...panna cotta - frutti di šuma...

...panna cotta - još jedna prevara...allora va bene, danas ćemo pripremati dessert dolce, desert koji je uz nutellu, vermut i naravno juventus; najveći ponos svih onih piemontaša bianconerosa, koji već stoljećima obitavaju podno grande brda, tj. svekolikog pučanstva sjeverozapadne italije, desert čije ime bi u onom doslovnom prijevodu značilo: "kuhano vrhnje" ili "kuhana krema" ...a zašto prevara...pa zato što nam vrhnje, koje upravo sad namjeravamo upotrijebiti, uopće ne smije zakuhati, ma niti jedne jedine sekunde, ništa vam nije jasno, non ti è chiaro niente, e pa nije ni meni...bilo...

 ...poprilično sam siguran, da pravu povijest panna cotte nikada nećemo saznati, niti ćemo ikada doznati ime genijalca koji je od gotovo ničega stvorio nešto, nešto posebno i svima prepoznatljivo, s vrlo malo materijala napravio je nešto monumentalno...dakle, pomirimo se s tim, da će ime slastičarskog genija ostati vječna tajna, bez obzira što je isti; stvorivši jednu od najpoznatijih slastica na svijetu pobio čuvenu balkansku teoriju o govnu i piti...nepoznati autor, tvorac jednog od najpoznatijih deserata/deserti/desertova/ na svijetu, zauvijek će; poput svoje kreacije (panna cotte), ostati obavijen velom tajne, vječitog misterija, poput onog voynichevog rukopisa, atlantide, wow signala ili...žene...

...allora...nema lapo-lapo, nema tu onoga; sad ću malo dodat' mlijeka, jer nema fuzije mlijeka i vrhnja pošto za panna cottu koristimo isključivo vrhnje i to vrhnje koje sadrži najmanje 33% mliječne masti, a ne vrhnje koje je proizvedeno na bazi biljne masti ili nedajtibože nekakav proizvod koji se prodaje kao zamjena za slatko vrhnje...i kao što već na samom početku rekosmo; nema kuhanja, no fuckin' way...dakle, let's play...

...u plićoj posudici, čije dno smo prekrili s par velikih žlica hladnog mlijeka ili vode, rastopiti ćemo želatinu i to na način; da u hladno mlijeko potopimo listić ili jednostavno istresemo vrećicu želatine u prahu (zavisno o tome u kojem obliku je želatina koje smo se uspjeli dočepati) te ostavimo sa strane dok želatina ne nabubri, a to je nekih 10-ak minuta, no vrlo je bitno znati omjer želatine i vrhnja, a iskustvo govori da je idealno umiješati 8 grama želatine u pola litre vrhnja...za to vrijeme, u prigodnu posudu koju ćemo koristiti za zagrijavanje, ulijemo vrhnje, dodamo mu dvije do tri velike žlice šećera u prahu, štapić vanilije kojeg smo razrezali uzdužno i sastrugali sjemenke (koje također ubacujemo u vrhnje), jednu žlicu ekstrakta vanilije, jednu vrećicu (bourbon) vanilin šećera i zagrijavamo do točke vrenja, a onda, prije nego što zavrije, vrhnje skidamo s vatre i u njega umiješamo želatinu (koju smo ako je bila u listićima malo ocijedili) pa miješamo sve dok se želatina u potpunosti ne izgubi u zagrijanom vrhnju...kad skužimo da je želatina potpuno nestala, dobivenu smjesu poškropimo s par kapi tamnog ruma koji se odlično veže uz vaniliju, promiješamo, izvadimo onaj štapić vanilije pa sipajući kroz cjedilo, toplim vrhnjem punimo već pripremljene čaše, šalice, zdjelice, štogod...

...svaki međed dobro zna da šumsko voće slobodno raste u prirodi, ali samo pod uvjetom da neki drugi ili treći međed nije kupio žicu i ogradio područje te ga proglasio svojim OPG teritorijem u koji pravo ulaska ima samo on i to zato jer je istiji tj. jednakiji od svih ostalih međeda...maline, kupine, crveni i crni ribizli, borovnice, šumske jagode, grožđe ili kraće rečeno - bobičasto voće - iznimno je bogato vitaminima, vlaknima, mineralima i folnom kiselinom (to je valjda ono, kad ti kao fol fali kiseline) te sadrži velike količine C vitamina, koji osim što djeluje kao snažan antioksidans ima i ključnu ulogu u jačanju imuniteta, dok je s druge strane siromašno kalorijama i mastima tako da je dobro za sve one koji pozorno paze na tjelesnu težinu, a ne žele se odreći slatkog zalogaja...ma dobro, pustimo mi sad međeda, nije se naš međed udebljao od šake šumskih jagoda, međedova prehrambena orijentacija ulazi u kategoriju: svaštoždera/svejeda/sveždera/svaštojeda...

...nakon što smo napunili sve posudice koje smo pripremili, zaslađeno vrhnje obogaćeno vanilijom i rumom ostavljamo da se polagano hladi, najprije na sobnoj temperaturi, a potom ga (nakon što se malo ohladilo) ubacujemo u hladnjak gdje bi trebalo provesti 7 ledenih sati...dok se krema hladi, mi se bacamo na izradu preljeva od šumskog voća, u narodu poznatog pod nazivom "frutti di šuma" koji se savršeno slaže uz panna cottu... no ako je međed u međuvremenu pobrao baš sve šumsko voće, nemojte očajavat' jer u kulinarstvu uvijek postoji alternativa, a naša je alternativa (ako se slučajno nađemo u takvoj situaciji) duboko zamrznuto šumsko voće, koje zaista može poslužiti u nekim od kombinacija, no svakako bi trebali imati na umu, da je isto to zamrznuto šumsko voće potrebno prije pripreme odmrzavati najmanje sat vremena i to na sobnoj temperaturi... 

