...brudet od bakalara...

 

...kada vam netko u istoj rečenici spomene norvešku i izvoz, na što najprije pomislite ?! ako ste gladni, onda vjerojatno na isto ono na što i ja...na sušeni bakalar...zapravo, osim bakalara, vikinga (koji su puno poznatiji po uvozu raznorazne robe) i fjordova (koje je malo teže razvesti) ništa me drugo ne asocira, na tamo neku skandinavsku norvešku, eventualno biatlonac Ole Einar Bjørndalen za kojeg je onaj naš slovenac Jakov Fak, mala beba...ili Johan Remen Evensen koji je sletivši na 246 ipo metra postao prvi skijaš koji je sa skakaonice dohvatio tu daljinu, bez krila...ili pak onaj dinamitaš, onaj Nobel koji je uvelike pridonio razvoju ribarstva kao jedne od najvažnijih grana hrvatskog gospodarstva, a poglavito je utjecao na razvoj dalmatinskih "ribara" među kojima je njegov izum izazvao pravi; buuum...ček-ček, zar taj Alfred nije bio: mirotvorac, kemičar, izumitelj, filantrop, šved, starog Immanuela sin...ma drž'mo se mi lipo bakalara...Skål!...

...priča prva kaže, da je daleke 1431. mletački plemić, trgovac i kapetan Pietro Querini (za prijatelje samo Pietro) isplovio iz luke Candia koja je u to vrijeme bila vlasništvom mletačke republike (mlečanci se i dan-danas kunu, da su taj grad na Kreti kupili još tamo 1204. za vrijeme četvrtog križarskog rata), prevozeći 800 bačvetina malvazije i svaštanešto još za nama nepoznatog naručitelja iz Flandrije (jedne od one tri belgijske regije), no negdje kod rta Finisterre koji se nalazi na zapadnoj obali Galicije i za koji se tada smatralo da je najzapadnija točka europe (sukladno položaju rt je dobio ime Finis terrae, što će reć: "kraj svijeta") Pietro i ekipa su doživjeli teeeežak brodolom, ostavši bez kormila i jarbola, te nošeni golfskom stujom prema norveškom moru morali su napustiti brod...tjedne su proveli u čamcima za spašavanje da bi se na kraju nasukali na pusti otočić (Sandøy) na kojem su ih mjesec dana kasnije pronašli lokani ribari i odveli na otok Rost na kojem nije bilo ničeg drugog osim; Tørrfisk-a (na vjetru i suncu sušene ribe) primjerice, nizozemci Tørrfisk nazivaju Stokvis, a nijemci Stockfisch, dok se ista ta ribetina u našim krajevima najčešće odaziva na ime bakalar...sušeni bakalar...

...do dana današnjeg nije poznato, tko je to onomad nagovorio "nesretnog" Pietra da se baš nekako uoči Božića 1432. ritorna u rodnu mu Veneciju, broda nakrcanog suhim bakalarom...možda mu je to predložio gostoljubivi norveški bodolo, možda više njih, a možda mu je bilo neugodno odbiti sve one darove kojima su ga zasuli boduli...neke stvari nam nisu poznate, ali nam je zato svima dobro poznato, kako je bakalar dugo vremena bio "sirotinjska" hrana što danas (s obzirom na njegovu astronomsku cijenu) nikako ne bi mogli reći, a poznato nam je i to; da se najčešće priprema na badnjak ili na veliki petak ili kada nam ga netko pokloni ili kada nas opere ona brutalna želja za bakalarom, a ja ga obično pripremam, kad sam gladan...bakalara...

...allora...bakalar potopimo u hladnu vodu i ostavimo da se moči dva do tri dana, mijenjajući pritom vodu par puta dnevno, kada bakalar omekša, operemo ga i stavimo kuhati zajedno s jednom prepolovljenom kapulom, dva-tri zgnječena češnja češnjaka, paprom u zrnu, listom lovora i grančicom celera, kuhamo ga od sat pa do sat i pol, zavisno o njegovoj veličini i tvrdoći...ako ste u mogućnosti birati, izaberite bakalar koji teži između 700 i 800 grama, pazeći pritom da je ravan (prirodnog oblika), da ima lijepu boju (ne smije biti taman), da po trbuhu nema onih tamnih pjega koje su najčešće posljedica vlage i da mu je utroba otvorena i čista...

