...spaghetti alla bolognese...

...znate li možda, koji se grad prije točno 67 godina (i to upravo na današnji dan 21. travnja) oslobodio čeličnog zagrljaja trećeg reicha, ne znate...a znate li možda, koji se to grad može pohvaliti činjenicom da ima najstarije sveučilište na prastarom kontinentu, osnovano još davne 1088. godine, na kojem je i utemeljen naziv univerzitet, ne znate... znate li možda, koji je glavni grad regije koja za enklavu ima jednu od najstarijih država na svijetu, osnovanu 03. rujna 301. godine pod nazivom marinova država iliti država svetog marina, ne znate...a znate li možda, koji grad se nazviva kolijevkom, one čuvene, debele kobasice, svijetu poznate kao mortadella, ne znate...a znate li možda, koji to grad osim parme, modene i reggio emilie ima "papir" za proizvodnju najpoznatijeg tvrdog kravljeg sira (parmigiano reggaino) te ujedno i pravo na korištenje one oznake d.o.p. (denominazione di origine protetta) koja jamči izvornost i kvalitetu proizvoda, ni to ne znate...možda zaista ništa od svega ovoga ne znate, ali zato vrlo dobro znate, odakle to potječu oni čuveni spaghetti alla bolognese ili što bi naš narod rekao; špageti bolonjez... odakle !?...pa kao i sve gore navedeno, drito iz bologne...znam da to znate, to svi znaju...

...grad bologna se slobodno može podičiti jednim od najpoznatijih umaka na svijetu, umakom bolognese, kojeg je 1982. talijanska kuharska akademija ograničila samo na... govedinu, pancetu, kapulu, mrkvu, celer, pasiranu rajčicu, mesni temeljac, vino, papar, sol i mlijeko, a arhivirala ga pod nazivom "ragu classico bolognese"...ragu bolognese vole svi, i odrasli, i djeca, i starci, i vojnici, i poštari, vole ga i kriminalci, glumci, seljaci, bankari, šoferi, zidari, sportaši, pederi, pjevači, zubari, brodomonteri, umirovljenici, drotovi, kurvini sinovi, političari...političari ?!...pa zar njih nisam maloprije spomenuo...

...allora...slijedi još jedna varijacija na temu, a ne klasični ragu bolonjeze...u prigodnu posudu, koju smo poškropili s malo maslinovog ulja i u kojoj smo otopili malu kockicu maslaca, ubacimo sitno kosanu kapulu (po mogućnosti crvenu), posolimo je i sačekamo da se zacakli pa joj dodamo pola ljutog feferona i sitno izrezanu dimljenu pancetu...čim nam panceta zamiriše, ubacimo usitnjenu mrkvu, usitnjeni celer, sitno kosani češnjak i žlicu maslinovog ulja, sve zajedno promiješamo i sačekamo da povrće malo "uvene" kako bi mu mogli dodati meso...nakon što smo dodali mljeveno meso, slatku crvenu papriku, svježe mljeveni papar i list lovora, lagano promiješamo, zalijemo crnim vinom te nastavimo miješati dok ne dobijemo ujednačenu smjesu tj. dok ne "razbijemo" sve one mesne grudice...na srednjoj temperaturi dinstamo meso idućih dvadesetak minuta, a zatim mu dodamo pasiranu rajčicu, svježe kosani peršin i bosiljak, malo smanjimo vatru pa nastavimo kuhati još nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i (po potrebi) podlijevanje mesnim temeljcem...tako pripremljen ragu, nakon što je odležao petnaestak minuta, promiješamo i prelijemo preko špageta koje smo skuhali, a kako drugačije nego na onaj već provjeren način, a provjeren način je taj, da...

...špagete kuhamo u velikom loncu s puno-puno vode, primjerice; za pakovanje špageta od 500 grama potrebno nam je najmanje 5 litara vode kojoj prije nego što proključa dodamo sol i malo ulja...špagete ni u kojem slučaju nebi smjeli kuhati duže od vremena koje je za to predviđeno, tj. označeno na pakovanju, ako želimo da nam budu al dente, pošto jedino tako možemo sačuvati njihovu aromu i teksturu...a zašto je važno da nam spaghetti budu al dente...pa osim već gore navedenog, spaghetti (ili bilo koja druga vrsta tjestenine) koji se kuhaju al dente, lakše su probavljivi za razliku od onih prekuhanih... no nije nužno, striktno se držati uputstava koja se nalaze na pakovanju, slobodno za vrijeme kuhanja kušajte malo tjestenine pa sami odlučite kada je dosta, a dosta je onda, kad vi kažete da je dosta...

