...istrijanska maneštra...

...uopće ne sumnjam, da vi sve ovo već znate, znate odavno, no ipak se moram pohvaliti, jebiga štoću...dakle, nakon puno-masu godina sam napokon došao do rezultata misaone djelatnosti vlastite savijesti u poimanju objektivne stvarnosti pomoću vlastitog iskustva, mišljenja i osjećaja, štoćereć spoznaje, a spoznao sam da su oni brijuni ustvari brioni, zaistinu odvajka su to i bili, ako mi ne verujete, pitajte istrijane, saki pravi istrijan će van valje zajno povidat onu štoriju o...o da, istrijani imaju istrijansku maneštru, a istrani... pa i oni imaju istrijansku maneštru, istarsku maneštru, istrijanski mineštron, manestru istrianu vero, maneštru koja se (kako od prethodne, tako i od...) razlikuje po nekoliko sitnih detalja, počevši od načina pripreme pa do dostupnih nam sastojaka...koliko onda ima vrst maneštri...pa ima ih...ima ih čudo, no sve se one u konačnici mogu svesti na zajednički nazivnik...maneštra od bobića, maneštra od koromača, maneštra od jačmika, maneštra od slanca, maneštra od friškega kapuza, pašta-fažo, jota, jota od ripe...

...ma uopće ne sumnjam, da vam je poznata i ona storia o talijanu plave, a kakve druge krvi bi talijan mogao biti, kojeg je (još tamo negdje polovicom prošlog stoljeća) viaggio della vita, što će reć' životni put, nanio dritto u poreštinu...zašto baš tamo, to vjerojatno nikad nećemo saznati, kao što nikada nećemo saznati je li signore bio: marchese, conte, barone ili samo don cacciatore...doduše, neki od očevidaca iz onog vremena se i dan-danas kunu da je talijan plemenitog porijekla bio barone, a ki će sakoj moni verovat...

...donke, vero smo pronti da ovega puta parićamo jenu od bezbrojnih verzija istrijanske maneštre, no najprvo se triba naoružat' strpljenjem pa tek onda krenuti u lov...u lov na kost od pršuta jer prez nje nikakor ne moreš parićat istrijansku maneštru, maneštru vero...ako još niste izdiljali onaj lanjski, didov pršut, onda je najbolje krenuti u najbližu vam pršutoreznicu jer je to jedno od onih mjesta na kojima se može naletjeti na dobru i relativno povoljnu pršucku kost i da se odmah razumijemo, ako nema kosti, nema ni maneštre, tj. bez kosti nemojte ni započinjati operaciju, odmah sve obustavite jer tu ne postoji alternativa, no kao da mi nešto govori, da je kost već u vašem posjedu i da je prepolovljena baš onako kako i treba biti, e pa onda tu jednu polovicu ubacite u posudu s hladnom vodom i kratko je prokuhajte, a drugu polovicu spremite na sigurno mjesto jer, uvijek je dobro imati pri ruci kost od pršuta perke vajka niki more kapitat na obed...

...naš barun je kažu bio cacciatore (lovac), a osim što je bio lovac, izgleda da je bio i poprilično znatiželjan kada je toga dana (u restoranu, koji je uzvanicima trebao poslužiti lovačke specijalitete), najvjerojatnije privučen neodoljivim mirisom maneštre, uletio u kuhinju i ugledao grande teću u kojoj se kuhala maneštra samo za osoblje restorana, pristojno je zamolio, bi li mogao kušati to nešto, a onda pristojno, onako kako to samo talijani znaju, satrao dva-tri dimboka pijata te nestao u vidu magle, doduše neki su ga kasnije vidjeli na večeri, ali kažu da nije ni taknuo divljač, a i kako će je taknuti kada se vele, do besvijesti natuka maneštre...

...u povećoj posudi (loncu ili teći) u kojoj namjeravamo kuhati maneštru, na dvije žlice domaće svinjske masti kratko popržimo kockice pršuta koje smo uspili izdiljat s pršucke kosti prnešene iz lova te kockice domaće istrijanske pancete (nedimljene)...potom pršutu i panceti dodamo sasvim sitno izrezanu kapulu pa sačekamo da uvene, zatim ubacimo dvije jušne žlice konzerve (koncentrata rajčice), sve zajedno promiješamo i kada se svi sastojci prožmu, zalijemo ih goveđim temeljcem, a ako nemamo temeljca, može i voda, samo nemojte sad da, jel'...kost od pršuta vadimo iz vode, u kojoj smo je (vrlo kratko) prokuhali pa je ubacujemo u igru, a zatim u isti taj veli lonac dodajemo redom: fažol koji smo prethodnu večer namočili te ga ujutro kratko prokuhali s listom lovora, mrkvu izrezanu na ploške, usitnjeni korijen selena, kockice krumpira, tanke listiće češnjaka, list lovora i malo crvene mljevene paprike, poklopimo i kuhamo na laganoj vatri idućih sat vremena...za to vrijeme, dok se maneštra lagano kuha, mi ćemo pripremiti pešt od domaće slanine, češnjaka, ljutike te listova celera i peršina i to tako da ćemo sve sastojke usitniti dok ne dobijemo pastu koju možemo namazati na kruh...