...priča druga kaže, da su bakalar pred više od tisuću godina svijetom proširili vikinzi... jedni na svojim trgovačkim putovanjima, a drugi na pljačkaškim pohodima, tako da se bakalar zahvaljujući njima, a srećom po nas, pojavio i na jugu europe...u to vikinško doba sušeni bakalar se pokazao kao vrlo ekonomična i praktična namirnica, pogotovo za brodsku prehranu, patentirali su ga vikinzi, a usavršili mlečani, zapravo između njih i nije bilo nekakve velike razlike i jedni i drugi su bili trgovci, samo što su ovi potonji pljačkali na finjaka, no bilo kako bilo, od svih mogućih bakalar kombinacija meni je najdraža ona na crveno iliti bakalar na brudet...sasvim jednostavno i nadasve ukusno...

...kuhani bakalar ostavljamo da se hladi u istoj onoj vodi u kojoj smo ga i kuhali, a vodu ne bacamo, već je samo procijedimo pošto ćemo je kasnije upotrijebiti kao temeljac... bakalar zatim očistimo od kostiju, ali ne i od kože jer nam koža i daje onaj poseban i drugačiji okus...na dno odgovarajuće posude ulijemo maslinovo ulje pa mu redom dodajemo, na ploške rezanu kapulu, poriluk koji smo prethodno nakratko obarili (da iz njega izađe gorčina), sitno kosani peršin, pelate, sol, papar i malo vode u kojoj smo kuhali bakalar, potom na to poslažemo krumpir koji smo ogulili i također izrezali (na malo deblje fete), preko tog krumpira rasporedimo bakalar, pospemo ga usitnjenim češnjakom, peršinom i šakom zelenih maslina, dodamo dva lovorova lista pa ponovimo postupak, red krumpira, red bakalara, ali ovaj put ubacimo šaku crnih maslina i tako naizmjence sve dok imamo materijala, pazeći pritom da nam završni red ipak budu krumpiri...kada smo stigli do kraja, sve zajedno zalijemo temeljcem (onim kojeg smo sačuvali) i to do razine bakalara, dodamo još malo maslinovog ulja, sitno kosanog peršina, soli, papra i jednu žlicu konzerve od pomidora, zalijemo čašom bijelog vina, poklopimo, sačekamo da zakuha, smanjimo vatru pa pustimo da lagano kuha idućih...

...nakon sat vremena, maknemo poklopac, pojačamo vatru, sačekamo nekih dvadesetak minuta da nam tekućina iskuha pa ulijemo pola čaše prošeka, teću lagano protresemo i ostavimo da kuha još desetak minuta...e da, da ne zaboravim, teću treba svako toliko protresti da nam se kapula, bakalar ili krumpir nebi uhvatili za dno, nikako ne miješati, samo protresti...nakon što je bakalar kuhan, ostavimo ga da odleži najmanje pola sata, a onda, ma dalje ionako znate...pa iako je bakalar tradicionalno mediteransko jelo koje je na svoje putovanje krenulo iz pokrajine Veneto pod nazivom Baccalà alla Vicentina, kuha se diljem hrvatske, možda ne baš na ovakav način, ali se kuha...dobar vam tek...

700-800 g. bakalara (sušenog)...2 kg. krumpira...2 poriluka...2 kapule...1 glavica češnjaka...10-ak crnih maslina...10-ak zelenih maslina...1 vezica peršina...1 grančica selena...2-3 lovorova lista...pelato...1 žlica konzerve od pomidora...2 dcl. bijelog vina...1 dcl. prošeka...maslinovo ulje...crni papar (u zrnu)...crni papar (mljeveni)...morska sol...

...zapečeni zeleni rezanci u morany umaku...

 ...znate li tko je bio Louis de Bechameil ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je sin od starog Bechameila, Jeana-Baptiste Bechameila, doduše stari Bechameil (bar što se nas tiče) i nije nešto posebno bitan za ovu priču, važniji nam je ovaj mlađi, marquis de Nointel, a zašto?...mislim, zašto nam je baš on važan...pa zato jer legenda kaže da je upravo on taj koji je bijeli umak iliti sauce blanche obogatio, tj. doradio, koristeći po prvi put u povijesti vrhnje umjesto vode ili temeljca, da bi u konačnici dobio jedan od najpoznatijih umaka koji nam dolazi, tout droit de la cuisine française...umak bešamel...

