...didov dalmatinski pršut...

 

...znate li možda što je mageirocophobia ili onako po naški; mageirokofobija...e sad sam vam baš puno pomogao, jelda...mageirocophobia je patološki strah od kuhanja, zapravo, mageirocophobia se vezuje uz cijeli jedan niz strahova koji su neposredno povezani s kuhanjem, počevši od straha koji nastaje uslijed nedostatka samopouzdanja, preko straha od neuspjeha koji uzrokuje nečija kritika (najčešće onih koji nikada ne kuhaju) pa sve do straha od preuzimanja odgovornosti i hvatanja u koštac s "kompliciranijim" i "zahtjevnijim" jelima, zatim straha od nejestivosti pripremljenih "specijaliteta", straha od pogrešnog odabira sastojaka i onog najčešćeg straha, a to je iskonski strah da netko od uzvanika ne ostane gladan, tj. da neće biti dovoljno za sve, da će faliti hrane...zvuči malo zajebano, ali zapravo i nije, pogotovo ako uspijete svladati vlastiti perfekcionizam...

...no ne biste vjerovali, da usprkos svemu ovome gore navedenom, ipak postoje ljudi koji se ne boje kuhanja, mada kuhanje smatraju kompleksnom vještinom, uostalom kao i sve ostale vještine poput; sokolarstva, kung fua, pletenja, bacanja kladiva, ronjenja na dah ili jahanja neosedlanog bika, doživljavaju je kao vještinu koja se savladava polako i koja se može neprestano usavršavati, kao vještinu koja u sebi krije nepresušni izvor ideja i kombinacija...ok. znam, sad se već pitate, kakve veze ima dalmatinski pršut s navedenim vještinama...pa i pršutarstvo je jedna od vještina, zar ne, a ako se pitate kakve veze ima pršutarstvo s mageirocophobiom, e to vam ne znam, na tren sam pomislio kako su pršut "izmislili" oni koji se boje kuhinje i kuhanja, a ne žele biti zakinuti...ali samo na tren...

...nego, postoji li i kod vas ono nešto što vas (osim nekih davno "zaboravljenih" mirisa) podsjeća na djetinjstvo, ono nešto što vas bar nakratko može vratiti u neko bezbrižnije doba...mene može okus, okus didovog pršuta, jednog, jedinog, jedinstvenog...dovoljno je staviti samo jednu feticu u usta, zatvoriti oči i eto te tamo, čisti flashback, što će reći; retrospekcija, aroma nostalgije, proustov efekt...svaka čast drniškom pršutu, svaka čast istarskom pršutu, svaka čast hercegovačkom pršutu, svaka čast kraškom pršutu, svaka čast pršutima iz parme, modene, toscane, kao i ostalim talijanskim pršutima: prosciutto venetto, prosciutto di carpegna, prosciutto di san daniele, ma svaka čast i najboljijim španjolskim pršutima: jamon serrano, jamon iberico i pata negra (pršutu načinjenom od pasmine crne svinje, koji također spada u skupinu iberijski pršuta, a proizvodi se i u nekim portugalskim regijama, a kad smo već kod portugala), svaka čast i portugalskom presuntu, jambon de bayonne i njemu svaka čast kao vodećem francuskom pršutu...ma svaka čast svima njima, al' pršut moga dida, neprocjenjivo...bez iti malo pretjerivanja...

...dakle, ona prva i osnovna stvar koju bi svakako trebali znati (ukoliko želimo napraviti dobar pršut) je ta; da svinjski but (koji je predodređen da postane pršut) niti u kojem slučaju ne smije doći u doticaj s ledom, ma niti pod razno, a ako je ikako moguće treba izbjeći čak i ono najminimalnije držanje buta u hladnjaku/frižideru, ponavljam; ako je to ikako moguće...idealno bi bilo, kada bi s pršutarenjem započeli tek onaj tamo; idući dan (dan nakon kolinja) tj. kada se meso već ohladilo, a sad zakoračimo...step by step...

...korak prvi - soljenje...pršut solimo na način da; krupnu morsku sol lagano utrljavamo u svinjski but sve dok se koža na butu ne počne (kako bi did ima' užancu reć) "znojit", a onda ga tako tretiranog (posoljenog i oznojenog) ostavljamo da prekriven solju odmara na hladnom i tamnom mjestu idućih petnaest dana uz optimalnu temperaturu od 10°c...

...korak drugi - piz...pršut koji smo nakon petnaest dana izvadili iz soli treba staviti pod piz, što znači da ga treba dobro pritisnuti kako bi iz njega izašla sva zaostala krv i kako bi poprimio svoj prepoznatljiv, karakterističan oblik...pod pizom ostaje od dvanaest do petanest dana, a dobro je znati; da soli i piza (kad je pršut u pitanju) nikad nije previše...

