...ajvar-ajver-ajvarot...

 

...Filp je napustio Olimpiju, no da budemo samo malo precizniji...Filip II. makedonski, napustio je epirsku princezu Olimpiju pa uletio u Euridikin zagrljaj...vjerojatno nikada nećemo saznati, je li on to učinio zbog njezinog imena (stara majka se također odazivala na ime Euridika /edipov kompleks definitivno isključen/) ili samo zato što je ova potonja pravila bolji ajvar od gospođe olimpijade...doduše, takvo što nikada nije potvrđeno, ali ni demantirano pa je za vjerovati kako s tim nikada nećemo biti na čistu...no bilo kako bilo, Filip je (uostalom kako to i doliči svim velikim facama) svoju ljubav platio glavom ili što bi zlobnici rekli...ajvar ga došo glave...btw. naokolo se šuška, kako je njegova likvidacija naručena upravo od strane ljubomorne Olimpijade epirske i njihovog sina Aleksandra III makedonskog (само за пријаTелиTе Александар Велики) koji je ubrzo nakon toga, s navršenih 20 ljeta zasjeo na prijestolje, da bi do ljeta 30-og potaracao sve što se dalo...

...Filip je napustio Olimpiju, no da budem malo precizniji...mladi bosanskohercegovački košarkaš po imenu Filp (prezime poznato redakciji), napustio je ljubljansku Olimpiju i vratio se u zavičaj...takoj sem si pomislil, a da nije i ovaj o'šo zbog ajvara, jer...prolazi sve, sva ljeta, zime sve, al' naša ljubav prema ajvaru zar ne, nikada neće proć...(dobri stari jimmy)...no Pilip II makedonac i Pilip krilni centar bosanac baš i nisu imali previše toga zajedničkog osim; imena i toga što su obojica bili u vezi s Olimpijom te gajili ljubav prema domaćem, izvorno-makedonskom ajveru, onom koji je danas zaštićen (nećete ovo vjerovati) pod imenom ajvar, kao jedan od masu onih baš-baš autohtonih "slovenskih" proizvoda i sve to zahvaljujući Olimpiji...za pretpostaviti je da se u ovom slučaju radi o onoj ljubljanskoj Olimpiji ili...zdaj pa res ne vem, sploh ne vem, za kaj pravzaprav gre...

...bolan Haso, što je tebi bolje: ajfon ili ajped...upita Mujo...ne znam jarane, ali meni je ajvar zakon...dakle, ovo što ćemo mi danas pripremati nije ni makedonski (iako moram priznati da mu je nekako najsličniji), nije niti srpski, niti bosanski, ni hercegovački, ni hrvatski, ni bugarski, niti kineski, a ponajmanje slovenski, ovo je jednostavno ajvarot, naš ajvar, vaš ajvar, moj ajvar, samo što nemam para, a i prekasno je da ga sad zaštitim, no pustimo mi sad te priče čiji je ajvar (najvažnije je da ga imamo) i hvatajmo se posla, pošto će nam za ono što sad slijedi; trebati malo više: truda, volje i naravno; vremena...

...makedonske, crvene rog paprike, najprije operemo i dobro posušimo (to je vrlo bitno) zatim ih stavljamo na roštilj ili u zagrijanu pećnicu te ih pečemo sa svih strana i to na najvećoj temperaturi (250° c) sve dok im kožica djelomično ne potamni i ne počne se odvajati...tako pečene paprike stavljamo u najlon vrećicu ili prigodnu plastičnu posudu sa poklopcem te ih puštamo da se pare najmanje pola sata (kako bi ih kasnije mogli lakše oguliti), potom pečene paprike očistimo od sjemenki/košpica/koštica/špica (ako to već nismo učinili prije samog pečenja, što bi vam i preporučio) pa sa njih u potpunosti odstranimo kožicu te ih ostavimo da se ocijede...ako imamo puno paprika, najbolje bi ih bilo ispeći navečer i pustiti da se ocijede preko noći, sve do sljedećeg jutra...balancane također ispečemo (u komadu) pa kada se malo ohlade, ogulimo ih i ocijedimo...time smo završili s onim najmržim i najdosadnijim dijelom rabote koja je vezana uz pripremu ajvara, no u konačnici, sav uloženi trud će vam se višestruko isplatiti, pod uvjetom da...