...ako me pitate, koliko špageti bolonjeze imaju kalorija i što sve (nakon što ih sataremo) moramo učinit da bi se u što kraćem roku vratili u ono naše prvobitno stanje, o tome zaista nemam pojma...a tko zna, možda se time uopće nebi trebali zamarati, jer ako Sophie Loren, bez da trepne izjavi "sve što vidite, dugujem špagetima" onda definitivno ništa ne bi trebali raditi, saaamo leći, doduše nije spomenula bolonjeze, ali jest špagete...

...e sad, ne znam kako da vam ovo priopćim, ali ako ste stvarno mislili da spaghetti alla bolognese potječu iz Bologne, e onda ću vas morat razočarati...pravi bolonjezi će vam reći da to jelo uopće ne postoji u Bologni, bar ne pod tim nazivom, ali zato postoji ragu koji potječe iz Imole (pokraj Bologne) i koji se kao takav, prvi put spominje krajem 18-og stoljeća...tek nekoliko stotina godina kasnije, Pellegrino Artusi u svojoj kuharici pod nazivom "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (u našem prijevodu; "baš sam gladan, baš sam gladan"), ujedno i najčitanijoj knjizi nakon Pinokija, objavljenoj 1891. po prvi put spominje bolognese, točnije...maccheroni alla bolognese...no vjeruje se, kako se dobri stari Pellegrino, koji je u to doba iz nekog nama sasvim nepoznatog razloga (premda su neki izvori tvrdili da je taj nepoznati razlog ustvari bio; una donna sposata) dosta vremena provodio u Bologni, gdje se malko zaigrao pa gotovo "ničim" izazvan, ragu iz Imole nazvao "ragu alla bolognese" (možemo samo pretpostaviti kome u čast)... a sad požurimo da se špageti bolonjeze ne ohlade jer...buon appetito e sempre dritto...

250 g. mljevene junetine...250 g. mljevene svinjetine...100 g. pancete...1 velika glavica crvenog luka...1 ljuti feferon (manji)...2-3 režnja češnjaka...2 mrkve...2 stabljike celera...1 vezica peršina...pasirana rajčica...mljevena crvena paprika (slatka)...bosiljak...2 lovorova lista...maslac...maslinovo ulje...2 dcl. suhog crnog vina...1/2 l. mesnog temeljca...500 g. špageta...svježe ribani parmezan...sol...papar...

...mornarska salata za mramorne...

...svijet je lopta šarena, već sto miliona godina, ima li za mene vremena...pitao se žera...i sve na ovom svijetu, tj. gotovo sve; ima svoj kod, svoje ime, svoj naziv te je kao takvo podložno promjenama (sve osim one žerine zurke), ovisno o podneblju, ovisno o narodu, ovisno o jeziku...često nam se zna dogoditi, da naiđemo na jelo koje je naizgled identično jelu kojeg smo već negdje vidjeli ili kušali, jelu koje je "pokriveno" s masu različitih naziva (cordon bleu/zagrebački odrezak/jubljanski zrezek/karađorđeva šnicla)...vjerujem da nam se ponekad zna desiti da naletimo na ime koje je sinonim za prekonekoliko jela, a osim toga, možemo ga pronaći čak i u nekim kombinacijama koje; teško da bi mogli povezati s istim tim jelom, a najbolji primjer za to je upravo ova naša, ustvari mornarska salata...izgleda da sam malo zakomplicirao...a jebat ga, štaću...da i ja u njemu uživam...

...skuhali smo juhu...a-ha jesmo, dolaze nam dragi gosti, a mi se baš potrudili pa zbog njih pripremili jednu pravu, dobru, domaću, krepku goveđu juhu, u koju smo (osim što smo uz svaštanešto ubacili i 2-3 kokošja krilca) dodali i goveđi rep te popriličnu količinu junetine/govedine...e sad, kako dragi nam gosti (najčešće) ne dolaze samo na juhu, bar ne dok su mlađi, a njihova djeca baš kao i naša ne ljube odveć lešo meso, već ljube picu, ljube burgere, ljube čelapčiće, pohance, ljube...uostalom, samo se sjetite sebe, što ste vi kao dijete više voljeli; da li lešo govedinu ili ćevape i nemojte sad ovo miješati sa sexom jer...dakle, kuhana govedina, zapravo masu lešo mesa nam ostaje zaboravljeno plivati u loncu kojeg smo pohranili duboko u hladnjak, sve do...sve tamo do sutradan...