...korak treći- pranje...nakon što sa svinjskog buta uklonimo piz, but odnosimo na more gdje ga dobro operemo, a potom vješamo i ostavljamo jedan dan na suhom, prozračnom, tamnom i hladnom mjestu dok se ne ocijedi kako bi mogli krenuti s tretmanom poznatim kao hladno dimljenje...pranje pršuta u moru je neizostavna stavka ukoliko želimo dobiti vrhunski suhomesnati proizvod kojeg nećete moći kupiti niti u jednom supermarketu...

...korak četvrti- dimljenje...pršut stavljamo na hladni dim, nikako iznad same vatre već sa strane tako da do pršuta dopire samo dim, ne i toplina te ga dimimo na laganom dimu od brijesta, bukve i hrasta, no najvažnije (kada je dimljenje u pitanju) je to, da su nam drva suha i zdrava (nikako ne smiju biti zelena, gnjila ili u sebi sadržavati smolu)...pršut se neprekidno dimi od dva do maksimalno tri mjeseca s tim da se vatra ne smije ugasiti...

...korak peti - sušenje...nakon nešto više od dva mjeseca (čim zapuše prva bura) pršut se iznosi i vješa kako bi se sušio, ali prije iznošenje na buru, napravi se smjesa od svinjske masti, ljute crvene paprike i papra pa se s njom popune moguće rupe ili praznine oko jabučice butne kosti i ključa pršuta da ne bi došlo do iznenađenja tipa muhin upljuvak...

...korak šesti - zrenje...iduća dva mjeseca koja će pršut provesti ljuljajući se na buri, biti će sasvim dovoljna da bi ga mogli objesit u konobu ili na šufit gdje ima propuha i gdje će uvijek biti na ariji...a za pretvorbu običnog svinjskog buta u the one & only pršut, kakvog je pravio dida, potrebno je od 15 do 18 mjeseci ili ako računamo po onoj staroj narodnoj...koliko kila teži svježi pršut, toliko mu je mjeseci potrebno za potpuno zrenje...

...i dok je tako tragao za izgubljenim vremenom, Marcel nije niti slutio da će ta njegova potraga jednoga dana (prema guinnessu), postati najduži roman na svijetu, nije ni slutio da će upravo njegova rečenica od 958 riječi postati jednom od najdužih ikad, barem što se književnosti tiče, nije ni slutio da će ta potraga postati njegovo životno remek-djelo kao što nije niti slutio da će jednoga dana biti u korelaciji s didovim pršutnom, možda ne kao Marcel Proust već kao njegov efekt...nego, imate li vi strah od kuhanja...ako imate, pobijedite ga kuhajući samo ono što volite i naravno na način koji vama odgovara i biti ćete najbolji neustrašivi kuhar na svijetu, a glede didovog pršuta...ne pretjerujem, niti malo i nije ovo nikakva reklama; pošto nisam diler pršutima, niti imam pršutanu, nisam ni proizvođač, samo sam ovisnik...ovisnik o legendarnom didovom pršutu i ništa više...oj dida, dida nožinu mi dade pršuta da izrižen na debele komade...dobar vam tek želim...

1 svježi svinjski but (cca 15 kg)...krupna morska sol...svinjska mast...ljuta crvena paprika...papar...

...janjetina na ražnju...

...i rekoše...ooooo Musa, mi ne možemo više jednu te istu hranu jesti, zato zamoli u naše ime Gospodara svojega, da nam podari od onoga što zemlja rađa: povrća i pšenice, leće, krastavaca i luka crvenoga...a Musa, koji tada (najvjerojatnije zbog višeglasnog blejanja obližnjeg stada), nije čuo ništa drugo osim onoga posljednjeg; reče...zar zaista želite da ono što je bolje zamijenite s onim što je gore...potom ih prijekorno pogleda pa iz ruksaka izvuče mladu kapulicu koju je ubrao negdje usput te je stavi na trpezu uz taze pečenu jagnjetinu...dakle, ovim ajetom (božjim znakom) objašnjava se ona; nikad rasvijetljena historijsko-povijesna povezanost mlade janjetine s mladom kapulom...e pa aferim Musa što nas prosvijetli i otkri nam ovu halal kombinaciju...ko mi reče da se janje peče pa mi..

...no moramo odmah napomenuti, kako se ovdje ne radi o onom Musi Çelebi (Čelebiji), sinu turskog sultana Bajazita I. zvanog munja, koji je balkanskom narodu poznatiji pod kodnim imenom Musa Kesedžija (što zapravo nikada nije dokazano), a široj javnosti po okrutnosti, unatoč tome što mu počasno ime, prevedeno na naški, znači džentlmen, niti se radi o njegovim janjičarima prema kojima su naziv dobili današnji; istinski štovatelji janjetine...valja napomenuti i to, da se ovdje ne radi niti o onom hajduku Musi (ne, ne mislim sad na onog splitskoga hajduka Igora Musu koji je svojevremeno igrao srednjeg veznog za hajduke iz splita), odmetniku, pljačkašu i drumskom razbojniku, albanskom hajduku, također narodu poznatog pod kodnim imenom Musa Kesedžija, koji je vojevao ljuti boj kontra opjevanog turskog vazala Kraljevića Marka...naravno da ovdje nije riječ ni o onom Musi koji dere jarca, a zašto...pa zato što zadana tema nije jaretina već; jelte..

