...tiramisù vero...

...koliko ste samo puta čuli: jebote imam originalni recept za pravi talijanski tiramisu...a uguglate li "tiramisu - originalni recept" naići ćete na stotine, ma šta stotine, na tisuće recepata i naravno da su svi originalni, svaki na svoj način...no ipak postoji nešto po čemu se svi ti originali razlikuju jedan od drugoga, a to su pravila...ok znam, kuhanje je umjetnost, a umjetnici su poznati upravo po tome što baš i ne poštuju pravila, ne robuju im, nit ih se striktno drže, no da bi se pravila mogla uspješno kršiti, najprije ih trebamo upoznati, a zatim u potpunosti savladati, jer jedino ih tako (ukoliko smatramo da za to imamo valjani razlog i naravno, dobro opravdanje) možemo svjesno kršiti...

...biti starleta je poprilično unosan posao, jer da nije, ne bi se danas sve više mladih djevojaka opredjeljivalo upravo za to "zanimanje" koje se još uvijek (nekim čudom) ne unosi u radnu knjižicu...iskreno, pojma nemam što sve točno stoji u opisu posla koji obuhvaća to radno mjesto, ali izgleda da je mnogima zanimljivo pošto (bar tako kažu), starleta nakon što otvori profil na instagramu ne radi ništa, osim što se tu i tamo pojavi na nekom od eventova i povremeno prošeće svoje nove sise obližnjem narodnjačkim klubom, najčešće u pratnji "starijeg poduzetnika" s kojim kasnije snimi i mali kućni uradak (uglavnom lošije kvalitete, ma šta god to lošije značilo) kojeg će joj kroz točno određeno vrijeme nepoznata osoba otuđiti i prezentirati široj javnosti, a onda će ona...pa zapravo, sve ovo i ima nekakvog smisla, zar ne ?...jer starletta je ustvari (prevedeno s talijanskog jezika) zvjezdica, tj. glumica za sporedne uloge...

...zlobnici bi sad rekli da je starleta zapravo sponzoruša koja je evoluirala i da je samo pitanje vremena kada će postati ono što je nekoć bila kurtizana...kurtizana ?!...who the fuck is kurtizana !?...stari grci su imali hetere, indijci bajadere, japanci gejše, francuzi i talijani kurtizane, tj. dvorske dame vješte u plesu i glazbi, zavidna obrazovanja, koje su sa svojim radom (elitnom prostitucijom) započele još u ranom 16. stoljeću i bavile se njime sve do...priča prva kaže; da su venecijanske kurtizane bile vješte i dosjetljive čak i u kuhinji pa su tako upotrijebile jednu od najstariji talijanskih slastica; čuvenu kremu Zabaglione, koja se sastoji od svježih žumanjaka, šećera i desertnog (marsala) vina i kombinirale je sa svježim (mascarpone) sirom te biskvitom umočenim u jaku crnu kavu kojoj su dodale liker...novodobivenoj slastici nadjenule su ime tiramisù što prevedeno sa starovenecijanskog doslovno znači "podigni me"...e sad, koga je to točno i što trebalo podići, nije otkriveno, ali je zato otkriveno da su time šopale "klijentelu" ne bi li ih čim prije okrijepile i povratile im izgubljenu energiju pomoću šećera, kave i malo alkohola, no pustimo mi sad sve te dvorske dame, kurtizane, gejše, hetere, bajadere, sponzoruše i starlete i hvatajmo se posla...tiramisù...

...allora...najprije skuhamo malo jaču crnu kavu (espresso) i ostavimo je da se ohladi pa nakon što se kava ohladila, procijedimo je i dodamo joj desertno vino (marsalu)...vrlo je važno da nam omjer kave i vina bude identičan (npr. 2 dcl vina u 2 dcl kave)...potom odvojimo žumanjke i dodamo im pet žlica šećera (po mogućnosti šećera u prahu jer ćemo tako dobiti finiju kremu), zatim ih ručnom pjenjačom umutimo, tj. izradimo dok ne postanu pjenasta, stavimo iznad posude u kojoj smo zakuhali vodu i uz neprestano miješanje kuhamo na pari idućih 15-ak minuta, tj. dok krema ne dobije finu glatku teksturu...kuhanjem kreme na pari izbjegavamo (barem donekle) mogućnost nekakvih neželjenih posljedica tipa salmonele (koju možemo bez po beda skupiti od "svježih" jaja) jerbo istraživanja kažu da niti jedan od 2500 tipova salmonele ne može izdržati više od 15 sekundi na temperaturi većoj od 71,7°c što znači da ćemo (ako je vjerovati tim nekim istraživanjima) salmonelu umlatiti jedno 60-ak puta, jer što je sigurno, sigurno je...

...nakon što smo dobili finu i dovoljno gustu kremu, ostavimo je sa strane da se malo ohladi, a mi za to vrijeme od slatkog vrhnja pripremimo šlag, naravno po naputku za uporabu koji se nalazi negdje na ambalaži (ako ga ne vidite, uzmite naočale) pa kad šlag postane dovoljno čvrst, ubacimo ga u frižider da malo odmori...potom istom tehnikom dobro utučemo bjelanjke dok i oni ne postanu čvrsti pa ih polagano umiješamo u već ohlađenu kremu od žumanjaka i šećera, a umiješati ćemo ih ručno tj. kuhačom, nikako električnim mikserom...zatim na isti način i s istim priborom, kremi od žumanjaka i bjelanjaka dodamo mascarpone, svježi kravlji sir kremaste strukture koji u sebi sadrži (zavisno od proizvođača) čak i do 75% mliječne masti, a ako nije pokvaren, e onda je najčešće bijele boje...potom sve zajedno miješamo kuhačom toliko dugo dok ne dobijemo kompaktnu kremastu smjesu ili dok ne budemo posve zadovoljni dobivenim, a dobiveno će biti: još jedna od onih originalnih krema za tiramisu...