...a onda, drugo jutro standardna priča, ništa vam se ne da, gosti su srećom otišli, no za svaki slučaj zavirujete naokolo da nije koji od njih ostao, gledate iza kauča, otvarate regal, saginjete se ispod stola, dižete tepih...zuji vam u glavi kao u onoj nastambi za pčele...e da, košnici, dok se osjećate kao trut kojeg je prožvakala pa ispljunula napaljena matica i trudite se ne vidjeti nered koji je izazvao nezaustavljivi tajfun zvan: mila dječica mojih dobrih prijatelja-rođaka-kumova-susjeda...da, onih susjeda sa šestog...a uza sve to; žejni ste kak prosečni zagorec...pokušavate ignorirati veliku merlot fleku koja vam se ruga, koja se ceri i koja vas gleda drito u oči, ali kud baš s tog jedinog bijelog, heklanog stolnjaka kojeg vam je prošle zime poklonila tetka, gledate vi nju, gleda ona vas, ma ne tetka, nego mrlja...otvarate frižider u nadi da ćete u njemu pronaći nešto što će vam ugasiti žeđ i nadi da će vam on (frižider), pomoći i dati ideju, što nakon svega pripremiti za ručak, a da bude brzo i da ne morate izlaziti iz kuće...žedno grabite bocu mineralne, koju je netko (netko od onih iskusnijih koji prate igru) još sinoć, ubacio da se ohladi, naginjete je, hladna tekućina slijeva se niz suho grlo, niz bradu, kaplje po japankama, mjehurići škakljaju nos, zjenice vam se sa svakim gutljajem sve više šire, a tada...tada spazite lonac...jebote, čiji je sad ovo lonac i što taj lonac uopće radi u mom frižideru...!?

...sve što putem prehrane unesemo u naš organizam gradi nas i mijenja, a o tome što smo unijeli ovisi naša snaga, naše zdravlje i naš život i zato neka hrana bude tvoj lijek, a ne lijek tvoja hrana, drugim riječima "ono smo što jedemo" znao bi reći onaj profesor sa četvrtog kata koji me neodoljivo podsjećao na tipa koji se oko 460. godine prije Krista rodio na omanjem grčkom otočiću zvanom Κως i koji se osim hrvanja (kojeg je btw. smatrao vještinom i umjetnošću) pomalo bavio i medicinom, a širem puku je poznat i kao "otac medicine"...naravno, radi se o profesoru s grčkim profilom kojeg su mnogi, iz samo njima znanog razloga zvali Hipokrat...a ja sam i dandanas uvjeren, kako Hipokrat tj. profesor, nema apsolutno nikakve veze s onom džinovskom merlot flekom duboko involviranom u tetkin heklani stolnjak...i da ne bi bilo zabune, to što je fleka džinovska, ne znači nužno da je od džina, tj. gina...

...dakle...najprije stavimo kuhati jaja, a dok se jaja kuhaju, mi ne sjedimo, već režemo govedinu na manje kockice, isto učinimo i sa mrkvom iz juhe (ako je nismo prije toga pojeli) te kiselim krastavcima...mladu kapulu izrežemo na tanke ploške (još čujem dida kako govori; ako nema mlade, dobra je i stara) pa je zajedno sa šakom kapara, šakom maslina i sitno kosanim peršinom dodamo usitnjenoj govedini...jaja oljuštimo, također ih narežemo, pa sve zajedno posolimo, popaprimo, zauljimo (naravno, koristeći i malo maslinovog ulja) te začinimo, koristeći aceto balsamico ili najobičniju, domaću vinsku kvasinu, promiješamo i...dalje znate...a koliko nam zapravo treba vremena za pripremu jedne ovakve salate...pa ne baš puno, taman dok popijemo prvu od one četiri kave koje su na rasporedu toga jutra i dok se mrvu refamo od prošlonoćnog derneka, salata je već; stend baj...naravno da ovakvu salatu možemo pripremiti i u kombinaciji s kockicama feta sira, piletinom, kuruzom, šunkom, fažolom, paštom i svim onim jestivim čega se dočepamo tog jutra ili bolje rečeno, sa svim onim što smo ionako namjeravali uskoro baciti u smeće...zapravo, sve zavisi o kreativnosti i voljnom momentu koji će nas krasiti dej after jestrdej...i nemojte zaboraviti izbaciti sol, ako rabite feta sir, da ne bi bilo...

...na kraju, moram biti iskren i priznati da zaista nemam pojma zašto se baš ova salata naziva mornarskom, tj. zašto je dobila upravo to ime kada u njoj nema gotovo ništa što bi je moglo povezati s morem i mornarima ili...ili ipak ima...sol...morska sol, a osim soli salata je sklepana od svega onoga što je tog nekog, koji ju je tako nazvao, asociralo na more i mornare, valjda...no ako slučajno naletite na jelo pod nazivom; sailor's salad ili seaman's salad ili salade marine ili insalata del marinaio ili salada de marinheiro ili ensalada de marinero ili salade marine ili sjømann salat ili...ne, nemojte ni pokušavati pronaći poveznicu jer glavni sastojak ove naše, mornarske salate je krava, ali ne morska krava...zapravo sam želio reći, ako već tisućljećima vjerujemo onom antičkom hrvaču s ravnim nosom, koji kaže da smo to što jedemo, zašto bar ovaj put ne bi učinili iznimku i obrnuto postavili stvari...dobar tek vam želim...