...najstariji način termičke obrade hrane, najčešće je vezan uz ražanj, kojeg i dan danas mnogi smatraju najboljim načinom za pripremu mesa, a pogotovo janjetine...priprema janjetine na ražnju je naoko sasvim jednostavna, no to baš i nije tako jer da je, svi bi mi danas sami pekli janjce, a ne plaćali prekaljene i iskusne akademike, doktore i magistre ražnja, koji su u svojoj karijeri okrenuli na tisuće; što janjaca, što kozlića, što volova, što odojaka...no nitko nama ne brani da barem jednom u životu probamo sami ispeći janje na ražnju jer tko ništa ne proba, ništa ni ne zna, znao bi reći onaj moj prijatelj Šareni...

...faza prva...janjčića najprije dobro natrljamo krupnom solju (ne koristite sitnu sol čak ni ako morate) iznutra i nešto manje izvana, a zatim s unutarnje strane jednog i drugog buta, nožem zarežemo otvor veličine 2 do 3 centimetra (napravimo džepić) u koji također uguramo malo više krupne morske soli...potom isti postupak primijenimo i na plećkama pa tako nasoljeno janje ostavimo da odleži na sobnoj temperaturi nekih po ure...lokalna istraživanja su pokazala, kad već spominjemo more, da ono najbolje što nam dolazi iz mora je natrijev klorid tj. sol, čista morska sol jer...jedino je janje slatko kad se posoli...

...faza druga...ražanj provlačimo sa stražnje strane prema glavi i učvršćujemo ga žicom (pocinčanom), koju provlačimo kroz leđa janjeta i to na najmanje dva mjesta...između provučenih žica i kičme, iz sigurnosnih razloga, umetnemo dvije manje grančice koje neće dozvoliti žici da prođe kroz kožu, olabavi i dovede u pitanje cijelu operaciju...vrat, kao i stražnje noge koje smo razvukli skroz unatrag također učvrstimo žicom...prednje noge pažljivo zarežemo na zglobovima, odvojimo paprčnjake/papršnjake/špinjetke te ih provučemo kroz manje otvore koje smo načinili na potrbušini, kako bi zatvorili trbušnu šupljinu...nego, jesmo li uopće spomenuli vatru...izgleda da nismo, vatra je nulta faza...

...faza treća...pošto smo janje dobro učvrstili i pripremili vatru, prelazimo na treću fazu, a to je lagano grijanje janjeta...grijemo ga tako što ga idućih sat vremena sasvim polako okrećemo (u smjeru kazaljke na zidu), nekih pedesetak centimetara udaljenog od lagane vatre...to vrijeme se naziva "mrtvo vrijeme" (vrijeme između dviju povezanih aktivnosti) koje možemo iskoristiti za otić đir do frižidera po još jednu ledenu pivušu pošto se pored žive vatre usta brzo suše, puno brže nego inače...no najvažnije je ostati usredotočen na...

...faza četvrta...nakon što se naš janjćić dovoljno ugrijao, sasvim lagano ga premažemo svinjskom masti, a zatim pod butove i plećke ravnomjerno lopatom raspoređujemo žar, pazeći pritom da nam temperatura ne bude previsoka pa kada se janje oznojilo i počelo pomalo cijediti (kroz nekih sat vremena) počinjemo postupno pojačavati temperaturu te nastavljamo hrabro okretati ražanj istim tempom i u istom ritmu; narednih sat vremena, povremeno gladeći janjca grančicom svježeg ružmarina (rosmarinus je opcija) koju smo prethodno umočili u otopinu: domaće svinjske masti, morske soli i pive, ali to ne radimo samo zbog arome, već i zbog toga da se osjetljivi dijelovi ne isuše i da kožica ne ispuca...

...faza peta...prošla su puna tri sata (jedan sat grijanja i dva sata pečenja) što znači da je konačno došlo vrijeme kada bi se polako trebali pripremati za skidanje ražanja s vatre, a skidamo ga tek nakon što provjerimo je li janje zaista pečeno i to na način da oštri nož zabodemo u najdeblji dio buta, sve do kosti pa ako iz tog mjesta ne poteče sok i nema tragova krvi, janje je pečeno...nakon skidanja, ražanj uspravimo, prislonimo ga uza zid i sačekamo petnaestak do dvadesetak minuta da se janjac malo ocijedi prije nego što ga...