...gastronomski stručnjaci će se (kada je tiramisu u pitanju) složiti samo oko jednoga, a to je da; slastica potječe sa sjevera Italije, no nitko od njih nije precizirao iz čije je to kuhinje izašao prvi tiramisù jer u igri su mnogi i to od Trevisa i Venecije pa sve do Siene i Firence...priča druga kaže; da u Trevizu postoji ili bolje rečeno, da je postojao restoran pod nazivom "Le Beccherie" u kojem je signorina Francesca Valori kod svog mentora, glavnog slastičara Roberta Linguanotte, koji joj je ujedno bio i padrino (krsni kum), odrađivala praksu, svjedoci tvrde da je jednoga dana, a bilo je to godine Gospodnje 1967. Francesca predstavila i svoju slasticu (govorimo sad o...jelte), radilo se o vrlo jednostavnom kolaču koji je mnoge zadivio, da bi kasnije, kako veli jedan od tadašnjih očevidaca, dobio ime upravo po njoj, tj. po njenom djevojačkom prezimenu...Tiramisu...

...na dno prigodne, malo dublje, četvrtaste posude, slažemo piškote koje smo prije toga nakratko umočili u već pripremljenu mješavinu kave i marsala desertnog vina koje btw. potječe sa Sicilije iz okolice grada Marsala, a vrlo je popularno u talijanskoj kuhinji i po mnogočemu slično dalmatinskom prošeku...nakon što piškotima prekrijemo dno posude, preko njih razvlačimo kremu, a preko kreme prosijemo kakao u prahu, zatim ponovimo operaciju, slažemo umočene piškote, prekrivamo ih kremom, a kremu kakaom u prahu na koji sad bacimo onaj šlag iz frižidera za koji ste pomislili da je zaboravljen...preko šlaga prosijemo još kakao praha pa sve zajedno šutnemo u frižider do...domani mattina..

...priča treća kaže; da je tiramisu slastica koja potječe iz Siene, a poslužuje se kao desert nakon Božićnog ručak pa otuda valjda i ona tvrdnja da je prvi pravi tiramisu svjetlo dana ugledao 24. prosinca 1969. dok se prvi pisani recept za tiramisu (tiramisu kakvim ga mi danas doživljavamo) pojavio u tiskanom obliku tek u proljeće 1981...no nemojte sad očekivati da će i starlete jednoga dana "izmisliti" nekakav svoj kolač niti povjerovati u priču prema kojoj su indijske bajadere izmislile bajaderu...e pa uslast vam bilo...

 5 svježih jaja...5 žlica šećera u prahu...500 g svježeg kravljeg sira (mascarpone)...1 tučeno vrhnje (šlag)...1 veće pakovanje piškota (savoiardi)...2 dcl crne kave (espresso)...2 dcl desertnog vina (marsala ambra)...kakao u prahu...

...pašteta od domaće tune...

...i opet su mi (po ko zna koji put) oči bile veće od guzice...zapravo, moram vam otkriti jednu tajnu, doduše to baš i nije tajna, ali o tome se ne priča...dakle, prva i osnovna stvar koju bi trebali znati prije nego što krenete u nabavku namirnica je ta, da nikako u nabavku ne krećete gladni jer vam mozak (nakon što shvati da je želudac prazan) počinje raditi na nekoj drugoj frekvenciji, a posljedica toga je da svaki komad ribe ili mesa kojeg namjeravate kupiti, a kasnije i pripremiti, izgleda mali, premali...pa ako k tome dodamo još i to, da smo ponovo zaboravili (aha, to se dosta često zna dogoditi) obratiti pozornost na nutritivnu vrijednost toga nečega što namjeravamo pripremiti, e onda smo u gabuli, jebenoj gabuli...jedino ako već unaprijed nismo odlučili što učiniti s ostatkom pripremljene hrane, jer greda je da se baca...rekle bi frendice moje bake...

...naime, dočepao sam se dobrog komada žutoperajne jadranske tune, komada od kojeg bi "normalan" kuhar izvukao najmanje 13-14 porcija, za razliku od mene, koji nisam kuhar, a bogami niti "normalan" kad sam istu tu količinu namjeravo pripremiti kao večeru za pet...no ja sam imao plan, uz odreske od tune sam planirao pripremiti krumpir na salatu i malo lešo blitve, tek toliko, da se nađe, ako ko naiđe, jebiga....i tako drugo jutro, stojim, duboko zagledan u hrpu tunskih odrezaka od kojih bi se bez problema moglo najesti omanje afričko pleme...stojim, gledam i kontam (kontam sad kad nisam jučer)...jebote pa šteta  je sve ovo bacit...pa šteta...pašteta...pašteta od tune s gradela !!!...