...na sasvim laganoj vatri, u jednom decilitru desertnog; kupinovog vina (uz neprekidno miješanje) rastopimo dvije velike žlice smeđeg šećera pa pustimo da nam dobiveni sirup nakratko prokuha...nakon što je sirup od kupinova vina i šećera prokuhao (minuticu-dvije) dodamo mu veliku žlicu džema od kupina i nekoliko kapi svježe cijeđene limete te miješamo dok se džem ne izgubi u sirupu, a nakon što je "nestao" ubacimo šumsko voće i nastavljamo lagano miješati sve dok se vino ne reducira, tj. dok ne dobijemo željenu gustoću, potom dobiveni umak od šumskog voća odlažemo sa strane da se malo ohladi...

...prije samog posluživanja ovog jedinstvenog i vrlo jednostavnog deserta, koji je btw. ko stvoren za one početnike koji ni pod koju cijenu ne žele omanut' pred važnim ili manje važnim gostima, posudice s rashlađenom kremom na par sekundi umočimo u mlaku vodu i to samo zato da bi nam krema prilikom serviranja (dok okrećemo zdjelicu, šalicu ili čašu) lakše kliznula na tanjur na kojem ćemo poslužiti panna cottu, dok sve ostalo vezano uz dekoraciju (listići mente, ostatak bobičastog voća ili količina preljeva kojim ćete upotpuniti panna cottu), prepuštam samo vama i vašoj umjetničkoj imaginaciji...e pa uslast vam bilo...

500 ml. slatkog vrhnja (za šlag)...1 vrećica želatine (mljevene ili u listićima)...5-6 velikih žlica hladnog mlijeka ili vode...3 žlice šećera u prahu...1 štapić vanilije...1 žlica ekstrakta vanilije...1 vrećica vanilin šećera (bourbon)...30 ml. tamnog ruma...100 ml. kupinovog (desertnog) vina...2 velike žlice smeđeg šećera...1 velika žlica džema od kupina...1/2 limete (iscijeđene)...50 g. kupina...50 g. malina...50 g. borovnica...50 g. ribizla...100 g. jagoda...

...burgazam brajo...

...u sam smiraj XIII. nam stoljeća, točnije; 1299. godine, dok je rukavom lijeve ruke bezuspješno pokušavao otrati burekom zamašćenu bradurinu, osman promumlja...e vala ovaj naš burek je vazda dobar (napokon je uferćio osman), tako mi allaha, baš ono dobar, pravo dobar, mašala...potom gromoglasno podrigne, zavali se na otoman, sklopi oči te usnu neobičan san...sanjao je osman kako ima svoju državu, veeeeeeliku, najveću i najjaču državu na svijetu, kako ima svoje carstvo i kako ima jednu malu buregdžinicu iz koje ne prestaju izlaziti taze bureci...veliki, masni, aman vrući bureci...san je bio toliko realističan da je osman čak i u snu mogao osjetiti miris bureka, bureka od mesa koji je na jedan bezobrazan i pomalo perverzan način golicao nosnice i tjerao mu slinu na usta ...tako mi allaha, otvorit ću lični fast food, ma šta god to food značilo...eto! baš hoću!...

...no snovi se ne bi zvali snovi, tj. san ne bi bio san, kada bi nam se baš svaki od njih ostvario...doduše, osman je dobio svoje carstvo, svjedoci vele i buregdžinicu, no izgleda da ipak nije uspio, zapravo stigao, do kraja odsanjati epizodu u kojoj postaje efendija s lancem buregdžinica, sahib-buregdžija...evo ja recimo, neku večer sanjam; kako u toplo pecivo, posuto sezamom, pokušavam ugurati dupli burger zajedno s prilogom koji (ako sam dobro brojio) sadrži; ni manje, ni više nego devet različitih sastojaka...i taj moj san je bio toliko stvaran i toliko osmanlijski da mi nije preostalo ništa drugo, nego tako doživljen burger nazvati jedinim mogućim imenom...burgazam...totalni burgazam...

...a da bi se san pretvorio u javu, trebalo bi najprije što ?...trebalo bi najprije posjetiti mesara, priupitati ga za zdravlje, pozvati na piće i onda slučajno, uz vruću rakiju i sa svega nekoliko rečenica loše prikrivena želja...čuj, trebalo bi mi malo junetine, ma znaš ono, komadić vrata i komadić plećke, mislim, ako je ikako moguće...i da, bilo bi dobro kada bi mi zajedno s tim samljeo i jedan komadić pečene slanine, onog hamburgera...e sad, ako sve bude išlo glatko i po planu, mesar bi već nakon sedme ili osme ture (vruće brlje), trebao uzeti moj prijedlog u razmatranje, a nakon četrnaeste, donijeti i konačnu odluku, tako da bi se s mesom mogli pojaviti u kuhinji negdje oko 9-10 navečer, što u konačnici i nije tako loše pošto meso ionako treba odležati u frižideru najmanje 24 sata...no prije nego što meso ubacimo u frižider, učiniti ćemo (bez obzira što nam je dan bio naporan) još i ovo...mesu ćemo dodati: protisnuti češnjak, tucanu ljutu papričicu, sol i mljeveni papar pa ga tek onda pažljivo izmiješati, pazeći pritom da ga previše ne "zbijamo" jer će nam u protivnom pljeskavice biti tvrde, potom ćemo meso prekriti folijom, ubaciti u frižider i tek tada možemo...van na pivu...