...faza šesta...pristupamo komadanju janjetine na prikladne komade te je poslužujemo, vruću i naravno, uz mladu kapulu koja je jedini pravi prilog ovom jelu koje se uglavnom poslužuje u svečanim prigodama, no dobro je znati, da nije baš nužno janjetinu dijeliti po staroj hajdučkoj koja kaže...glava-glavi, plećka-harambaši, a fukara može i rebara...i još jedna vrlo važna napomena, ako ste se ipak nekako dočepali ili već posjedujete motor stare perilice rublja kojeg ste prenamijenili i sada vam služi za okretanja ražnja, dok vi bezbrižno, s bocom hladne pivice u lijevoj ruci stojite ispred vatrice i onim neskrivenim smiješkom koji vam titra na purpurnom licu netremice blejite u janje koji se polagano okreće, nemojte zaboraviti na onu vrlo bitnu stvar, obavezno isključite centrifugu...

...za jedne je ovakav način pripreme janjetine primitivan i nehuman, barbarski čin, bez obzira što se očevici kunu da su na vlastite oči vidjeli kako je upravo takva janjetina bila poslužena i na onoj, posljednjoj večeri...drugi će ga nazvati gastronomskom delicijom, brendom ovih prostora, starim najmanje 8000 godina, bez obzira radi li se tu o paškoj, creskoj, krčkoj, rapskoj, tj. otočkoj janjetini ili je u pitanju lička, istarska, dalmatinska janjetina ili pak ona između dva mosta (paškog i masleničkog) za koju neki tvrde da je najbolja...dok će oni treći (neutrali poput mene) najvjerojatnije promrsit...jebote, pojeo sam toliko janjetine da mi je neugodno pogledati ovci u oči...e pa uslast vam bilo...

1 cijelo janje (10-12 kg.)...krupna morska sol...domaća svinjska mast...svježi ružmarin...mlada kapula...kašeta hladne pive...

...spaghetti alla bolognese...

...znate li možda, koji se grad prije točno 67 godina (i to upravo na današnji dan 21. travnja) oslobodio čeličnog zagrljaja trećeg reicha, ne znate...a znate li možda, koji se to grad može pohvaliti činjenicom da ima najstarije sveučilište na prastarom kontinentu, osnovano još davne 1088. godine, na kojem je i utemeljen naziv univerzitet, ne znate... znate li možda, koji je glavni grad regije koja za enklavu ima jednu od najstarijih država na svijetu, osnovanu 03. rujna 301. godine pod nazivom marinova država iliti država svetog marina, ne znate...a znate li možda, koji grad se nazviva kolijevkom, one čuvene, debele kobasice, svijetu poznate kao mortadella, ne znate...a znate li možda, koji to grad osim parme, modene i reggio emilie ima "papir" za proizvodnju najpoznatijeg tvrdog kravljeg sira (parmigiano reggaino) te ujedno i pravo na korištenje one oznake d.o.p. (denominazione di origine protetta) koja jamči izvornost i kvalitetu proizvoda, ni to ne znate...možda zaista ništa od svega ovoga ne znate, ali zato vrlo dobro znate, odakle to potječu oni čuveni spaghetti alla bolognese ili što bi naš narod rekao; špageti bolonjez... odakle !?...pa kao i sve gore navedeno, drito iz bologne...znam da to znate, to svi znaju...

...grad bologna se slobodno može podičiti jednim od najpoznatijih umaka na svijetu, umakom bolognese, kojeg je 1982. talijanska kuharska akademija ograničila samo na... govedinu, pancetu, kapulu, mrkvu, celer, pasiranu rajčicu, mesni temeljac, vino, papar, sol i mlijeko, a arhivirala ga pod nazivom "ragu classico bolognese"...ragu bolognese vole svi, i odrasli, i djeca, i starci, i vojnici, i poštari, vole ga i kriminalci, glumci, seljaci, bankari, šoferi, zidari, sportaši, pederi, pjevači, zubari, brodomonteri, umirovljenici, drotovi, kurvini sinovi, političari...političari ?!...pa zar njih nisam maloprije spomenuo...

...allora...slijedi još jedna varijacija na temu, a ne klasični ragu bolonjeze...u prigodnu posudu, koju smo poškropili s malo maslinovog ulja i u kojoj smo otopili malu kockicu maslaca, ubacimo sitno kosanu kapulu (po mogućnosti crvenu), posolimo je i sačekamo da se zacakli pa joj dodamo pola ljutog feferona i sitno izrezanu dimljenu pancetu...čim nam panceta zamiriše, ubacimo usitnjenu mrkvu, usitnjeni celer, sitno kosani češnjak i žlicu maslinovog ulja, sve zajedno promiješamo i sačekamo da povrće malo "uvene" kako bi mu mogli dodati meso...nakon što smo dodali mljeveno meso, slatku crvenu papriku, svježe mljeveni papar i list lovora, lagano promiješamo, zalijemo crnim vinom te nastavimo miješati dok ne dobijemo ujednačenu smjesu tj. dok ne "razbijemo" sve one mesne grudice...na srednjoj temperaturi dinstamo meso idućih dvadesetak minuta, a zatim mu dodamo pasiranu rajčicu, svježe kosani peršin i bosiljak, malo smanjimo vatru pa nastavimo kuhati još nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i (po potrebi) podlijevanje mesnim temeljcem...tako pripremljen ragu, nakon što je odležao petnaestak minuta, promiješamo i prelijemo preko špageta koje smo skuhali, a kako drugačije nego na onaj već provjeren način, a provjeren način je taj, da...