...ma ne morate imati kulinarsku naobrazbu, tj. biti profesionalni kuhar ili kuharski virtuoz da bi napravili vrhunsku paštetu ili namaz od tune s kojim ćete zamazati oči svima onima koji tvrde da znaju baš sve o pašteti od tune...jedan od najvećih svjetskih kuhara svih vremena; Henri-Paul Pellaprat i francuska novinarka Marthe Distel, 1895. u Parizu otvaraju školu kuhanja (l'École du Cordon Bleu), školu koja je danas jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih kulinarskih škola na svijetu; pa ako treba i šire...zapravo nije to više ona jedna mala pariška škola, već je to više od 30 gastronomskih sveučilišta koja se nalaze na pet kontinenata (eto šta ti je ta metastaza), a vi ste na jednom od njih (tih sveučilišta, jelte) kao diplomski rad odabrali upravo paštetu od tune i napravili, baš ovakvu...reći ćete to onima koji znaju već sve o tunskoj pašteti, no pritom im ne morate otkriti i neke pojedinosti, ne moraju baš sve znati, kao što ne moraju znati u kakvom su to odnosu (osim poslovnog, naravno) bili Marthe i Henri-Paul...

...u prigodnu, dublju zdjelu ubacimo dva svježa žumanjka, žličicu soli, žličicu senfa, sok od pola limuna i lagano miješamo dolijevajući ulje u sasvim tankom mlazu, tj. sve dok ne dobijemo malo rjeđu majonezu, kažem rijeđu pošto su odresci od tune (taj drugi dan) poprilično suhi i nisu poput tunjevine iz konzerve koju prije upotrebe treba dobro-dobro ocijediti...u dobivenu majonezu redom dodajemo: protisnuti bijeli luk (češnjak), sasvim sitno iskosane kisele krastavce, usitnjene filete inćuna (slanih), usitnjene kapare, svježi peršin (također isjeckan na sitno), nekoliko kapi tabasca, žlicu worcestera pa potom sve dobro izmiješamo, toliko dobro dok ne dobijemo ujednačenu, jednoličnu smjesu...

...fakat je onaj Pipin Mali imao kompleks, a kakav kompleks, e u to sad nećemo ulazit, ali zasigurno ga je imao čim je jednog sina nazvao Karlo Veliki, a drugog Karloman... obiteljski prijatelji tvrde da je Pipin ovom drugom namjeravao dati ime Karlomančina, ali nije, zbog susjeda...uglavnom, njih dvojica su 768. zamijenila starog na prijestolju, no njihova zajednička vladavina nije dugo trajala jerbo je mlađi braco otegao već 771...a onda, tri godine nakon što je naš Karlo Veliki postao jedini Franački kralj, dogodila se ljubav, ljubav na prvi...nego, jesam li ja ikada pričao o Ezopu, starogrčkom basnopiscu koji je živio u 6. st. prije Krista i koji zapravo nije pisao, već pripovijedao basne, nisam vam ga spominjao, jelda...naime, Ezopova basna: Gavran i Lisica, postala je inspiracija za nekoga ko nije bio kratkovidan poput Ezopa i ko je uspio prepoznati koju to vrstu sira u svom kljunu nosi Gavran...taj netko zvao se Jean de La Fontaine, a sir Brie...Brie, najpoznatiji Francuski sir za kojeg kažu da je nastao u 8. stoljeću, a ime dobio prema pokrajini iz koje potječe, u svijetu još poznat i kao; Fromage des rois (sir kraljeva)... navodno je Louis XVI. prije no što je gurnuo glavu pod giljotinu, zaželio komad sira, sigurno već pogađate kojeg sira...Brie...sira u kojeg je bio zaljubljen Karlo Veliki i to na prvi...a da je kojim slučajem Ezop bio dalekovidan, sada bi mogli pričati o tome kako su Brie blagovale i Lije...još tamo u 6. stoljeću prije Krista...

...sa sira najprije pažljivo odstranimo koricu pa ga izrežemo na sasvim sitne kockice ili ga jednostavno izribamo, a onda ostavimo da odleži na sobnoj temperaturi najmanje sat vremena...potom na tavi zagrijemo malo maslaca pa na njemu uz neprekidno miješanje na niskoj temperaturi rastopimo sir, pazeći da nam sir pritom ne zavrije...rastopljeni sir razrijedimo s malo bijelog vina pa umiješamo u već ranije pripremljenu smjesu...odreske od tune (nakon što smo ih usitnili među prstima, a ne izrezali nožem ili smlavili štapnim mikserom) polagano dodajemo u zdjelu sa začinima i ne prestajući miješamo vilicom i žlicom sve dok se sastojci ne prožmu i dok ne dobijemo željenu kompaktnost...ako vam se učini da je namaz od tune pregust, slobodno ga razrijedite s još malo bijelog vina...

...uz ovaj namaz najbolje bi bilo poslužiti krekere, ali proći će on i u kombinaciji maslac-topli prepečenac (toast), kao i u kombinaciji maslac-topli kruh (star nekoliko dana), ma proći će pašteta i u svim ostalim kombinacijama, nema straha, no važno je znati da prije razmazivanja, pašteta treba odležati najmanje pola sata na sobnoj temperaturi, nikako je ne poslužujemo dritto iz frižidera, a uz ovu paštetu od tune, sivi pinot će nam sjesti k'o budali šamar...nego, što smo mi to danas naučili...e pa sad, uz tajnu koja baš i nije tajna, naučili smo, kako napraviti vrhunsku paštetu od tune, bez obzira što će neki reći; e neš ti...i naučili smo ono najvažnije, naučili smo da svi lažu...baš svi...dobar vam tek...