...pečenu, oguljenu i ocijeđenu papriku meljemo (najbolje na ručnoj mašini za meso) naizmjence s balancanama, češnjakom i ljutim feferonima...u prikladnu posudu ulijemo pola pripremljenog ulja pa mu dodamo samljevenu smjesu i sol, sačekamo da zakuha, zatim smanjimo vatru i uz neprekidno miješanje kuhamo oko dva sata, povremeno dolijevajući ostatak ulja i (po potrebi) soli, pazeći pritom da nam se ajvar ne uhvati za dno posude...ajvar je gotov kada tekućina iskuha i kad za kuhačom prilikom miješanja ostaju "brazde" tj. vidljivi tragovi...staklenke koje smo dobro oprali i sterilizirali (oko pola sata na 100'c) vadimo iz pećnice pa u njih krcamo (skroz do vrha) vruć ajvar pazeći pritom da nam staklenke budu dobro popunjene, tj. da u njima ne ostane praznine...kad smo sve staklenke napunili i zaklopili, okrećemo ih naopako (poklopac prema dolje) i vraćamo u isključenu pećnicu koju smo prethodno zagrijali na nekih 120'c te ih tamo ostavljamo preko noći...drugi dan, kada ih izvadite, možete s njima što god hoćete...

...znate što je to brinjal, jelda...znam da znate, samo što se evo baš sad, ovog trena...Ibn al-Bayṭār rođeni andalužanin bio je botaničar, farmaceut, liječnik, travar, znanstvenik, svaštanešto je bio, a vele da je bio i prvi koji je u svom ljekopisu (farmakopeji) zabilježio postojanje brinjala i to još početkom 13. stoljeća, što je izazvalo veliku zainteresiranost svekolike javnosti...zainteresiranost je bila čak tolika, da su ga Arapi već u 14. stoljeću donijeli u Španjolsku, odakle je brinjal metastazirao na Grčku, Italiju i ostale zemlje mediteranske...brinjal je porijeklom iz Indije i tamo mu tepaju da je kralj povrća, dok ga u našim krajevima jednostavno nazivaju; patlidžan ili balancana bez kojih danas, ruku na srce, ne bi niti bilo pravog ajvara...a osim što ga koristimo za ajvar, znamo ponekad napraviti i musaku ili ga baciti na gradele, onako isfetanog, no najčešće ga koristimo kao emoji/emotikon i to u onim kasnim noćnim satima, da bi nekome vizualizirali svoju trenutnu, jelte, kažu rezultati dobiveni nakon ispitivanja javnog mnijenja...možda ste pomislili da sam zaboravio...ne, nisam zaboravio na drevni kineski poljoprivredni traktat iz 544. godine u kojem se po prvi put spominje patlidžan, no tko će baš svima vjerovati...

...uglavnom, ako je vjerovati perzijancima, perzija je pradomovina ajvara koji se nekoć dilao jugozapadnom azijom pod nazivom khav-yar, no havyar je zapravo turski naziv za ikru, tj. kavijar koji nema apsolutno nikakve veze s paprikom, ali ima s makedonijom jer ajvar je ustvari makedonski kavijar...ovo vam baš i nije najjasnije, jelda...e pa moram vam priznati, u povjerenju, da nije ni meni, bilo...a potiče li paprika iz uprženog ajvara ljude na agresiju ili samo djeluje poticajno na osvajačke ambicije pojedinca kao takvog, e to vam zaista ne bih znao reći, možda potiče i jedno i drugo, a i ono treće (obrambeni skok tj. skok u obrani), ali zato znam, da su makedonci, barem oni koje ja poznajem, svi odreda miroljubivi i da puno-puno vole ajver...dakle, uzmemo li u obzir stečeno iskustvo s makedoncima i ajvarom, doći ćemo do logičnog zaključka; kako Filip II baš i nije nešto pretjerano trošio domaći ajvarot, no u svakom slučaju, trošio ga je puno više od onog Aleksandra velikog slovensk. upsss...makedonskog...пријатно јадење vam želim...

15 kg crvenih paprika (rog)...5 kg patlidžana (balancana)...3 glavice češnjaka (srednje veličine)...3-4 ljuta feferona (veličine 20-ak cm)...9 dl suncokretovog ulja...3 dl maslinovog ulja...3-4 jušne žlice soli...svježe mljeveni papar...

...cordon bleu...

...još samo jedan trenutak monsieur le bourreau, molim vas...svjedoci se kunu da je giljotinator doista sačekao trenutak, a onda...i eto, tako je Madame du Barry (službena ljubavnica Louisa XV.) okončala karijeru kurtizane...no osim po posljednjoj rečenici i sklonosti prema muškarcima, Madame će ostat upamćena i po tome što je voljela fino papati, te što je jedne večeri pozvala kralja (koji je btw. do tada bio uvjeren kako veliki kuhari mogu biti jedino muškarci) k sebi na večeru...mon chéri, ovo je izvrsno, c'est fantastique, ovo je ukusno i dobro poput jela koja se pripremaju na mom dvoru, a tko je Vaš novi kuhar, molit ću lijepo...upita kralj punih usta...kuharica Vaša Visosti, ovo jelo je pripremala kuharica, a ne kuhar...ponosno odgovori Madame...žena zna kuhati i za to joj treba odati priznanje, odlikovati je sa ništa manje doli -cordon bleu- ordenom...reče kralj pa u usta utrpa još jedan oveći komad ponuđenog mu odreska...e sad, da li je baš te večeri kralju bio serviran odrezak koje je kasnije dobio naziv -cordon bleu- to nikada nećemo saznati, ali nam nitko ne brani vjerovati u autentičnost ove priče...

