...pašteta od domaće tune...

...i opet su mi (po ko zna koji put) oči bile veće od guzice...zapravo, moram vam otkriti jednu tajnu, doduše to baš i nije tajna, ali o tome se ne priča...dakle, prva i osnovna stvar koju bi trebali znati prije nego što krenete u nabavku namirnica je ta, da nikako u nabavku ne krećete gladni jer vam mozak (nakon što shvati da je želudac prazan) počinje raditi na nekoj drugoj frekvenciji, a posljedica toga je da svaki komad ribe ili mesa kojeg namjeravate kupiti, a kasnije i pripremiti, izgleda mali, premali...pa ako k tome dodamo još i to, da smo ponovo zaboravili (aha, to se dosta često zna dogoditi) obratiti pozornost na nutritivnu vrijednost toga nečega što namjeravamo pripremiti, e onda smo u gabuli, jebenoj gabuli...jedino ako već unaprijed nismo odlučili što učiniti s ostatkom pripremljene hrane, jer greda je da se baca...rekle bi frendice moje bake...

...naime, dočepao sam se dobrog komada žutoperajne jadranske tune, komada od kojeg bi "normalan" kuhar izvukao najmanje 13-14 porcija, za razliku od mene, koji nisam kuhar, a bogami niti "normalan" kad sam istu tu količinu namjeravo pripremiti kao večeru za pet...no ja sam imao plan, uz odreske od tune sam planirao pripremiti krumpir na salatu i malo lešo blitve, tek toliko, da se nađe, ako ko naiđe, jebiga....i tako drugo jutro, stojim, duboko zagledan u hrpu tunskih odrezaka od kojih bi se bez problema moglo najesti omanje afričko pleme...stojim, gledam i kontam (kontam sad kad nisam jučer)...jebote pa šteta  je sve ovo bacit...pa šteta...pašteta...pašteta od tune s gradela !!!...

...ma ne morate imati kulinarsku naobrazbu, tj. biti profesionalni kuhar ili kuharski virtuoz da bi napravili vrhunsku paštetu ili namaz od tune s kojim ćete zamazati oči svima onima koji tvrde da znaju baš sve o pašteti od tune...jedan od najvećih svjetskih kuhara svih vremena; Henri-Paul Pellaprat i francuska novinarka Marthe Distel, 1895. u Parizu otvaraju školu kuhanja (l'École du Cordon Bleu), školu koja je danas jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih kulinarskih škola na svijetu; pa ako treba i šire...zapravo nije to više ona jedna mala pariška škola, već je to više od 30 gastronomskih sveučilišta koja se nalaze na pet kontinenata (eto šta ti je ta metastaza), a vi ste na jednom od njih (tih sveučilišta, jelte) kao diplomski rad odabrali upravo paštetu od tune i napravili, baš ovakvu...reći ćete to onima koji znaju već sve o tunskoj pašteti, no pritom im ne morate otkriti i neke pojedinosti, ne moraju baš sve znati, kao što ne moraju znati u kakvom su to odnosu (osim poslovnog, naravno) bili Marthe i Henri-Paul...

...u prigodnu, dublju zdjelu ubacimo dva svježa žumanjka, žličicu soli, žličicu senfa, sok od pola limuna i lagano miješamo dolijevajući ulje u sasvim tankom mlazu, tj. sve dok ne dobijemo malo rjeđu majonezu, kažem rijeđu pošto su odresci od tune (taj drugi dan) poprilično suhi i nisu poput tunjevine iz konzerve koju prije upotrebe treba dobro-dobro ocijediti...u dobivenu majonezu redom dodajemo: protisnuti bijeli luk (češnjak), sasvim sitno iskosane kisele krastavce, usitnjene filete inćuna (slanih), usitnjene kapare, svježi peršin (također isjeckan na sitno), nekoliko kapi tabasca, žlicu worcestera pa potom sve dobro izmiješamo, toliko dobro dok ne dobijemo ujednačenu, jednoličnu smjesu...

...fakat je onaj Pipin Mali imao kompleks, a kakav kompleks, e u to sad nećemo ulazit, ali zasigurno ga je imao čim je jednog sina nazvao Karlo Veliki, a drugog Karloman... obiteljski prijatelji tvrde da je Pipin ovom drugom namjeravao dati ime Karlomančina, ali nije, zbog susjeda...uglavnom, njih dvojica su 768. zamijenila starog na prijestolju, no njihova zajednička vladavina nije dugo trajala jerbo je mlađi braco otegao već 771...a onda, tri godine nakon što je naš Karlo Veliki postao jedini Franački kralj, dogodila se ljubav, ljubav na prvi...nego, jesam li ja ikada pričao o Ezopu, starogrčkom basnopiscu koji je živio u 6. st. prije Krista i koji zapravo nije pisao, već pripovijedao basne, nisam vam ga spominjao, jelda...naime, Ezopova basna: Gavran i Lisica, postala je inspiracija za nekoga ko nije bio kratkovidan poput Ezopa i ko je uspio prepoznati koju to vrstu sira u svom kljunu nosi Gavran...taj netko zvao se Jean de La Fontaine, a sir Brie...Brie, najpoznatiji Francuski sir za kojeg kažu da je nastao u 8. stoljeću, a ime dobio prema pokrajini iz koje potječe, u svijetu još poznat i kao; Fromage des rois (sir kraljeva)... navodno je Louis XVI. prije no što je gurnuo glavu pod giljotinu, zaželio komad sira, sigurno već pogađate kojeg sira...Brie...sira u kojeg je bio zaljubljen Karlo Veliki i to na prvi...a da je kojim slučajem Ezop bio dalekovidan, sada bi mogli pričati o tome kako su Brie blagovale i Lije...još tamo u 6. stoljeću prije Krista...