...špagete kuhamo u velikom loncu s puno-puno vode, primjerice; za pakovanje špageta od 500 grama potrebno nam je najmanje 5 litara vode kojoj prije nego što proključa dodamo sol i malo ulja...špagete ni u kojem slučaju nebi smjeli kuhati duže od vremena koje je za to predviđeno, tj. označeno na pakovanju, ako želimo da nam budu al dente, pošto jedino tako možemo sačuvati njihovu aromu i teksturu...a zašto je važno da nam spaghetti budu al dente...pa osim već gore navedenog, spaghetti (ili bilo koja druga vrsta tjestenine) koji se kuhaju al dente, lakše su probavljivi za razliku od onih prekuhanih... no nije nužno, striktno se držati uputstava koja se nalaze na pakovanju, slobodno za vrijeme kuhanja kušajte malo tjestenine pa sami odlučite kada je dosta, a dosta je onda, kad vi kažete da je dosta...

...ako me pitate, koliko špageti bolonjeze imaju kalorija i što sve (nakon što ih sataremo) moramo učinit da bi se u što kraćem roku vratili u ono naše prvobitno stanje, o tome zaista nemam pojma...a tko zna, možda se time uopće nebi trebali zamarati, jer ako Sophie Loren, bez da trepne izjavi "sve što vidite, dugujem špagetima" onda definitivno ništa ne bi trebali raditi, saaamo leći, doduše nije spomenula bolonjeze, ali jest špagete...

...e sad, ne znam kako da vam ovo priopćim, ali ako ste stvarno mislili da spaghetti alla bolognese potječu iz Bologne, e onda ću vas morat razočarati...pravi bolonjezi će vam reći da to jelo uopće ne postoji u Bologni, bar ne pod tim nazivom, ali zato postoji ragu koji potječe iz Imole (pokraj Bologne) i koji se kao takav, prvi put spominje krajem 18-og stoljeća...tek nekoliko stotina godina kasnije, Pellegrino Artusi u svojoj kuharici pod nazivom "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (u našem prijevodu; "baš sam gladan, baš sam gladan"), ujedno i najčitanijoj knjizi nakon Pinokija, objavljenoj 1891. po prvi put spominje bolognese, točnije...maccheroni alla bolognese...no vjeruje se, kako se dobri stari Pellegrino, koji je u to doba iz nekog nama sasvim nepoznatog razloga (premda su neki izvori tvrdili da je taj nepoznati razlog ustvari bio; una donna sposata) dosta vremena provodio u Bologni, gdje se malko zaigrao pa gotovo "ničim" izazvan, ragu iz Imole nazvao "ragu alla bolognese" (možemo samo pretpostaviti kome u čast)... a sad požurimo da se špageti bolonjeze ne ohlade jer...buon appetito e sempre dritto...

250 g. mljevene junetine...250 g. mljevene svinjetine...100 g. pancete...1 velika glavica crvenog luka...1 ljuti feferon (manji)...2-3 režnja češnjaka...2 mrkve...2 stabljike celera...1 vezica peršina...pasirana rajčica...mljevena crvena paprika (slatka)...bosiljak...2 lovorova lista...maslac...maslinovo ulje...2 dcl. suhog crnog vina...1/2 l. mesnog temeljca...500 g. špageta...svježe ribani parmezan...sol...papar...

...mornarska salata za mramorne...

...svijet je lopta šarena, već sto miliona godina, ima li za mene vremena...pitao se žera...i sve na ovom svijetu, tj. gotovo sve; ima svoj kod, svoje ime, svoj naziv te je kao takvo podložno promjenama (sve osim one žerine zurke), ovisno o podneblju, ovisno o narodu, ovisno o jeziku...često nam se zna dogoditi, da naiđemo na jelo koje je naizgled identično jelu kojeg smo već negdje vidjeli ili kušali, jelu koje je "pokriveno" s masu različitih naziva (cordon bleu/zagrebački odrezak/jubljanski zrezek/karađorđeva šnicla)...vjerujem da nam se ponekad zna desiti da naletimo na ime koje je sinonim za prekonekoliko jela, a osim toga, možemo ga pronaći čak i u nekim kombinacijama koje; teško da bi mogli povezati s istim tim jelom, a najbolji primjer za to je upravo ova naša, ustvari mornarska salata...izgleda da sam malo zakomplicirao...a jebat ga, štaću...da i ja u njemu uživam...