2-3 odreska tune (pečena na roštilju)...150 g punomasnog, kremastog sira (Brie)...2 svježa žumanjka...1 žlica senfa...2-3 režnja češnjaka...5 kiselih krastavaca (manjih)...1 žlica kapara...4 slana inćuna...1 žlica worcestershire umaka...tabasco...bijelo vino (pinot sivi)...1 limun...maslac...2 dl ulja...svježi peršin...sol...krekeri...

...brodetto od jadranske ribe...

...brudet, brodet, brujet, brodetto, broeto, bredette, lu vrudètte je jelo koje ima mnoštvo naziva i bezbroj inačica, što će reć; kol'ko kuhara tol'ko i načina pripreme ovog tipično jadranskog jela...premda vjerujem kako već znate skoro sve o brudetu i načinu njegove pripreme, napomenut ću još samo da je brudet zapravo nešto između juhe i gulaša, a priprema se uglavnom od morske ribe, no dodatak nekih vrsta rakova poput; grancigule, grmalja, škampa, pa raznih školjki (daganja, kunjki, prnjavica, prstaca) te manjih sipica ili pak jegulja i žaba (neretvanski brudet) može samo dodatno obogatiti okus i učiniti vaš brudet nenadjebivim...naravno, ukoliko ste se namirnica dočepali, legalnim putem...

...baba bi znala reć; sinko ako nešto započinješ, onda ti je najbolje da kreneš od početka, a početak bi u ovom našem slučaju bio teća, tj. posuda u kojoj ćemo pripremati brudet, kad smo se već jelte, odlučili za taj iskorak, ali samo pod pretpostavkom, da smo ribu i svaštaononeštojoš što ide uz nju, već ranije osigurali...dakle, teća za brudet bi trebala biti plića posuda, koja na sebi ima dvije ručke (sa svake strane po jednu) koje nam služe da povremeno protresemo brudet, jer ako smo pazili na nastavi (brudet od bakalara), naučili smo da se brudet niti u kojem slučaju ne miješa, samo se protrese...baba je uz pregršt narodnih mudrosti posjedovala i golemo životno iskustvo, a jedno od tih njenih iskustava joj je govorilo, kako je i prije samog početka postojao nekakav...početak...

...brudet je posljedica, tako bar tvrde njegovi dobri poznavatelji, siromaštva jadranskih ribara i to s obje strane adriatika, a nastao je prvenstveno zbog nemogućnosti prodaje ulova slabije kvalitete kao i poradi same veličine ulovljene ribe...no u početku se brudet nije pripremao samo od sitne morske ribe koja se nije uspjela prodati, veći i od školjaka, algi pa čak i morskog kamenja koje je bilo prepuno planktona, no kako je s vremenom brodetto evoluirao, tako je i jačala borba oko toga, čija je zapravo brudet izmišljotina i tko na njega polaže ekskluzivno pravo, da li regija Romagna, regija Abruzzo, regija Marche ili regija Molise (Termoli), naravno da su u igri i sveprisutni mlečani, tj. regija Veneto...no bilo kako bilo, tko god od gore navedenih kandidata dobije "papir" l' unico originale brodetta di pesce, treba ispoštovati odredbu prema kojoj se mora upotrijebiti najmanje desetak vrsta "morskih plodova" među kojima su: škarpina, grdobina, kovač, kokot, raža, ugor, pas, mol, trlja, ranj, list, sipa, škamp, grancigula, vongole, dagnje, ako želi zadržati prestižnu titulu...no dobro sad, to prepustimo nadležnoj instituciji...

...quindi...školjke, rakove, glavonošce i ribu najprije očistimo pa onim većim komadima ribe odstranimo glave te ih stavimo kuhati u malo hladne vode (dovoljno je da nam voda prekrije ribu) zajedno s još nekoliko komada sitnije ribe, jednom na kolutove narezanom kapulom, dvije grančice selena, dvije-tri grančice peršina, dva-tri režnja češnjaka, listom lovora, paprom u zrnu, nekoliko ploški svježeg limuna, dvije žlice maslinovog ulja i pola čaše suhog bijelog vina...sve zajedno (nakon što zavrije) kuhamo oko pola sata, a potom ugasimo vatru pa riblji temeljac ostavljamo sa strane, da malo odmori...jednom, kad se vratiš na početak, zapravo shvatiš, da si netom prije toga; došao do samog kraja...nekoć se ovaj temeljac pravio od kamena (morskog kamena) kojeg bi onako dritto iz mora (bez ispiranja) ubacili u teću, dodali mu povrće koje bi pronašli pa skuhali juhu/temeljac...a danas, sve više ribljih restorana koji drže do sebe i svog teško stečenog ugleda, u ponudi imaju; bujon di grota (juhu od kamena), što znači da...da su i oni došli do kraja...