...sa sira najprije pažljivo odstranimo koricu pa ga izrežemo na sasvim sitne kockice ili ga jednostavno izribamo, a onda ostavimo da odleži na sobnoj temperaturi najmanje sat vremena...potom na tavi zagrijemo malo maslaca pa na njemu uz neprekidno miješanje na niskoj temperaturi rastopimo sir, pazeći da nam sir pritom ne zavrije...rastopljeni sir razrijedimo s malo bijelog vina pa umiješamo u već ranije pripremljenu smjesu...odreske od tune (nakon što smo ih usitnili među prstima, a ne izrezali nožem ili smlavili štapnim mikserom) polagano dodajemo u zdjelu sa začinima i ne prestajući miješamo vilicom i žlicom sve dok se sastojci ne prožmu i dok ne dobijemo željenu kompaktnost...ako vam se učini da je namaz od tune pregust, slobodno ga razrijedite s još malo bijelog vina...

...uz ovaj namaz najbolje bi bilo poslužiti krekere, ali proći će on i u kombinaciji maslac-topli prepečenac (toast), kao i u kombinaciji maslac-topli kruh (star nekoliko dana), ma proći će pašteta i u svim ostalim kombinacijama, nema straha, no važno je znati da prije razmazivanja, pašteta treba odležati najmanje pola sata na sobnoj temperaturi, nikako je ne poslužujemo dritto iz frižidera, a uz ovu paštetu od tune, sivi pinot će nam sjesti k'o budali šamar...nego, što smo mi to danas naučili...e pa sad, uz tajnu koja baš i nije tajna, naučili smo, kako napraviti vrhunsku paštetu od tune, bez obzira što će neki reći; e neš ti...i naučili smo ono najvažnije, naučili smo da svi lažu...baš svi...dobar vam tek...

2-3 odreska tune (pečena na roštilju)...150 g punomasnog, kremastog sira (Brie)...2 svježa žumanjka...1 žlica senfa...2-3 režnja češnjaka...5 kiselih krastavaca (manjih)...1 žlica kapara...4 slana inćuna...1 žlica worcestershire umaka...tabasco...bijelo vino (pinot sivi)...1 limun...maslac...2 dl ulja...svježi peršin...sol...krekeri...

...brodetto od jadranske ribe...

...brudet, brodet, brujet, brodetto, broeto, bredette, lu vrudètte je jelo koje ima mnoštvo naziva i bezbroj inačica, što će reć; kol'ko kuhara tol'ko i načina pripreme ovog tipično jadranskog jela...premda vjerujem kako već znate skoro sve o brudetu i načinu njegove pripreme, napomenut ću još samo da je brudet zapravo nešto između juhe i gulaša, a priprema se uglavnom od morske ribe, no dodatak nekih vrsta rakova poput; grancigule, grmalja, škampa, pa raznih školjki (daganja, kunjki, prnjavica, prstaca) te manjih sipica ili pak jegulja i žaba (neretvanski brudet) može samo dodatno obogatiti okus i učiniti vaš brudet nenadjebivim...naravno, ukoliko ste se namirnica dočepali, legalnim putem...

...baba bi znala reć; sinko ako nešto započinješ, onda ti je najbolje da kreneš od početka, a početak bi u ovom našem slučaju bio teća, tj. posuda u kojoj ćemo pripremati brudet, kad smo se već jelte, odlučili za taj iskorak, ali samo pod pretpostavkom, da smo ribu i svaštaononeštojoš što ide uz nju, već ranije osigurali...dakle, teća za brudet bi trebala biti plića posuda, koja na sebi ima dvije ručke (sa svake strane po jednu) koje nam služe da povremeno protresemo brudet, jer ako smo pazili na nastavi (brudet od bakalara), naučili smo da se brudet niti u kojem slučaju ne miješa, samo se protrese...baba je uz pregršt narodnih mudrosti posjedovala i golemo životno iskustvo, a jedno od tih njenih iskustava joj je govorilo, kako je i prije samog početka postojao nekakav...početak...

...brudet je posljedica, tako bar tvrde njegovi dobri poznavatelji, siromaštva jadranskih ribara i to s obje strane adriatika, a nastao je prvenstveno zbog nemogućnosti prodaje ulova slabije kvalitete kao i poradi same veličine ulovljene ribe...no u početku se brudet nije pripremao samo od sitne morske ribe koja se nije uspjela prodati, veći i od školjaka, algi pa čak i morskog kamenja koje je bilo prepuno planktona, no kako je s vremenom brodetto evoluirao, tako je i jačala borba oko toga, čija je zapravo brudet izmišljotina i tko na njega polaže ekskluzivno pravo, da li regija Romagna, regija Abruzzo, regija Marche ili regija Molise (Termoli), naravno da su u igri i sveprisutni mlečani, tj. regija Veneto...no bilo kako bilo, tko god od gore navedenih kandidata dobije "papir" l' unico originale brodetta di pesce, treba ispoštovati odredbu prema kojoj se mora upotrijebiti najmanje desetak vrsta "morskih plodova" među kojima su: škarpina, grdobina, kovač, kokot, raža, ugor, pas, mol, trlja, ranj, list, sipa, škamp, grancigula, vongole, dagnje, ako želi zadržati prestižnu titulu...no dobro sad, to prepustimo nadležnoj instituciji...