...a znate li možda tko je bio François Pierre de La Varenne ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je to sin od starog Varennea, rođen u drugoj polovici XVII. stoljeća u srcu Francuske, točnije; tamo negdje u Burgundiji...François je bio samozatajan kuhar zaposlen kod markiza od Uxsellesa, a njegovi dobri poznavatelji kažu da je upravo on preporoditelj francuske kuhinje, te da je samo zahvaljujući njemu, nakon višestoljetne dominacije talijanske kuhinje, francuskoj vraćena stara slava...La Varenne je ujedno i autor knjige pod nazivom Le Cuisinier François (francuski kuhar) iz 1651. godine, prve kulinarske knjige prevedene s francuskog na engleski u kojoj se po prvi puta spominje umak vrlo sličan umaku hollandaise koji se nalazi na popisu, tj. koji je kao posljednji dodan među onih pet znamenitih francuskih umaka na koje su francuzi baš ponosni (sauce béchamel, sauce espagnole, velouté sauce, sauce tomate, sauce hollandaise)...

...e sad, nama zapravo treba sauce mornay, a ne sauce hollandaise niti sauce béchamel, no da bi pripremili mornay, najprije moramo napraviti bešamel (ne znam da li me još uvijek pratite), kojeg ćemo dobiti tako što ćemo punomasno mlijeko nakratko prokuhati sa svježim peršinom, grančicama celera te lovorovim listom...na 100 grama rastopljenog maslaca popržimo 100 grama oštrog brašna (bitno je da nam maslac i brašno budu u identičnom omjeru) kojem potom dodamo procijeđeno mlijeko i uz neprestano miješanje pjenjačom, kuhamo nekih desetak minuta tj. dok se umak ne zgusne, a onda negdje pred sam kraj, umak oplemenimo mljevenim bijelim paprom i svježe naribanim muškatnim oraščićem, zatim dodamo vrhnje, žumanjak, naribani gruyére i bilo koji od tvrdih sireva (također naribani) te miješamo sve dok se bešamel, vrhnje, žumanjak i sirevi ne sjedine i dok umak ne dobije onu finu i gustu teksturu, zatim umak skinemo s vatre i kad u njega umiješamo kockicu maslaca; dobivamo što ?!...dobivamo morany (mornay), umak kojeg ćemo najprije prekriti folijom (da izbjegnemo stvaranje korice) pa nakratko parkirati na za to predviđeno mjesto...nikako ne smijemo smetnuti s uma, da je upravo umak taj koji će ovom jelu dati onaj poseban, specifičan okus...važno je napomenuti, da sol koristimo pažljivo pošto sirevi koje ćemo dodati znaju biti poprilično slani tako da...attention...

...nego, znate li ?...pa naravno da znate, to svi znaju...tko je bila Caterina Maria Romula de' Medici...bila je siroče, rano je ostalo bez roditelja (najprije majke, potom oca) tako da je teret odgoja pao na babu Alfonsinu koja je također otegla i to prije nego li je Kate napunila godinu dana, što nas dovodi do zaključka; kako baš i nije bilo pametno, biti s njom u rodu...uglavnom, Kate se iz rodne firenze zaputila u francusku i sa sobom povela toskanskog kuhara koji je u marseille donio umak salsa colla (maslo/brašno/mlijeko/sol) no salsa se 117 godina kasnije pretvara u umak bešamel (bijeli umak)...ostat će nejasno, da li je Nostradamus, koji u to doba služi kod Kate M. (crne kraljice) mogao predvidjeti koliko će trajati sjaj bijelog umaka, ali je zato jasno da Black Queen voli White Sauce....

...alors...na zagrijano maslinovo ulje ubacimo tanko rezanu mladu kapulicu ili ljutiku, kratko je prodinstamo, zatim dodamo sasvim sitno kosani ili protisnuti češnjak, nekoliko zrna kapara te grančicu timijana, promiješamo pa ubacimo; na kraće trakice izrezanu dimljenu pancetu i prije no što nam panceta postane hrskava, tj. dobije onu zlatnu boju dodamo tagliatelle koje smo kuhali u posoljenoj i maslinovim uljem začinjenoj vodi, no najbitnije od svega je da se tagliattele ne prekuhaju već da budu al dente...tagliattele ne procjeđujemo već ih hvataljkom za tjesteninu vadimo iz vode u kojoj su se kuhale te ih izmiješamo s blago preprženom pancetom, pazeći pritom da rezanci ne ostanu potpuno suhi, no ako su nekim čudom i ostali suhi, to ćemo popraviti tako što ćemo im dadati nekoliko žlica one vode u kojoj su do maloprije kuhali...dno vatrostalne posude lagano premažemo maslacem pa ubacimo već izmiješane rezance, prelijemo ih pripremljenim mornay umakom, a po vrhu poslažemo malo deblje ploške edamera, goude ili bilo kojeg drugog polutvrdog, masnog sira koji nam se nađe pri ruci...nakon što su nam tagliatelle provele nekakvih dvadesetak minutica u pećnici, prethodno zagrijanoj na 180° možemo bez razmišljanja i previše oklijevanja, ali tek nakon aperitiva, krenuti u okršaj s istima...