...vjerojatno ste već negdje čuli za red siromašnih vitezova Krista i Salomonova hrama, tj. čuvene vitezove Templare, kao što ste čuli i za vitezove okruglog stola, glasovite vitezove koji su bili u službi kralja Arthura, za pretpostavit je da ste čuli i za onog Viteza Grigora, no jeste li ikada čuli za Red vitezova Duha Svetog...viteški red osnovan u doba francuske apsolutističke monarhije u 16. stoljeću, čiji su članovi, osim što su svi odreda bili pripadnici visoke aristokracije (uključujući i članove kraljevske obitelji) te što ih je sve do jednog krasio -križ reda duha svetoga- (malteški križ, kojeg su kao orden nosili obješenog na širokoj svijetloplavoj vrpci po kojoj su u konačnici i dobili nadimak cordon bleu) bili poznati i po ceremonijalnim žderačinama...okupljali bi se na legendarnim gozbama prezentirajući visoko kulinarsko umijeće prvenstveno s namjerom da kasnije potaracaju sva ta prekokrasna jela, no nitko ne garantira da je baš jedan od tih vitezova u svom kulinarskom zanosu pripremio odrezak, te ga nadjenuo, imenom -cordon bleu-...

...1830. započinje utrka transatlantika (prekooceanskih brodova) koja, iako neslužbena, postaje sve zančajnija među brodarskom konkurencijom, naravno da u ono vrijeme nije bila mala stvar ponijeti plavu vrpcu, nagradu, koja bi se svake godine dodijelila onome koji uspije u najkraćem mogućem vremenu prijeći atlantik...a kada je ljeta gospodnjeg 1906. Vojvotkinja od Roxburghea kumovala porinuću transatlantika Mauretania, nije niti slutila da će tri godine kasnije, upravo "njenom" brodu biti dodjeljena prijelazna plava vrpca, a još manje, da će istu u svom posjedu zadržati narednih dvadeset godina... no izgleda da to nije iznenadilo samo nju, već i kuhara na njemačkom brodu Bremen ...šefeee brzo nam pripremite nešto za jelo, uskoro stižemo, najsmobržiji transatlantik na svijetu, upravo smo skinuli Maury...vikao je kapetan svom kuharu, dok je ovaj, duboko zagledan u teleći schnitzel gruntao, kak' ga pripremit...pošto je kapetan bio švicarac, šef se (njemu u čast) odlučio za Gruyère (švicarski sir) kojim je napunio odrezak, a u čast dodijeljene im vrpce, odrezak nazvao -cordon bleu-...švicarcima vjerojatno nikada neće biti jasno, zašto je njemački kuhar, švicarskom odresku, dao francuski naziv...

...le cordon bleu ili kako bi se to unas reklo...plave trake, plave vrpce, plave lajsne, plave vezice, štrafte, fildešpanji, špagice, konopčići, niti, provlače se kroz tolike priče, da bi navodeći samo jedan manji dio njih, vjerojatno danas ostali gladni, gladni i bez ručka, zato pustimo sad priču i vatajmo se posla...

...dakle...teleći, pileći, pureći ili svinjski odrezak (ovisno o trenutnim mogućnostima) lagano potučemo batom za meso ili onim pečatnjakom kojim je šnicele tukao i pokojni tetak prije nego li je zbrisao s onom platinastom plavušom koja je, onako malo bacala na Merlinku...da, mislim na onaj pečatnjak s likom JFK-a...no tukli ga s ovim ili onim, najvažnije je da nam debljina odreska nakon tretmana bude oko jednog centimetra, zatim odrezak posolimo, popaprimo, pa na njega stavimo fetu šunke (pazimo da nam ta feta bude manja od odreska), na šunku položimo deblju fetu sira koju prekrijemo s još jednom fetom šunke, zatim sve to preklopimo s drugim odreskom, lagano potučemo krajeve, da nam se odresci spoje ili ih jednostavno pričvrstimo čačkalicama, "produkt" uvaljamo u brašno, potom umočimo u razmućeno jaje pa u prezlu...tako pripremljene odreske pržimo (na lagano zagrijanoj masnoći) sa svake strane oko 5-6 minuta, tj. dok ne dobiju onu zlatno-smeđu koricu...

