...jotacija...

...kako svake godine pa eto tako i ove, dolazi nam zima...a zima je baš idealno godišnje doba za onu pravu -heavy duty- prehranu, što će reć za tešku i pomalo nezdravu hranu, no mi ćemo, kako uvijek pa tako i sad, tu nezdravu (uz suvislo objašnjenje) pretvoriti u zdravu...ma šta zdravu, pretvoriti ćemo je u izuzetno zdravu i našem organizmu prijeko potrebnu da bi opravdali; koga ?...nemam pojma, a nije ni važno, samo znam da je puno lakše o zdravoj prehrani, nutricionizmu i moduliranju genetskog potencijala pojedinca, razmišljati punog želuca ili kako bi se naš narod slikovito izrazio; nemoš gladan srat'...

...jednom davno, netko negdje (nakon što se dooobro napucao kiselog kupusa) reče: tko drži do svog zdravlja, taj jede kupus...i ne jednu, već sve vrste kupusa, a pogotovo onaj kiseli koji je jedna od rijetkih namirnica kojoj smo kroz proces anaerobne fermentacije (ma šta god to značilo) uspjeli povećati nutritivna svojstva i stvoriti vitamin B12 te ga dodati ostalim vitaminima iz B skupine koje nalazimo u samom kupusu kao takvom i koji uz pomoć vlakana imaju vrlo važnu ulogu u pretvaranju masti, ugljikohidrata i bjelančevina (proteina) u energiju...osim vitaminom B, kiseli kupus je izrazito bogat i onim drugim vitaminom, zapravo trećim, vitaminom C kao i petim, vitaminom E, a o bogatstvu kupusa folnom kiselinom (koja nije ništa drugo, doli vitamin B9 topiv u vodi), kao ni o udjelu kalija/kalcija, uopće nećemo trošiti riječi...vidiš, nikad nisam bio ziher jel' točnije napisati kalija ili kalcija...btw. očito je da nisam gladan kad mogu ovoliko...  

...1768. prije nego li je krenuo prema Tahitiju, sa zadatkom da promatra prijelaz venere preko sunca kako bi se mogla odrediti udaljenost između zemlje i sunca, James Cook je na istraživački brod kraljevske mornarice (Endeavour) uz velike količine svježeg mesa i povrća, ukrcao i kupus (neki kažu da se radilo o kiselom kupusu, a ja mislim da je u igri bio svježi kupus, koji se tijekom putovanja ukiselio, no koga uopće briga što ja mislim) te je baš tim potezom Jakov Kuhar uspio sačuvati sva 94 člana posade, što je za ono vrijeme bilo, najblaže rečeno, jedno neobično ostvarenje...zahvaljujući kiselom kupusu i njegovoj zasićenosti vitaminom C, nitko od ekipe nije obolio od skorbuta (nedostatak C vitamina) koji je u ono vrijeme bio smrtonosna bolest, ali su mnogi, dolaskom na Tahiti, oboljeli od gonoreje, koju (na svekoliku žalost) ni kiseli kupus nije mogao spriječiti...no nećemo sad o spolnim i inim bolestima koje se kače za pomorce, već o tradicionalnom primorsko-dalmatinskom jelu joti, nekima poznatom i pod nazivom; dalmatinska juha...

...dakle, večer prije jota operacije, u prigodnu posudu ulijemo hladnu vodu pa u istu tu vodu potopimo suhi fažol/grah/pasulj, zatim promiješamo pa ona zrna koja isplivaju odmah pokupimo i bacimo jer nije dobro ono što ne valja, potom fažol ostavljamo; da se moči preko noći...ujutro fažol procijedimo, zatim kratko prokuhamo s dodatkom jednog lovorovog lista, a isto to učinimo i sa suhim mesom koje namjeravamo kuhati zajedno s fažolom (prsni vršci / suha rebra / dimljene kosti / svinjske nogice / buncek / slanina)...u dublju lončinu ulijemo hladnu vodu pa joj redom dodajemo, na sitno iskosane: kapulu, češnjak, mrkvu, svježu papriku, feferončić, korijen i list celera, korijen i list peršina, zatim pasiranu rajčicu, prokuhani fažol, suho meso, mljevenu crvenu papriku (dimljenu slatku), žlicu konzerve (koncentrat od pomidora), papar i prema potrebi soli...poklopimo, sačekamo da zakuha, potom smanjimo vatru na najjači minimum i odemo po pivušu...