...quindi...školjke, rakove, glavonošce i ribu najprije očistimo pa onim većim komadima ribe odstranimo glave te ih stavimo kuhati u malo hladne vode (dovoljno je da nam voda prekrije ribu) zajedno s još nekoliko komada sitnije ribe, jednom na kolutove narezanom kapulom, dvije grančice selena, dvije-tri grančice peršina, dva-tri režnja češnjaka, listom lovora, paprom u zrnu, nekoliko ploški svježeg limuna, dvije žlice maslinovog ulja i pola čaše suhog bijelog vina...sve zajedno (nakon što zavrije) kuhamo oko pola sata, a potom ugasimo vatru pa riblji temeljac ostavljamo sa strane, da malo odmori...jednom, kad se vratiš na početak, zapravo shvatiš, da si netom prije toga; došao do samog kraja...nekoć se ovaj temeljac pravio od kamena (morskog kamena) kojeg bi onako dritto iz mora (bez ispiranja) ubacili u teću, dodali mu povrće koje bi pronašli pa skuhali juhu/temeljac...a danas, sve više ribljih restorana koji drže do sebe i svog teško stečenog ugleda, u ponudi imaju; bujon di grota (juhu od kamena), što znači da...da su i oni došli do kraja...

...allora...u teću predviđenu za brudet, ulijemo malo suncokretovog ili biljnog ulja pa na njemu zafrižimo (kratko popržimo) na kolutove izrezanu kapulu, sve dok ista ne uvene, zatim ono ulje na kojem smo frižili kapulu izlijemo pa umjesto njega ulijemo maslinovo, a to radimo zato da nam kapula ne povuče gorčinu iz maslinovog ulja, potom ubacimo na kockice izrezane svježe pomidore koje smo prethodno nakratko obarili pa ogulili, u nedostatku svježih pomidora, dozvoljena je upotreba sjeckane rajčice (one iz konzerve) ili jedna veća žlica konšerve (koncentrata rajčice)...pomidore šufigajemo (dinstamo) na laganoj vatri desetak minuta, tj. dok pomidori ne omekšaju, potom im dodamo na listiće izrezan bijeli luk, sitno kosani peršin, sol, mljeveni papar i jednu čašu, suhog bijelog vina pa pustimo da sve zajedno prokuha desetak minuta...za to vrijeme očistimo ribu od kostiju (onu iz ribljeg temeljca kojeg smo već ranije pripremili) i protisnemo je zajedno s kuhanim povrćem, da bi nam temeljac kojim ćemo podliti brudet bio što gušći, kada smo to napravili, ribu režemo na podjednake komade i polagano spuštamo u teću, nakon ribe slijede glavonošci (ako smo ih se dočepali) pa rakovi; grancigula/grmalj/škamp (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zatim sve zalijemo temeljcem (na način da nam temeljac bude dva prsta iznad ribe), raspalimo na najjače pa kad nam brudet zakuha, smanjimo i kuhamo otklopljeno (povremeno protresajući teću) idućih pola sata, tj. dok riba ne bude gotova...nakon 20-ak minuta kuhanja, ubacimo šaku daganja/vongola/mušula (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zalijemo decilitrom prošeka i kuhamo još 7-8 minuta...

...uz ovakav brudet, nakon što odleži desetak minuta, kao prilog, najčešće se poslužuje palenta iliti pura, no i ako poslužimo lešo krumpir ili penete, nećemo puno falit, ali...sve nekako njušim, mada nikad o tome s babom nisam otvoreno razgovarao, da je osim ona dva početka, postojao i treći, tj. prapočetak, šta će reć; iskon...no niti uz najbolju volju i sav uleženi trud, nisam uspio doći do broja mobitela ili pak do nekoga ko raspolaže pouzdanom informacijom; tko je bio glavni kuhar tog četvrtka (ili srijede prema nekim računanjima vremena) 13. nisana tj. 6. travnja/aprila te 33. godine (ili 30. godine prema nekim računanjima vremena) i što je točno tog puta pripremio uzvanicima za večeru...

...kad bi večer, Isus sjede za stol s dvanaestoricom apostola i dok su blagovali reče im: zaista, kažem vam, jedan od vas će me izdati; jedan koji ovdje jede sa mnom...to njih vrlo ražalosti, te počeše jedan za drugim pitati: Gospodine tko je taj, da nisam ja Gospodine ...to je onaj kome ja dadnem zalogaj kada ga umočim...odgovori Isus i umoči zalogaj u zdjelu te ga dade Judi Šimuna Iskariotskog...no dobro, to svi znamo, samo ne znamo, u što je drugo mogao umočiti zalogaj, ako ne u brudet...jedan od očevidaca, e sad; je li to bio konobar, pomoćni kuhar, sommelier ili sale, tvrdi kako je kruh zapravo umočen u vino, no s obzirom da je isti taj, nekakav daljni rođak jude šimuna iskariotskog, nije mu baš za vjerovati pa stoga; ostanimo pri brudetu...dobar vam tek želim...