...nakon prženja, odreske položimo na papirnatu salvetu koja će upiti višak masnoće, a zatim ih (dok su još topli) poslužimo zajedno s pečenim krumpirom ili onom "našom" francuskom salatom, naravno uz nezaobilaznu krišku svježeg limuna...i ko bi rekao da nam za pripremu jednog od najpoznatijih odrezaka na svijetu (kojeg mnogi svojataju) treba tako malo vremena, a osim što smo naučili kako se priprema, naučili smo i kako se pravilno naziva pa nema straha da ćemo i ubuduće naručivati gordon ble ili kondom blu ...a o L'Ecole de Cordon Bleu, Cordon Bleus afričkim vrapcima, Cordon Bleu Martellu, mladenkinoj plavoj podvezici i vjesnikovoj plavoj vrpci (koja to ionako više nije) nećemo ovaj put, hladi nam se...cordon bleu...dobar vam tek... 

 1 kg. telećih odrezaka (od ruže)...20 dkg. šunke...20 dkg. sira (Gruyère)...brašno...4 svježa jaja...krušne mrvice (prezla)...ulje...papar...sol...

...čokoladna torta...

...imate li i vi (kada su slastice u pitanju) svoje top tri torte...pa naravno da imate, a tko nema, pogotovo kada nastupi onaj klasični dolce tempo koji se poglavito kod mužjačke populacije javlja u skladu s prijeđenom kilometražom, tj. godinama...e pa sad, kad smo ustanovili da; što smo stariji sve češće posežemo za slatkim, ma šta god to sad značilo (a možda je razlog tome i svojevrsni kam bek u bezbrižno djetinjstvo, nešto na što nitko od nas ne može utjecati, a i sreća da ne može jer mora da je lijepo opet podjetinjiti i vratiti se sebi, prvenstveno sebi, tj. biti ono što zaista jesmo), no prije nego li nam se dogodi ta transformacija, bilo bi dobro komparirati neke torte: voćna torta - puno dobra / torta od sira - još je dobrija / čokoladna torta - najjedobrija...dakle, čokoladna torta...

...kada se tog, 10. kolovoza 1814. u Frankfurtu rodilo jedanaesto od četrnaestero djece koliko ih je napravio (tako bar kažu) staklar Johann Ulrich Matthias Nestle, malo tko je mogao pomisliti da će jedanaestorođeni Heinrich najprije svoje ime promijeniti u Henri, a potom krenuti u Švicarsku gdje će 1867. osnovati tvrtku pod nazivom: malo gnijezdo (Nestlé), koja danas izbacuje svjetski poznate brandove poput...Nescafé, Thomy, Maggi, Nesquik, Kit Kat...no najvažniji Henrijev projekt koje je i pokrenulo tvrtku, bio je zamjensko mlijeko za dojenčad...e sad, je li pravi razlog tog primarnog henrijevog cilja bio taj što se kao jedanaesto dijete nije mogao dočepati sise, to nikada nećemo saznati...

...švicarac Daniel Peter se (nakon što mu je propao posao sa izradom svijeća zbog pojave petrolejke) okreće čokoladi pa 1875. kombinacijom kakao praha i mlijeka dobiva prvu mliječnu čokoladu, a onda se (kako to obično i biva) pojavio maleni problemčić...kako iz običnog mlijeka izdvojiti vodu koju ono sadrži...Henri Nestlé, tadašnji Danielov susjed i prijatelj (na Danielovu, a i našu sreću) je već imao rješenje...umjesto običnog mlijeka, u čokoladu su umiješali kondenzirano mlijeko koje je Henri proizveo sedam godina ranije ...nedugo nakon toga, Peter osniva tvrtku koja postaje vodeći proizvođač čokolade, kako u svijetu, tako i šire, da bi samo nekoliko godina kasnije, ista ta peterova čokolada bila uvrštena među Nestlé proizvode, no ništa od svega toga ne bi ni bilo, da onaj nizozemski kemičar Coenraad van Houten 1828. godine nije patentirao hidrauličnu prešu koja je nemilosrdno mrvila zrna kakaovca pretvarajući ih u fini kakao prah, kao ni da englez Jozeph Fry 1830. nije lansirao prvi oblik čvrste čokolade...ofkors, zajedno sa sinovima...