...mornay umak je vrlo dobar u gotovo svim tim granatirajućim kombinacijama pa čak i u onoj norveškoj (fiskegrateng) kombinaciji s ribom, naročito gratiniranom na ovakav način, a odlično se slaže i s povrćem: balancanama, tikvicama, cvjetačom, brokulama, a pogotovo šparogama, tako da umjesto makarona, lasagna ili tagliatella možemo koristiti obarene divlje šparoge i gratinirati ih na identičan način, naravno koristeći se pritom sirevima i začinima prema vlastitom odabiru...no dobro je znati i to; da umjesto oštrog pšeničnog brašna, kojeg najčešće koristimo za pripremu bešamela, tj. mornay umaka, možemo kao alternativu brašnu upotrijebiti gustin pošto gustin ne sadrži gluten, a svi mi dobro znamo da gluten može uzrokovati: celijakiju, kolagenoze, dermatitis, dijabetes tip 1, poremećaj rada štitnjače i mnoštvo drugih autoimunih poremećaja bez obzira što 6 od 10 osoba koje imaju problema s tim, o tome pojma nemaju...no to je ipak samo jedna od opcija pa neka tako i ostane jer ako se još uvijek sjećate da...patuljci pojma nemaju...

...eto, sad barem znamo tko je bio La Varenne, a bogami znamo i tko je bio Bechameil, koji osim što je bio markiz i naravno sin starog Bešamela, bio je i financijer kojem je (pazi sad!) pošlo za rukom na osnovu običnog umaka postati jednim od najpoznatijih francuza kada je kulinarstvo u pitanju, a Morany ?...tko je bio Morany, ako se uopće tako i zvao ?...iskreno, nemam pojma, ali ako je ovaj mlađi Bechameil (po hijerarhiskoj ljestvici francuskog plemstva iz tog doba) bio markiz, e onda je taj Morany tj. Mornay u najmanju ruku bio vojvoda (duc), no bez obzira na francusku hijerarhiju...bon appétit...

250 g dimljene pancete...1 vezica mlade kapule...2 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 grančica svježeg timijana...maslinovo ulje...130 g maslaca...100 g pšeničnog brašna (oštrog)...1 l mlijeka...1 jaje...1 vezica peršina...2 grančice celera...1 lovorov list (suhi)...100 g ribanog parmezana...150 g ribanog sira (gruyère)...150 g gaude...2 dl vrhnja za kuhanje...muškatni oraščić (ribani)...zeleni rezanci (tagliatelle)...bijeli papar...sol...

...šparoge na salatu...

...šparoge su ti kao i žene, reče mi on...ima divljih, ali ima i onih, malo manje divljih, skoro pa pitomih...oko ovih divljijih se treba malo više potruditi, da ne kažem pomučiti (borba s kupinom, dračom, šparožinom, te opasnost od ugriza zmija, pauka i svih ostalih beštija koje se kriju i vrebaju te iz grma ili suhozida koji skriva divlju šparogu)...iskustvo kaže, da ih se teže domoći pa stoga i jesu na većoj cijeni od onih pitomih, kultiviranih, koje ne potiču srž nadbubrežne žlijezde da luči c9h13no3 (narodu poznat kao adrenalin) i koje su već spakirane u staklenke iz kojih nam se zavodljivo smješkaju, očekujući da ih čim prije skinemo, s police kvartovskog supermarketa...i kao što on već ono reče; divlje šparoge su poput divljih žena, pomalo gorkastog, ali zato osebujnog okusa, no da se sad ovo nebi pretvorilo u nekakav drugi ili božemioprosti drugačiji recept, predlažem da se mi skoncentriramo saaaaamo na šparoge...šparoge na salatu...
 