 3 kg morske ribe (škarpina, ugor, trlja, mol)...10-ak morskih školjki (vongola/kunjka/pedoč)...2-3 morska raka (grmalj/grancigula/škamp)...2 manje sipe...3 kapule...5-6 režnjeva češnjaka...1/2 kg svježih rajčica...1 žlica koncentrata od rajčice..1 vezica peršina...1 vezica selena...1 svježi limun...1 lovorov list...3 dl bijelog vina...1 dl prošeka...maslinovo ulje...suncokretovo ulje...sol...papar...

...lešo inćuni...

...ide čovik, a nije čovik, nosi meso, a nije meso...ne znam, u kakvim ste danas odnosima s plavušom iz podstrane i jeste li uopće, ali znam da bi nam sad baš dobro došla, ona i onaj njezin galeb, naime trebalo bi nam desetak litara čistog i bistrog mora jadranskog, a poznavajući plavušu, koja je uvijek spremna svima pomoći i koja nikad nikoga nije ostavila na cjedilu (osim manistre, jel') učinit će sve, kako bi pomogla i po istom onom galebu (ako smo ono iz županje ili krapine) poslala određenu količinu tekućine, morske, no pustimo sad plavušu i galeba i hvatajmo se posla pošto; treba očistiti ribu, ovoliku ribu...koristeći se terminom "ovoliku ribu" samo sam želio napomenuti kako ne bi bilo naodmet znati, da jedan kilogram onih "pravih" jadranskih inćuna sadrži od 30 do 35 ribica, što bi u konačnici trebalo biti dostatno za dvije, ne baš pretjerano gladne osobe...

...ima dana kada nam se ne da...ništa, ama baš ništa, a kamoli kuhati, kada nas opere ono psihofizičko stanje u kojem težimo za ničim, kad ne osjećamo ni mrvu volje, ni želje, niti htijenja, a bogami ni potrebe za mrdanjem dupeta iz debele ljetne hladovine, ništa osim one intenzivne potrebe za činit ništa...kažem ljetne, jer stanje u koje tada zapadaju; naš um i naše tijelo (u narodu poznato pod nazivom fjaka), najčešće izabire vrijeme radnje upravo onda kada su jadranski inćuni najveći i najbolji, a to je baš tamo negdje između lipnja i kolovoza, tj. juna i augusta, štoćereć 6. i 8. mjeseca...da, iste te godine...

...mislim, dakle postojim...reče u sebi tip; kasnije poznat, ne samo po toj rečenici već i po dugom spavanju i još dužem izležavanju (zlobnici bi rekli da je pola svog života proveo u postelji i meditirao), dualist René Descartes je vjerovao da smo dvokomponentna bića sastavljena od dvije različite supstancije; uma i tijela, iz čega je jasno vidljivo kako René zapravo nikada nije ni upoznao onu pravu dalmatinsku fjaku, a da li je volio inćune na lešo, e to vam ne znam,  ali zato znam da je već spomenutu rečenicu (cogito, ergo sum) izustio u sebi, jedne prohladne zimske noći, godine gospodnje 1619. dok je kao vojnik (na zasad nepoznatoj lokaciji), sjedeći uz malenu peć na drva grijao svoje promrzle prste (tako barem tvrde oni koji su ga čuli)...ustvari htjedoh samo reći, kako znam da se inćuni mogu lešat bez obzira na fjaku...malo sam sad odlutao, jelda...sorry...

...srećom, čišćenje inćuna nije pretjerano zahtjevan, a niti mukotrpan posao kako bi se to nekome na prvi pogled moglo učiniti, zapravo je poprilično jednostavno...ribu stavimo na tvrdu površinu; plastičnu ili drvenu dasku za rezanje, kamenu ploču ili radnu površinu (kuhinjsku), zatim joj oprezno nožem odstranimo glavu, a odstanivanjem glave ujedno (u jednom potezu) iz ribe odstranjujemo i iznutrice kojih nema puno pošto se inćun hrani planktonima, potom ribu isperemo pod mlazom hladne vode kad već jelte, nemamo pri ruci mora jadranskog i riba je spremna za lešavanje...važno je napomenuti i to; da tijelo inćuna nije prekriveno ljuskicama, kao što je to slučaj kod srdele i ostalih riba, tako da ga nije potrebno "strugati"...no prije nego započnemo sa čišćenjem ribe, da nebi gubili dragocjeno vrijeme, učinit ćemo sljedeće...

...u posudu (teću/šerpu/rajnglu) koju smo predodredili za lešavanje ićuna ulijemo vodu, no ne treba nam baš previše vode, dovoljno je da inćuni (kada ih kasnije ubacimo) budu prekriveni s "dva prsta" vode, zatim u tu vodu redom dodajemo; kapulu (crveni luk) izrezanu na tanje kolutove, 5-6 režnjeva češnjaka koje smo također izrezali na tanje listiće, dvije grančice peršina, 3-4 ploške svježeg limuna (zajedno s korom), desetak zrna crnog papra, dvadesetak kapara, sušenu rajčicu (pomidor/pomu/paradajz) izrezanu na tanke listiće, sol i dvije do tri žlice maslinovog ulja...nakon što je sve zajedno prokuhalo (nekih dvadesetak minuta), u kipuću vodu ubacujemo 10-15 očišćenih inćuna (nikako više da ne bi "rashladili" vodu) i kuhamo ih 1-2 minute, potom inćune vadimo iz vode, posolimo, popaprimo, po želji pospemo sitno kosanim češnjakom i peršinom, zalijemo maslinovim uljem (ne škrtarimo na ulju) i prije nego ih poslužimo, u teću ubacujemo novu turu...inćuni se uglavnom serviraju vrući, iako se mogu jesti i kasnije, hladni...