...sve mi ovo nekako vodi prema čokoladnoj torti...no dobro, kad smo već tako odlučili, najprije se pozabavimo biskvitom, a njega ćemo načiniti na ovaj način...u odgovarajućoj posudi, zajedno sa 100 grama smeđeg cukrića i vrećicom vanilinog šećera, izmiješajte četiri žumanjka pa kada dobijete ujednačenu masu, sasvim polako joj dodavajte smjesu koju ste već ranije rastopili na vodenoj pari, a načinili je od 200 grama margarina i 100 grama čokolade za kuhanje...vrlo važno je znati, da temperatura na kojoj se topi tamna čokolada, ne smije prelaziti 50°c niti čokolada smije doći u izravni doticaj s vodom jer... četiri žlice glatkog brašna izmiješajte s jednom vrećicom praška za pecivo pa žlicu po žlicu pridodavajte smjesi ne prestajući s miješanjem...preostale bjelanjke stucite u čvrsti snijeg pa i njih drvenom žlicom dobro umiješajte u već pripremljenu smjesu...prije nego dobivenu smjesu istresete u kalup ili tepsiju (ovisi u čemu ćete peći biskvit), pokapajte je s par kapi ulja i pospite s malo brašna da se biskvit ne bi zalijepio, naravno, ukoliko već nemate papir za pečenje...zatim pećnicu zagrijte na 180°c pa sve zajedno šutnite unutra na nekih 25 do 30 minuta...

...naravno da nije nužno znati, kako se španjolski konkvistador Hernan Cortes 1528. vratio u zavičaj, nakon što je junački potaracao Azteke i maznuo im kompletnu opremu za pravljenje Xocóatla (toplog čokoladnog napitka koji se sastojao od usitnjenog kakaa, vode, vanilije i čilija)...nedugo zatim, španjolci su "stvorili" svoju verziju tog napitka, u koji su umjesto čilija ubacili cimet i šećer...nije nužno znati ni kako su španjolski kralj i kraljica s lakoćom koja zapanjuje otkantali Kolumba, kada im je dotični, početkom 15. stoljeća uletio na dvor sa zrnima kakaovca koja je skupio od visoko civiliziranih Maya, koji su btw. svake godine u travnju priređivali slavlje u čast Ek Chuaha (boga kakaa)...

...dok se biskvit peče, u posebnoj posudi, na sasvim laganoj vatri miješajte 1/2 l. slatkog vrhnja (šlaga) zajedno sa 500 grama čokolade za kuhanje, uz dodatak žlice smeđeg te vrećice vanilin šećera i to sve dok se čokolada u potpunosti ne rastopi...potom biskvit izvadite iz pećnice, izbodite ga vilicom na što više mjesta, sačekajte da se samo malo ohladi pa preko njega prelijte netom dobivenu čokoladnu otopinu, potom ga ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi oko sat vremena, a zatim ga parkirajte u hladnjak gdje bi trebao odležati, barem nekoliko sati...kažem trebao...

...na kraju, moramo napomenuti kako još uvijek stoji pretpostavka, prema kojoj su stari Olmeci (najstariji civilizirani narod Meksika) kuhali čokoladu još prije 2600 godina, tako da, jedina preostala nepoznanica je; tko se to prije njih verao na sva ona zimzelena tropska stabla (koja u šumama Amazone znaju izrasti i do 8 metara visine) poznata pod nazivom -theobroma cacao- što će reć...hrana bogova...no kao što već rekoh, ništa mi od svega gore navedenog ne moramo znati, želimo li pripremiti ovu, sasvim jednostavnu i nadasve ukusnu čokoladnu tortu...i da ne zaboravim, vjerojatnost da ćete nakon ovoga postati teški, da ne kažem patološki čokoladni ovisnik, identična je onoj staroj narockoj koja kaže, da od previše crne kave naraste...e pa u slast vam bilo...

600 g. čokolade za kuhanje (60% kakaa najmanje)...4 jaja...200 grama margarina...120 grama smeđeg šećera...4 žlice glatkog brašna...1 prašak za pecivo...2 vanilin šećera...1/2 l. slatkog vrhnja (36% mm)...

...jetrica alla veneziana...

 

...ono što su etruščani preuzeli od babilonaca, a rimljani od etruščana, naziva se kako? pa valjda haruspicija, a kako bi drugačije...haruspicija ili hepatoskopija (etruščanski - netsvis) je disciplina u kojoj haruspik (vrač u istih tih etruščana i rimljana) demonstrira divinaciju, proričući budućnost iz unutarnjih organa netom žrtvovanih životinja, rabeći najčešće ovčju jetru, premda se za tumačenje znakova sudbine mogu koristiti i drugi organi poput srca, pluća ili žuči...no kako se domicilno pučanstvo s vremenom sve više okreće vegetarijanstvu, haruspicija polako pada u drugi plan te povrću otvara neke sasvim nove mogućnosti...sa iznutrica se prelazi na grah, bob, kukuruz, čičvardu pa proricanje budućnosti postaje gatanje, zatim se pojavljuje ezo-tv, potom dolazi porin te nominacija za hit godine...ne pratim zvijezde ni horoskop ezoterija me nervira, na šesto čulo sam gluh ko top jedino napušen mogu biti zen...