...prvu šparogu je vele, ubrao neki kinez, a svjedoci tvrde da se to zbilo prije nekih 5000 godina, no nikome nije poznato što je isti učinio s njom, ali je zato poznato što je luj XIV činio sa svojim šparogama...znam da mi ovo nećete vjerovati, ali tip ih je (dobro sad, ne baš on osobno) uzgajao, samo da bi ih mogao ćopati tijekom cijele godine, kužeći valjda da su upravo šparoge idealne za podebljavanje one kraljevske bolesti; poznate i kao giht, jer kakav bi luj XIV bio kralj, kad ne bi imao pravu kraljevsku bolest, uostalom povijest ga i pamti po onoj čuvenoj rečenici: L'état c'est moi...što će reć'...Giht to sam ja...ili tako nekako...da; i stari rimljani su imali svoju šemu kako kroz cijelu godinu imati svježe šparoge na dohvat ruke, jednostavno bi ih odvozili u alpe gdje bi njihove izdanke držali u snijegu i tako ih održavali svježima te iste koristili po potrebi...e sad, da li je signor Antonio Zanussi imao nekakvog bliskog prarođaka, koji je bio idejni tvorac tog frižider projekta, to vam stvarno nebi znao reći...egipćani, aha i egipćani su koristili šparoge, kada me već pitate...

...divlja šparoga je samonikla proljetna biljka koja je kalorijski siromašna, ali zato ima veliku nutritivnu vrijednost, bogata je vitaminima, mineralima i vlaknima, snižava krvni tlak, reducira kolesterol te pomaže pri otežanom mokrenju, tako bar kažu oni što...zatim, idealna je jer potiče detoksikaciju, tj. čišćenje organizma od svih onih nagomilanih masnoća i otrova koje smo tijekom protekle zime nemilice trpali u sebe, no to ne znači, da sad trebate forsirat šparoge sve dok potpune ne pozelenite...uglavnom, dobro je znati, da postoji tristotinjak vrsta šparoga, od čega je tek dvadesetak jestivo, kao i to, da je ova zeljasta biljka iz porodice ljiljana (osim što spada među ljekovito bilje) nepresušni izvor inspiracije za mnoge kuhare, no o tome ćemo nekom drugom prigodom...

...pa ako ste već bili toliko odvažni te se bez imalo oklijevanja (iz samo vama znanog razloga) upustili u pustolovinu zvanu; berba šparoga i preživjeli, tj. prošli bez nekih većih gubitaka, što u ljudstvu, što u tehnici, možete se odmah, bez ikakvog okolišanja baciti na pripremu istih...no u slučaju da šparoge namjeravate pripremati neki drugi dan ili mislite da ih niste nabrali dovoljno pa ćete zato, opet sutra krenuti u još jednu avanturu, tj. još jedan pokušaj, ubrane šparoge jednostavno zamotajte u najlonsku vrećicu (nije bitno čiji logo je na vrećici) i pohranite ih u freižider, nikako ih nemojte držati u vodi jer će u protivnom otvrdnuti i postati žilave...ne, nije nužno da hladnjak u koji ćete pohraniti netom ubrane šparoge bude marke Zanussi...

...dakle...šparoge operemo i očistimo, a čistimo ih tako da ih prelomimo do onog mjesta na kojem lagano pucaju, odlomljene vrhove ubacimo u posudu s hladnom vodom, kojoj smo dodali sol...važno je znati da se šparoge kuhaju poklopljene i u vrlo malo vode...ako želite ublažiti gorčinu šparoga, zajedno s njima možete kuhati i poriluk izrezan na trake (jednake dužine kao i šparoge), a ako nemate poriluka, istu stvar možete učiniti i s mladom kapulom, no to je već alternativa koju možete isprobati jedino ako ste se zasitili okusa divljih šparoga...nakon 15-ak minuta kuhanja, šparoge izvadimo, procijedimo i nakratko uronimo u hladnu vodu, da bi zadržale svoju boju i svjež izgled, zatim očistimo i izrežemo jaja koja smo također kuhali, ne duže od 15 minuta (da ne postanu žilava) i to u slanoj vodi (radi lakšag čišćenja) pa sve skupa izmiješamo, po potrebi dodamo još malo morske soli i svježe mljevenog papra, te začinimo maslinovim uljem i domaćom vinskom kvasinom...naravno da možete koristiti i neko drugo ulje (ono koje bi vama više odgovaralo), kao i limunov sok ili aceto balsamico koji će šparogama dati onaj poseban i jedinstven okus...

...ovo je najjednostavniji i najbrži način pripreme ove (u primorskim krajevima) vrlo cijenjene biljke, koja se bere od kraja ožujka pa sve tamo do druge polovice lipnja, a u nekim krajevima berače možete vidjeti čak i početkom srpnja...juha od divljih šparoga, rižoto od šparoga, fritaja, gratinirane šparoge ili pogača sa šparogama, nekom drugom zgodom, nego što sam vam ono želio reći, eh da, divlje šparoge su kao i divlje žene ili ih voliš ili...no čini mi se da je to netko već rekao, u svakom slučaju...dobar tek vam želim...