1/2 kg. kuhane govedine (nemasne)...5 tvrdo kuhanih jaja...2 mrkve...4-5 kiselih krastavaca...2-3 mlade kapulice ili jedna osrednja kapula...10-ak maslina...kapari...vezica peršina...maslinovo ulje...aceto balsamico...svježe mljeveni papar...sol...

...carbonara vero...

...ona radi u rudniku i život joj nije lak i zato, ne voli i ne voli muziku ona voli ritam jak haj-ho haj-ho...orilo se iz sardinijskog ugljenokopa...kojeg ugljenokopa ?!...e pa nemam pojma, možda baš iz onog u Carboniji koji je uz Rašu, u ono vrijeme (tih 30-ih godina prošlog stoljeća) bio jedan od dva najveća rudnika ugljena u Kraljevini Italiji...priča se naokolo da je kralj Vittorio Emanuele terzo svojim dekretom, upravo ta dva rudnika spojio u jedinstvenu državnu tvrtku pod nazivom Azienda Carboni Italiani, no većina je ipak sklonija vjerovanju; kako je to učinio Duce (Benito Amilcare Andrea Mussolini), pošto je i to, vele; bio jedan dio njegove gospodarske politke, najprije osnovati gradić Carboniju (18.12.1938.) u koju bi smjestio radnu snagu iz okolnih ugljenokopa pa potom metastazirati, ali...lasciamo la politica...ostavimo se mi politike, jer ona ionako nikada ništa dobroga sitnoj buraniji donijela nije i vratimo se onoj našoj carbonarici, tj. ugljenarici koja je već u niskom startu...haj-ho haj-ho haj-ho...

...ugljenarica je zapravo svojevrsna hrvatska inačica za carbonaru, a carbonara je...e sad, pošto mi baš i nismo uvjereni, da su u ono doba bellissime signorine prekopavale po sardinijskim rudnicima pa potom žurile kući pripremiti nešto na brzinu za sebe i svoju gladnu i mnogobrojnu famigliu, zaključak je; kako je carbonara ustvari teta kuharica, koja radi u rudarskoj menzi i koja je ćumurdžijama, tj. karbonarima pripremala veoma hranjiv i visokokaloričan obrok pod nazivom, fettuccine alla carbonara...ugljenarcima, koji god da su u to doba bili u igri, tj. u rudniku...tako nam bar govori ova prva priča...

...priča druga veli, da je još tamo u 19. stoljeću, carbonaru ili nešto vrlo slično današnjoj carbonari, prvi osmislio i pripremio chef Ippolito Cavalcanti vojvoda od Buonvicina, napuljski kuhar i književnik, podrijetlom iz Toscane, pripadnik drevne plemićke famiglie koji je ujedno i autor zanimljive knjige pod nazivom: "Cucina teorico-pratica" (kuhinja teoretska i praktična) izdane po prvi puta u Napulju 1837. godine, da bi u sljedećih 25 godina knjiga doživjela još devet različitih reizdanja, no specifičnost knjige je ustvari ta, da je knjiga pisana na dva talijanska narječja; na toskanskom i napuljskom dijalektu, a sve s namjerom da recepte zapisane u knjizi može razumjeti čim više čitatelja...

...priča treća nam kazuje kako je carbonara ipak malo "novije" jelo koje je nastalo pred sam kraj ili čak nakon završetka drugog svjetskog rata kada se u Italiji nije moglo naći drugog mesa osim pancete i čuvenih trumanovih jaja (jaja u prahu) koja su im donijeli amerikanci u vidu humanitarne pomoći...prema toj priči, dalo bi se zaključiti, da je carbonara nastala neposredno nakon što su saveznici 4. lipnja 1944. ušli u Rim, no ipak ostaje nejasno, kako to da ameri nisu stavili šapu na carbonaru i nazvali je: Carbonara alla presidente Truman ili Carbonara od predsjednikovih jaja ili tako nekako, jer ruku na srce, ako ćemo pravo i ako ćemo vjerovat u ovu priču, ipak je carbonara nekakva talijansko-američka kombinacija, jer da nije bilo Trumana i tih njegovih slavnih jaja, tko zna da li bi se na našem stolu ikada pojavila...carbonara vera...