...sljedeću večer, s posude u kojoj nam se nalazi meso, skinemo kuhinjsku foliju, mesu dodamo sitno iskosani crveni luk, vrlo malo mineralne vode pa sve zajedno dobro-dobro izmijšamo, ponovo prekrijemo folijom i vratimo u hladnjak do narednog popodneva jer narednog popodneva mi smo ko puška, refani smo skroz, glava nas više ne boli, a i meso je odležalo upravo onoliko koliko je to bilo potrebno pa stoga možemo odmah krenuti u izradu pljeskavica za naš burgazam i to na način; da preko radne površine razvučemo foliju koju premežemo s malo ulja pa po njoj rasporedimo loptice od odležanog mesa koje smo predhodno oblikovali rukama (idealno bi bilo kada bi svaka loptica težila oko 180 grama)...tako izrađene mesne loptice prekrijemo drugim dijelom folije, a zatim uzmemo kuhinjsku dasku s kojom nježno pritišćemo loptice do odgovarajuće debljine, tj. dok ne dobijemo pljeskavice podjednakih dimenzija koje potom pečemo na roštilju ili na grill tavi koju smo premazali uljem...dobro je znati i to da se pljeskavice peku na srednje jakoj vatri 5 do 6 minuta sa svake strane, bez puno okretanja i pritiskanja jer pljeskavicu je dovoljno okrenuti samo jednom, što je mi više okrećemo to se ona sve više isušuje...

...dakle, dok pljeskavica cvrči, mi ne gubimo vrijeme već se hvatamo peciva koje, nakon što smo ga rasjekli, stavljamo na roštilj, toster ili u pećnicu (zavisi s čim raspolažemo) da se nakratko ugrije pa kada se pecivo ugrijalo, na njega najprije nanosimo ajvar (bilo bi idealno kada bi imali onaj domaći), na ajvar stavljamo majonezu, na majonezu tanke kolutove mlade kapule, a preko kapule rasporedimo rigu/rikulu/rukolu na koju ćemo položiti pljeskavicu...kada vidimo da nam je pljeskavica pri kraju, prekrijemo je fetom sira i sačekamo da se sir (što je vrlo bitno) u potpunosti rastopi...u slučaju da pljeskavicu pečete na grill tavi, možete koristiti poklopac ili nakratko ubaciti pljeskavicu u zagrijanu pećnicu dok se sir ne sljubi s istom pa kada se sir rastopio, pljeskavicu položimo na gnijezdo od rikule, zatim preko rastopljenog sira razbacamo nekoliko kriškica kiselog krastavca, potom krastavce pritisnemo s još jednom pljeskavicom, koja bi trebala biti identična prethodnoj, samo što ovaj put, sir koji se rastopio na vrhu te druge pljeskavice ukrasimo s dvije trakice pržene slanine preko kojih razvučemo kajmak koji prekrijemo s fetom svježeg pomidora oliti rajčice...allora finalmente, prije nego sve to poklopimo s onom drugom polovicom peciva, burgazam ćemo poškropiti s par kapi tabasca, no to sad već spada pod "opcionalno" pošto tabasco u ovu priču ulazi kao deseti prilog...

...vjerojatno nikada nećemo saznati, koji je od braće mcdonald (richard ili maurice) bio gladniji, kao što nikada nećemo saznati, kojem od te dvojice, je pala na pamet ideja o brzoj hrani (za pretpostaviti je, onom gladnijem), nikada nećemo saznati ni zašto su braća; između turskog i njemačkog izabrali baš njemački fast food, niti ćemo ikada saznati kako bi završila priča da su mcdonald-si umjesto hamburgera i cole dilali burek i jogurt...vjerojatno nikada nećemo saznati ni što bi se desilo da je osman znao da iza velike bare ima još veća bara, niti ćemo saznati što bi bilo da nije patio od insomnije, tj. da je mogao duže spavati, a samim tim i duže sanjati, jer možda bi tada i dosanjao taj svoj san o aščinici navrat-nanos, san o sindžiru fast burekdžinica i možda bi mi danas, gledali u velike reklamne panoe na kojima bi umjesto McDonald's pisalo McGazi's ili umjesto Burger King pisalo Burek King...a onda opet, neke stvari je bolje i neznat'...

...slažem se s vama, puno je nepoznanica, no jedino što znamo i što nije nepoznanica je to; da hamburger, potječe iz hamburga po kojem je uostalom i dobio ime i da su ga početkom 19. stoljeća u ameriku donijeli stari hamburgerci...čuveni njujorški restoran delmonico je među prvima u svojoj ponudi imao hamburški odrezak (preteču današnjeg burgera), a cijena mu je bila 11 centi što u to vrijeme (1800 i tamo neke) uopće nije bilo malo, dapače...i da ne zaboravim bitno, onu pečenu slaninu s početka pripreme, nismo umiješali u pljeskavice zato što joj je ime hamburger, već zato što...dobar tek vam želim...

800 g. junetine (pola vrat - pola plećka)...100 g. pečene slanine (hamburger)...1 kapuna (srednja)...2 režnja češnjaka...1 ljuta papričica (feferon)...papar...sol...1 žlica ulja...1/2 dcl. mineralne vode (gazirane)...ajvar...majoneza...2 struka mladog luka...rikula...2 kisela krastavca (srednja)...kajmak...1 svježa rajčica...50 g. dimljene pancete...4 listića sira (trapist)...tabasco...2 peciva sa sezamom...

...pastissada dalmatina...