2 veće vezice divljih šparoga...4-5 kokošjih jaja (svježih)...maslinovo ulje...domaća vinska kvasina ili aceto balsamico...sol...papar...

...pasta milanese...

...vjeruje se da je marco polo (inače mletački državljanin) rođen na otoku korčuli...i dok u veneciji vjeruju kako je upravo marco taj koji je prvi donio tjesteninu u italiju (a šuška se da ju je donio iz kine) u rimu ne da vjeruju, u rimu su duboko uvjereni kako su baš oni ti koji su tjesteninu "izmislili" i da je samo zahvaljujući rimljanima italija u svijetu poznata pod nazivom "kolijevka tjestenine"...sicilijanci su podijeljeni, dok jedni vjeruju kako su tjesteninu sa sobom donijeli stari grci, drugi su pak skloniji vjerovanju da su to zapravo bili arapi...genovezi vjeruju, da su zahvaljujući sposobnosti svojih trgovaca, oni prvi talijani koji su imali tjesteninu u rukama, navodno su "kupili" originalni recept od nekih nomadskih plemena...i ne samo da svaka regija, svaki grad i svako selo u italiji ima svoju priču o nastanku tjestenine, već u nju i vjeruje, a ja...ja vjerujem da onaj koji bar jednom proba tjesteninu, manistru ili paštu, u bilo kojem obliku...probat će je opet...

...život je kombinacija čarolije i tjestenine...znao bi reći federico vecchio...zapravo, fellini je tom rečenicom samo konstatirao, kako talijani (uostalom, kao i velik broj nas) danas više ne bi mogli zamisliti prehranu bez tjestenine koja je postala naprosto nezaobilazna, a u prilog tome ide i činjenica koja govori kako nam na raspolaganju stoji čak više od tristo vrsta paste, tj. tjestenine...cannelloni, tortellini, maccheroni, spaghetti, spaghettini, spaghettoni, tagliatelle, lasagne, lasagnette, fettuccine, ravioli, pappardelle, mafaldine, tagliolini, fusilli, trenette, farfalle, stelline, rigatoni, bucatini, busiate, penne...mezze penne rigate, e baš bi to mogli danas...

...allora...svježe rajčice nakratko uronimo u kipuću vodu, potom ih izvadimo, sačekamo da se ohlade (ali tek toliko da ih možemo uzeti u ruku), odstanimo im kožu pa ih režemo na sasvim sitne kockice...na mješavinu rastopljenog maslaca i maslinova ulja ubacimo šaku sitno izrezane mlade kapule i jedan usitnjeni peperoncino pa kad nam kapula malo uvene dodamo joj gljive koje smo narezali na tanje listiće, a onda, nakon što gljive puste vodu, sve zajedno dobro promiješamo i ostavimo par minutica na laganoj vatri da se sastojci prožmu, potom ubacimo dimljenu šunku (koju smo izrezali na kraće rezance) pa kad šunka zamiriše, dodamo i usitnjenu rajčicu, sitno kosani češnjak, desetak zrna kapara, sol, papar, žličicu smeđeg šećera i nekoliko listića svježeg bosiljka, zatim sve zajedno podlijemo s malo vode i kuhamo na laganoj vatri dok se umak ne zgusne...za to vrijeme; u slanoj vodi skuhamo penne i začinimo ih s par kapi maslinovog ulja (da se ne lijepe), prelijemo ih umakom i miješamo dok se umak u potpunosti ne poveže s njima, ukrasimo s još nekoliko listića svježeg bosiljka i poslužimo posute svježe naribanim parmezanom...poprilično jeftino, brzo i nadasve ukusno...

...franjevački redovnik, misionar, svećenik, etnograf i svaštaneštojoš; Bernardino de Sahagun autor  firentinskog kodeksa, prve enciklopedije novog svijeta koja se sastoji od dvanaest knjiga nastalih negdje između 1540. i 1585. godine, tj.  nakon što su španjolci "sasvim nježno" osvojili Tenochtitlan (današnji Ciudad de México iliti Mexico City), srušili državu azteka, te osnovali potkraljevstvo pod nazivom; Nueva España (što je ujedno bila prva španjolska kolonija u americi), u svojoj jedanaestoj knjizi (zemaljske stvari) opisuje tadašnji umak, koji je imao osnove današnjeg umaka i koji je bio vrlo sličan ovom našem šugu od pomidora, a sastojao se od rajčice, čilija, crvene paprike i sjemenki bundeve...nekako u isto to vrijeme (1544.), talijanski botaničar, liječnik i prirodoslovac iz siene (ne iz sjene, već iz siene), dobri naš Pietro Andrea Mattioli po prvi put spominje i opisuje, do tada europljanima nepoznat plod, nazivajući ga; pomi d'Oro...(zlatna jabuka) koji je oduvijek bio i ostao u kategoriji voća, a ne povrća, premda je nutritivno kategoriziran kao povrće...