...postoje mnoge priče, mnoge verzije, mnoge istine, ali postoje i beskrajne rasprave koje se vode oko jednog tako jednostavnog jela, rasprave poput...koji su to osnovni sastojci carbonare vere te koji je zapravo originalni način njezine pripreme ???...a najvažniji sastojci su: guanciale (začinjena, suha, nedimljena svinjska obrazina), svježa kokošja jaja (jedno cijelo jaje + jedan žumanjak po osobi), crni papar (mrvljeni), maslinovo ulje, fettuccine i pecorino romano (tvrdi ovčji sir) bez kojeg je nezamislivo pripremiti pravu carbonaru, doduše postoji i pecorino sardo (sa sardinije) koji je malo bogatijeg okusa, pecorino toscano (iz regije toskana) koji je na 3. mjestu, kada govorimo o proizvodnji tvrdog ovčjeg sira u italiji, pecorino siciliano (sa sicilije), pecorino di filiano (iz regije basilicata) kojeg se može kušati svake godine u rujnu na festivalu sira koji se održava u već spomenutoj regiji i kao šesti pecorino sir koji nosi oznaku zemljopisnog podrijetla i tradicionalnog ugleda u europskoj uniji je pecorino crotonese (iz regije kalabrija)...

...osnovna karakteristika gore navedenih sireva je aromatičnost i slano-ljutkasti okus, koji odležavanjem dobiva na intenzitetu, a osim toga, svima njima je zajedničko i to, da su ime dobili po ovci koju talijani najčešće zovu...a kako drugačije nego, pecora...dakle, uz već opjevani pecorino i nabrojane sastojke koje čine carbonaru vero, sve ostalo su samo varijacije na temu, a uostalom i ovo je jedna od njih...fettuccine alla carbonara...

...allora...u dosta vode, kojoj smo dodali sol i par kapi maslinovog ulja, stavljamo kuhati fettuccine (naravno, ubacujemo ih tek nakon što nam voda zavrije)...za to vrijeme (dok nam voda ne zakuha) na zagrijanu tavu, koju smo poškropili s nekoliko kapi maslinovog ulja ubacimo usitnjenu pancetu (koja nam je zamjena za guanciale) i tri zgnječena režnja češnjaka...kada češnjak promijeni boju, izvadimo ga iz tave, a pancetu nastavimo pržiti sve dok ne postane blago hrskava...u zasebnu posudu ubacimo tri cijela jaja i tri žumanjka (jaja svakako moraju biti sobne temperature) razmutimo ih, dodamo im ribani sir (pecorino), svježi peršin (sitno kosani), svježe smrvljena zrna crnog papra i sol pa sve zajedno dobro izmiješamo...kada smo dobili finu kremastu smjesu, dodamo joj prženu pancetu pa ponovo promiješamo...fettuccine ne procjeđujemo već ih direktno iz vode u kojoj su se kuhali, hvataljkom za paštu/manistru/tjesteninu prebacujemo u posudu s jajima, pancetom i sirom te neprestano miješamo sve dok fettuccini ne dobiju kremastu strukturu, tj. dok u potpunosti ne budu presvučeni slojem gore spomenute mješavine, potom ih vadimo na tanjur pa prije posluživanja, preko njih naribamo ostatak sira, još malo popaprimo, ne solimo i jedemo...subito...

...ako upitate rimljane čija je carbonara, najprije će vas začuđeno gledati, onim tupavim rimljanskim pogledom, a potom vam uvrijeđeno odbrusiti...tuttavia la nostra carbonara, što bi u prijevodu značilo...ne kontam pitanje...a u prilog tome ide i činjenica da se čak preko nekoliko rimljanskih restorana zvalo ili se još uvijek zovu; La carbonara, kao i to da je prema nekim saznanjima, regija lacij (lazio) istinska pradomovina carbonare...eto, to nam govori priča četvrta, a storia di carbonara uz čije ime je vezan crni mrvljeni papar, zato jer podsjeća na ugljenu prašinu i po kojem je carbonara navodno dobila ime, baš i ne drži vodu jer papar je nekoć bio vrlo skup začin, rezerviran samo za bogate, a u tu skupinu rudari baš i ne spadaju, pod uvjetom da nisu vlasnici ili barem suvlasnici jednog od rudnika, no u svakom slučaju, dobar tek vam želim...haj-ho haj-ho haj-ho...

200 g suhe, nedimljene svinjske obrazine (guanciale)...300 g tvrdog ovčjeg sira (pecorino romano)...6 svježih kokošjih jaja...4 žlice maslinovog ulja...3 režnja češnjaka...500 g tjestenine (fettuccine)...1 vezica peršina...crni papar (mrvljeni)...sol (po potrebi)...

...buncek s kiselim zeljem by joža B...