 
...ako malo bolje pogledate tog muškarca što leži pored vas, shvatit ćete; da su muškarci zapravo, sasvim jednostavni organizmi jer onog trena kad im se prestane dizati, oni se naoružaju i kreću u boj...gdje, zašto, protiv koga; to uopće nije važno, važno je pokazati muškost, dokazati svima ostalima da još nisi za bacit, da u tebi još ima vatre...a onda, nakon što se umore od ratovanja, muškarci iskoriste ostatak te vatre da bi se okušali u posljednjoj disciplini macho triatlona; kuhanju...ustvari, mislim da to i nije prava priča, prava priča se kažu zakotrljala, u vrijeme jedne od onih mnogobrojnih bitaka s kraja 5. stoljeća u kojoj su se na livadi nedaleko Verone potukli...jedni protiv drugih...

...promatrajući ljuti boj s obližnjeg brežuljka, lokalni mesar, koji je btw. bio kratkovidan i koji podrijetlom nije bio poljak već rusko-ukrajinski židov (starog davida i rebecce sin), upita svog mlađahnog šegrta koji je stajao tik do njega...i konje ubijaju, zar ne...giovane macellaio mu nije ništa odgovorio, doduše nije niti čuo mentora pošto je bio zaokupljen; tamo nekim trećim stvarima, koncentraciju mu je potpuno poremetila jedra seljančica, koja je nedaleko dvojice mesara, svojim nježnim rukama pridržavala grandeeeee sise, s očitom namjerom da pomuze, kravu...no, možda je najbolje da se mi sad vratimo ljutom boju s livade...allora, nakon što je bitka završila, na livadi je ostalo mnoštvo ubijenih konjina, a pošto gladno pučanstvo nije imalo dovoljno lopata za zakopati sve te konje, baš kao što nitko iz čuvene famiglie Zanussi u to vrijeme nije imao jasnu frižider ideju, meso je pod hitno moralo u marinatu (pac/salamuru/marinadu)...

...marinada za pašticadu...u mješavinu crnog vina i domaće kvasine (2 litre vina i 2 dcl. domaće kvasine) ubacimo dvije do tri veće, krupno rezane kapule (crvenog luka), potom kapuli dodajemo na kolute rezanu mrkvu, na isti način rezan korijen selena i korijen peršina, 3-4 češnja bijelog luka (zgnječena), papar u zrnu, naribani muškatni oraščić, dva suha lovorova lista...moram priznati, da zaista nemam pojma tko je lik iz omanjeg sela pored Verone, koji je došao na ideju složiti upravo ovakvu marinadu...ok, možda njegova marinada nije bila baš ovakva, ali vjerujte mi, ova naša marinada...baš-baš je...

...ovoga puta samo čvrsto odlučili pripremiti pašticadu ili bar jednu od nebrojeno puno inačica/verzija/izvedbi jela, koje je u svojoj pradomovini znano pod nazivom...pastissada de caval...ne treba valjda napominjati, kako svatko od nas ima svoj recept za pašticadu koja je nesumnjivo najbolja na svijetu, a bogami i šire, drugim riječima: sto kuhara - dvjesto pašticada, kaže nam uzrečica koja je najvjerojatnije preuzeta, tj. vuče korijene iz jedne od onih starih narockih, tipa; sto ovaca - dvjesto jaganjaca, a kojom se koriste oni koji se bave ovčarstvom i čije ovce se janje dva puta godišnje ili;  sto ljudi - sto ćudi, koju nam gotovo svakodnevno izrecitiraju oni koji se bave uslužnom djelatnošću ili pak ona; sto žena - dvjesto sisa...opet sise, mislim da je vrijeme da ih ostavimo...bar na kratko...

...jedna od važnijih stavki u operaciji pašticada, svakako je odabir mesa...dakle, radi se o goveđem frikandou, točnije mišiću koji se nalazi uz frikando, a naziva se butni valjak; u narodu poznat i kao igla, lažni biftek ili bijela pisanica te uglavnom teži od 2,5 pa do 3 kg...dočepati ga se možemo jedino ako večer prije toga doooobro napijemo kvartovskog mesara kod kojeg iduće jutro namjeravamo kupiti upravo tu iglu...nakon što ugrabimo željeni komad mesa, operaciju kodnog imena: "preko puno alkohola do igle" možemo smatrati završenom i bezbrižno se okrenuti špikovanju iste, na način da sa igle najprije skinemo opnu te je očistimo od žilica, potom uzmemo dugačak i tanak nož za špikovanje s kojim radimo udubine u mesu u koje naizmjence utiskujemo štapiće dimljene pancete (dugačke četiri do pet centimetara), štapiće mrkve (jednake dužine) i češnjaka kojeg smo uzdužno razrezali na četvrtine...nema potrebe pretjerivati sa špikovanjem, dovoljno je otprilike svakih pet do šest centimetara utisnuti po jedan štapić pancete, češnjaka ili mrkve...zatim (nakon što smo završili sa špikovanjem) iglu potopimo u već gore opisanu marinadu i pripazimo da nam meso u potpunosti bude prekriveno tekućinom, potom ga poklopimo ili prekrijemo folijom pa ubacimo u frižider u kojem bi trebala odležati (uz povremeno okretanje), najmanje 72 sata...da, dobro ste pročitali; najmanje 72 sata...

...72 sata tj. najmanje tri dana, meso treba biti potopljeno u pacu što nam samo govori o tome da je priprema pašticade dugotrajan i ne baš jeftin proces, a koliko "jeftin" zavisi ponajviše o vašem mesaru i naravno o tome koliko isti taj mesar može popit, a poznato je da kvartovski mesari mogu...dakle, to je ujedno i jedan od razloga zbog kojeg u većini domaćinstava, pašticadu (uz naravno roštiljadu), priprema uglavnom mužjak koji tom zadatku prilazi kao da je u pitanju završni rad, svojevrsna obrana diplomskog za one srednjovječne, samonikle kuhare koji se žele dokazati, ponajprije sebi, a onda...onda opet sebi, smatrajući valjda da je to jedini ispravni put koji vodi do perfekcionizma...