...dok nam se fažol kuha, na malo rastopljene svinjske masti (ili ulja, ako nismo bili u mogućnosti dočepati se masti) ubacujemo sitno iskosani češnjak pa kad zapjeni, dodamo mu punu šaku (na kockice izrezane) dimljene pancete, sačekamo nekoliko trenutaka da panceta zamiriše pa umiješamo ribani kiseli kupus koji smo prethodno isprali u hladnoj vodi...kupusu dodamo, crvenu papriku, žlicu konzerve od pomidora, dva lista lovora, par zrna crnog papra te sve zajedno podlijemo s malo vode i pustimo da se dinsta dok kupus ne omekša...nakon nešto više od pola sata u lončinu s fažolčinom ubacujemo prodistani kupus pa nastavljamo kuhati još 40-ak minuta, potom jotu ostavljamo poklopljenu da odleži barem sat vremena na sobnoj temperaturi i van domašaja gladnih usta, a onda...i ne, nema tu baš nikakvih tajni osim ove tri...fažol će biti puno ukusniji: ako se priprema na otvorenom plamenu (kotlić), ako se priprema u većim količinama (veći lonac) i ako ga ostavimo da nakon kuhanja odleži...a mi, mi ćemo odležati tek nakon što pojedemo...

...e da je naš dobri, stari James znao za jotu, tko zna koliko bi još kontinenata, otoka i otočića otkrio, a ovako će ostat upamćen po tome što je ostavio glavu na sendviču, a neš ti meni spize, sengić (rekla bi moja baba, da i ona je čula za jamesa)...ma znam da znate tu priču o Sandwich otočju koje se sastoji od 137 otoka i koje je dobilo ime po grofu od Sandwicha, onom Johnu Montaguu, no ironično je da je captain James Cook izgubio glavu u sukobu s otočkim domorocima nakon što se vratio na otočje koje je 18. siječnja 1778. sam otkrio, a da ironija bude veća, otočju je nadjenuo ime prema svom zaštitniku i okorjelom gambleru Johnu Montaguu, grofu od Sandwicha, no 60-ak godina kasnije to otočje je preimenovano u Hawaii, a još malo kasnije (točnije 119 godina kasnije) Havaji su postali 50. savezna država u sklopu SAD-a...znam da i to znate, to skoro svi znaju...

...moram priznati da baš i nisam nekakav poznavatelj glasovnih promjena, ali ako već mogu birati, moj favorit je jotovanje, definitivno jotovanje iliti jotacija i to naročito ona dvodnevna, mada ni protiv trodnevne ne bi imao ništa protiv, dapače...i nije šuplja priča da je jota najbolja tek onaj tamo idući dan, a pogotovo ako je taj idući dan pojačamo s domaćim kobasicama i kuhano-pečenom hamburger slaninom...nego, da mi ne dužimo, već da pomalo zaključimo priču: priprema jote je zapravo vrlo jednostavna i ne iziskuje nekakvo posebno kulinarsko umijeće, njezin rezultat je naprosto obarajući, drugi pijat te obori na leđa gdje god da se nalazio, a nedoumica oko imena cook-a koji je prvi otkrio jotu, ostat' će nedoumica, mada se očevici kunu da je Jota zapravo ime lika, kojem je uslijed valjanja broda ili pak prekomjerne koncentracije ruma u krvi, uspjelo pomiješati kiseli kupus i fažol, slučajno ili ne, e to sad više i nije toliko važno, no zato je važno imati na umu da se dobar grah daleko čuje...jaaaako daleko...dobar jek vam želim...

