...crni rižotić...

...jeste li znali, da postoji morska beštija koja još od sredine paleozoika (što će reć' već nekih 400-350 milijuna godina) obitava duž cijele naše prekokrasne obale, a odaziva se na samo jedno ime, jedno jedino ime ?...naravno da ste to znali, to svi znaju, samo što se vi sad, evo baš ovog trena, nikako ne možete sjetiti o kojoj se beštiji radi, jelda ?...ma nije bed, ne razbijajte glavu oko toga jer, to se i meni ponekad zna desiti...morski pauk (na kojeg se nikako ne bi valjalo ubosti) primjerice, ima više imena pa ga jadranski ribari još nazivaju: ranj, ralj, draganj, mrkulj, taranta, kamenjar...za oradu je u uporabi čak tridesetak različitih imena, a osim već gore spomenutog, poznata je i kao komarča, lovrata, podlanica, orata, štrigavica, dinigla...brancin nam je znan kao lubin, luben, agač, smudut, vuk...no jedino je sipa (osim što je mekušac, glavonožac, beskralježnjak, dvoškržnjak, desetokračnjak), uvijek i svugdje sipa...saaaaamo sipa...

 ...pretpostavimo da vam je ostalo juhe (riblje, još od zadnji put) i dobro da vam je ostalo jer ćete je sad iskoristiti kao temeljac za crni rižot od sipe ili kako bi to stari mlečanci rekli...risotto al nero di sepia...no prije toga bi valjalo napomenuti kako je glavni krivac za ekspanziju crnog rižota nitko drugi doli (e sad mi nećete vjerovat)...Eduard Slavoljub Penkala, gospodin koji je (24. siječnja 1906.) patentirao prvu mehaničku olovku, a već iduće godine (31. svibnja) i prvo nalivpero...upravo s ta dva patenta, poznati izumitelj (po kojem olovka danas nosi ime /engleski - pen/ ili /naški - penkala/) guščje pero šalje u poplune i jastuke, a crnilo od sipe u rižot...doduše to sipino crnilo je zapravo tamno - smeđe - sivo "crnilo" i svima onima, koji se bave ili su se nekad bavili slikarstvom ili fotografijom je poznato pod nazivom; sepia, uostalom kao i sama sipa...usporedbe radi, lignja ima modro, a hobotnica (kao jedina iz tog razreda glavonožaca) ima baš-baš crno "crnilo"...no pustimo mi sad hobotnice, slikare, fotografe, penkale i uhvatimo se posla...

...allora...na zagrijano maslinovo ulje ubacimo kapulu i pustimo je da "uvene"...potom dodamo na kockice izrezanu sipu koju smo prethotno očistili i to na način da smo sipu uzdužno razrezali, izvadili joj kost (kojom smo razveselili nečijeg papagaja kad već jelte, nemamo svog), odstranili utrobu od koje smo odvojili vrećicu sa crnilom, tj. onu indigo vrećicu koja se nalazi u samom repu sipe, izvadili zub (nalazi se u glavi sipe, između krakova) te odstranili oči, a svakako bi bilo dobro odstraniti i kožu...zatim sačekamo da sipa pusti vodu pa je posolimo i  popaprimo, podlijemo s malo ribljeg temeljca (onog od neki dan), dodamo usitnjeni češnjak, svježe kosani peršin, pelato od pomidora i šaku crnih maslina...lagano šufigajemo, dinstamo ili pirjamo (kako vam je draže) nekih pola sata (dok sipa ne omekša) pa sve zalijemo čašom crnog vina...e sad, većina za ovo koristi bijelo vino, no meni je kombinacija s crnim vinom puno draža, probajte, neće vam biti žao...kad vino ispari, dodamo rižu i polagano miješamo podlijevajući vrućim temeljcem, pazeći pritom da nam riža ne ostane bez tekućine...pred sam kraj (nakon rižinih 15-ak minuta) u rižot umiješamo sipino crnilo koje smo razrijedili s malo domaće kvasine i rastopljenim maslacem, potom sačekamo još minuticu-dvije, dok se crnilo u potpunosti ne sljubi s rižom pa sve skupa pospemo svježe sjeckanim peršinom i...i dalje znate sami...