...nakon što nam je meso odležalo onoliko koliko je trebalo odležati, vadimo ga iz paca, ocijedimo i dobro posušimo papirnatim ručnicima, potom ga posolimo i popaprimo, a onda sa svih strana natrljamo domaćom svinjskom masti...u prigodnoj posudi otopimo još jednu veliku žlicu masti (naravno da vodimo računa da nam meso može stati u istu tu posudu) pa na vruću masnoću položimo meso i pečemo ga (povremeno okrećući) dok se sa svih strana ne uhvati korica, tj. dok se meso ne zapeče, a za to nam treba dobrih pola sata...nakon tih pola sata, meso izvadimo, prebacimo ga u posudu s poklopcem i ostavljamo da odleži na toplom mjestu...na zagrijanu masnoću, na kojoj smo pekli meso najprije ubacimo četiri do pet velikih kapula (izrezanih na polumjesece) pa kad kapula "uvene" dodamo joj sve ono korjenasto povrće kao i onu kapulu koju smo držali u pacu zajedno s mesom...dobro je znati, da je najidealnije ako su meso i kapula u identičnom omjeru, što znači; koliko mesa, toliko kapule, ali ne težinski, već volumenski...

...povrće lagano posolimo, začinimo s malo maslinovog ulja i pirjamo idućih petnaestak minuta, potom povrću dodamo dvije kisele jabuke (oguljene i izrezane na četvrtine), sve zajedno izmiješamo pa u posudu vratimo meso zajedno s onim sokom kojeg je ispustilo, prelijemo ga s ostatkom vina iz paca i goveđim temeljcem pa kuhamo iduća tri sata uz povremeno okretanje i podlijevanje temeljcem (važno je znati da nam meso treba biti u potpunosti prekriveno tekućinom)...nakon cca. pola sata kuhanja, mesu dodajemo suhe šljive, suhe smokve i jednu veliku žlicu koncentrata rajčice (konserve) te nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri iduća dva i pol do tri sata, zavisno o veličini igle...nakon tri sata kuhanja, meso izvadimo iz posude i režemo ga na odreske debljine palca, dok povrće, koje se kuhalo zajedno s mesom, propasiramo ili usitnimo štapnim mikserom, dodamo mu veliku žlicu džema ili pekmeza od šljiva, prstohvat mažurana, a zatim sve dobro izmiješamo pa odreske polagano vratimo u posudu s propasiranim povrćem te kuhamo još nekih pola sata...desetak minuta prije kraja, u posudu s mesom ulijemo sok svježe ocijeđene naranče, a pred sami kraj pašticadi dodamo i jednu čašu prošeka...

...nakon što nam je pašticada zgotovljena, poklopimo je i ostavimo sa strane da odmori, najmanje pola sata, tj. dok mi ne pripremimo prilog koji ćemo uz nju servirati...domaći njoki se najčešće poslužuju uz pašticadu, a osim njih, dobar prilog pašticadi mogu biti makaruni ili pljukanci, netko će se odlučiti za palentu/puru/žgance ili pak tjesteninu, no to sad sve zavisi o vama, o vašem ukusu, vašem vremenu, vašoj volji ili trenutku, tako da u konačnici i pire krumpir može proći...nego, ako ste na jedan trenutak, iz nekog vama potpuno neshvatljivog razloga, možda čisto onako, slučajno, pomislili da sydney pollack ima nekakve veze s ovom našom pašticadom, moram vam reći...dobar tek...

  

1 goveđi frikando (igla)...2 l. crnog vina...2 dcl. domaće vinske kvasine (octa)...2 dcl. prošeka...2 l. goveđeg temeljca...2 žlice suncokretovog ulja...2 žlice maslinovog ulja...1,5 kg. kapule (crvenog luka)...1 glavica češnjaka (bijelog luka)...2 mrkve (veće)...korijen selena...korijen peršina...2 lovorova lista (suha)...crni papar u zrnu...muškatni oraščić (svježe ribani)...100 g. dimljene pancete...2 žlice domaće svinjske masti...1 velika žlica konserve (koncentrata rajčice)...2 kisele jabuke...7-8 suhih šljiva...7-8 suhih smokava...1 naranča...1 žlica džema od šljiva...1 vezica peršina (list)...mažuran...mljeveni papar...sol...

...tatarski biftek...

 
...bez alata - nema zanata...rek'o bi narod...naš/vaš/njihov...svejedno jer narod je narod, čiji god da bio...gore navedena izreka se zapravo i ne odnosi na narod, već na kuhanje i kuharsko prigovaranje pošto je danas sve manje tih nekih kuhara koji se mogu pohvaliti autohtonim načinom pripreme pojedinih vrsta jela koristeći se originalnom recepturom, recepturom koja je izumrla još tamo davno, tj. neposredno nakon pojave prve sharpove mikrovalne pećnice...dakle, slijedi jedan od onih recepata za kojeg me ne pitajte, gdje sam ga skupio jer to nikad neću kazat, jedino što vam mogu reći je to: da vam je za njegovu pripremu (osim dobre tjelesne pripremljenosti i dakako zavidne čvrstoće guznih mišića) potrebna nepregledna stepska ravnica i naravno, pony (komada jedan)...ne, ne mislim sad (spominjući poni) na međunožno guralo, tj. bicikl, već na konja, jakutskog ponija, koji zapravo i nije poni već omanji konj, ustvari nešto između ponija i konja ili na onog baškirskog ponija, koji također jelte, nije...tj. konja kavog su svojedobno jahali mongolski nomadi...tatari...jebote...