...jeste li se ikada zapitali, zašto baš mali Joža, zakaj baš on ?!?...zakaj se je fant povzpel na podstrešje, kar pomeni...zošto se iskači vo tavanot iliti za koji se kaco maći uspeja na šufit...i dok je širem puku šufit puno poznatiji pod nazivom potkrovlje ili tavan, vjerujem da ostalo nema potrebe prevoditi...zapravo, sad više nije niti važno gdje se on to popeo, osim da se popeo, no najvažnije za nas i ovu priču je da se spustio, a spustil se je tek nakon što je smlavil jednu od one tri češnjofke koje je brižni japa još zimus obesil vu kleti pod strehu za: doktorja, vučitelja i mladoga popu (iako to baš nigdje u povijesnim dokumentima nije zapisano, suseda Bara ga je kakti videla, kak onak sav zmazan, guta klobasu mladog pope) pa se tako naš Joža umjesto sa češnjovkama, spustio sa svinjskom glavom...mislim, sa svinjskom glavom u rukama...je li ovo jedna vura, bome je to jedna...

...ali nije se Joža, bogati popeo (tamo di se već popeo) zato kaj si je umislil da je Betmen ili Spajdermen, niti kaj je bil ufuran kak ti Zagor (aha, dobro ste pročitali, Zagor Zagor, ne Zagorec), niti zato što je zabrijao da je nenadjebiv, nenadjebiv poput Norisa Čaka, nije se popeo ni zato što je bio najveći od svih sinova (barem se onda tako pričalo), najveći sin svih naših naroda i narodnosti...popeo se zato jer je bio gladan, a kad si gladan, nisi svoj (veli ona reklama)...braća i sestre su plakali, nešto se pod hitno trebalo poduzeti, a Joža je upravo u takvim situacijama bio najprisebniji (kao i onomad kada se rušio most na Neretvi) i dosjetio se, dosjetio se da ima svinjsku glavu, a osim što je imao svinjsku glavu, imao je i vrlo jasnu viziju...što, gdje, kako, kada i kome treba skuhati...

...pošto ja nemam svinjsku glavu, odlučio sam se za svinjsku koljenicu, tj. buncek (onaj dio između buta i nogice), koju kao sušeni i dimljeni proizvod možemo još pronaći i pod nazivom kraćica (onaj dio između plećke i nogice), a razlikuju se po tome što je buncek mesnatiji i sočniji od kraćice koja je manja, koščatija, ali zato i jeftinija, no kako god da se zvalo to nešto, buncek, koljenica ili kračica, mi ćemo to nešto pripremit u kombinaciji s kiselim kupusom, a kako drugačije...mada postoji mnoštvo recepata i načina pripreme svinjske koljenice, izabrali smo onaj najjednostavniji, "seljački" način, što ne znači da će naše jelo biti manje ukusno od ostalih jela; kao što su: zapečena svinjska koljenica s kiselim kupusom, svinjska koljenica ispod peke, pečena svinjska koljenica s povrćem, svinjska koljenica kuhana zajedno sa suhim fažolom tj. grahom ili pak schweinshaxe; tradicionalni bavarski specijalitet, neizostavni segment najveće pučke veselice na svijetu, oktoberfesta...dakle, neka interakcija započne...jesu l' ovo dva pandura, bome su to dva..

...u dublji lonac ubacimo buncek koji smo predhodno dobro oprali pa mu dodamo kiseli kupus (ribani i/ili rezani) kojeg smo isprali u hladnoj vodi, a isprali smo ga zbog toga, da nam jelo ne bi bilo prekiselo ili preslano, zatim u lonac dolijemo vodu, ali tek toliko da voda prekrije buncek pa nastavimo redom ubacivati...nekoliko zrna crnog papra, na listiće izrezan češnjak, dimljenu crvenu papriku (slatku), tucanu crvenu papriku (ljutu), jušnu kocku, žlicu konzerve od rajčice i nekoliko komda dimljene slanine ili pancete, dimljene kosti, usitnjeni peršin, lovor, potom sačekamo da zakuha pa smanjimo vatru te sve zajedno kuhamo oko dva i pol sata...i da ne zaboravim, u ovom slučaju se nemojte ravnati po onoj formuli da se buncek, ako je težak kilu, treba kuhati sat vremena, a ako ima kilu i pol, sat i pol vremene jer buncek se kuha sve dok se meso ne počne odvajati od kosti...pred sam kraj, možete dodati i malo vlasca, no ne da bi vas čuvao od prokletstva i magije već da bi obogatili okus jelu, a onda; buncek i kiseli kupus poslužimo zajedno s kuhanim krumpirom ili žgancima/palentom/purom...i ako vam netko slučajno kaže da je buncek s kiselim zeljem, pripremljen na ovakav način tipično zagorsko jelo, nemojte mu povjerovati, tip lupa gluposti jer buncek se na ovaj način priprema čak i u darkwoodu...