...sam taj naziv (zlatna jabuka) upućuje na to, da su prve rajčice kojih se Pietro sasvim slučajno dočepao bile žute, a ne crvene boje...osim toga, dugo vremena je europsko pučanstvo smatralo kako su ti plodovi zapravno otrovne jabuke, što je (među čudacima kojih u ono vrijeme, hvala bogu nije nedostajalo) pomidorima donijelo iznimno veliku popularnost što i ne čudi pošto je općepoznato (još iz onog tamo vrta) da je najslađe; zabranjeno voće, a izgleda i povrće...i dok su oni hrabriji jeli pomidore i mudro šutjeli, ovi malo manje hrabri su ih samo kultivirali, tj. uzgajali kao ukrasnu biljku i pritom se izgleda nisu pitali, tko im to stalno iz vrta krade sve one lijepe crvene plodove...ili žute...

...nego, da se ja još na tren vratim ovom našem receptu i napomenem kako je upravo ovakav, idealan za one dane kada vam se baš i ne kuha, kad ste u stisci s vremenom ili kad nemate ideje što danas za ručak, no ako imate volje i vremena, onda na ovaj način pripremljenu tjesteninu možete gratinirati, što će reć' staviti u vatrostalnu posudu, preko nje naribati sir (s tim da ne štedite na siru) pa ubaciti u pećnicu zagrijanu na oko 200°c i zapeći sve dok na vrhu ne ugledate onu zlatno-smeđu boju...jedan moj dobar prijatelj, na takav način pripremljenu tjesteninu naziva, granatirana pašta i nikako se ne može načuditi, kako to da njemu, uza sav uloženi trud nikad ne uspije dobiti onakvu...ma to mora da je do naziva, sigurno je do naziva...e pa uslast vam bilo...

500 g. sjeckane rajčice...250 g. svježih šampinjona...100 g. dimljene šunke...1 vezica mlade kapule...1 peperoncino (chili papričica)...3-4 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 žlica smeđeg šećera...svježi bosiljak...maslac...maslinovo ulje...papar...sol...sir za ribanje (parmezan)...tjestenina - mezze penne rigate...

...odojak pod pekom...

...peka, cripnja, čripnja, lopiž ili sač je naziv za jednu te istu svar, a taj se naziv mijenja ovisno o području na kojem se nalazite...peka je najčešće zvonastog oblika, a može biti izrađena od gline, gize (lijevanog željeza) ili malo debljeg lima...u posljednje vrijeme sve se više koriste i električne peke, koje zapravo (u nekim kombinacijama) i nisu tako loša alternativa, no s ovim našim, današnjim slučajem, one nemaju ama baš nikakve veze...

...domaći kruh, soparnik, kao i sva ostala jela koja se pripremaju pod pekom, zasigurno spadaju u sam vrh gastronomske ponude, u prvom redu dalmatinske kuhinje...ispod peke možemo ubaciti bilo koju vrstu mesa, a najčešće su to janjetina ili teletina, no nerijetko ćemo (podignemo li peku) ugledati pečenog pivca ili domaću tuku i naravno, nezaobilaznu hobotnicu s krumpirima, kao i kombinaciju sipa i liganja, dok će samo oni rijetki i kreativni, old fešn kuhari, pod peku gurnuti bakalar...ovoga puta, nakon kraćih konzultacija mene sa samim sobom, pala je odluka, da se pod peku baci još jedno (za ovakav način pripreme) netipično jelo, a to je odojak...odojak pod pekom, a zašto ne...

...prva, a ujedno i najvažnija stvar u pripremi jela ispod peke, svakako je vatra, stoga nam je potrebno dosta drva i to po mogućnosti debljih cjepanica od kojih ćemo dobiti žara za otprilike tri sata pečenja...vatru naložimo sat vremena prije početka pečenja jer je potrebno podlogu od šamota dobro ugrijati, zapravo to je osnova peke, mjesto na koje stavljamo posudu koju ćemo kasnije pokriti pekom, mora biti dobro zagrijano...ostatak, od onih dva ipo metra drva, koliko smo tog jutra nacijepali i koja smo odlučili žrtvovati u akciji peka, nastavimo ložiti u kutu komina ukoliko nam slučajno zatreba još žarave, a kad smo već kod drva, bilo bi dobro znati i koja od njih su najbolja za stvaranje užarene atmosfere...bukova i grabova drva definitivno stvaraju nabolji žar i za razliku od hrastovih (nakon što izgore i pretvore se u žeravu) znatno duže zadržavaju optimalnu temperaturu koja nam je potrebna za pripremu peke...što se tiče masline, s njom je malo drugačije pošto je suha maslina visokokalorično drvo koje gorenjem stvara toliku temperaturu zbog koje može doći čak i do pucanja peke...naravno da uz drvo (koje ne bi smjelo biti zeleno, mokro, ali niti presuho) možete upotrijebiti i nešto drvenog ugljena, kao i brikete, no s njima ipak nemojte pretjerivati...