...prema nekim, doduše još nepotvrđenim informacijama koje ovih dana kruže našim hipodromom, tatari su znali u šutu prejahati i do 900 kilometara...bez odmora...ne, nisu imali vremena za zaustavljanje (niti su za sobom teglili one malene, prijenosne, putne  frižiderčiće) pa bi sirovu govedinu gurali pod sedlo, a ona bi se tijekom tog maratonskog jahanja; sa svoje donje strane polagano pacala, natapljajući se konjskim znojem, dok bi s gornje strane (istu tu govedinu) pritiskali konjanikovi guzovi...i premda je to u ono vrijeme bio jedini način na koji su tatarci (pod uvjetom da ne sjaše sa svog najboljeg prijatelja) mogli pripremiti kvalitetan obrok, teško je povjerovati da bi danas netko žvakao govedinu koju su omekšali guzovi brkatog tatarca...evo priznajte iskreno, bi li vi žvakali meso koje je 10-ak dana bilo pod guzicom tipa koji liči na čarlsa bronsona...kako sad; zašto baš čarlsa bronsona, e pa zato što Charles Bronson, ne samo da je nalikovao tatarcima, on je uistinu i bio tatarin...po ocu, vele...no Bronson je, ako već ništa drugo, barem izgledao sirovo, kao da su ga odmalena šopali tatarskim biftekom za razliku od onog baletana Nurujeva...ahaaaaa i Rudolf je bio ljuti tatarin, isto kao Marat Safin i njegova sestra Safina, također...i vjerojatno ste već negdje čuli, da su njih dvoje (Marat i Dinara) jedini brat i sestra koji su u povijesti tog sporta (govorimo sad o tenisu, jelte) bili svjetski broj 1 (ona na WTA, a on na ATP ljestvici)...nego, umalo zaboravih...tatarski biftek...

...monıñ öçen...sa svježe goveđe ili juneće (nekoć se rabila konjska) pisanice, tj. bifteka kojeg smo se nakon duge i mukotrpne potrage ipak nekako uspjeli dočepati, najprije pažljivo odstranimo tetivu i opnu koja ga djelomično prekriva, a potom ga očistimo i od svih preostalih žilica pa ga sasvim lagano (ne nužno) premažemo senfom i potopimo u pac koji smo načinili od ulja (ni u ludilu maslinovog), dva-tri zgnječena režnja češnjaka, dva suha lovorova lista, šarenog papra u zrnu, ali bez zrna soli...kada smo pisanicu u potpunosti prekrili uljem, posudu u kojoj se nalazi, dobro-dobro zatvorimo i šutnemo u frižider na najmanje...e sad, da se odmah razumijemo, sve ovo gore navedeno, radimo jedino u slučaju da: već najavljeni nam gosti putuju hrvatskom željeznicom ili u slučaju nekakve elementarne nepogode ili nedajtibože rata, bolesti, covida 19, covida 22,23,24 ili ljutog mamurluka...u svim ostalim slučajevima, krećemo odmah u pripremu istog jer tko zna, kada ćemo ponovo imati priliku držati ga u rukama...svježi biftek, jel'...i ako vam se u jednom trenu učini da toliko tatarskog nećete moći sami pojesti, uvijek možete pozvati susjede, one što žive preko puta...da, one koji nikad nisu gladni, ali uvijek mogu pojesti..

...najvažnija stavka (ukoliko smo se već odlučili za pripremu tatarskog bifteka, a izgleda da ovoga puta zaista jesmo) je da odmah zaboravimo na električne sjeckalice svih vrsta, štapne miksere, blendere, razne mašine za mljevenje mesa i slične izmišljotine i da iz one donje/najdonje/najdonjije ladice izvučemo težak i oštar nož pa krenemo sa struganjem, jer jedini ispravan način na koji usitnjavamo meso za tatarski biftek (ukoliko ne želimo dobiti jebenu paštetu) je struganje, samo struganje, a sve ostalo je...ostalo...i ne, ne bojte se, struganjem goveđeg filea nećemo dobiti stroganoff...doduše glavni lik nam je i dalje biftek, no ipak je onda to, neka sasvim druga priča...

...dakle, u prigodnu zdjelu koju smo prethodno držali pola sata u frižideru, ubacimo svježe žumanjke, dodamo im žlicu senfa, morsku sol, netom iscijeđen limunov sok, malo mljevenog papra pa sve lagano promiješamo...potom dobivenoj smjesi, uz neprestano miješanje dolijevamo ulje i to kap po kap, sve dok ne dobijemo malo rjeđu majonezu, tj. umak koji je zapravo osnova za naš tatarski biftek...u dobiveni umak dodajemo redom: protisnuti češnjak, žličicu slatke mljevene paprike, sasvim sitno kosane; kisele krastavce, crne masline, kapare, slane inćune, feferon (ljuti), crveni luk (kapulu) te svježi peršin i time završavamo sa "suhim" začinima, što znači da sad možemo dodati kečap, worcester i nekoliko kapi tabasca...polovicu od nastruganog bifteka ubacimo u zdjelu i miješamo toliko dugo dok se meso u potpunosti ne homogenizira sa začinima, a zatim ubacimo i drugu polovicu te miješamo na isti način, uz pomoć žlice i vilice...pred sam kraj, kada smo već dobili zadovoljavajuću, ujednačenu smjesu koju ćemo razmazati po tostiranom raženom prepečencu, na kojeg smo prije toga nanijeli maslac, dodamo i malo konjaka koji će u potpunosti zaokružiti okus...