...allora...u teću predviđenu za brudet, ulijemo malo suncokretovog ili biljnog ulja pa na njemu zafrižimo (kratko popržimo) na kolutove izrezanu kapulu, sve dok ista ne uvene, zatim ono ulje na kojem smo frižili kapulu izlijemo pa umjesto njega ulijemo maslinovo, a to radimo zato da nam kapula ne povuče gorčinu iz maslinovog ulja, potom ubacimo na kockice izrezane svježe pomidore koje smo prethodno nakratko obarili pa ogulili, u nedostatku svježih pomidora, dozvoljena je upotreba sjeckane rajčice (one iz konzerve) ili jedna veća žlica konšerve (koncentrata rajčice)...pomidore šufigajemo (dinstamo) na laganoj vatri desetak minuta, tj. dok pomidori ne omekšaju, potom im dodamo na listiće izrezan bijeli luk, sitno kosani peršin, sol, mljeveni papar i jednu čašu, suhog bijelog vina pa pustimo da sve zajedno prokuha desetak minuta...za to vrijeme očistimo ribu od kostiju (onu iz ribljeg temeljca kojeg smo već ranije pripremili) i protisnemo je zajedno s kuhanim povrćem, da bi nam temeljac kojim ćemo podliti brudet bio što gušći, kada smo to napravili, ribu režemo na podjednake komade i polagano spuštamo u teću, nakon ribe slijede glavonošci (ako smo ih se dočepali) pa rakovi; grancigula/grmalj/škamp (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zatim sve zalijemo temeljcem (na način da nam temeljac bude dva prsta iznad ribe), raspalimo na najjače pa kad nam brudet zakuha, smanjimo i kuhamo otklopljeno (povremeno protresajući teću) idućih pola sata, tj. dok riba ne bude gotova...nakon 20-ak minuta kuhanja, ubacimo šaku daganja/vongola/mušula (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zalijemo decilitrom prošeka i kuhamo još 7-8 minuta...

...uz ovakav brudet, nakon što odleži desetak minuta, kao prilog, najčešće se poslužuje palenta iliti pura, no i ako poslužimo lešo krumpir ili penete, nećemo puno falit, ali...sve nekako njušim, mada nikad o tome s babom nisam otvoreno razgovarao, da je osim ona dva početka, postojao i treći, tj. prapočetak, šta će reć; iskon...no niti uz najbolju volju i sav uleženi trud, nisam uspio doći do broja mobitela ili pak do nekoga ko raspolaže pouzdanom informacijom; tko je bio glavni kuhar tog četvrtka (ili srijede prema nekim računanjima vremena) 13. nisana tj. 6. travnja/aprila te 33. godine (ili 30. godine prema nekim računanjima vremena) i što je točno tog puta pripremio uzvanicima za večeru...

...kad bi večer, Isus sjede za stol s dvanaestoricom apostola i dok su blagovali reče im: zaista, kažem vam, jedan od vas će me izdati; jedan koji ovdje jede sa mnom...to njih vrlo ražalosti, te počeše jedan za drugim pitati: Gospodine tko je taj, da nisam ja Gospodine ...to je onaj kome ja dadnem zalogaj kada ga umočim...odgovori Isus i umoči zalogaj u zdjelu te ga dade Judi Šimuna Iskariotskog...no dobro, to svi znamo, samo ne znamo, u što je drugo mogao umočiti zalogaj, ako ne u brudet...jedan od očevidaca, e sad; je li to bio konobar, pomoćni kuhar, sommelier ili sale, tvrdi kako je kruh zapravo umočen u vino, no s obzirom da je isti taj, nekakav daljni rođak jude šimuna iskariotskog, nije mu baš za vjerovati pa stoga; ostanimo pri brudetu...dobar vam tek želim...

 3 kg morske ribe (škarpina, ugor, trlja, mol)...10-ak morskih školjki (vongola/kunjka/pedoč)...2-3 morska raka (grmalj/grancigula/škamp)...2 manje sipe...3 kapule...5-6 režnjeva češnjaka...1/2 kg svježih rajčica...1 žlica koncentrata od rajčice..1 vezica peršina...1 vezica selena...1 svježi limun...1 lovorov list...3 dl bijelog vina...1 dl prošeka...maslinovo ulje...suncokretovo ulje...sol...papar...

...lešo inćuni...

...ide čovik, a nije čovik, nosi meso, a nije meso...ne znam, u kakvim ste danas odnosima s plavušom iz podstrane i jeste li uopće, ali znam da bi nam sad baš dobro došla, ona i onaj njezin galeb, naime trebalo bi nam desetak litara čistog i bistrog mora jadranskog, a poznavajući plavušu, koja je uvijek spremna svima pomoći i koja nikad nikoga nije ostavila na cjedilu (osim manistre, jel') učinit će sve, kako bi pomogla i po istom onom galebu (ako smo ono iz županje ili krapine) poslala određenu količinu tekućine, morske, no pustimo sad plavušu i galeba i hvatajmo se posla pošto; treba očistiti ribu, ovoliku ribu...koristeći se terminom "ovoliku ribu" samo sam želio napomenuti kako ne bi bilo naodmet znati, da jedan kilogram onih "pravih" jadranskih inćuna sadrži od 30 do 35 ribica, što bi u konačnici trebalo biti dostatno za dvije, ne baš pretjerano gladne osobe...

...ima dana kada nam se ne da...ništa, ama baš ništa, a kamoli kuhati, kada nas opere ono psihofizičko stanje u kojem težimo za ničim, kad ne osjećamo ni mrvu volje, ni želje, niti htijenja, a bogami ni potrebe za mrdanjem dupeta iz debele ljetne hladovine, ništa osim one intenzivne potrebe za činit ništa...kažem ljetne, jer stanje u koje tada zapadaju; naš um i naše tijelo (u narodu poznato pod nazivom fjaka), najčešće izabire vrijeme radnje upravo onda kada su jadranski inćuni najveći i najbolji, a to je baš tamo negdje između lipnja i kolovoza, tj. juna i augusta, štoćereć 6. i 8. mjeseca...da, iste te godine...