...vjerojatno nikada nećemo doznati, je li barone lovio samo po brionima kao i mnogi uglednici prije, a bogami i poslije njega ili je lovao i po istarskim šumarcima pa poput mnogih sunarodnjaka skidao bene (šljuke)...kao što nikada nećemo saznati, što bi bilo da nije ogladnio, bi li istrijanska maneštra zavajka ostala "zarobljena" na poluotoku, a mi uskraćeni za deliciju koja je nekada bila jedini obrok i koja je kao takva, othranila mnoge generacije, kako istrijana, tako i istrana...no sve nekako imam onaj osjećaj za feeling koji mi kaže...da nije ogladnio barone, ogladnio bi conte ili neko treći, marchese recimo, ma sasvim svejedno jer ko god da je u ovoj štoriji bio u glavnoj ulozi, završilo bi se isto...dopo mangiato, tj. nakon što bi sve potaracao, rukavom svog lovačkog kaputića bi obrisao masna usta pa promuljao: La commedia è finita...što će reć'...nemrem dihat...

...nakon sat vremena, u maneštru ubacimo i ječam (orzo/ričet/geršlu/ječmik) kojeg smo večer prije, poput fažola stavili močiti u hladnu vodu, zatim sve zajedno promiješamo pa ubacimo dooobre tri do četiri žlice pešta, začinimo svježe mljevenim paprom, po potrebi dodamo soli, poklopimo i nastavljamo kuhati na laganoj vatri još minimalno sat do sat i pol vremena...važno je znati da se maneštra kuha minimalno dva i pol sata na laganoj vatri i da nećemo ništa pokvariti budemo li je kuhali čak i duže od toga...tri kvarti od ure (45 minuta prije isteka regularnog vremena), ubacujemo i mladi kukuruz, a dvadesetak minuta prije kraja u maneštru ubacimo i nekoliko pari domaćih kobasica, premda bi oni stariji istrijani znali reći, da je jedini pravi dodatak maneštri; još jedan pijat maneštre...i naravno da ovo gore nije originalna istrijanska maneštra, ovo gore je još samo jedna od onih originalnih...dajte si kuraja i uzslast...

1 kost od pršuta...5-6 domaćih kobasica...500 g. fažola (graha trešnjevca)...300 g. mladog kukuruza...200 g. ječma...3 mrkve (srednje veličine)...3 krumpira (srednje veličine)...3-4 kapule (veće)...150 g. pršuta (narezanog na kockice)...150 g. pancete (narezane na kockice)...1 glavica češnjaka (srednje veličine)...300 g. slanine...3-4 glavice ljutike...1 vezica peršina...2-3 grančice selena...korijen selena...2-3 jušne žlice domaće svinjske masti...2 jušne žlice koncentrata rajčice...2 lovorova lista...slatka crvena paprika...goveđi temeljac...papar...sol...

...polugrčka musaka...

...jeste li još uvijek dobri s onom plavušom iz podstrane, onom koja je uvijek spremna uskočiti i pomoći, kad god nam pomoć zatreba...pitam, jer sam načuo da su skoro svi galebovi otišli u mirovinu i da ne letaju više naokolo...dobro je to, mislim, dobro je ako su ošli u pemziju jer to onda znači da i dalje rade, zajebano je ako su otišli u mirovinu pošto se u mirovini, uostalom kao što nam i sama riječ kazuje, miruje...a zašto vas sad to pitam ?...pa zato što će nam za pripremu našeg današnjeg jela trebati najmanje tri do četiri litre čistog mora jadranskog, a zapravo pravo pitanje bi bilo: sjeća li se taj tip vas ? kako sad koji tip, pa valjda onaj iz bakarca koji se prije vas poprtil na tuneru s koje ste vi ono oteli škicnut, približava li se oveće plavoperajno jato kraju ili...e pa možda bi isti taj (ako ste vi iz unutrašnjosti i ako je on još vajka zgoru, ako ga bura ni hitila i ako su galebovi u mirovini) s vrha tunere moga' zagrabit par litar' mora i poslat vam po...po nekomu ka ča je: hpekspres, overseas, city express, tnt express, dhl, fedex, ups, gls, dpd, pony express...kapiti ne morete, ni van kjaro !?...samo polako, bit' će...

...nitko sa sigurnošću ne može reći, kada je to na svjetlo dana provirila prva musaka, tko je njen idejni tvorac te kako je uopće i po kome dobila ime...musaka...tradicionalni grčki složenac, nastao kažu, nakon što su arapi grcima donijeli patliđan (balancanu), a onda je on učinio ovo: Musa ka' složio (od onih balancana koje je donio) nešto za jelo jer ga je morila teška glad...musa-ka složio-složenac...pa da, to je to, složenac nazvan musaka, metastazirao je neslućenom brzinom i nakon grčke, zahvatio tursku, albaniju, srbiju, makedoniju, bugarsku, rumunjsku, bosnu, hrvatsku, a bogami i sloveniju te iznjedrio: musaku od krumpira, musaku od tikvica, musaku od kelja, musaku od poriluka, musaku od pečenih paprika, musaku od pohanih paprika, musaku od kiselog zelja i piletine, musaku od gljiva, musaku od pire krumpira, musaku od ovčjeg mesa, musaku od janjećeg mesa, musaku od govedine, musaku od svinjetine, musaku od piletine, musaku od miješanog mesa, vegansku musaku, musaku od plavog patlidžana, musaku...