...ova priča sa sedlom, tatarima, govedinom i konjem je skroooooz isfurana i teško da danas možete pronaći iti jednog ozbiljnijeg ljubitelja tatarskog bifteka, a da isti već nije upoznat s legendom o "guznoj" pripremi, ali zato vjerojatnost, da naiđete na nekoga ko u tu priču vjeruje, još je manja...evo recimo, bili vi popušili priču prema kojoj su tatarci u svojim pederušama nosili ketchup, tabasco, kisele krastavce, kapare, slane inćune...

...william frederick cody...čuli ste za njega, znam da jeste i znam da vam je poznato kako je tip, koji je btw. bio svaštar, između svega ostalog bio i potencijalni pronalazač zlatne žile, načelnik izviđača u američkom građanskom ratu i ratu protiv kiowa i komanča, a kasnije civilni izviđač koji je i dalje jahao za američku vojsku te jedan (od samo četvorice) koji je za te svoje zasluge od američkog kongresa nagrađen medaljom časti, profesionalni lovac na bizone koji je u samo 18 mjeseci za američku željeznicu (s kojom je imao ugovor o opskrbi) ustrijelio 4282 bizona i s njima nahranio gladne graditelje pruge, poštar koji je (izgleda, radeći na crno) za poštanski servis "pony express" u šutu prejahao cca. 300 milja (oko 500-tinjak kilometara) i to jedne od najopasnijih dionica, za samo 21 sat i 40 minuta, potrošivši pritom 21 konja,  zabavljač i cirkusant koji je u europu doveo svoj "wild west show" prezentirajući nam do tada neviđene kaubojske vještine, poduzetnik...zapravo jedan od najpoznatijih amerikanaca uopće...Buffalo Bill...

...i sad zamislite, što bi tek bilo i gdje bi američkoj legendi bio kraj da mu je (umjesto dolara koje je zamotavao u papir i gurao pod deku na kojoj je bilo sedlo) palo na pamet; gurnuti pod isto to sedlo i bizonov biftek...bio je vrhunski jahač, imao je ponija, imao je sedlo, imao je biftek, ali...ali nije imao ideju, a ideja, ideja je sve...dobar tek vam želim...

600 g. goveđe pisanice (od repa bifteka)...2 svježa žumanjka...1 limun...1 žlica senfa...2 režnja češnjaka...1 žlica slatke crvene paprike (mljevene)...1 ljuti feferon (manji)...10 crnih maslina (otkoštenih)...2 kisela krastavca...2 žlice kapara...2-3 slana inćuna...1/2 manje kapule (crvenog luka)...vezica svježeg peršina...ketchup...worcester...tabasco...0,3 dcl. francuskog konjaka (martell)...maslac...prepečeni kruh (raženi)...ulje (suncokretovo)...sol...papar...

 

...lasagne iz špakera...

...ako i postoje filmski klasici, a kažu da postoje, e onda definitivno postoje i kulinarski klasici koji su nastali prema nekakvim tajnim i nikad javno objavljenim recepturama, a služe nam uglavnom da bi sami sebi dokazali koliko smo zapravo dobri u onome što radimo...razmišljanja ili pak usporedbe s drugim klasicima istog ili sličnog naziva su potpuno bespredmetne i to iz jednog vrlo jednostavnog razloga, a taj razlog je...pa valjda se zna...dakle, kulinarski klasici su raznovrsna i najčešće jednostavna jela, no bez obzira na jednostavnost njihove pripreme, tim jelima se prilazi na jedan sasvim drugačiji način, pripremaju se s puno entuzijazma, u posebnim prigodama i za one posebne goste...jela poput čobanca, brudeta, pašticade, sarme, lazanja...e to, lasagne...lasagne al forno...

...svi znamo što je lasagna...naravno da znamo, a znamo i to, da je ime dobila po vrčini, tj. noćnoj posudi (kahlici, noši, bukalinu, tuti...) koju su btw. stari grci nazivali lasanon, no mi nećemo (niti uopće želimo) pomišljati o tome, u koje su sve svrhe prastari grkljani koristili lasanon, već ćemo slijepo vjerovati da su tu zemljanu posudu s ručkom, koristili isključivo za pripremu onih svojih; egzotičnih starogrčkih jela...naravno da su rimljani, predvođeni prokonzulom Titom Kvinkcijem Flamininom (nakon što su 197. godine p.n.e. u onoj bitci kod Cynoscephalae porazili Filipa V pa onako skroooooz prijateljski, prašnjavom caligom zagazili usred stare Grčke i osvojili, tj. dočepali se vrčine), lasanon nazvali svojim imenom; nazvaše ga lasanum i ako je vjerovati tvrdnjama svjedoka, koristiše ga rimljani saaaaamo za kuhanje i niti u jednu drugu svrhu...za očekivat' je bilo, da će se lasanum putujući kroz stoljeća polako mijenjati, kako izgledom tako i imenom, no najvažnije je da mu je osnovna svrha (ma koja god da je prvotno bila) ostala nepromijenjena, a to što je lasanum promijenio ime u lasagna, to je manje važno, puno važnije je znati da je lasagna zapravo naziv za posudu, jelte...e sad, da bi izbjegli miješanje vrčine s lazanjom, poput talijana ćemo izjednačit jedninu i množinu pa jelo koje namjeravamo pripremiti, nazvati njegovim originalnim imenom; lasagne...uf malo sam se zanio...jebiga, ovo sad više ni ja ne razumijem...