...rođo, ja ti ribu iden samo za dezert...velju jaketar iz sikova uz konstataciju kako je ono najbolje što nam dolazi iz mora zapravo; sol...sol na janjetini...bez obzira što zna; da su mićuni ukusna, plava morska riba, bogata omega-3 masnim kiselinama, proteinima, vitaminima: B6, B12 i vitaminom E, kalcijem, magnezijem i fosforom i da 100 grama svježih mićuna sadrži tek nešto više od 100 kcal...a zna on i da postoji oko 150 vrsta mićuna rasplivanih diljem morskih prostranstava i da jedni od najkvalitetnijih upravo plivaju jadranom, zna da im je životni vijek oko 3 godine, kao što zna da mićun može narasti čak 20 centimetara u dužinu i usprkos tome ostati vitak...sve to jaketar zna, ali...

...španjolci imaju siestu (popodnevno drijemanje nakon ručka, posebice u ono vruće, ljetno doba), talijani s juga imaju pisolino (drijemanje u ranim popodnevnim satima), talijani sa sjevera imaju riposo (popodnevni ljetni odmor u kojem malo ubiju oko), danci imaju hygge (osjećaj duševne ugode, spokoja i psihičkog zadovoljstva), ameri i englezi imaju power nap (okrepljujući, popodnevni, dvadesetominutni drijemež), šveđani imaju lagom (balansiranje vlastitom energijom da bi se postigao uravnotežen život), indijci imaju vamkukshi (petnaestominutno ležanje na lijevom boku nakon obroka), a što to mi imamo...pa mi imamo sve to gore navedeno, uključujući i nirvanu (bestrašće, bežudnja, utrnuće), samo što to kod nas zovu fjaka...a i onaj Descartes brate, pola života je proveo na leđima, a pošto je umro u švedskoj, dalo bi se zaključiti da se furao na taj; lagom...

...ono što je zapravo najvažnije znati, ukoliko se odlučite pripremati inćune/mićune na ovakav način je poučak mog dobrog prijatelja iz vodovoda, inače čistokrvnog bolula po opredjeljenju i uvjerenju, koji tvrdi da: ako želiš jesti ribu, onda se riba stavlja u kipuću vodu, a ako želiš jesti riblju juhu, onda se riba stavlja u hladnu vodu, jednako tako je i s mesom i naravno da ste u pravu glede pitalice s početka priče...dobar tek vam želim...

2 kg friških inćuna...1 kapula (veća)...1 glavica bijelog luka...1 limun...1 žlica kapara...2 sušene rajčice...1 vezica peršina...papar u zrnu...sol...maslinovo ulje...

...nešto kao sarma...

...sjećate li se tipa po imenu Samuel Langhorne Clemens, tipa kojeg je u kasnu jesen 1834. gospođi Janici i njezinom suprugu Maršalu Ivi donio Halleyev komet...ne sjećate ga se baš, jelda...e pa upravo je te; 1834. (prelijećući u niskom letu sjevernu ameriku) repatica ostavila Clemensovima na čuvanje osebujnog mladca koji bi rijetko kad završio započeto, uključujući i vlastito školovanje...bio je vezan uz rijeku, kažu da je na jednom od parobroda koji su plovili Mississippijem radio kao kormilar, sve dok nije započeo američki građanski rat u koji ulazi kao dragovoljac konfederacije, no ni tamo se ne zadržava dugo, a imao je vele i prijatelja iz Smiljana...sve ovo me podsjeća na nekog, nekog koga sam već negdje sreo, davno...no bilo kako bilo, Halleyeva repatica je Samu ispunila želju, te se nakon 76 godina (kako to obično i čini) vratila po njega i odnijela, tamo negdje...okej, okej, slažem se, ovo sad nema veze s kupusom, a kamoli sa sarmom...

...ako, vraćajući se kući u sumrak, nakon napornog radnog dana, u vlastitom dnevnom boravku, među svim onim polupraznim limenkama piva i zgužvanim vrećicama čipsa zateknete neobrijanog domesticus vulgarisa (mužjaka u najboljim godinama, ma šta god to značilo)...da, upravo tog mužjaka, zbog kojeg ste se vi jutros prije svitanja, sasvim tiho i na prstima iskrali iz sobe te lagano zatvorili vrata, da mu ne remetite san, kako udobno zavaljen u onu fotelju (zbog koje ste vi štedjeli punih 9 mjeseci kako bi istu mogli kupiti za pišljivih 999 € i to samo zato jer je bila na akciji) s jednom rukom duboko zavučenom u one svilene boxe "na djeda mraza" (koje su vam nekoć bile taaako sexy), a drugom na daljinskom upravljaču 11999 kn. jeftinog teveja kojeg ste uzeli na amex (samo 24 rate), netremice zuri u teletext, očekujući promjenu rezultata i početak svjetskog nogometnog prvenstva, a jedino što mu u tom uzvišenom trenutku može poremetiti kontracepciju, sjebati idilu i izvući iz udobnog naslonjača je; otkazivanje poslušnosti mjehura, stativa luke modrića ili sarma...stoga ne da je vrijeme, nego je krajnje...skuhajte mu sarmu....