...dakle...na dno pliće posude koju ćemo ksanije poklopiti pekom, najprije stavimo malo ulja i dvije žlice domaće svinjske masti, a potom slažemo povrće: krupno rezanu kapulu, usitnjeni češnjak, poriluk, nekoliko grančica peršina, mrkvu, svježu papriku i ako smo u mogućnosti, dva zrelija pomidora, što znači; dva pomidora koja su na izmaku...potom sve skupa izmiješamo pa na to posložimo narezane komade odojka koje smo prije toga oprali, malo posušili, popaprili i dobro natrljali morskom solju (ne bojte se staviti soli kad pripremate peku)...zatim sve to prekrijemo crvenim krumpirima koje smo ogulili i razrezali na četvrtine (bijele koristiti jedino u slučaju da nema crvenih, ali nemojte da ih nema), malo ih posolimo, popaprimo, pouljimo te ukrasimo s još malo nerastopljene svinjske masti...na kraju ubacimo jednu manju grančicu ružmarina i dvije-tri grančice svježeg timijana pa poklopimo pekom koju sa svih strana zagrnemo žarom...

...ako ste u nedoumici, koji komad mesa uzeti za ovakvu peku, onda bi vam predložio prednji pogon, tj prednju četvrtinu koja teži oko 3 kg. što je uz još toliko krumpira sasvim dostatno za 4 do 5 gladnih duša...nakon cca pedesetak minuta podignemo peku da bi zavirili što se to ispod dešava, malo protresemo posudu, tako da nam krumpiri padnu na dno, a meso (koje tom prilikom i okrenemo) ovaj put ostane iznad te ponovo poklopimo i zagrnemo žaravom...četrdesetak minuta kasnije, ponovimo postupak, podignemo peku, nježno promiješamo krumpire i povrće, a meso još jednom okrenemo tako da i donja strana mesa uhvati onu zlatnožutu i hrskavu koricu, strpimo se još nekih petnaestak minuta, otklopimo peku, izrecitiramo prigodnu zahvalu u stilu; hvala ti na ovim darovima...i gozba može početi...

...za ovakvu pripremu peke, potrebno je gotovo tri sata pošto nam za samo pečenje treba najmanje sat i pol do dva...ako peku spremate po prvi put i ako vam ne ispadne baš sve onako kako ste zamislili, nemojte zbog toga očajavati, nemojte odmah pasti u sevdah niti odustati već nakon prvog pokušaja jer svima nam je potrebno malo vremena da bi uhvatili taj mot i usavršili se u disciplini zvanoj "peka"...vjerujte, upornost će vam se na kraju isplatiti i biti ćete nagrađeni za svoj trud bez obzira spremali pod pekom odojka ili nešto drugo iz bogatog gastronomskog repertoara, a osim tog saznanja, treba imati na umu da jedino vježba vodi ka savršenstvu...

...no još uvijek nam nije poznato (a čisto sumnjam da će ikada i biti), tko je zapravo bio pionir, te kada je prvi put i što točno pokrio pekom: meso, ribu ili pogaču?...odgovor na ta, kao i na ono vječno pitanje: meso ili riba? spada u kategoriju "ne postoji" pošto je stvar čisto indiviudualna...ljubitelji odojka će uglas povikati, nema 'tice do prasice ili dok ne probamo lava za nas je svinja kralj životinja, a moj će dobri prijatelj, uostalom kao i uvijek do sad biti puno slikovitiji pa reći...jebeš ribu koja nema uši...dobar tek...

3 kg. odojka (plećka)...3 kg. crvenih krumpira...2 paprike...3-4 mrkve...2 veće kapule...1 poriluk...3-4 režnja češnjaka...2 pomidora (zrela)...1 vezica peršina...1 grančica svježeg ružmarina...2-3 grančice svježeg timijana...4 žlice svinjske masti...ulje...papar...sol...