...prigodnu posudu (tepsiju/pleh/protvan/roštjeru/lošćeru/škrovadu) lagano premažemo s nekoliko kapi maslinovog ulja (naravno, posudu premažemo samo iznutra, da ne bi došlo do zbunjoze) pa na dno iste poslažemo ploške krumpira narezane na jedan i pol do dva centimetra debljine, kojeg smo izmiješali s jednom kapulom prethodno izrezanom na tanje polumjesece te začinili maslinovim uljem, solju, mljevenim paprom i timijanom, a ako nema timijana, onda je alternativa; majčina dušica, samo...nemojte da ga nema, jer osim što se koristi u kuhinji, timijan ima i ljekovita svojstva koja sad nećemo nabrajati pošto bi nas to odvelo u neke druge sfere, sfere alternativne medicine...no, samo ćemo napomenuti (kad smo već tu, jelte), kako timijan pri visokim temperaturama ne gubi aromu poput nekih drugih začinskih biljaka, da nije tako gorkastog okusa kao što je majčina dušica, da je blagotvoran za želudac, da poboljšava probavu i da osim svih tih masu-masu-bezbroj dobrih karakteristika, neutralizira masnoću...nakon što smo sve sastojke dobro izmiješali, krumpire gurnemo u pećnicu zagrijanu na 200°c i ostavimo ih da tamo provedu idućih pola sata, tj. dok na sebe ne navuku malo one starozlatne boje...

...pretpostavimo da baš i niste imali sreće s onom plavušom iz podstrane, penzioniranim galebom, bakarčancem i svim onim dostavljačima, no nemate potrebe za zabrinutost jer uvijek ili gotovo uvijek, barem kada je kulinarstvo u pitanju, postoji alternativa... umjesto mora, kojeg smo namjeravali uklopiti u ovu našu musaku, možemo upotrijebiti i običnu vodu koju smo začinili sa šakom morske soli, no to zvuči prejednostavno, jelda...dakle, balancane izrežemo na ploške, debljine do jednog centimetra i potopimo ih u posudu s hladnom i zasoljenom vodom, no to napravimo jedino u slučaju da se nismo uspjeli dočepati bistrog mora jadranskog...nakon dvadesetak minuta, vadimo balancane iz vode, dobro ih posušimo kuhinjskom krpom i pržimo u tavi na malo maslinovog ulja sve dok se ne ispeku, a pošto balancane prilikom prženja "popiju" dosta ulja, potrebno je svako toliko tavu poškropiti s nekoliko novih kapi...

...nakon što smo pofrigali sve balancane, odlažemo ih sa strane na već pripremljenu papirnatu salvetu koja će upiti višak masnoće, a onda iz pećnice vadimo krumpire...jeste li znali da su stari grci imali uzrečicu: mirišeš na timijan...no to nije značilo, opet si pripremao musaku, već je to bio baš pravi kompliment...na krumpire koji su pokupili aromu timijana, slažemo pečene i oguljene crvene (rog) paprike koje smo večer prije ispekli na roštilju ili u pećnici, preko paprika poslažemo tanko rezanu dimljenu pancetu, a preko pancete rasporedimo ragu bolognese koji smo pripremili na već provjeren način, no treba odmah imati na umu da nam ovaj put ragu ne smije biti rijedak kao kad pripremamo tjesteninu, već bi trebao biti zrnast, suh, a razrijedit ćemo ga tako da ćemo u njega umiješati dvije-tri žlice bešamela kojeg ćemo napraviti na ovaj način...

...na laganoj vatri rastopimo 100 grama maslaca pa čim maslac zapjeni, dodamo i 100 grama brašna, a zatim krećemo s laganim miješanjem...mlijeko koje potom dodajemo maslacu i brašnu ne smije biti hladno, a dodajemo ga sasvim polako (sedam-osam puta) i miješamo sve dok ne dobijemo onu finu kremastu smjesu, koju nakon toga začinimo mljevenim paprom, svježe ribanim muškatnim oraščićem, komadićima feta sira, grčkim jogurtom i žumanjcima, po mogućnosti žumanjcima od onih pravih domaćih jaja, od koka koje su upoznale sunce...i da ne zaboravim; za ovaj bešamel ne koristimo morsku sol pošto je feta sir sam po sebi već dovoljno slan...

...nakon što smo preko pancete rasporedili ragu, na njega slažemo pečene balancane, a preko balancana razvučemo pripremljeni bešamel pa sve zajedno šutnemo u pećnicu zagrijanu na 180°c u kojoj bi musaka trebala provesti idućih četrdesetak minuta...i sad sve nekako razmišljam, da nije bilo gladnog Muse, možda ne bi bilo ni musake, kao i da nije bilo plavuše, ne bi bilo ni...nego, jesam li već spomenuo da morska sol iz balancana izvlači gorčinu...nisam, jelda...a nisam niti to, da bi musaka prije posluživanja trebala odležat barem pola sata ili upravo onoliko vremena koliko vam treba da bi složili neku salaticu po svom guštu..e pa sad kada znate sve, gotovo sve...καλη σου ορεξη...