...došli su vam susjedi sa četvrtog i poradi dobrosusjedskih, a i onih drugih odnosa, za poklon donijeli veeeeliku, najveću glavicu kupusa koju ste ikad vidjeli, kiselog...e ovaj kupus morate probati, sami smo ga kiselili (zacvrkuće susjeda) i vjerujte nam da nema baš nikakve veze s onim kupovnim...a sarme, jebote susjed sarme su uf, sarme su mrak mrakova (nadoveže se susjed, a vi mu na trenutak u samom kutku lijevog oka opazite onu luđačku iskru koja je karakteristična za napaljenog rotvajlera)...stojite i gledate u njih, gledate u vrećicu iz koje po vašem parketu kaplje rasol, gledate u onaj smrdljivi kupus dok vam na licu titra smiješak kiseliji od samog kupusa i kontate kako čim prije iz stana izbaciti i taj kupus i susjeda, a bogami i susjedu i to prije negoli vam se digne, parket...ali gdje jebote ?!...gdje ?!...balkon !!!...

...dobar dan susjed (pozdravi gospođa ruža sa prvog, nakon što se jedno jutro sretosmo u portunu/veži/haustoru), jel' se to kod vas čuje...ne razumijem, jel' se čuje što !? (upitah zbunjeno) koliko ja znam, nikog mi nema u stanu tako da se ništa ne može ni čuti...sa balkona susjed, sa balkona (nije se dala smesti gospođa ruža), čini mi se da se to čuje sa vašeg balkona...a i bit će onda da je s mog, balkona (rekoh onako bezveze) i tek tada se sjetih; kupus, jebote kiseli kupus...ne da je vrijeme, nego je krajnje...da skuham sarmu...

...dakle, najprije s balkona donesemo glavicu kiselog kupusa, potom izdubimo korijen pa ga nježno i s puno osjećaja izvadimo, korijen ofkors, onda pažljivo odvojimo listove te jedan po jedan provučemo kroz hladnu vodu i ostavimo da se ocijede, to radimo kako bi izbjegli dvije stvari: da nam sarme ne budu preslane i da ne budu žestoke pošto ima glavica koje znaju biti gorkastog okusa...ako ste još uvijek dobri s mesarom, zamolite ga da vam zajedno sa šesto grama svinjske i četiristo grama juneće plećke, samelje i 200 grama dimljene pancete, slanine ili špeka...jebiga, znam da se to baš i ne smije, ali ako se na tren okrenete oko sebe, uvidjeti ćete da živite u zemlji u kojoj je sve moguće...

...na sasvim malo ulja kratko prodinstamo veću glavicu crvenog luka (kapule) pa kad se luk "zastakli" ubacimo šaku sitno izrezane pancete/slanine/špeka (to činimo jedino ako se mesar striktno držao onog zakona o...), čim panceta zamiriše, dodamo šalicu isprane riže, promiješamo, podlijemo s povrtnim ili goveđim temeljcem pa sve zajedno dinstamo desetak minuta, zatim poklopimo i ostavimo da se hladi...kad se smjesa ohladila, a listovi ocijedili, u mljeveno meso dodajemo sol, papar, slatku crvenu papriku, vegetu, sasvim sitno kosani bijeli luk, peršin, ljutu crvenu papriku i ohlađenu smjesu od luka, pancete i riže pa sve zajedno miješamo dok ne dobijemo kompaktnu smjesu koja nam ne smije biti tvrda (po potrebi dolijevamo tople vode)...ocijeđeni list kupusa raširimo, na onaj njegov tvrđi dio položimo veliku žlicu pripremljene smjese, zatim jednu stranu lista preklopimo prema sredini, sarmu zarolamo, a drugu stranu lista utisnemo prstom, da nam se sarma tijekom kuhanja ne bi odmotala...kad smo zamotali sve sarme, na dno lonca u kojem ih namjeravamo kuhati stavimo nekoliko komada kože od slanine (ako imamo) pa preko njih ostatak kupusa kojeg smo prethodno narezali, na kupus slažemo sarme (na gusto), a između njih uguramo malo suhih, dimljenih svinjskih rebara (tek toliko da nam daju aromu)...kada smo sve posložili, na vrh dodamo preostali dio izrezanog kupusa, dva lista lovora, žlicu koncentrata rajčice, žlicu slatke mljevene paprike, a zatim ulijevamo vodu sve dok u potpunosti ne prekrijemo sarme...kada nam sarma zakuha, smanjimo vatru i nastavljamo kuhati (napola otklopljeno) na sasvim laganoj vatri iduća 2 i pol do 3 sata...