...skuhali smo juhu...a-ha jesmo, dolaze nam dragi gosti, a mi se baš potrudili pa zbog njih pripremili jednu pravu, dobru, domaću, krepku goveđu juhu, u koju smo (osim što smo uz svaštanešto ubacili i 2-3 kokošja krilca) dodali i goveđi rep te popriličnu količinu junetine/govedine...e sad, kako dragi nam gosti (najčešće) ne dolaze samo na juhu, bar ne dok su mlađi, a njihova djeca baš kao i naša ne ljube odveć lešo meso, već ljube picu, ljube burgere, ljube čelapčiće, pohance, ljube...uostalom, samo se sjetite sebe, što ste vi kao dijete više voljeli; da li lešo govedinu ili ćevape i nemojte sad ovo miješati sa sexom jer...dakle, kuhana govedina, zapravo masu lešo mesa nam ostaje zaboravljeno plivati u loncu kojeg smo pohranili duboko u hladnjak, sve do...sve tamo do sutradan...

...a onda, drugo jutro standardna priča, ništa vam se ne da, gosti su srećom otišli, no za svaki slučaj zavirujete naokolo da nije koji od njih ostao, gledate iza kauča, otvarate regal, saginjete se ispod stola, dižete tepih...zuji vam u glavi kao u onoj nastambi za pčele...e da, košnici, dok se osjećate kao trut kojeg je prožvakala pa ispljunula napaljena matica i trudite se ne vidjeti nered koji je izazvao nezaustavljivi tajfun zvan: mila dječica mojih dobrih prijatelja-rođaka-kumova-susjeda...da, onih susjeda sa šestog...a uza sve to; žejni ste kak prosečni zagorec...pokušavate ignorirati veliku merlot fleku koja vam se ruga, koja se ceri i koja vas gleda drito u oči, ali kud baš s tog jedinog bijelog, heklanog stolnjaka kojeg vam je prošle zime poklonila tetka, gledate vi nju, gleda ona vas, ma ne tetka, nego mrlja...otvarate frižider u nadi da ćete u njemu pronaći nešto što će vam ugasiti žeđ i nadi da će vam on (frižider), pomoći i dati ideju, što nakon svega pripremiti za ručak, a da bude brzo i da ne morate izlaziti iz kuće...žedno grabite bocu mineralne, koju je netko (netko od onih iskusnijih koji prate igru) još sinoć, ubacio da se ohladi, naginjete je, hladna tekućina slijeva se niz suho grlo, niz bradu, kaplje po japankama, mjehurići škakljaju nos, zjenice vam se sa svakim gutljajem sve više šire, a tada...tada spazite lonac...jebote, čiji je sad ovo lonac i što taj lonac uopće radi u mom frižideru...!?

...sve što putem prehrane unesemo u naš organizam gradi nas i mijenja, a o tome što smo unijeli ovisi naša snaga, naše zdravlje i naš život i zato neka hrana bude tvoj lijek, a ne lijek tvoja hrana, drugim riječima "ono smo što jedemo" znao bi reći onaj profesor sa četvrtog kata koji me neodoljivo podsjećao na tipa koji se oko 460. godine prije Krista rodio na omanjem grčkom otočiću zvanom Κως i koji se osim hrvanja (kojeg je btw. smatrao vještinom i umjetnošću) pomalo bavio i medicinom, a širem puku je poznat i kao "otac medicine"...naravno, radi se o profesoru s grčkim profilom kojeg su mnogi, iz samo njima znanog razloga zvali Hipokrat...a ja sam i dandanas uvjeren, kako Hipokrat tj. profesor, nema apsolutno nikakve veze s onom džinovskom merlot flekom duboko involviranom u tetkin heklani stolnjak...i da ne bi bilo zabune, to što je fleka džinovska, ne znači nužno da je od džina, tj. gina...

...dakle...najprije stavimo kuhati jaja, a dok se jaja kuhaju, mi ne sjedimo, već režemo govedinu na manje kockice, isto učinimo i sa mrkvom iz juhe (ako je nismo prije toga pojeli) te kiselim krastavcima...mladu kapulu izrežemo na tanke ploške (još čujem dida kako govori; ako nema mlade, dobra je i stara) pa je zajedno sa šakom kapara, šakom maslina i sitno kosanim peršinom dodamo usitnjenoj govedini...jaja oljuštimo, također ih narežemo, pa sve zajedno posolimo, popaprimo, zauljimo (naravno, koristeći i malo maslinovog ulja) te začinimo, koristeći aceto balsamico ili najobičniju, domaću vinsku kvasinu, promiješamo i...dalje znate...a koliko nam zapravo treba vremena za pripremu jedne ovakve salate...pa ne baš puno, taman dok popijemo prvu od one četiri kave koje su na rasporedu toga jutra i dok se mrvu refamo od prošlonoćnog derneka, salata je već; stend baj...naravno da ovakvu salatu možemo pripremiti i u kombinaciji s kockicama feta sira, piletinom, kuruzom, šunkom, fažolom, paštom i svim onim jestivim čega se dočepamo tog jutra ili bolje rečeno, sa svim onim što smo ionako namjeravali uskoro baciti u smeće...zapravo, sve zavisi o kreativnosti i voljnom momentu koji će nas krasiti dej after jestrdej...i nemojte zaboraviti izbaciti sol, ako rabite feta sir, da ne bi bilo...