...uz ovaj rižotić (uostalom, kao i uz sve ostale rižote), možete poslužiti svježe naribani parmezan,  no sigurno ste već više puta čuli ili pročitali kako ribani sir baš i ne ide uz rižot koji sadrži morske plodove, a pogotovo ne uz crni rižoto, no ako vi mislite da ide i ako vama u tom trenutku to odgovara, e pa onda sigurno ide...nego, ima tu još jedna kombinacija, koju sam davno naučio od jedne meni posebno drage osobe...pred sami kraj, u rižot umiješajte već odprije pripremljen (dalmatinski) preljev koji se sastoji od maslinovog uja, sitno kosanog petrusimena te sitno kosanog bilega luka...nakon što to učinite, rižoto će poprimiti novu dimenziju, dobiti će jedan potpuno novi, zaokruženi okus...naravno, to učinite samo ako ste doista ludi, ludi za češnjakom...ne, tu nije kraj kombinacijama jer, kada vam dopizdi riža, dobro je znati da i za nju postoji alternativa tj. kombinacija u kojoj rižu možete zamijeniti ječmom, tj. orzom i tako dobiti svojevrsni pandan crnom rižotu...orzotto nero...no o orzotu ćemo ipak, nekom drugom prigodom...

...naravno da gore navedeni rižot možemo pripremiti i bez sipinog crnila, no da li je onaj kojem je prvom upalo crnilo u rižot znao; da isto to crnilo u sebi krije proteine, vitamine, masti, minerale, ugljikohidrate, lipide, željezo i da 100 grama istog tog crnila sadrži 79 kalorija, a primjera radi, otprilike toliko kalorija možemo pronaći i u jednom kokošjem jajetu; srednje veličine...čisto sumnjam da je (isti taj naš pionir crnog rižota) znao kako konzumacijom sipinog crnila možemo olakšati razne tegobe poput; glavobolje, tjeskobe, umora, depresije, ludila, nadrkanosti, hemeroida, menstrualnih poremećaja, insomnije i svačeganečegajoš...jedino što je znao i što je osjećao je to; da je jebeno gladan...

...u svakom slučaju, tri su bitne stvari vezane uz ovaj rižot, prvo: morate znati da je rižot jedno od onih jela na koje moraš navaliti, ali odmah, subito, nema tu nikakvog čekanja, gledanja, proučavanja, čuđenja, komentiranja, zaboravite to, pričat ćete kasnije, kad se najedete...drugo: u slučaju da niste bili u mogućnosti doći do friške sipe (a nemojte da niste) pa ste kupili zaleđenu u kojoj je vrećica sa crnilom oštećena ili je uopće nema, nije problem; pošto na svakoj peškariji (ribarnici) i u svakom većem trgovinskom centru koji prodaje ribu možete kupiti posebne vrećice s crnilom sipe, koje je u konačnici i svrsishodnije pošto nije zrnato kao kod sipe koja je bila zaleđena...treće: izgleda da stanoviti Pero Nalif ipak nije taj tip, tip koji je izumio nalivpero, kako se to donedavno smatralo, pače dalo zaključiti, izumio ga je (nalivpero) Pan/מר/Dhr./Úr/Pán/ tj. gospon Slavoljub, ali izgleda, da to zaista nema nikakve veze s ovim našim crnim rižotom ili...ili smo sve do sad samo mislili da nema, ali ne dozvolimo da nas to, ta spoznaja, u ovom svečanom i uzvišenom trenutku, izbaci iz ravnoteže...dobar tek vam želim...

1 kg. svježe sipe...maslinovo ulje...2 kapule (veće)...2-3 režnja češnjaka...pelato...crne masline (desetak komada)...2 l. ribljeg temeljca...1 vezica peršina...2 dcl. crnog vina...40 dkg. riže (arborio)...maslac...dvije žlice domaće vinske kvasine...papar...sol...

...sasvim obična riblja juha...