...nakon tri sata radimo onu ozloglašenu, balkansku, nezdravu zapršku/zafrig/zapržak tj. mješavinu; masti, brašna i crvene paprike...na dvije žlice rastopljene svinjske masti, uz neprekidno miješanje pržimo dvije žlice brašna (sve dok nam brašno ne počne mijenjati boju), zatim dodamo žličicu crvene mljevene paprike, dobro promiješamo, da se sastojci prožmu pa to podlijevamo s onom tekućinom iz sarme i polagano miješamo iznad vatre desetak minuta (pazeći pritom da se ne stvaraju grudice), dok ne dobijemo ujednačenu, glatku kašicu, željene gustoće tj. zapršku iliti zafrig...zaprškom potom prelijemo sarme, lonac lagano protresemo i ostavimo sarmu da kuha još dvadesetak minuta...

...naravno da oni pravi sarmoljupci znaju, da je sarma bolja što duže odleži i da je prva smotana u turskoj i da se, osim uobičajenog krumpira (pire/lešo) ponekad dobro ljubi i s palentom/purom/žgancima i da nam je trenutna situacija takva kakva jest i da smo je uglavnom prizvali sami (sarmu i situaciju)...samo pravi optimisti ostaju vječni optimisti, a ovi drugi, koji baš i ne vjeruju u vječnost (u narodu poznati kao pesimisti) su ništa drugo doli optimisti s iskustvom, koji se pozivaju na statistiku, a statistika nam kaže: dok jedni jedu meso, drugi jedu kupus, statistički gledano; umotani smo u sarmu...a kad smo već kod statistike, bilo bi dobro ponešto i spomenuti o istoj, primjerice; statistika je zbroj točnih podataka koji daju netočan rezultat ili statistika je poput bikinija, pokazuje sve, a ne otkriva ništa ili pak ona najpoznatija; postoje tri vrste laži, a to su: laž, prokleta laž i statistika...ne biste mi vjerovali, kada bi vam rekao da je autor ove, upravo spomenute doskočice o statistici zapravo tip s početka ove naše priče, tj. Mark Twain...ne biste mi vjerovali čak ni kada bi vam rekao; da su prvu sarmu zamotali bugarski prsti...stoga ne da je vrijeme, nego je krajnje...добър апетит...

1 veća glavica kiselog kupusa (cca 2 kg)...600 g svinjetine (od plećke)...400 g junetine (od plećke)...200 g dimljene pancete...400 g dimljenih svinjskih rebara...1 veća kapula...5-6 režnjeva češnjaka...vezica peršina...1 šalica riže...vegeta...mljevena crvena paprika (dimljena slatka)...mljevena crvena paprika (ljuta)...1 žlica koncentrata rajčice...svinjska mast...2 žlice brašna...2 lovorova lista...sol...papar...

...hobotnica ispod peke...

...Zeus je, što je općepoznato, bio star...tj. starfucker i to prije Jaggera Micka, a bogami i prije Gobca...mislim da je to znala i Metida koja je btw. bila komad i ne samo da je bila komad, nego je bila božica mudrosti i dubokog razmišljanja...e sad, je li joj baš tog dana izbacila sklopka za duboko razmišljanje ili je Zeus stvarno bio toliko neodoljiv (kada mu je ova bez previše okolišanja, dala) to nikad nećemo saznat, uglavnom mudrost i duboko razmišljanje su tog dana kod Metide došli pod znak pitanja, jer ako je imalo razmišljala (u što čisto sumnjam), mogla je pretpostaviti što će se to s njom dogoditi nakon što ovaj, ejakulira...a dogodilo se da je Zeus, uostalom kao što to i priliči jednom pravom grčkom starfakeru, nepromišljenu Metidu pretvorio u muhu i prije nego li se ova uspjela vinuti, progutao...ok, ovo sad je razumljivo pošto svi znamo da mnogi ogladne nakon što, jelte...

...ma zapravo, bolje da vam sad ne pričam što je bilo dalje i na koji način se rodila Atena (plod njihovog desetominutnog druženja) jer je to pomalo morbidno...strah obuze sve besmrtnike dok to gledaše; no ona iskoči iz besmrtnikove glave i stade ispred štitonoše Zeusa, tresući oštrim kopljem...tako nam barem tvrdi očevidac po imenu Hómēros...no u svakom slučaju, Atena je (bar tako tvrde ostali svjedoci) upravo zbog mudrosti, koju je možebitno naslijedila od progutane majke, postala Zeusova najdraža kći...i kakve to sad ima veze s krumpirima i hobotnicom ispod peke...za sad, nikakve...skoro nikakve...

...e ovo je najljepšiji zalazak sunca na svijetu, ljepši je čak i od floridaškog u Key Westu, reče Alfred gledajući, a gdje drugdje nego u smjeru zapada...u smjeru zapada su gledali i njih dvoje (Posejdon, bog mora i Atena, ona najmudrija Zeusova kći), dok su sjedili na škrapi i kontali kako se dodvoriti narodu koji je tražio zaštitnika, onog novog i još uvijek neimenovanog grada...a onda se desilo nešto što je usmjerilo povijest u potpuno drugom smjeru, u smjeru istoka, naime, odjednom se na škrapi, ničim izazvana pojavila omanja hobotnica (tek naknadno je utvrđeno da je slijedila raka grmalja, no to zapravo, za ovu našu priču i nije toliko bitno)...reakcija Posejdona, nakon što je uvidio svoju prigodu, tj. mogućnost da hobotnicom nahrani gladno pučanstvo i na taj način im se uvuče, bila je munjevita, uostalom kao što to i dolikuje jednom pravom gospodaru mora, njegove osti (trozubac) poletjele su zrakom i naravno...promašile cilj, a kako i neće kad je Posejdon cijelu noć proveo za šankom, u birtiji kod malog Dioniza...odjednom među okupljenim pučanstvom zavlada muk, a potom šok i nevjericu prekinu tužan uzdah mnogih koji su hobotnicu već vidjeli, a gdje drugdje nego pod pekom...