1/2 kg suhog fažola (trešnjevac)...1/2 kg kiselog kupusa...1 kg suhog mesa (dimljena špic rebra)...25 dag dimljene pancete...1 veća kapula...2 mrkve...1 svježa paprika...1 manji feferon (ljuti)...5-6 režnjeva češnjaka...celer (list + korijen)...peršin (list + korijen)...pasirana rajčica...2 žlice konzerve od rajčice...svinjska mast...crvena mljevena paprika (slatka dimljena)...4 lovorova lista (suha)...papar u zrnu...mljeveni papar...sol...

...tuna na gradele...

...ne znam kako stojite s onim big game fishingom i koliko je on uopće prisutan u vašem svakodnevnom životu ili bar slobodnim aktivnostima, ali neka vas to ne brine pošto nije nužno imat ili unajmit (za cca. 800-1000 eura po danu) brod za sportski ribolov i znat' panulat da bi se dočepali dobrog komada ribe koju ćete, jedino pod uvjetom da sklopite deal sa skiperom (kojeg ste dobili u paketu s unajmljenim brodom) te prekršite zakon o sportskom ribolovu prema kojem ulovljenu tunu morate vratiti u more po sistemu catch & realese, što će reć, uhvati i pusti, kasnije bacit na one didove gradele, one koje je dido donio dok je još radio ka' varioc u škveru...no ako u vama ne čuči stravstveni ribolovac avanturističkog duha u potrazi za istinskim adrenalinom, postoji peškarija (ribarnica), na kojoj (doduše za dobar bokun ribe, danas je  potrebno imati i dobru štelu uz naravno, prekopun takujin) gotovo uvijek možete ispuniti želju, sebi...sebi i svojima pa se kasnije naokolo hvaliti kako ste kapitalca digli upravo na onoj tamo punti...punti od takujina...

...ne znam ni da li je stari platon istinski volio ribu (onom svojom poznatom platonskom ljubavlju), ali znam da je aristotel, dok su ga još pucale one filozofske brije o gibanju kojem nema kraja i po kojem je svijet vječan, proučavao i divio se jednoj od najvećih, najmoćnijih i najbržih morskih riba, jedinoj toplokrvnoj ribi kojoj tjelesna temperatura može biti veća od temperature mora, ribi koja je sklona migraciji, tj. koja se neprestano kreće kako bi održala optimalnu tjelesnu temperaturu, predatoru koji nikad ne staje i koji je upravo poradi toga i dobio ime koje prevedeno sa starogrčkog na naški doslovno znači, žurni lutalica...e sad, ostat će nejasno; da li je aristotel volio gledati tunu kako se giba, da li ju je volio gledati bačenu na gradele ili ju je volio samo 'nako platonski, to vam zaista ne bih znao, no naokolo se uvelike šuška kako je jednom prilikom (dok je onako pred svjedocima nakon obilate večere jelte, malo filozofirao) promrmljao...drag mi je onaj stari platon, ali mi je draža, tuna...na gradele...valjda...ili tako nekako...

...stoga smo ovaj put odabrali ovu našu domaću, izuzetno kvalitetnu, plavoperajnu tunu, koja je rasprostranjena duž cijelog jadrana i to na svim dubinama...no ako se preko prijatelja ili rođaka (koji prate trendove i znaju što je trenutno IN pa se zato furaju na big gejm fišing) niste uspjeli domoći barem jednog komada divlje tune, to ne znači da odmah morate otići u bakarac, uzverati se na prvu slobodnu tuneru i odatle promatrati, kad će oveće plavoperajno jato naići, niti trebate odmah pasti u sevdah, ako očekivano jato tog dan ne naiđe ili ako je tunera na koju ste se počeli penjati već zauzeta, jer ni ona tuna iz kaveza (uzgoja) nije za bacit, a ako je već mislimo bacit'...bacimo je na gradele...