...nego, pustimo mi povijest povjesničarima i gledajmo u budućnost...dakle, za pripremu lazanja potrebna nam je jedna malo dublja tepsija ili roštjera ili vatrostalna posuda, tj. nije sad baš nužno da imamo lasagnu, a s obzirom da nas onaj naš ragu bolognese već čeka (ako ne čeka, baci oko na "spaghetti alla bolognese" i uhvati se posla), vrijeme je da krenemo s pripremom bijelog umaka, tj. da pripremimo sauce béchamel...o da znam, i njega smo već pripremali, no neće biti naodmet da ponovimo barem redoslijed ove kulinarske operacije jer ponavljanje je majka znanja ili kako bi to stari germani rekli: repetitio mater studiorum est...što u prijevodu znači: vrijeme je da se krene...

...allora...u prigodnu posudu ulijemo litru mlijeka, a onda u mlijeko ubacimo list lovora i po dvije grančice selena i peršina pa sačekamo da mlijeko zavrije...kada je mlijeko zakuhalo, skidamo ga s vatre i ostavljamo sa strane, da se malo ohladi...u drugoj prigodnoj posudi rastopimo 100 grama maslaca pa kad maslac zapjeni dodamo mu jednaku količinu oštrog pšeničnog brašna, što će reći oko 100 grama, no nemojte sad pretjerivati s brašnom, idealno je kada su maslac i brašno u jednakim omjerima, čak brašna može biti i malo manje, ali nikako više nego maslaca...kada se maslac i brašno stope jedno s drugim i kad dobivena smjesa počne mijenjati boju, dodamo joj mlijeko (koje smo naravno prije toga procijedili), te nastavljamo (na sasvim laganoj vatri) sve zajedno miješati pjenjačom, da bi nakon minutice-dvije miješanja, dodali i ostale sastojke i to ovim redoslijedom; 100 grama netom izribanog parmezana, prstohvat soli, malo mljevenog bijelog papra i muškatni oraščić kojeg ćemo naribati, subito...dakako da omjer začina ovisi samo o vama i vašem raspoloženju koje vas pere tog dana, a onda, nakon desetominutnog miješanja dobili ste: sauce béchamel, tj. neloš bešamel za vaše lazanje koje bi također trebale biti neloše, ali samo pod uvjetom da niste odlutali...

...a jeste li znali da je 29. srpanj označen kao dan lazanja...i to ne bilo kakav dan, već svjetski dan lasagna, doduše ne znam zašto baš taj dan niti tko je odlučio da se upravo taj dan proglasi nacionalnim danom lasagna...vjerojatno dovitljivi vlasnik nekakve malene trattorie sa sjevera italije u regiji emilia-romagna kojem posao s lazanjama u to vrijeme baš i nije cvjetao...a ako ste slučajno na tren i pomislili da liječnik i profesor louis lasagna ima nešto s tim danom ili da je on otac naših lasagna, prevarili ste se, on je samo jedan od mnogih koji su preinačili zakletvu oca medicine, a učinio je to 1964. godine...njegova verzija zakletve usvojena je od strane mnogih medicinskih fakulteta, no srećom i dalje se naziva hipokratova zakletva, a ne lazanjina zakletva...pa naravno da ste to znali, a znate li da iduće godine taj dan pada u petak...pitam gluposti, jelda...

...na dno posude koju koristimo kao zamjenu za lasagnu, najprije rasporedimo ragu (dovoljno je tek toliko da nam se lazanje prilikom pečenja ne uhvate, tj. ne zalijepe za samo dno posude) potom na ragu slažemo listove svježih lazanja (dok ga u potpunosti ne prekrijemo) pa na njih ponovo stavljamo ragu, zatim preko svega bešamel, na bešamel pobacamo komadiće mozzarelle, a preko mozarele naribamo parmezan (nemojte štedjeti ni na mozzarelli ni na parmezanu)...nakon što smo to napravili, ponovimo postupak: lasagne, ragu, béchamel, mozzarella, parmigiano i tako sve dok ne napunimo posudu s tim da nam na vrhu svakako budu; bešamel i sir...naravno da smo već ranije zagrijali pećnicu na 180°c u koju ćemo sad ubaciti lasagne i na toj ih temperaturi ostaviti idućih 45-50 minuta, a potom...potom već i sami znate što vam je sa istima činiti...no da ne zaboravim, ako nemate ili se na nijednu foru niste uspjeli dočepati svježih lasagna, onda bi bilo dobro da vam ragu bude malo rjeđi tako da se lasagne prilikom pečenja mogu natopiti ili pak jednostavno one kupovne lasagne (kao što to rade i mnogi drugi), prije samog slaganja u vatrostalnu posudu nakratko prokuhajte (oko dvije minutice) pa provucite kroz hladnu vodu, a onda, kada dođe red na njih, pažljivo slažite...kome god... 

 ...lasagne al forno su omiljeno jelo mnogima, posebice djeci i sasvim je "normalno" da su upravo ove lazanje (pripremljene na naš način), najbolje na svijetu, a i šire tj. sasvim je "normalno" da nam gosti (nakon što se pošteno zgaze i progutaju ultimo pezzo koji je krasio njihov piatto) izrecitiraju prigodnu zahvalu u onom klasičnom obliku: e ovo su bile najbolje lazanje koje sam ikad probala/probao, najbolje lazanje ikad, definitivno...i na kraju jedno pitanje samo za one koji obožavaju mačke, a ne jedu lazanje...zar stvarno mislite da je onaj Garfield glup mačak ?...dobar tek tutti signori...

 ragu bolognese...umak bešamel...listovi svježih lazanja...mozzarella...parmezan...