...mislim, dakle postojim...reče u sebi tip; kasnije poznat, ne samo po toj rečenici već i po dugom spavanju i još dužem izležavanju (zlobnici bi rekli da je pola svog života proveo u postelji i meditirao), dualist René Descartes je vjerovao da smo dvokomponentna bića sastavljena od dvije različite supstancije; uma i tijela, iz čega je jasno vidljivo kako René zapravo nikada nije ni upoznao onu pravu dalmatinsku fjaku, a da li je volio inćune na lešo, e to vam ne znam,  ali zato znam da je već spomenutu rečenicu (cogito, ergo sum) izustio u sebi, jedne prohladne zimske noći, godine gospodnje 1619. dok je kao vojnik (na zasad nepoznatoj lokaciji), sjedeći uz malenu peć na drva grijao svoje promrzle prste (tako barem tvrde oni koji su ga čuli)...ustvari htjedoh samo reći, kako znam da se inćuni mogu lešat bez obzira na fjaku...malo sam sad odlutao, jelda...sorry...

...srećom, čišćenje inćuna nije pretjerano zahtjevan, a niti mukotrpan posao kako bi se to nekome na prvi pogled moglo učiniti, zapravo je poprilično jednostavno...ribu stavimo na tvrdu površinu; plastičnu ili drvenu dasku za rezanje, kamenu ploču ili radnu površinu (kuhinjsku), zatim joj oprezno nožem odstranimo glavu, a odstanivanjem glave ujedno (u jednom potezu) iz ribe odstranjujemo i iznutrice kojih nema puno pošto se inćun hrani planktonima, potom ribu isperemo pod mlazom hladne vode kad već jelte, nemamo pri ruci mora jadranskog i riba je spremna za lešavanje...važno je napomenuti i to; da tijelo inćuna nije prekriveno ljuskicama, kao što je to slučaj kod srdele i ostalih riba, tako da ga nije potrebno "strugati"...no prije nego započnemo sa čišćenjem ribe, da nebi gubili dragocjeno vrijeme, učinit ćemo sljedeće...

...u posudu (teću/šerpu/rajnglu) koju smo predodredili za lešavanje ićuna ulijemo vodu, no ne treba nam baš previše vode, dovoljno je da inćuni (kada ih kasnije ubacimo) budu prekriveni s "dva prsta" vode, zatim u tu vodu redom dodajemo; kapulu (crveni luk) izrezanu na tanje kolutove, 5-6 režnjeva češnjaka koje smo također izrezali na tanje listiće, dvije grančice peršina, 3-4 ploške svježeg limuna (zajedno s korom), desetak zrna crnog papra, dvadesetak kapara, sušenu rajčicu (pomidor/pomu/paradajz) izrezanu na tanke listiće, sol i dvije do tri žlice maslinovog ulja...nakon što je sve zajedno prokuhalo (nekih dvadesetak minuta), u kipuću vodu ubacujemo 10-15 očišćenih inćuna (nikako više da ne bi "rashladili" vodu) i kuhamo ih 1-2 minute, potom inćune vadimo iz vode, posolimo, popaprimo, po želji pospemo sitno kosanim češnjakom i peršinom, zalijemo maslinovim uljem (ne škrtarimo na ulju) i prije nego ih poslužimo, u teću ubacujemo novu turu...inćuni se uglavnom serviraju vrući, iako se mogu jesti i kasnije, hladni...

...rođo, ja ti ribu iden samo za dezert...velju jaketar iz sikova uz konstataciju kako je ono najbolje što nam dolazi iz mora zapravo; sol...sol na janjetini...bez obzira što zna; da su mićuni ukusna, plava morska riba, bogata omega-3 masnim kiselinama, proteinima, vitaminima: B6, B12 i vitaminom E, kalcijem, magnezijem i fosforom i da 100 grama svježih mićuna sadrži tek nešto više od 100 kcal...a zna on i da postoji oko 150 vrsta mićuna rasplivanih diljem morskih prostranstava i da jedni od najkvalitetnijih upravo plivaju jadranom, zna da im je životni vijek oko 3 godine, kao što zna da mićun može narasti čak 20 centimetara u dužinu i usprkos tome ostati vitak...sve to jaketar zna, ali...

...španjolci imaju siestu (popodnevno drijemanje nakon ručka, posebice u ono vruće, ljetno doba), talijani s juga imaju pisolino (drijemanje u ranim popodnevnim satima), talijani sa sjevera imaju riposo (popodnevni ljetni odmor u kojem malo ubiju oko), danci imaju hygge (osjećaj duševne ugode, spokoja i psihičkog zadovoljstva), ameri i englezi imaju power nap (okrepljujući, popodnevni, dvadesetominutni drijemež), šveđani imaju lagom (balansiranje vlastitom energijom da bi se postigao uravnotežen život), indijci imaju vamkukshi (petnaestominutno ležanje na lijevom boku nakon obroka), a što to mi imamo...pa mi imamo sve to gore navedeno, uključujući i nirvanu (bestrašće, bežudnja, utrnuće), samo što to kod nas zovu fjaka...a i onaj Descartes brate, pola života je proveo na leđima, a pošto je umro u švedskoj, dalo bi se zaključiti da se furao na taj; lagom...