...nego, kad već spomenusmo vlasac, bilo bi dobro napomenuti; da se ne trebate previše obazirati ili bolje rečeno, ne trebate se sad zamarati onim narodnim vjerovanjima prema kojima je zla domaćica; ona domaćica ispred čije kuće brzo raste vlasac, no ako vas ipak smetaju takve priče, e onda vi vaš vlasac presadite, tamo negdje iza kuće, van vidokruga znatiželjnih štovatelja vlasca, samo pazite da to ne učinite za vrijeme padajućeg mjeseca već gledajte da to bude za punog mjeseca, tako bar vele one upućene i iskusne, dobre domaćice kojima je baš istinski stalo do onoga tko će što mislit' ili nedajbože reći...jesu l' ovo ženske gaće, bome su to ženske gaće, jesu l' ovo vel'ke daće, bome mi je rekla daće.. 

...ovako pripremljen buncek s kiselim zeljem je baš tipično "zagorsko" jelo koje btw. ne spravlja Zagor, a ni Čiko Felipe Cayetano Lopez Martinez Gonzales, već ga pripremaju Zagorci i koje osim što je ukusno, nije zahtjevno, tj. ostavlja vam dovoljno vremena i prostora za obavljanje ostalih kućanskih poslova kao što su: okidanje selfija i mećanje istih na fejsbuk, tviter ili instagram...i samo još da napomenem, kako ona Marija Jurić, nije niti mama, a niti sestra od Zagora, nije mu ni rod ni pomoz' bog, ali je (osim što je najčitanija hrvatska književnica, bila i profesionalna novinarka, politička novinarka, a ujedno i urednica dvaju ženskih časopisa), jedna od; ako ne i prva influencerica ovijeh prostora...u jednom od svojih časopisa izbacila je recept za punjenu božićnu puricu koja također nema nikakve veze s našim buncekom...je li ovo jedna pura, bome je to jedna...

...i eto tako, na kraju smo još jednog originalnog seljačkog recepta, koji se naraštajima prenosio i to s koljena na koljeno, barem tako veliju oni stari zagorčanci...suha svinjska glava se stavi u kotao s vrućom vodom, uspe se malo brašna pa se sve to kuha oko dva sata...tako je to radio drug Joža (za prijatelje; drug stari)...naravno da mu braća i sestre, nakon što su se najeli tako da je sve pucalo, nisu uzeli za zlo to što ih je nedugo nakon žderačine skupila trihinela...ne, nisu mu zamjerili jer ipak je on bio; budući bravar, a ne fuckin' masterchef...je li ovo gladni popa, bome je to gladni popa, da l' on jaši pokraj plota...pokraj plota jaši popa, jedna pura, dva pandura, svakom dojde smrtna vura...dt...

1 buncek (cca. 2 kg)...1 kg kiselog kupusa (ribanog)...40 dag dimljene slanine...nekoliko suhih, dimljenih kostiju...1 glavica češnjaka...1 vezica peršina...crvena mljevena paprika (slatka dimljena)...crvena tucana paprika (ljuta)...2-3 lista lovora...1 žlica crnog papra u zrnu...1 žlica koncentrata rajčice...1 jušna kocka (povrtna)...sjeckani vlasac...sol (po potrebi)...

...lignje punjene gamberima...

...svi oni koji su ih imali priliku upoznali, nedvojbeno se slažu oko jednog...vikinzi su bili vješti pomorci i neustrašivi ratnici koji su s vremenom postali zastrašujuća sila...ratna strategija im se satojala od; upadni, ugrabi sve što je vrijedno i nestani (zvuči li vam to poznato)...rijetki su bili gradovi koji su se uspjeli obraniti od njihovih napada, a nerijetki vladari koji bi ih uzimali u zaštitarsku službu, no koliko god da su bili hrabri, ipak je postojalo nešto od čega su zazirali, nešto od čega se ledila krv u vikinškim žilama, a to nešto je bio Kraken (neman sjevernog mora)...jedino učinkovito oružje u obrani od te zlokobne nemani je bilo urezivanje rune (drevnog pisma, tj. znakovlja kojim su se koristila germanska, anglosaksonska te prvenstveno nordijska plemena)...strepeći od Krakena, vikinzi bi, vjerujući da će tako biti zaštićeni, urezivali na palubu svoga broda ime rune koja je označavala vodu i sve što je s njom povezano...točnije; rune LAGUZ...