...premda su etruščani bili tajanstven narod, njihovi dobri poznavatelji tvrde kako je zapravo haruspicija najpoznatija metoda proricanja koja im se sa sigurnošću može pripisati, a koja je u kasnijoj rimskoj kulturi u potpunosti zadržala svoj prvotni oblik, no sam početak takve vrste proricanja seže u daleku povijest pa haruspiciju mnogi povezuju i s početkom najstarije civilizacije tj. drevnom mezopotamijom pošto su je kao takvu prakticirale i ostale antičke kulture među kojima su prednjačili babilonci, asirci, a bogami i hetiti...cilj proricanja nije bio predviđanje budućnosti, već u prvom redu ispravno tumačenje predskazanja pa potom i svojevrsno ishodovanje božanske dozvole ili zabrane o primjerice osnivanju novog grada, izgradnji hrama, promjeni granica ili planiranju nekih drugih važnijih događaja...nepovoljni znakovi koje bi haruspik iščitao iz jetre nisu tumačeni kao upozorenje već kao zabrana preko koje se niti u kojem slučaju nije prelazilo...naravno da mi ne pada napamet gledati u budućnost kroz jetru pošto se budućnost već zna, jetra će završiti alla veneziana...jebote, opet sam zakomplicirao...

...allora...veći lonac napunimo vodom pa sačekamo da zavrije, a za to vrijeme janjeću jetricu, pluća i srce odvojimo od grkljana pa ih ubacimo u kipuću vodu, ali tek toliko da učine dva-tri kuželja i iz sebe izbace zaostalu krv, potom ih izvadimo iz vode, ohladimo i zamrznemo...u zamrzivaču ih držimo preko noći, a ujutro polagano odledimo, no ne skroz do kraja pošto je iznutrice puno lakše rezati dok su još napola zamrznute...režemo ih na tanke rezance jer se ionako tijekom kuhanja neće smanjiti već će nabubriti...

...u prigodnoj posudi, na mješavini maslinovog i suncokretovog ulja zažutimo kapulu koju smo prethodno izrezali na sasvim tanke polumjesece (čim-čim tanje, tim-tim bolje) te joj redom dodajemo: najprije srce (pošto znamo da je ono, kod nekih, ako ga uopće imaju, najtvrđe), zatim pluća i tek na kraju (nakon tridesetak minuta dinstanja) jetricu, potom promiješamo, sačekamo par minuta da se jetrica sljubi s ostalim iznutricama pa ubacujemo: na što tanje "listiće" izrezani bijeli luk, dva lista lovora, crvenu mljevenu papriku, podlijemo sve s malo temeljca i nastavljamo pirjati idućih dvadesetak minuta... 

...pelate sitno izrežemo pa ih zajedno sa žlicom konzerve (koncentrata rajčice) ubacimo u teću...nakon petnaestak minuta, sve podlijemo čašom crnog vina, a kad vino iskuha do pola, ulijemo čašu prošeka, sačekamo da nam se jelo zgusne pa mu dodamo i dvije-tri jušne žlice (ovisno o vašem ukusu) domaće, vinske kvasine pošto šug mora imati onaj slatkasto-kiselkasti okus ili kako bi to stari venecijaneri znali reći; dolce-garbo...nakon otprilike sat vremena (koliko je bilo potrebno za termičku obradu ovog jela), venecijanu skidamo s vatre i tek je tada solimo (jetricu, bez obzira pekli je ili kuhali, uvijek solimo tek nakon što nam je jelo zgotovljeno, jer u protivnom, dobit ćemo nešto što je pretvrdo, prežilavo i skroz nejestivo), začinimo svježe mljevenim paprom, sitno kosanim peršinom, potom sačekamo da se nađe pa je poslužimo uz palentu koju smo kuhali u kombinaciji sa šakom riže ili već nekim prilogom prema vašoj želji (bianco riža ili lešo krumpir)...