...na kraju, moram biti iskren i priznati da zaista nemam pojma zašto se baš ova salata naziva mornarskom, tj. zašto je dobila upravo to ime kada u njoj nema gotovo ništa što bi je moglo povezati s morem i mornarima ili...ili ipak ima...sol...morska sol, a osim soli salata je sklepana od svega onoga što je tog nekog, koji ju je tako nazvao, asociralo na more i mornare, valjda...no ako slučajno naletite na jelo pod nazivom; sailor's salad ili seaman's salad ili salade marine ili insalata del marinaio ili salada de marinheiro ili ensalada de marinero ili salade marine ili sjømann salat ili...ne, nemojte ni pokušavati pronaći poveznicu jer glavni sastojak ove naše, mornarske salate je krava, ali ne morska krava...zapravo sam želio reći, ako već tisućljećima vjerujemo onom antičkom hrvaču s ravnim nosom, koji kaže da smo to što jedemo, zašto bar ovaj put ne bi učinili iznimku i obrnuto postavili stvari...dobar tek vam želim...

1/2 kg. kuhane govedine (nemasne)...5 tvrdo kuhanih jaja...2 mrkve...4-5 kiselih krastavaca...2-3 mlade kapulice ili jedna osrednja kapula...10-ak maslina...kapari...vezica peršina...maslinovo ulje...aceto balsamico...svježe mljeveni papar...sol...

...carbonara vero...

...ona radi u rudniku i život joj nije lak i zato, ne voli i ne voli muziku ona voli ritam jak haj-ho haj-ho...orilo se iz sardinijskog ugljenokopa...kojeg ugljenokopa ?!...e pa nemam pojma, možda baš iz onog u Carboniji koji je uz Rašu, u ono vrijeme (tih 30-ih godina prošlog stoljeća) bio jedan od dva najveća rudnika ugljena u Kraljevini Italiji...priča se naokolo da je kralj Vittorio Emanuele terzo svojim dekretom, upravo ta dva rudnika spojio u jedinstvenu državnu tvrtku pod nazivom Azienda Carboni Italiani, no većina je ipak sklonija vjerovanju; kako je to učinio Duce (Benito Amilcare Andrea Mussolini), pošto je i to, vele; bio jedan dio njegove gospodarske politke, najprije osnovati gradić Carboniju (18.12.1938.) u koju bi smjestio radnu snagu iz okolnih ugljenokopa pa potom metastazirati, ali...lasciamo la politica...ostavimo se mi politike, jer ona ionako nikada ništa dobroga sitnoj buraniji donijela nije i vratimo se onoj našoj carbonarici, tj. ugljenarici koja je već u niskom startu...haj-ho haj-ho haj-ho...

...ugljenarica je zapravo svojevrsna hrvatska inačica za carbonaru, a carbonara je...e sad, pošto mi baš i nismo uvjereni, da su u ono doba bellissime signorine prekopavale po sardinijskim rudnicima pa potom žurile kući pripremiti nešto na brzinu za sebe i svoju gladnu i mnogobrojnu famigliu, zaključak je; kako je carbonara ustvari teta kuharica, koja radi u rudarskoj menzi i koja je ćumurdžijama, tj. karbonarima pripremala veoma hranjiv i visokokaloričan obrok pod nazivom, fettuccine alla carbonara...ugljenarcima, koji god da su u to doba bili u igri, tj. u rudniku...tako nam bar govori ova prva priča...

...priča druga veli, da je još tamo u 19. stoljeću, carbonaru ili nešto vrlo slično današnjoj carbonari, prvi osmislio i pripremio chef Ippolito Cavalcanti vojvoda od Buonvicina, napuljski kuhar i književnik, podrijetlom iz Toscane, pripadnik drevne plemićke famiglie koji je ujedno i autor zanimljive knjige pod nazivom: "Cucina teorico-pratica" (kuhinja teoretska i praktična) izdane po prvi puta u Napulju 1837. godine, da bi u sljedećih 25 godina knjiga doživjela još devet različitih reizdanja, no specifičnost knjige je ustvari ta, da je knjiga pisana na dva talijanska narječja; na toskanskom i napuljskom dijalektu, a sve s namjerom da recepte zapisane u knjizi može razumjeti čim više čitatelja...

...priča treća nam kazuje kako je carbonara ipak malo "novije" jelo koje je nastalo pred sam kraj ili čak nakon završetka drugog svjetskog rata kada se u Italiji nije moglo naći drugog mesa osim pancete i čuvenih trumanovih jaja (jaja u prahu) koja su im donijeli amerikanci u vidu humanitarne pomoći...prema toj priči, dalo bi se zaključiti, da je carbonara nastala neposredno nakon što su saveznici 4. lipnja 1944. ušli u Rim, no ipak ostaje nejasno, kako to da ameri nisu stavili šapu na carbonaru i nazvali je: Carbonara alla presidente Truman ili Carbonara od predsjednikovih jaja ili tako nekako, jer ruku na srce, ako ćemo pravo i ako ćemo vjerovat u ovu priču, ipak je carbonara nekakva talijansko-američka kombinacija, jer da nije bilo Trumana i tih njegovih slavnih jaja, tko zna da li bi se na našem stolu ikada pojavila...carbonara vera...