1 kg. krumpira...1 kapula (ljubičasta)...2 veća patlidžana (balancane)...10 paprika (rog)...150 g. dimljene pancete...ragu bolognese...100 g. maslaca...100 g. brašna...8 dcl. mlijeka...200 g. feta sira...1 jogurt (grčki)...3 žumanjka...muškatni oraščić...mljeveni papar...timijan...maslinovo ulje...4 l. morske ili zasoljene vode...sol...

...krem juha od vrganja i pripitih morskih kozica...

...sigurno već poznajete...ma znam, znam da poznajete ili bolje rečeno; znam da imate prijateljicu/frendicu/priju/legicu, možda rođakinju/rodicu, o kojoj znate sve...dobro sad, gotovo sve, ali ne i onaj pravi razlog zbog kojeg je s njim, baš s njim, tim njezinim...da, to vam nikada nije, niti će vam ikada biti jasno, ta interakcija, pogotovo onda kada ih vidite zajedno i kad čujete kako i ostali oko vas; naglas šapuću, kako njih dvoje nikako, niti u jednoj jedinoj kombinaciji, ne pašu...jedno drugom...no pustimo mi sad ono što selo govori, tj. šapće pošto mnogi seljaci neke stvari najprije trebaju probati da bi se uvjerili, kako to zapravo i nije baš tako...nda...i nije...

...jednog dana kaže bakica, kosa mi je siva pa skoči u šumicu i naberi baki gljiva, da se urokam na miru, da mi mozak ode fiju, malo gledam sliku krivu, brijem briju, pijem pivu...nego, koju je to vrstu gljiva crvenkapica trebala ubrati bačici ?...vidiš, vidiš, braća (Jacob und Wilhelm) u toj svojoj pripovijetčici iz prve polovice 19. stoljeća, uopće nisu spominjali gljive, nikakve gljive, a sad ispada da se baba u međuvremenu navukla, navukla skroz...na tamo neke šumske...no možda to i nije bilo u međuvremenu, već puno ranije, samo što je mudra baba stoljećima uspješno zataškavala taj svoj porok, jer ako ćemo baš-baš vjerovat' onom akademiku Charlesu Perraultu, crvenkapica šetka šumom još od stoljeća 17. dok se baba, prema iskazu jednog francuskog seljaka, a kojeg nam potvrđuje i učitelj Egbert iz Liegea, valja po krevetu još od 10. stoljeća...ma neeee, ne trebaš biti gljivolog da bi zaključio, kako je do te babine, gljivične infekcije, došlo puno ranije nego li su braća s Majne uopće čula za babu...šta berba ?...ma kakva sad fucking berba !?... aaaa tooo...vrganji...e to može...

...dakle, originalna priča ide ovako...ovako nekako...i baš u tom trenu, dok se saginjala da svojom nježnom, netom izmanikiranom rukicom, ubere prekokrasan, veliki i mirisni vrganj, crvenkapičica krajičkom svog zelenog oka opazi vuka koji se izbezumljen i sad već u potpunosti raskrinkan, staklenog pogleda, drži za kitnjak...drži ga vuk čvrsto i ne ispušta (no da sad slučajno ne bi došlo do nekakve zabune, moramo odmah napomenuti, kako se ovdje zapravo radi o hrastu, jelte...hrastu kitnjaku, svima nama dobro poznatom pod nazivom...quercus petraea...) 
- ups prepao si me glupane jedan !!!...vrisnu crvenkapica...
- jesam li dušo !?...odgovori vuk u šutu, sav zajapuren...
- bogme jesi, glupi vuče, baš jesi, nego zašto se skrivaš iza tog velikog hrasta i zašto su ti oči tako veeeelike i tako crvene...jesi li ikad ozbiljnije razmišljao o onim kapima za oči, evo baš sam ponijela Visine, možda bi ti bilo lakše kada bi malo...kapnuo...
- šuti kravo glupa, zar ne vidiš da...nego, gdje ono reče da si krenula...

- u azarbajdžan...veselo odgovori crvenkapa...

- u azarbajdžan !?...štoš tamo jebate...začuđeno upita vuk...

- pa da vidim baku, tupsone...

...e sad, sad je to već neka druga šuma, no da ne bi odlutali i zagubili se u priči, kad već nismo u šumi, najbolje bi bilo da se vratimo vrganjima i odmah krenemo s pripremom istih prije nego nas noć uhvati, dakle; što smo ono naučili...pa naučili smo da se gljive nikada ne ispiru, već se lagano prođu četkicom, koja je uostalom i predviđena za te svrhe ili se jednostavno obrišu kuhinjskom krpom pošto postoji realna mogućnost da gljive (u ovom našem slučaju vrganji), ispiranjem izgube onaj svoj specifičan okus i natope se vodom, što nikako ne želimo...nakon što smo ih očistili, narežemo ih na ploške debljine do jednog centimetra pa u prigodnu posudu, a prigodna je baš ona u kojoj namjeravamo kuhati juhu, ubacimo maslac...kada se maslac zapjenio, dodajemo mu; usitnjenu ljutiku, koju odmah posolimo i sačekamo da nam mrvicu uvene, a zatim na uvelu ljutiku bacamo grančicu timijana, promiješamo pa dodamo narezane vrganje koje dinstamo idućih desetak minuta, tj. dok ne puste vodu i ne omekšaju...kada su vrganji omekšali, dodamo im veliku žlicu mljevenih suhih vrganja, začinimo mljevenim bijelim paprom te zalijemo s malo konjaka...nakon što su vrganji popili sav konjak, prelijemo ih temeljcem, ostavimo da sve zajedno zavrije pa kuhamo narednih petnaestak minuta... nakon petnaest minuta u juhu ulijemo vrhnje za kuhanje u koje smo umiješali dvije žlice kiselog vrhnja te pustimo da učini još dva-tri kuželja (prokuha 30-ak sekundi), zatim posudu skidamo s vatre, poklopimo je i ostavimo sa strane da malo...jelte, to...