...ono što je zapravo najvažnije znati, ukoliko se odlučite pripremati inćune/mićune na ovakav način je poučak mog dobrog prijatelja iz vodovoda, inače čistokrvnog bolula po opredjeljenju i uvjerenju, koji tvrdi da: ako želiš jesti ribu, onda se riba stavlja u kipuću vodu, a ako želiš jesti riblju juhu, onda se riba stavlja u hladnu vodu, jednako tako je i s mesom i naravno da ste u pravu glede pitalice s početka priče...dobar tek vam želim...

2 kg friških inćuna...1 kapula (veća)...1 glavica bijelog luka...1 limun...1 žlica kapara...2 sušene rajčice...1 vezica peršina...papar u zrnu...sol...maslinovo ulje...

...nešto kao sarma...

...sjećate li se tipa po imenu Samuel Langhorne Clemens, tipa kojeg je u kasnu jesen 1834. gospođi Janici i njezinom suprugu Maršalu Ivi donio Halleyev komet...ne sjećate ga se baš, jelda...e pa upravo je te; 1834. (prelijećući u niskom letu sjevernu ameriku) repatica ostavila Clemensovima na čuvanje osebujnog mladca koji bi rijetko kad završio započeto, uključujući i vlastito školovanje...bio je vezan uz rijeku, kažu da je na jednom od parobroda koji su plovili Mississippijem radio kao kormilar, sve dok nije započeo američki građanski rat u koji ulazi kao dragovoljac konfederacije, no ni tamo se ne zadržava dugo, a imao je vele i prijatelja iz Smiljana...sve ovo me podsjeća na nekog, nekog koga sam već negdje sreo, davno...no bilo kako bilo, Halleyeva repatica je Samu ispunila želju, te se nakon 76 godina (kako to obično i čini) vratila po njega i odnijela, tamo negdje...okej, okej, slažem se, ovo sad nema veze s kupusom, a kamoli sa sarmom...

...ako, vraćajući se kući u sumrak, nakon napornog radnog dana, u vlastitom dnevnom boravku, među svim onim polupraznim limenkama piva i zgužvanim vrećicama čipsa zateknete neobrijanog domesticus vulgarisa (mužjaka u najboljim godinama, ma šta god to značilo)...da, upravo tog mužjaka, zbog kojeg ste se vi jutros prije svitanja, sasvim tiho i na prstima iskrali iz sobe te lagano zatvorili vrata, da mu ne remetite san, kako udobno zavaljen u onu fotelju (zbog koje ste vi štedjeli punih 9 mjeseci kako bi istu mogli kupiti za pišljivih 999 € i to samo zato jer je bila na akciji) s jednom rukom duboko zavučenom u one svilene boxe "na djeda mraza" (koje su vam nekoć bile taaako sexy), a drugom na daljinskom upravljaču 11999 kn. jeftinog teveja kojeg ste uzeli na amex (samo 24 rate), netremice zuri u teletext, očekujući promjenu rezultata i početak svjetskog nogometnog prvenstva, a jedino što mu u tom uzvišenom trenutku može poremetiti kontracepciju, sjebati idilu i izvući iz udobnog naslonjača je; otkazivanje poslušnosti mjehura, stativa luke modrića ili sarma...stoga ne da je vrijeme, nego je krajnje...skuhajte mu sarmu....

...došli su vam susjedi sa četvrtog i poradi dobrosusjedskih, a i onih drugih odnosa, za poklon donijeli veeeeliku, najveću glavicu kupusa koju ste ikad vidjeli, kiselog...e ovaj kupus morate probati, sami smo ga kiselili (zacvrkuće susjeda) i vjerujte nam da nema baš nikakve veze s onim kupovnim...a sarme, jebote susjed sarme su uf, sarme su mrak mrakova (nadoveže se susjed, a vi mu na trenutak u samom kutku lijevog oka opazite onu luđačku iskru koja je karakteristična za napaljenog rotvajlera)...stojite i gledate u njih, gledate u vrećicu iz koje po vašem parketu kaplje rasol, gledate u onaj smrdljivi kupus dok vam na licu titra smiješak kiseliji od samog kupusa i kontate kako čim prije iz stana izbaciti i taj kupus i susjeda, a bogami i susjedu i to prije negoli vam se digne, parket...ali gdje jebote ?!...gdje ?!...balkon !!!...

...dobar dan susjed (pozdravi gospođa ruža sa prvog, nakon što se jedno jutro sretosmo u portunu/veži/haustoru), jel' se to kod vas čuje...ne razumijem, jel' se čuje što !? (upitah zbunjeno) koliko ja znam, nikog mi nema u stanu tako da se ništa ne može ni čuti...sa balkona susjed, sa balkona (nije se dala smesti gospođa ruža), čini mi se da se to čuje sa vašeg balkona...a i bit će onda da je s mog, balkona (rekoh onako bezveze) i tek tada se sjetih; kupus, jebote kiseli kupus...ne da je vrijeme, nego je krajnje...da skuham sarmu...