...dakle, tunu izrežemo na fete debljine prsta, srednjeg prsta, što će reći od 2 i pol do 3 i pol centimetra, zatim odreske složimo u dublju posudu, posolimo, popaprimo, dodamo protisnuti češnjak, sitno kosani peršin, nekoliko listića ružmarina, prelijemo maslinovim uljem i sokom netom ocijeđenog limuna pa ostavimo pokriveno na hladnom mjestu da se marinira, ali ne duže od sat vremena...na dobro, ali baš-baš dobro zagrijane gradele, slažemo komade ribe s kojih smo prethodno uklonili češnjak i ružmarin (da se ne bi zapalili i da nam riba ne bi dobila onaj gorak okus) pa ih pečemo sa svake strane oko 3 do maksimalno 4 minute, zavisno o ukusu i debljini odrezaka...ako mene pitate, idealno ispečena tuna je ona, koja u sredini ostane ružičasta, zato ne treba pretjerivati s pečenjem jer ako je zadržimo malo duže na gradelama, tuna će se "razboliti" i postati poprilično suha i "drvenasta", ali kao što već rekosmo, u konačnici sve zavisi o vama, vašem ukusu i trenutnom raspoloženju...zapravo, ovakav način pripreme tune je vrlo sličan načinu na koji pripremamo goveđi biftek...sistem je isti, sve su ostalo (ružičaste) nijanse, rekao bi onaj jedan, nogometaš...ili košarkaš...nešto...

...osim što je jedna od najbržih morskih riba (postiže brzinu do čak 90 km/h), tuna je vjerojatno i jedna od najskupljih riba na svijetu, a trenutni rekorder je 269 kilograma teška plavoperajna kraljica (honmaguro), prodana na najvećoj tržnici ribe na svijetu (Tsukiji fish market u Tokiju), kroz koju dnevno prođe preko 40 000 znatiželjnika, za nevjerojatnih 565 000 € što će reć da je jedan kilogram stajao nešto više od 2100 eura, no teško mi je povjerovat' da je taj kapitalac završio na gradelama tim više što japanci preferiraju; maguro sashimi, sushi, tataki, ali o tome ćemo nekom drugom prigodom...i da ne zaboravim naglasiti, ako vas put ikada nanese u Tokyo, tj. čuveni Tsukiji fish market (uoichiba), bilo bi dobro znati da ne smijete: ulaziti u prostor koji je predviđen za ovlaštene osobe, unositi velike torbe, uvoditi djecu, uvoditi kućne ljubimce, pušiti, ući u cipelama s visokom potpeticom ili japankama (znam da je to sad malo glupo, mislim to da u japanu nemoš nosit japanke, al' jebiga, red je red...) i ono što je najvažnije, nemojte ništa dirati, niste kući, nije vaše...pa čak i onda ako imate toliko novaca da kupite ribu...

...najcjenjeniji i najukusniji dio tune (ako smo planirali roštiljati, a izgleda da jesmo) je panceta, to je onaj nešto masniji, potrbušni dio koji je baš kao stvoren za gradele, mada vjerujem kako nam niti ovi drugi dijelovi ne bi propali, pogotovo ako znamo da gotovo dvije trećine njezina tijela čine mišići...dobro je znati i to; da je meso tune zasitno, ali lako probavljivo, da sadrži manje masnoće nego svinjetina ili janjetina, a o govedini da i ne govorim, uz to je bogato omega 3 masnim kiselinama koje reduciraju loš, a povisuju dobar kolesterol, te je odličan izvor proteina, minerala i vitamina B...sve u svemu, tuna je vrlo kvalitetna i zdrava namirnica (pod uvjetom da niste trudni), a mi smo između bijele, prugaste i žutorepe, izabrali plavoperajnu tunu (pošto smo se jedino nje uspjeli dočepati), te je bacili na gradele pa kasnije poslužili zajedno s lešo blitvom, svježom salatom i naravno, vinom kojeg su donijeli dragi nam gosti...e pa dobar tek vam želim...

2 kg svježe tune...1 limun...3-4 režnja češnjaka...vezica peršina...maslinovo ulje...grančica svježeg ružmarina...papar...sol...