...i što smo još naučili...naučili smo da svi lažu i da je to jedina istina, a lažu li više lovci ili ribolovci, e to nikada nisam uspio dokučiti, no sudeći po dužini lovostaja ispada da... crvenkapičina baka je bila aktivna (da se tako izrazim), jer u svakoj od verzija priče pojavi se neki lik o kojem se baš i ne zna puno...ne zna se; da li je lik lovac, krivolovac, lovočuvar, lugar, šumar, partizan kojem nitko nije rekao da je rat već odavno završio ili pak netko iz gorske službe spašavanja, ne znamo čak ni u kakvoj je lik vezi s babom od male crvenkape, no možemo samo naslućivati, uvijek možemo naslućivati, iako nas priča navodi na to da je lik bio lovac i da se zvao luka i da je otišao u grad srediti neke papire za pušku, a pošto svi mi znamo da to traje, luku je na par dana zamijenio rođak šime, koji zapravo nije lovac, ali je ribolovac, a to je prema zadnjim informacijama koje smo dobili o lovostaju za jedne i druge, skoro pa isto...no rođak šime nije došao praznih ruku, već je kako to i priliči, donio punu kašetu morskih kozica, a pošto je putovanje potrajalo, usput ih je i očistio...a šime moj, što ću ja sad s ovolikim kozicama kad sam već stavila kuhati juhu od vrganja...pitala se baba, u sebi na glas...

...u prigodnu posudu, na zagrijano maslinovo ulje, bacimo 2 protisnuta režnja češnjaka pa kada nam češnjak zapjeni ubacimo očišćene repove kozica/gambera, promiješamo, začinimo solju, svježe mnjevenim paprom i sitno kosanim svježim peršinom...nakon par minuta, tj. nakon što je nestala voda koju su kozice ispustile, ulijemo pola čaše prošeka, protresemo i ostavimo da se krčka na laganoj vatri još 7-8 minuta...tako pripremljene kozice ubacimo u posudu s juhom od vrganja, nježno promiješamo, pospemo peršinom, poškropimo s par kapi maslinovog ili bučinog ulja (zavisno o podneblju) i poslužimo, odmah...ukoliko nam se pri ruci nađu svježi vrganji, a mi nemamo kozica, naravno da možemo improvizirati tako što ćemo kozice zamijeniti listićima pržene pancete/slanine/špeka ili tostiranim kockicama kruha, onog od prekojučer...a u konačnici tu je i štapni mikser koji će smlaviti juhu do željene gustoće...alternative su razne...

...kao što rekosmo na samom početku, ima onih, koji čak i kada probaju ne vjeruju...ne vjeruju sebi...tako da se nemojte iznenaditi ako vam gosti zablokiraju kada im kažete, kako ćete kao primo piatto servirati krem juhu od svježih vrganja iz obližnje šumice u kojoj slobodnim stilom plivaju pripite morske kozice...i ako slučajno, dok budete po šumi brali vrganje za juhu, naletite na onog našeg međeda koji bere jagode za panna cottu, smislite nešto suvislo, recite mu da tražite crvenkapicu, da tražite vuka, jamca za kredit, da tražite sebe ili nešto slično samo se nemojte odmah hvatiti za kitnjak jer medo (kojem je očito pala razina šećera u krvi, čim bere šumske jagode), kad nema slatkog nije svoj i mogao bi popizdit, a kad medo...e bogami se onaj lovac dobro zadržao u gradu...uslast...

1 kg svježih vrganja...20 g suhih, mljevenih vrganja...30 g maslaca...1 vezica ljutike...1 grančica svježeg timijana...30 ml francuskog konjaka...1,5 l povrtnog temeljca...500 ml vrhnja za kuhanje...100 ml kiselog vrhnja...700 g očišćenih kozica (gambera)...2 žlice maslinovog ulja...3 režnja češnjaka...50 ml prošeka...1 vezica peršina...bijeli papar (svježe mljeveni)...sol...

...panna cotta - frutti di šuma...

...panna cotta - još jedna prevara...allora va bene, danas ćemo pripremati dessert dolce, desert koji je uz nutellu, vermut i naravno juventus; najveći ponos svih onih piemontaša bianconerosa, koji već stoljećima obitavaju podno grande brda, tj. svekolikog pučanstva sjeverozapadne italije, desert čije ime bi u onom doslovnom prijevodu značilo: "kuhano vrhnje" ili "kuhana krema" ...a zašto prevara...pa zato što nam vrhnje, koje upravo sad namjeravamo upotrijebiti, uopće ne smije zakuhati, ma niti jedne jedine sekunde, ništa vam nije jasno, non ti è chiaro niente, e pa nije ni meni...bilo...