...dakle, najprije s balkona donesemo glavicu kiselog kupusa, potom izdubimo korijen pa ga nježno i s puno osjećaja izvadimo, korijen ofkors, onda pažljivo odvojimo listove te jedan po jedan provučemo kroz hladnu vodu i ostavimo da se ocijede, to radimo kako bi izbjegli dvije stvari: da nam sarme ne budu preslane i da ne budu žestoke pošto ima glavica koje znaju biti gorkastog okusa...ako ste još uvijek dobri s mesarom, zamolite ga da vam zajedno sa šesto grama svinjske i četiristo grama juneće plećke, samelje i 200 grama dimljene pancete, slanine ili špeka...jebiga, znam da se to baš i ne smije, ali ako se na tren okrenete oko sebe, uvidjeti ćete da živite u zemlji u kojoj je sve moguće...

...na sasvim malo ulja kratko prodinstamo veću glavicu crvenog luka (kapule) pa kad se luk "zastakli" ubacimo šaku sitno izrezane pancete/slanine/špeka (to činimo jedino ako se mesar striktno držao onog zakona o...), čim panceta zamiriše, dodamo šalicu isprane riže, promiješamo, podlijemo s povrtnim ili goveđim temeljcem pa sve zajedno dinstamo desetak minuta, zatim poklopimo i ostavimo da se hladi...kad se smjesa ohladila, a listovi ocijedili, u mljeveno meso dodajemo sol, papar, slatku crvenu papriku, vegetu, sasvim sitno kosani bijeli luk, peršin, ljutu crvenu papriku i ohlađenu smjesu od luka, pancete i riže pa sve zajedno miješamo dok ne dobijemo kompaktnu smjesu koja nam ne smije biti tvrda (po potrebi dolijevamo tople vode)...ocijeđeni list kupusa raširimo, na onaj njegov tvrđi dio položimo veliku žlicu pripremljene smjese, zatim jednu stranu lista preklopimo prema sredini, sarmu zarolamo, a drugu stranu lista utisnemo prstom, da nam se sarma tijekom kuhanja ne bi odmotala...kad smo zamotali sve sarme, na dno lonca u kojem ih namjeravamo kuhati stavimo nekoliko komada kože od slanine (ako imamo) pa preko njih ostatak kupusa kojeg smo prethodno narezali, na kupus slažemo sarme (na gusto), a između njih uguramo malo suhih, dimljenih svinjskih rebara (tek toliko da nam daju aromu)...kada smo sve posložili, na vrh dodamo preostali dio izrezanog kupusa, dva lista lovora, žlicu koncentrata rajčice, žlicu slatke mljevene paprike, a zatim ulijevamo vodu sve dok u potpunosti ne prekrijemo sarme...kada nam sarma zakuha, smanjimo vatru i nastavljamo kuhati (napola otklopljeno) na sasvim laganoj vatri iduća 2 i pol do 3 sata...

...nakon tri sata radimo onu ozloglašenu, balkansku, nezdravu zapršku/zafrig/zapržak tj. mješavinu; masti, brašna i crvene paprike...na dvije žlice rastopljene svinjske masti, uz neprekidno miješanje pržimo dvije žlice brašna (sve dok nam brašno ne počne mijenjati boju), zatim dodamo žličicu crvene mljevene paprike, dobro promiješamo, da se sastojci prožmu pa to podlijevamo s onom tekućinom iz sarme i polagano miješamo iznad vatre desetak minuta (pazeći pritom da se ne stvaraju grudice), dok ne dobijemo ujednačenu, glatku kašicu, željene gustoće tj. zapršku iliti zafrig...zaprškom potom prelijemo sarme, lonac lagano protresemo i ostavimo sarmu da kuha još dvadesetak minuta...

...naravno da oni pravi sarmoljupci znaju, da je sarma bolja što duže odleži i da je prva smotana u turskoj i da se, osim uobičajenog krumpira (pire/lešo) ponekad dobro ljubi i s palentom/purom/žgancima i da nam je trenutna situacija takva kakva jest i da smo je uglavnom prizvali sami (sarmu i situaciju)...samo pravi optimisti ostaju vječni optimisti, a ovi drugi, koji baš i ne vjeruju u vječnost (u narodu poznati kao pesimisti) su ništa drugo doli optimisti s iskustvom, koji se pozivaju na statistiku, a statistika nam kaže: dok jedni jedu meso, drugi jedu kupus, statistički gledano; umotani smo u sarmu...a kad smo već kod statistike, bilo bi dobro ponešto i spomenuti o istoj, primjerice; statistika je zbroj točnih podataka koji daju netočan rezultat ili statistika je poput bikinija, pokazuje sve, a ne otkriva ništa ili pak ona najpoznatija; postoje tri vrste laži, a to su: laž, prokleta laž i statistika...ne biste mi vjerovali, kada bi vam rekao da je autor ove, upravo spomenute doskočice o statistici zapravo tip s početka ove naše priče, tj. Mark Twain...ne biste mi vjerovali čak ni kada bi vam rekao; da su prvu sarmu zamotali bugarski prsti...stoga ne da je vrijeme, nego je krajnje...добър апетит...

1 veća glavica kiselog kupusa (cca 2 kg)...600 g svinjetine (od plećke)...400 g junetine (od plećke)...200 g dimljene pancete...400 g dimljenih svinjskih rebara...1 veća kapula...5-6 režnjeva češnjaka...vezica peršina...1 šalica riže...vegeta...mljevena crvena paprika (dimljena slatka)...mljevena crvena paprika (ljuta)...1 žlica koncentrata rajčice...svinjska mast...2 žlice brašna...2 lovorova lista...sol...papar...