 

...među jedno od onih standardnih jela, koja nam što smo stariji sve više pašu, svakako spada i juha...domaća, kokošja, bistra goveđa, povrtna (pogotovo onih dana kad čistimo frižider) krem juha od gljiva, krem juha od šparoga, juha od pomidora, juha od polubiži, juha od bundeve, poriluka, brokula, svatovska juha (pod uvjetom da svadba nije naša) pa krepka juha (ta ide odmah nakon svatovske) i da ne zaboravim, jednu od mnogima najdražih; riblja juha...izuzetno je zdrava, lagana, ukusna, jednostavna za pripremu te ne iziskuje baš previše vremena, vještine niti novaca, što je u današnje vrijeme svakako nezanemariva stavka (naravno, ako juhu ne kuhamo od oborite ribe), a osim toga...brige se lakše ispiru juhom, kaže nam ona jedna stara, židovska...

...ne treba valjda napominjati, kako će riblja juha biti puno ukusnija budemo li koristili više vrsta bijele ribe i to posebice one ribe "od kamena" kao što su kanjac, škrpun, trlja, glavoč, špar, pauk, perka...kilogram takve, miješane morske ribe na peškariji (ribarnici) možemo nabaviti za nekakvih četrdesetak kuna ili je pak srediti preko onog maminog rođaka koji pliva u tim vodama i s kojim smo (eto nekim čudom) u dobrim odnosima, još uvijek...a tko zna, možda nam se posreći pa ribu dobijemo drito s obližnje koće...e u tom slučaju bi za par kilograma spomenute, bijele ribe (ne plave jer plava riba će juhi dati gorkast okus), bila dostatna obična boca vina ili nekoliko velikih piva čime bi se vratili na sam početak gospodarskog razvoja tj. prešli bi s kompliciranije (robno-novčane), na onu puno jednostavniju (robnu) razmjenu, a i bili bi poprilično sigurni da je riba, od koje ovoga puta namjeravamo skuhati juhu, friška...dakle, krenimo prije nego li...

...očišćenu i opranu ribu ubacimo u hladnu vodu kojoj smo prethodno dodali maslinovo ulje i malo čistoga mora (naravno, samo ako smo u mogućnosti doći do čistog i bistrog mora jadranskog)...na dvije litre vode, dodamo oko dva decilitra mora, što će reći, jednu desetinu...nekoć davno sam to skupio od jednog bodula, e sad, je li on ono bio; bročanin s brača, foranin s hvara, mlječanin s mljeta ili korčulanin s korčule, to vam zaista ne bih znao reći, uostalom, nije to niti važno za ovu našu priču, ali zato znam, tj. siguran sam da nije bio; krkan s krka niti kreten s krete, kao što znam da riblja juha s morem ili bez mora nikako nije niti može biti ista, no nećete valjda (ako ste iz županje ili krapine), sad skočiti do karlobaga po malo mora ili čekati da vam plavuša iz podstrane po galebu pošalje litru mora kako bi si skuhali juhu jer, to bi (pretpostavljam) poprilično trajalo, a i riba bi izgubila na svježini...u povjerenju vam mogu reći, da galebovi nisu više ono što su nekoć bili...jebiga, prorijedili se, ostarjeli, zašli u neke godine, a u neke od njih se više ne možeš pouzdati, a nisu ni plavuše, mislim ono...štaćeš...

...kapulu, mrkvu i češnjak izrežemo na što tanje ploške te ih dodamo ribi, selen i peršin ne usitnjavamo već samo prelomimo pa ubacimo zajedno s nekoliko zrna crnog papra i listom lovora, naravno bez soli ako smo se u međuvremenu dočepali mora...pomidor (po mogućnosti što zreliji) razrežemo na četiri dijela, a krumpir na sasvim sitne kockice koje također dodamo u juhu, zatim juhu "podebljamo" sa čašom suhog bijelog vina te na kraju ubacimo i dvije do tri ploške svježeg limuna (ovisno o ukusu), koje osim što imaju funkciju da "vežu" ribu i ne dozvole joj da se prije vremena raspadne, juhi daju onu specifičnu aromu...nakon što smo sve sastojke potrpali u teću, raspalimo vatru, pa kad juha zakuha, smanjimo na najjačiji minimum te nastavljamo kuhati još 30-ak minuta...

