gljivama (zapravo šampinjonima) donijeli su; kako to obično biva (kada je uzgoj u pitanju), ljudi s jakim markentingom...aha, francuzi...

...upravo zbog te njihove sposobnosti, a ponajviše sposobnosti proslavljenog agronoma i službujućeg povrtlara Louisa XIV. koji se najčešće odazivao na ime Ivan Krstitelj, tj. Jean-Baptiste de La Quintinie i koji je 1670. u Versaillesu prvi započeo s "podrumskim" uzgojem šampinjona (tako nam je bar onda tvrdilo domicilno stanovništvo), šampinjoni postaju poznati diljem Europe i to pod imenom "Champignon de Paris" jebote...i dok je grupica razuzdanih, pohotnih, besramno pijanih i na najjače zavidanih versajičana, u nevjerici zurila u malenu gljivu (nadajući se, da je napokon netko i na francuskom tlu uzgojio psilocybe mexicanau) i pritom se glasno pitala: keskese ?!...Jean-Krstitelj de La i sve ono ostalo, bi ponosno i s neskrivenim oduševljenjem, ali na preveliko razočarenje radoznalih, odgovarao: sela šampinjon, šampinjon du pari mon ami...

...dakle...na zagrijano maslinovo ulje u kojem se već otopio maslac, bacimo na kolutiće izrezanu ljutiku ili mladu kapulu, malo je posolimo te sačekamo da se zacakli, zatim kapuli dodamo izribanu kiselu jabuku i mrvicu (sasvim sitno kosanog) ljutog feferona, pustimo da sve skupa "uvene" pa kad uvene, ubacimo na ploške izrezane šampinjone... šampinjone ne treba prati jer pranjem gube svoju aromu i postaju žilavi, dovoljno ih je samo obrisati kuhinjskom krpom...kada se šampinjoni počnu lijepiti za dno posude, podlijemo ih s malo povrtnog temeljca, potom sačekamo da nam sve zajedno zakuha pa redom dodajemo: protisnuti češnjak, curry slatki, svježi peršin, malo soja sosa i ako ste u mogućnosti (a nemojte sad da niste), žličicu suhih, mljevenih vrganja...desetak minuta kasnije, ulijemo i pola čaše suhog bijelog vina pa nakon što nam vino reducira, ubacimo nekoliko listića svježeg bosiljka, kažem svježeg jer svježi neće poput osušenog ovome jelu dati gorkasti okus, sve zajedno zalijemo vrhnjem za kuhanje u koje smo već ranije umiješali svježe izribani parmezan, sačekamo minuticu-dvije da se sve prožme i Voilà!...

...alors...priča o gljivama, pečurkama, gobicama i nije neka priča, ako se ne spomene da one spadaju u rijetku "biljnu" hranu koja se može pripremati na masu-bezbroj načina i koja je (što nije zanemarivo), niskokalorična, btw. 100 grama šampinjona sadrži svega 26 kalorija...poznato je više od dvije tisuće recepata u kojima se pojavljuju šampinjoni, a gdje su tek recepti u kojima glavnu ulogu imaju: vrganji, tartufi, crne trube (tartufi za siromašne), bukovače, lisičarke, đurđevače, šljivovače, krasnice, sunčanice...šampinjoni (osim što sadrže antikancerogene sastojke) su bogati proteinima, mineralima, vlaknima te željezom i magnezijem, a vjerojatno već znate, kako im se pripisuju i afrodizijačka svojstva, no njihova osnovna prednost je u tome što su dostupni tijekom cijele godine i što su odlična alternativa svima onima koji ne jedu meso ili ga jedu vrlo rijetko...e pa krenimo, ovaj put bez mesa, šampinjoni u kombinaciji sa špagetima...integralnim...

...špagete, u ovom našem slučaju integralne, kuhamo (pazi sad ovo!) prema uputstvu proizvođača koje se nalazi negdje na pakovanju; i to u puno vode (omjer vode i špageta bi trebao biti najmanje 1 naprema 5 tj. za kilogram špageta trebamo najmanje pet litara vode), koju smo prethodno zasolili i kojoj smo dodali maslinovo ulje (dolijevajući ulje ne škrtarite, slobodno pustite ruku i ne, nikada ne lomite špagete jer ako to učinite, slomit ćete im srce)...skuhane špagete ocijedimo, ali ne u potpunosti, poškropimo s još par kapi maslinovog ulja, izmiješamo i poslužimo prelivene umakom od šampinjona...naravno da postoji varijanta u kojoj špagete možemo izmiješati sa šampinjonima odmah nakon što im dodamo vrhnje, tj. u gotov umak ubacujemo špagete direktno iz vode u kojoj su se kuhali pa sve zajedno izmiješamo, na taj način će špageti u potpunosti poprimiti okus umaka, a hoće li špageti biti posluženi zajedno s umakom ili odvojeno, to prepuštamo...

...o integralnoj tjestenini kao takvoj, znamo sve ili gotovo sve...recimo, znamo da ona sadrži ugljikohidrate koji su prijeko potrebni našem organizmu da bi funkcionirao na pravilan način, znamo da osim toga sadrži bjelančevine, minerale, vitamine, vlakna i još svaštanešto, ona sadrži...i o gljivama znamo skoro sve, no nije na odmet prisjetiti se i one dvije-tri stare gljivarske: prva veli - konzumacija bilo koje od gore navedenih gljiva, ne povlači nužno i gljivično oboljenje...druga, stara gljivarska kaže - sve su gljive jestive, ali neke od njih, samo jednom (ove prve dvije mora da je sročio neki zavidni i impotentni mesožder)...a treća, treća nas uči da su gljivari poput padobranaca ili električara - nema tu dobrih i loših, ima samo živih i mrtvih...e pa uslast vam bilo...

 

 

1/2 kg svježih šampinjona...1 žličica suhih, mljevenih vrganja...1 vezica ljutike ili mlade kapule...2 režnja češnjaka...1 vezica peršina...1 kisela jabuka (granny smith)...1 feferon (ljuti)...curry slatki...bosiljak (svježi)...0,5 dl soja sosa...1 dl suhog bijelog vina...3 dl povrtnog temeljca...2 dl vrhnja za kuhanje...ribani parmezan...maslac...maslinovo ulje...1/2 kg integralnih špageta...papar...sol...