...jedni kažu, da je janjeća jetrica bogata željezom i da uz to sadrži visoku koncentraciju vitamina, posebice vitamina A koji je neophodan za imunitet, rast, vid i obnavljanje kože ...drugi kažu, da džigerica polarnog medvjeda ima dvadeset puta veću koncentraciju vitamina A od janjeće jetrice, naravno pod uvjetom da taj medo nije bio alkoholičar ili da nije bio ono drugo, a ono drugo znači; da nije posjedovao djelomičnu ili nedajtibože kompletnu (od A do E) abecedu hepatitisa, no mala je vjerojatnost za to pošto smo vidjeli (novogodišnja TV reklama, jelte), kako medo konzumira samo coca-colu, koja saaaamo tako može razjebat jetru, da čovjek ne povjeruje, a na kraju krajeva i ovim lokalnim dilerima tebra nije baš na ruku svako toliko izvršit dostavu na sjeverni pol...treći kažu, da previše vitamina A može biti pogubno po naše zdravlje i život pa bi se stoga (nakon svega ovog gore navedonog) bilo dobro držati isključivo ovih naših, manjih (janjećih) jetrica...e sad, jesu li do tih zaključaka došli etruščanski haruspici pomno pregledavajući džigericu ili netko drugi, to vam zaista ne bih znao, ali znam da nema potrebe brinuti pošto sudbini još niko nije utekao pa nećemo ni...dobar tek vam želim...

1 janjeća iznutrica...2 veće kapule (crvene)...4-5 režanja češnjaka...vezica peršina...pelati...žlica konzerve...mljevena crvena paprika (slatka)...2 dcl. crnog vina...2 dcl. prošeka...0,5 dcl. domaće kvasine...2 lovorova lista...maslinovo ulje...suncokretovo ulje...palenta...riža...sol...papar...

...didov dalmatinski pršut...

 

...znate li možda što je mageirocophobia ili onako po naški; mageirokofobija...e sad sam vam baš puno pomogao, jelda...mageirocophobia je patološki strah od kuhanja, zapravo, mageirocophobia se vezuje uz cijeli jedan niz strahova koji su neposredno povezani s kuhanjem, počevši od straha koji nastaje uslijed nedostatka samopouzdanja, preko straha od neuspjeha koji uzrokuje nečija kritika (najčešće onih koji nikada ne kuhaju) pa sve do straha od preuzimanja odgovornosti i hvatanja u koštac s "kompliciranijim" i "zahtjevnijim" jelima, zatim straha od nejestivosti pripremljenih "specijaliteta", straha od pogrešnog odabira sastojaka i onog najčešćeg straha, a to je iskonski strah da netko od uzvanika ne ostane gladan, tj. da neće biti dovoljno za sve, da će faliti hrane...zvuči malo zajebano, ali zapravo i nije, pogotovo ako uspijete svladati vlastiti perfekcionizam...

...no ne biste vjerovali, da usprkos svemu ovome gore navedenom, ipak postoje ljudi koji se ne boje kuhanja, mada kuhanje smatraju kompleksnom vještinom, uostalom kao i sve ostale vještine poput; sokolarstva, kung fua, pletenja, bacanja kladiva, ronjenja na dah ili jahanja neosedlanog bika, doživljavaju je kao vještinu koja se savladava polako i koja se može neprestano usavršavati, kao vještinu koja u sebi krije nepresušni izvor ideja i kombinacija...ok. znam, sad se već pitate, kakve veze ima dalmatinski pršut s navedenim vještinama...pa i pršutarstvo je jedna od vještina, zar ne, a ako se pitate kakve veze ima pršutarstvo s mageirocophobiom, e to vam ne znam, na tren sam pomislio kako su pršut "izmislili" oni koji se boje kuhinje i kuhanja, a ne žele biti zakinuti...ali samo na tren...

...nego, postoji li i kod vas ono nešto što vas (osim nekih davno "zaboravljenih" mirisa) podsjeća na djetinjstvo, ono nešto što vas bar nakratko može vratiti u neko bezbrižnije doba...mene može okus, okus didovog pršuta, jednog, jedinog, jedinstvenog...dovoljno je staviti samo jednu feticu u usta, zatvoriti oči i eto te tamo, čisti flashback, što će reći; retrospekcija, aroma nostalgije, proustov efekt...svaka čast drniškom pršutu, svaka čast istarskom pršutu, svaka čast hercegovačkom pršutu, svaka čast kraškom pršutu, svaka čast pršutima iz parme, modene, toscane, kao i ostalim talijanskim pršutima: prosciutto venetto, prosciutto di carpegna, prosciutto di san daniele, ma svaka čast i najboljijim španjolskim pršutima: jamon serrano, jamon iberico i pata negra (pršutu načinjenom od pasmine crne svinje, koji također spada u skupinu iberijski pršuta, a proizvodi se i u nekim portugalskim regijama, a kad smo već kod portugala), svaka čast i portugalskom presuntu, jambon de bayonne i njemu svaka čast kao vodećem francuskom pršutu...ma svaka čast svima njima, al' pršut moga dida, neprocjenjivo...bez iti malo pretjerivanja...