 ...poprilično sam siguran, da pravu povijest panna cotte nikada nećemo saznati, niti ćemo ikada doznati ime genijalca koji je od gotovo ničega stvorio nešto, nešto posebno i svima prepoznatljivo, s vrlo malo materijala napravio je nešto monumentalno...dakle, pomirimo se s tim, da će ime slastičarskog genija ostati vječna tajna, bez obzira što je isti; stvorivši jednu od najpoznatijih slastica na svijetu pobio čuvenu balkansku teoriju o govnu i piti...nepoznati autor, tvorac jednog od najpoznatijih deserata/deserti/desertova/ na svijetu, zauvijek će; poput svoje kreacije (panna cotte), ostati obavijen velom tajne, vječitog misterija, poput onog voynichevog rukopisa, atlantide, wow signala ili...žene...

...allora...nema lapo-lapo, nema tu onoga; sad ću malo dodat' mlijeka, jer nema fuzije mlijeka i vrhnja pošto za panna cottu koristimo isključivo vrhnje i to vrhnje koje sadrži najmanje 33% mliječne masti, a ne vrhnje koje je proizvedeno na bazi biljne masti ili nedajtibože nekakav proizvod koji se prodaje kao zamjena za slatko vrhnje...i kao što već na samom početku rekosmo; nema kuhanja, no fuckin' way...dakle, let's play...

...u plićoj posudici, čije dno smo prekrili s par velikih žlica hladnog mlijeka ili vode, rastopiti ćemo želatinu i to na način; da u hladno mlijeko potopimo listić ili jednostavno istresemo vrećicu želatine u prahu (zavisno o tome u kojem obliku je želatina koje smo se uspjeli dočepati) te ostavimo sa strane dok želatina ne nabubri, a to je nekih 10-ak minuta, no vrlo je bitno znati omjer želatine i vrhnja, a iskustvo govori da je idealno umiješati 8 grama želatine u pola litre vrhnja...za to vrijeme, u prigodnu posudu koju ćemo koristiti za zagrijavanje, ulijemo vrhnje, dodamo mu dvije do tri velike žlice šećera u prahu, štapić vanilije kojeg smo razrezali uzdužno i sastrugali sjemenke (koje također ubacujemo u vrhnje), jednu žlicu ekstrakta vanilije, jednu vrećicu (bourbon) vanilin šećera i zagrijavamo do točke vrenja, a onda, prije nego što zavrije, vrhnje skidamo s vatre i u njega umiješamo želatinu (koju smo ako je bila u listićima malo ocijedili) pa miješamo sve dok se želatina u potpunosti ne izgubi u zagrijanom vrhnju...kad skužimo da je želatina potpuno nestala, dobivenu smjesu poškropimo s par kapi tamnog ruma koji se odlično veže uz vaniliju, promiješamo, izvadimo onaj štapić vanilije pa sipajući kroz cjedilo, toplim vrhnjem punimo već pripremljene čaše, šalice, zdjelice, štogod...

...svaki međed dobro zna da šumsko voće slobodno raste u prirodi, ali samo pod uvjetom da neki drugi ili treći međed nije kupio žicu i ogradio područje te ga proglasio svojim OPG teritorijem u koji pravo ulaska ima samo on i to zato jer je istiji tj. jednakiji od svih ostalih međeda...maline, kupine, crveni i crni ribizli, borovnice, šumske jagode, grožđe ili kraće rečeno - bobičasto voće - iznimno je bogato vitaminima, vlaknima, mineralima i folnom kiselinom (to je valjda ono, kad ti kao fol fali kiseline) te sadrži velike količine C vitamina, koji osim što djeluje kao snažan antioksidans ima i ključnu ulogu u jačanju imuniteta, dok je s druge strane siromašno kalorijama i mastima tako da je dobro za sve one koji pozorno paze na tjelesnu težinu, a ne žele se odreći slatkog zalogaja...ma dobro, pustimo mi sad međeda, nije se naš međed udebljao od šake šumskih jagoda, međedova prehrambena orijentacija ulazi u kategoriju: svaštoždera/svejeda/sveždera/svaštojeda...

...nakon što smo napunili sve posudice koje smo pripremili, zaslađeno vrhnje obogaćeno vanilijom i rumom ostavljamo da se polagano hladi, najprije na sobnoj temperaturi, a potom ga (nakon što se malo ohladilo) ubacujemo u hladnjak gdje bi trebalo provesti 7 ledenih sati...dok se krema hladi, mi se bacamo na izradu preljeva od šumskog voća, u narodu poznatog pod nazivom "frutti di šuma" koji se savršeno slaže uz panna cottu... no ako je međed u međuvremenu pobrao baš sve šumsko voće, nemojte očajavat' jer u kulinarstvu uvijek postoji alternativa, a naša je alternativa (ako se slučajno nađemo u takvoj situaciji) duboko zamrznuto šumsko voće, koje zaista može poslužiti u nekim od kombinacija, no svakako bi trebali imati na umu, da je isto to zamrznuto šumsko voće potrebno prije pripreme odmrzavati najmanje sat vremena i to na sobnoj temperaturi... 