...postoje mnoge priče, mnoge verzije, mnoge istine, ali postoje i beskrajne rasprave koje se vode oko jednog tako jednostavnog jela, rasprave poput...koji su to osnovni sastojci carbonare vere te koji je zapravo originalni način njezine pripreme ???...a najvažniji sastojci su: guanciale (začinjena, suha, nedimljena svinjska obrazina), svježa kokošja jaja (jedno cijelo jaje + jedan žumanjak po osobi), crni papar (mrvljeni), maslinovo ulje, fettuccine i pecorino romano (tvrdi ovčji sir) bez kojeg je nezamislivo pripremiti pravu carbonaru, doduše postoji i pecorino sardo (sa sardinije) koji je malo bogatijeg okusa, pecorino toscano (iz regije toskana) koji je na 3. mjestu, kada govorimo o proizvodnji tvrdog ovčjeg sira u italiji, pecorino siciliano (sa sicilije), pecorino di filiano (iz regije basilicata) kojeg se može kušati svake godine u rujnu na festivalu sira koji se održava u već spomenutoj regiji i kao šesti pecorino sir koji nosi oznaku zemljopisnog podrijetla i tradicionalnog ugleda u europskoj uniji je pecorino crotonese (iz regije kalabrija)...

...osnovna karakteristika gore navedenih sireva je aromatičnost i slano-ljutkasti okus, koji odležavanjem dobiva na intenzitetu, a osim toga, svima njima je zajedničko i to, da su ime dobili po ovci koju talijani najčešće zovu...a kako drugačije nego, pecora...dakle, uz već opjevani pecorino i nabrojane sastojke koje čine carbonaru vero, sve ostalo su samo varijacije na temu, a uostalom i ovo je jedna od njih...fettuccine alla carbonara...

...allora...u dosta vode, kojoj smo dodali sol i par kapi maslinovog ulja, stavljamo kuhati fettuccine (naravno, ubacujemo ih tek nakon što nam voda zavrije)...za to vrijeme (dok nam voda ne zakuha) na zagrijanu tavu, koju smo poškropili s nekoliko kapi maslinovog ulja ubacimo usitnjenu pancetu (koja nam je zamjena za guanciale) i tri zgnječena režnja češnjaka...kada češnjak promijeni boju, izvadimo ga iz tave, a pancetu nastavimo pržiti sve dok ne postane blago hrskava...u zasebnu posudu ubacimo tri cijela jaja i tri žumanjka (jaja svakako moraju biti sobne temperature) razmutimo ih, dodamo im ribani sir (pecorino), svježi peršin (sitno kosani), svježe smrvljena zrna crnog papra i sol pa sve zajedno dobro izmiješamo...kada smo dobili finu kremastu smjesu, dodamo joj prženu pancetu pa ponovo promiješamo...fettuccine ne procjeđujemo već ih direktno iz vode u kojoj su se kuhali, hvataljkom za paštu/manistru/tjesteninu prebacujemo u posudu s jajima, pancetom i sirom te neprestano miješamo sve dok fettuccini ne dobiju kremastu strukturu, tj. dok u potpunosti ne budu presvučeni slojem gore spomenute mješavine, potom ih vadimo na tanjur pa prije posluživanja, preko njih naribamo ostatak sira, još malo popaprimo, ne solimo i jedemo...subito...

...ako upitate rimljane čija je carbonara, najprije će vas začuđeno gledati, onim tupavim rimljanskim pogledom, a potom vam uvrijeđeno odbrusiti...tuttavia la nostra carbonara, što bi u prijevodu značilo...ne kontam pitanje...a u prilog tome ide i činjenica da se čak preko nekoliko rimljanskih restorana zvalo ili se još uvijek zovu; La carbonara, kao i to da je prema nekim saznanjima, regija lacij (lazio) istinska pradomovina carbonare...eto, to nam govori priča četvrta, a storia di carbonara uz čije ime je vezan crni mrvljeni papar, zato jer podsjeća na ugljenu prašinu i po kojem je carbonara navodno dobila ime, baš i ne drži vodu jer papar je nekoć bio vrlo skup začin, rezerviran samo za bogate, a u tu skupinu rudari baš i ne spadaju, pod uvjetom da nisu vlasnici ili barem suvlasnici jednog od rudnika, no u svakom slučaju, dobar tek vam želim...haj-ho haj-ho haj-ho...

200 g suhe, nedimljene svinjske obrazine (guanciale)...300 g tvrdog ovčjeg sira (pecorino romano)...6 svježih kokošjih jaja...4 žlice maslinovog ulja...3 režnja češnjaka...500 g tjestenine (fettuccine)...1 vezica peršina...crni papar (mrvljeni)...sol (po potrebi)...