...dakle, ona prva i osnovna stvar koju bi svakako trebali znati (ukoliko želimo napraviti dobar pršut) je ta; da svinjski but (koji je predodređen da postane pršut) niti u kojem slučaju ne smije doći u doticaj s ledom, ma niti pod razno, a ako je ikako moguće treba izbjeći čak i ono najminimalnije držanje buta u hladnjaku/frižideru, ponavljam; ako je to ikako moguće...idealno bi bilo, kada bi s pršutarenjem započeli tek onaj tamo; idući dan (dan nakon kolinja) tj. kada se meso već ohladilo, a sad zakoračimo...step by step...

...korak prvi - soljenje...pršut solimo na način da; krupnu morsku sol lagano utrljavamo u svinjski but sve dok se koža na butu ne počne (kako bi did ima' užancu reć) "znojit", a onda ga tako tretiranog (posoljenog i oznojenog) ostavljamo da prekriven solju odmara na hladnom i tamnom mjestu idućih petnaest dana uz optimalnu temperaturu od 10°c...

...korak drugi - piz...pršut koji smo nakon petnaest dana izvadili iz soli treba staviti pod piz, što znači da ga treba dobro pritisnuti kako bi iz njega izašla sva zaostala krv i kako bi poprimio svoj prepoznatljiv, karakterističan oblik...pod pizom ostaje od dvanaest do petanest dana, a dobro je znati; da soli i piza (kad je pršut u pitanju) nikad nije previše...

...korak treći- pranje...nakon što sa svinjskog buta uklonimo piz, but odnosimo na more gdje ga dobro operemo, a potom vješamo i ostavljamo jedan dan na suhom, prozračnom, tamnom i hladnom mjestu dok se ne ocijedi kako bi mogli krenuti s tretmanom poznatim kao hladno dimljenje...pranje pršuta u moru je neizostavna stavka ukoliko želimo dobiti vrhunski suhomesnati proizvod kojeg nećete moći kupiti niti u jednom supermarketu...

...korak četvrti- dimljenje...pršut stavljamo na hladni dim, nikako iznad same vatre već sa strane tako da do pršuta dopire samo dim, ne i toplina te ga dimimo na laganom dimu od brijesta, bukve i hrasta, no najvažnije (kada je dimljenje u pitanju) je to, da su nam drva suha i zdrava (nikako ne smiju biti zelena, gnjila ili u sebi sadržavati smolu)...pršut se neprekidno dimi od dva do maksimalno tri mjeseca s tim da se vatra ne smije ugasiti...

...korak peti - sušenje...nakon nešto više od dva mjeseca (čim zapuše prva bura) pršut se iznosi i vješa kako bi se sušio, ali prije iznošenje na buru, napravi se smjesa od svinjske masti, ljute crvene paprike i papra pa se s njom popune moguće rupe ili praznine oko jabučice butne kosti i ključa pršuta da ne bi došlo do iznenađenja tipa muhin upljuvak...

...korak šesti - zrenje...iduća dva mjeseca koja će pršut provesti ljuljajući se na buri, biti će sasvim dovoljna da bi ga mogli objesit u konobu ili na šufit gdje ima propuha i gdje će uvijek biti na ariji...a za pretvorbu običnog svinjskog buta u the one & only pršut, kakvog je pravio dida, potrebno je od 15 do 18 mjeseci ili ako računamo po onoj staroj narodnoj...koliko kila teži svježi pršut, toliko mu je mjeseci potrebno za potpuno zrenje...

...i dok je tako tragao za izgubljenim vremenom, Marcel nije niti slutio da će ta njegova potraga jednoga dana (prema guinnessu), postati najduži roman na svijetu, nije ni slutio da će upravo njegova rečenica od 958 riječi postati jednom od najdužih ikad, barem što se književnosti tiče, nije ni slutio da će ta potraga postati njegovo životno remek-djelo kao što nije niti slutio da će jednoga dana biti u korelaciji s didovim pršutnom, možda ne kao Marcel Proust već kao njegov efekt...nego, imate li vi strah od kuhanja...ako imate, pobijedite ga kuhajući samo ono što volite i naravno na način koji vama odgovara i biti ćete najbolji neustrašivi kuhar na svijetu, a glede didovog pršuta...ne pretjerujem, niti malo i nije ovo nikakva reklama; pošto nisam diler pršutima, niti imam pršutanu, nisam ni proizvođač, samo sam ovisnik...ovisnik o legendarnom didovom pršutu i ništa više...oj dida, dida nožinu mi dade pršuta da izrižen na debele komade...dobar vam tek želim...

1 svježi svinjski but (cca 15 kg)...krupna morska sol...svinjska mast...ljuta crvena paprika...papar...