...na sasvim laganoj vatri, u jednom decilitru desertnog; kupinovog vina (uz neprekidno miješanje) rastopimo dvije velike žlice smeđeg šećera pa pustimo da nam dobiveni sirup nakratko prokuha...nakon što je sirup od kupinova vina i šećera prokuhao (minuticu-dvije) dodamo mu veliku žlicu džema od kupina i nekoliko kapi svježe cijeđene limete te miješamo dok se džem ne izgubi u sirupu, a nakon što je "nestao" ubacimo šumsko voće i nastavljamo lagano miješati sve dok se vino ne reducira, tj. dok ne dobijemo željenu gustoću, potom dobiveni umak od šumskog voća odlažemo sa strane da se malo ohladi...

...prije samog posluživanja ovog jedinstvenog i vrlo jednostavnog deserta, koji je btw. ko stvoren za one početnike koji ni pod koju cijenu ne žele omanut' pred važnim ili manje važnim gostima, posudice s rashlađenom kremom na par sekundi umočimo u mlaku vodu i to samo zato da bi nam krema prilikom serviranja (dok okrećemo zdjelicu, šalicu ili čašu) lakše kliznula na tanjur na kojem ćemo poslužiti panna cottu, dok sve ostalo vezano uz dekoraciju (listići mente, ostatak bobičastog voća ili količina preljeva kojim ćete upotpuniti panna cottu), prepuštam samo vama i vašoj umjetničkoj imaginaciji...e pa uslast vam bilo...

500 ml. slatkog vrhnja (za šlag)...1 vrećica želatine (mljevene ili u listićima)...5-6 velikih žlica hladnog mlijeka ili vode...3 žlice šećera u prahu...1 štapić vanilije...1 žlica ekstrakta vanilije...1 vrećica vanilin šećera (bourbon)...30 ml. tamnog ruma...100 ml. kupinovog (desertnog) vina...2 velike žlice smeđeg šećera...1 velika žlica džema od kupina...1/2 limete (iscijeđene)...50 g. kupina...50 g. malina...50 g. borovnica...50 g. ribizla...100 g. jagoda...

...burgazam brajo...

...u sam smiraj XIII. nam stoljeća, točnije; 1299. godine, dok je rukavom lijeve ruke bezuspješno pokušavao otrati burekom zamašćenu bradurinu, osman promumlja...e vala ovaj naš burek je vazda dobar (napokon je uferćio osman), tako mi allaha, baš ono dobar, pravo dobar, mašala...potom gromoglasno podrigne, zavali se na otoman, sklopi oči te usnu neobičan san...sanjao je osman kako ima svoju državu, veeeeeeliku, najveću i najjaču državu na svijetu, kako ima svoje carstvo i kako ima jednu malu buregdžinicu iz koje ne prestaju izlaziti taze bureci...veliki, masni, aman vrući bureci...san je bio toliko realističan da je osman čak i u snu mogao osjetiti miris bureka, bureka od mesa koji je na jedan bezobrazan i pomalo perverzan način golicao nosnice i tjerao mu slinu na usta ...tako mi allaha, otvorit ću lični fast food, ma šta god to food značilo...eto! baš hoću!...

...no snovi se ne bi zvali snovi, tj. san ne bi bio san, kada bi nam se baš svaki od njih ostvario...doduše, osman je dobio svoje carstvo, svjedoci vele i buregdžinicu, no izgleda da ipak nije uspio, zapravo stigao, do kraja odsanjati epizodu u kojoj postaje efendija s lancem buregdžinica, sahib-buregdžija...evo ja recimo, neku večer sanjam; kako u toplo pecivo, posuto sezamom, pokušavam ugurati dupli burger zajedno s prilogom koji (ako sam dobro brojio) sadrži; ni manje, ni više nego devet različitih sastojaka...i taj moj san je bio toliko stvaran i toliko osmanlijski da mi nije preostalo ništa drugo, nego tako doživljen burger nazvati jedinim mogućim imenom...burgazam...totalni burgazam...

...a da bi se san pretvorio u javu, trebalo bi najprije što ?...trebalo bi najprije posjetiti mesara, priupitati ga za zdravlje, pozvati na piće i onda slučajno, uz vruću rakiju i sa svega nekoliko rečenica loše prikrivena želja...čuj, trebalo bi mi malo junetine, ma znaš ono, komadić vrata i komadić plećke, mislim, ako je ikako moguće...i da, bilo bi dobro kada bi mi zajedno s tim samljeo i jedan komadić pečene slanine, onog hamburgera...e sad, ako sve bude išlo glatko i po planu, mesar bi već nakon sedme ili osme ture (vruće brlje), trebao uzeti moj prijedlog u razmatranje, a nakon četrnaeste, donijeti i konačnu odluku, tako da bi se s mesom mogli pojaviti u kuhinji negdje oko 9-10 navečer, što u konačnici i nije tako loše pošto meso ionako treba odležati u frižideru najmanje 24 sata...no prije nego što meso ubacimo u frižider, učiniti ćemo (bez obzira što nam je dan bio naporan) još i ovo...mesu ćemo dodati: protisnuti češnjak, tucanu ljutu papričicu, sol i mljeveni papar pa ga tek onda pažljivo izmiješati, pazeći pritom da ga previše ne "zbijamo" jer će nam u protivnom pljeskavice biti tvrde, potom ćemo meso prekriti folijom, ubaciti u frižider i tek tada možemo...van na pivu...