...dakle, ovaj put nećemo pod peku ubaciti živu hobotnicu, kako bi nam ova za vrijeme pečenja miješala krumpire, dok mi ležimo ispod murve i ladimo...ovaj, udaramo po pivi, već hobotnicu, koju smo odledili prirodnim putem (naravno da smo bili dovoljno mudri pa već očišćenu hobotnicu držali u zamrzivaču najmanje osam dana), potom isprali pod mlazom hladne vode, ocijedili te stavili lagano pirjati u jednu od onih prigodnih posuda (teću/padelu/šerpu/rajnglu), bez dodatka vode pošto će hobotnica ubrzo pustiti vlastitu tekućinu...hobotnicu pirjamo nepoklopljenu (okrećući je povremeno) sve dok potpuno ne nestane tekućine i na dnu posude ne ostane samo tamno ljubičasta boja, koju ćemo kasnije upotrijebiti, jer ta ljubičasta boja je zapravo isušeno more iz hobotnice...očišćene i začinjene krumpire stavimo na dno odgovarajuće posude, dodamo dvije prepolovljene kapule, dvije očišćene i uzdužno razrezane mrkve, šaku cherry rajčica, dva lista lovora, jednu grančicu svježeg ružmarina, obrađenu hobotnicu, sve zalijemo maslinovim uljem pa poklopimo pekom i zagrnemo žarom...važno je znati, da nije nužno imati peku kako bi se pripremilo ovo jelo pošto je isto moguće pripremiti i u pećnici zagrijanoj na 200°c...

...no iznenada iz jedne od rupa koje su nastale nakon što je trozub promašio hobotnicu i zabio se u škrapu, šikne voda, a Posejdon, da sad ne bi ispao šupak pred narodom reče: evo vam ljudi darujem izvor vode da možete piti kad ožednite, ne znajući da je voda, koju im šatro daruje bočata (slana) i da kao takva, uopće nije za piće...a jebote kakav luzer...i tu sada dolazi do izražaja mudrost i snalažljivost male, sivooke Atene koja u drugu rupu (rupu na škrapi, of course) gura grančicu do tada nepoznate biljke, a ova na sveopće oduševljenje prisutnih istog trena počinje zelenjeti...svi odmah prihvatiše biljku koja im je donosila; hranu, ulje i drvo, te je nazvaše: ελιά (maslina), a Atenu odmah proglasiše zaštitnicom grada i ne samo to, već i novi grad nazvaše po njoj: Πειραιάς (Pirej)...ups Atena...vidjevši sve to Posejdon odmahnu rukom pa se vrati natrag u birtiju kod Dionisa na još jednu bevandu, ali ovaj put bevandu s bočatom vodom...i samo da se zna, taj dan u treću rupu, bar koliko je meni poznato, nitko ništa nije gurao...

...nakon otprilike četrdesetak minuta, podignemo peku, protresemo krumpire, okrenemo hobotnicu i ponovno poklopimo, sve zagrnemo žarom i nastavimo peći još dvadesetak minuta...dok se hobotnica peče, u istoj onoj teći u kojoj smo pirjali hobotnicu, zagrijemo maslinovo ulje, dodamo mu protisnuti češnjak, sitno kosani svježi peršin, papar i čašu bijelog vina, zatim sačekamo da vino zakuha pa lagano miješajući sve zajedno kuhamo par minuta, potom otkrijemo peku, dobivenim umakom prelijemo hobotnicu i krumpire, ponovo poklopimo pa sačekamo bar desetak minuta dok krumpiri i hobotnica ne popiju "vinski" umak...no važno je znati i par stvari: vinski umak ne solimo, pošto je hobotnica već ostavila sol u istoj toj teći u kojoj smo je pirjali, hobotnica se pirja otklopljena i ne guramo pod peku hobotnicu koja ima manje od tri kile...

...i kakve sad veze ima taj Alfred s hobotnicom ispod peke, skoro pa nikakve, osim što je (kao da je slutio) gledao u smjeru iz kojeg dolaze hobotnice i trabunjao nešto o zalasku, suncu, zadarskoj rivi...naime, pošto je ronilačka karijera na zalazu, hobotnice uglavnom nabavljam od nekih rapskih ribara, eto sad i to znamo i ne samo to, već napokon znamo i tko je majka Olive, znamo i kako je Posejdon otkrio bočatu vodu i što to Zeus najviše voli pojesti nakon...jelte, šort tajma...no i dalje ne znamo, na koju je foru Homer uspio vidjeti Atenino rođenje i zašto je hobotnici toliko skočila cijena...e pa uslast vam bilo...

1 hobotnica (cca. 4 kg)...3 kg mladog krumpira (crvenog)...2 kapule (veće)...2 mrkve...5-6 cherry rajčica...4-5 režnjeva češnjaka...2 lovorova lista...1 grančica svježeg ružmarina...2 dcl. suhog bijelog vina...maslinovo ulje...sol...papar...