...ako poželimo sačuvati ribu, u slučaju da smo se ipak na neku foru uspjeli dočepati lijepih i velikih komada oborite ribe poput orade, brancina, škarpine, grdobine ili pak neprikosnovene kraljice lešade kirnje, koju kasnije namjeravamo poslužiti uz blitvu, lešo krumpir ili neku od svježih salata, onda najprije pustimo da povrće malo prokuha pa tek onda ubacimo ribu jer nam se tada riba neće brzo raspasti (riba se u hladnoj vodi brže raspada)...nakon dvadesetak minuta kuhanja na sasvim laganoj vatri (može proći i koja minutica više, ovisno o kvaliteti ribe) izvadimo ribu iz juhe i odložimo je sa strane, zatim juhu procijedimo, a povrće koje smo kuhali zajedno s ribom, sasvim lagano protisnemo kroz gusto sito...osim protisnutog povrća, u već procijeđenu juhu ubacimo i jednu šalicu isprane riže pa nastavljamo s kuhanjem iste...za to vrijeme (dok nam riža kuha) pažljivo odvojimo ribu od kostiju, sačekamo da se riža zgotovi pa očišćene komadiće ribe vratimo natrag u juhu...prije samog posluživanja, juhu začinimo svježim peršinom i sa svega par kapi maslinovog ulja...razne kombinacije poput kockica prepečenca, to prepuštam vama.

...nego, jeste li znali da...zapravo, znam da jeste, to svi znaju, da postoje juhe siromašnih, ali za one bogate (govorimo o ribljim juhama), a jedna od njih je i buillabaisse, čuvena francuska juha od ostataka ribe (nešto poput našega brudeta), nastala u marseilleu od ribe koju tamošnji ribari ne bi uspjeli prodati...ne postoji klasični recept za pripremu te juhe, jer baš svaki ribar, svaka kuhinja u provansi, svaki restoran u francuskoj ima svoj, samo svoj, originalni recept za buillabaisse, a razlikuju se uglavnom po odabiru povrća, morskih plodova i začina koji se kombiniraju s ribom, daleko najpoznatiji je buillabaisse marseillaise...no imamo i mi konja za trku, tj. juhu siromašnih, koju danas srču bogati, a to je juha od morskog kamena, ali da mi sad ne bi dodatno opteretili galeba, plavušu ili nekog trećeg, ostanimo pri ovoj našoj, običnoj ribljoj juhi...juhi s dodatkom mora...

...u konačnici, ova naša, obična riblja juha će najprije proći kod gladnih, a tek onda kod svih ostalih, no bilo bi dobro imati na umu, kako je juha samo primo piatto (predjelo) te da ćemo se za secondo morat pobrinuti na neki drugi način, ukoliko onaj mamin rođak nije bio široke ruke, u šta čisto sumnjam...no, bilo bi dobro znati još par stvari u slučaju da smo čvrsto odlučili pripremiti juhu na ovakav način, ali pod uvjetom da ne čekamo galeba ili plavušu koja će u naš dom donijeti miris mora - okus ljeta, juha u kombinaciji s morem, uza sve drugo, sadrži i jod koji je neophodan za pravilan rad štitnjače te tvari koje djeluju protuupalno na sluznicu probavnog trakta i crijeva, a taj marsejski bujabes ustvari potječe iz grčke, donijeli su ga stari fokejci 600. godina prije Krista, doduše ne baš u takvoj kombinaciji, ali su ga donijeli...u svakom slučaju, dobar tek vam želim...

2 kg miješane morske ribe (bijele)...1 kapula...2-3 režnja češnjaka...1 mrkva...1 pomidor (zreliji)...1 krumpir...1 grančica selena...vezica peršina...1 lovorov list...crni papar u zrnu...1 svježi limun...2 dl suhog bijelog vina...maslinovo ulje...150 g riže...morska sol (prema potrebi)...2 dl čistog mora (jadranskog)...