...sljedeću večer, s posude u kojoj nam se nalazi meso, skinemo kuhinjsku foliju, mesu dodamo sitno iskosani crveni luk, vrlo malo mineralne vode pa sve zajedno dobro-dobro izmijšamo, ponovo prekrijemo folijom i vratimo u hladnjak do narednog popodneva jer narednog popodneva mi smo ko puška, refani smo skroz, glava nas više ne boli, a i meso je odležalo upravo onoliko koliko je to bilo potrebno pa stoga možemo odmah krenuti u izradu pljeskavica za naš burgazam i to na način; da preko radne površine razvučemo foliju koju premežemo s malo ulja pa po njoj rasporedimo loptice od odležanog mesa koje smo predhodno oblikovali rukama (idealno bi bilo kada bi svaka loptica težila oko 180 grama)...tako izrađene mesne loptice prekrijemo drugim dijelom folije, a zatim uzmemo kuhinjsku dasku s kojom nježno pritišćemo loptice do odgovarajuće debljine, tj. dok ne dobijemo pljeskavice podjednakih dimenzija koje potom pečemo na roštilju ili na grill tavi koju smo premazali uljem...dobro je znati i to da se pljeskavice peku na srednje jakoj vatri 5 do 6 minuta sa svake strane, bez puno okretanja i pritiskanja jer pljeskavicu je dovoljno okrenuti samo jednom, što je mi više okrećemo to se ona sve više isušuje...

...dakle, dok pljeskavica cvrči, mi ne gubimo vrijeme već se hvatamo peciva koje, nakon što smo ga rasjekli, stavljamo na roštilj, toster ili u pećnicu (zavisi s čim raspolažemo) da se nakratko ugrije pa kada se pecivo ugrijalo, na njega najprije nanosimo ajvar (bilo bi idealno kada bi imali onaj domaći), na ajvar stavljamo majonezu, na majonezu tanke kolutove mlade kapule, a preko kapule rasporedimo rigu/rikulu/rukolu na koju ćemo položiti pljeskavicu...kada vidimo da nam je pljeskavica pri kraju, prekrijemo je fetom sira i sačekamo da se sir (što je vrlo bitno) u potpunosti rastopi...u slučaju da pljeskavicu pečete na grill tavi, možete koristiti poklopac ili nakratko ubaciti pljeskavicu u zagrijanu pećnicu dok se sir ne sljubi s istom pa kada se sir rastopio, pljeskavicu položimo na gnijezdo od rikule, zatim preko rastopljenog sira razbacamo nekoliko kriškica kiselog krastavca, potom krastavce pritisnemo s još jednom pljeskavicom, koja bi trebala biti identična prethodnoj, samo što ovaj put, sir koji se rastopio na vrhu te druge pljeskavice ukrasimo s dvije trakice pržene slanine preko kojih razvučemo kajmak koji prekrijemo s fetom svježeg pomidora oliti rajčice...allora finalmente, prije nego sve to poklopimo s onom drugom polovicom peciva, burgazam ćemo poškropiti s par kapi tabasca, no to sad već spada pod "opcionalno" pošto tabasco u ovu priču ulazi kao deseti prilog...

...vjerojatno nikada nećemo saznati, koji je od braće mcdonald (richard ili maurice) bio gladniji, kao što nikada nećemo saznati, kojem od te dvojice, je pala na pamet ideja o brzoj hrani (za pretpostaviti je, onom gladnijem), nikada nećemo saznati ni zašto su braća; između turskog i njemačkog izabrali baš njemački fast food, niti ćemo ikada saznati kako bi završila priča da su mcdonald-si umjesto hamburgera i cole dilali burek i jogurt...vjerojatno nikada nećemo saznati ni što bi se desilo da je osman znao da iza velike bare ima još veća bara, niti ćemo saznati što bi bilo da nije patio od insomnije, tj. da je mogao duže spavati, a samim tim i duže sanjati, jer možda bi tada i dosanjao taj svoj san o aščinici navrat-nanos, san o sindžiru fast burekdžinica i možda bi mi danas, gledali u velike reklamne panoe na kojima bi umjesto McDonald's pisalo McGazi's ili umjesto Burger King pisalo Burek King...a onda opet, neke stvari je bolje i neznat'...

...slažem se s vama, puno je nepoznanica, no jedino što znamo i što nije nepoznanica je to; da hamburger, potječe iz hamburga po kojem je uostalom i dobio ime i da su ga početkom 19. stoljeća u ameriku donijeli stari hamburgerci...čuveni njujorški restoran delmonico je među prvima u svojoj ponudi imao hamburški odrezak (preteču današnjeg burgera), a cijena mu je bila 11 centi što u to vrijeme (1800 i tamo neke) uopće nije bilo malo, dapače...i da ne zaboravim bitno, onu pečenu slaninu s početka pripreme, nismo umiješali u pljeskavice zato što joj je ime hamburger, već zato što...dobar tek vam želim...

800 g. junetine (pola vrat - pola plećka)...100 g. pečene slanine (hamburger)...1 kapuna (srednja)...2 režnja češnjaka...1 ljuta papričica (feferon)...papar...sol...1 žlica ulja...1/2 dcl. mineralne vode (gazirane)...ajvar...majoneza...2 struka mladog luka...rikula...2 kisela krastavca (srednja)...kajmak...1 svježa rajčica...50 g. dimljene pancete...4 listića sira (trapist)...tabasco...2 peciva sa sezamom...