...dugo se vjerovalo kako je Kraken (križanac hobotnice i lignje divovskih razmjera) zapravo mitološko biće, no na temelju brojnih "istinitih" svjedočanstava, Kraken je postao stvaran, a pogotovo nakon što ga je 1752. u svojoj knjizi (o norveškoj prirodnoj baštini) spomenuo i glasoviti danski povjesničar Erik Pontoppidan opisujući ga kao... najveću neman svih vremena...s njim se dakako slaže i američki paleontolog Mark McMenamin i ne samo on, već i Jack Sparrow osobno...no da sad previše ne odlutamo, reći ćemo još samo to, da je Kraken današnji naziv za divovsku lignju čije postojanje još uvijek nije zvanično potvrđeno od nadležnog ministarstva pomorstva, prometa i infrastrukture, tj. ministarstva poljoprivrede, tj. ministarstva zaštite okoliša i prirode... sve dok se navedena ministarstva ne dogovore kome točno pripada Kraken, nećemo dobiti potvrdu o njegovom postojanju, premda o tome već postoje neke naznake...izgleda da ima onih koji su se već suočili s nemani jer u protivnom nikad nebi izjavili: "treba ohrabriti ljude i podrezati krila hobotnici"...iz čega je jasno vidljivo da dotični (koji za neupućene; već godinama sjedi u hrvatskom parlamentu) ima nekakva saznanja o postojanju iste, a skloni smo vjerovati da ju je i vidio, čim ju je tako slikovito opisao...

...kada sam napokon shvatio da se neću tako lako dočepati Krakena, a možda je i bolje tako, jer ko bi ga napunio, trebala bi mi najmanje tri do četiri vagona, ne kozica, već hlapova ili jastoga, odlučio sam ove naše (patagonijske lignje), napuniti gamberima iliti kozicama...no onda su mi se odnekud, sasvim iznenada, ničim izazvane, ukazale 120 kuna po kilogramu teške, prave pravcate jadranske lignje, ulovljene na (znam da mi ovo nećete vjerovat') skosavicu/šustavicu/lignjarić/pušću/peškafondo...pa ti sad kume moj budi pametan i nemoj biti strpljiv...

...however...u posudu, čije dno smo prekrili s malo maslinovog ulja, ubacimo sitno kosani češnjak, sačekamo da zapjeni pa mu dodajemo...krakove lignji (sitno izrezane), gambere (očišćene repove kozica), usitnjeni peršin, svježe mljeveni papar i sol, zatim sve zajedno izmiješamo, zalijemo s pola čaše bijelog vina, sačekamo minuticu-dvije pa onda ubacimo pola šake riže koju smo predhodno isprali pod mlazom hladne vode...kada veći dio tekućine ispari, posudu maknemo s vatre, sačekamo da se smjesa nakratko ohladi pa s njom ravnomjerno napunimo tijela liganja, vrh im zatvorimo čačkalicom te ih složimo (zajedno s već očišćenim i izrezanim krumpirima) u prigodnu, nauljenu posudu...no prije nego što tu posudu, tepsiju, pleh, protvan, protvanj, škrovadu, roštijeru ili kako god vam drago, prekrijemo aluminijskom folijom (foliju koristimo da bi barem donekle postigli onaj efekt peke) i ubacimo u pećnicu koju smo prethodno zagrijali na 200' C. lignjama ćemo dodati, sasvim malo svježeg ružmarina, list lovora, šaku maslina, šaku cherry rajčica koje smo prerezali na pola i poškropiti ih s još par kapi maslinovog ulja...

...nakon što su nam lignje u pećnici provele nešto više od pola sata, skidamo foliju, posudu s lignjama i krumpirima sasvim lagano protresemo pa sve zajedno prelijemo mješavinom maslinovog ulja i bijelog vina koju smo začinili sitno kosanim češnjakom, peršinom, svježe mljevenim paprom i mrvicom morske soli pa vratimo u pećnicu na još nekih dvadesetak minuta, ali ovaj put nepokriveno...jelo je gotovo onda kada je krumpir gotov pošto lignjama ne treba puno...i naravno da uz lignje možete kombinirati sipe, mušune/muzgavce/mrkače ili krakove hobotnice jer time nećete ništa pokvariti, dapače krumpiri će dobit jedan puniji okus, a svi mi dobro znamo da su krumpiri (obavezno oni crveni) vrlo važna stavka u ovoj našoj pričici...

...i eto tako, kada se najzad jednoga dana suočim s tim Krakenom i to oči u oči, vjerujte mi, riješit ću to na svoj način, neću koristiti rune, neću se vaditi na LAGUZ...e baš neću, a osim toga, laguz se pored svega onoga što označava, a označava puno toga (bujicu, vodu, rijeku, jezero, more, ocean, plimu, oseku, val...) povezuje i sa ženom, doduše ne znam točno na koji način, ali san oto čujo od ovizi našizi vikingova, oto da onačava strast, sexualnost, plodnost, emotivnost i da la-guz potječe drito iz francuskog jezika...e sad, da li su neka nordijska plemena govorila francuskim jezikom i da li la-guz zaista potječe iz francuskog pa prevedeno na naški znači, jelte to što već znači...to vam stvarno nebi znao reći jer baš i ne kužim francuski, no u svakom slučaju; bon appétit...kak' bi to rekli drevni nordijaneri... 

2 kg. liganja (jadranskih)...2 kg. krumpira (crvenih)...20 dkg. gambera (očišćenih repova kozica)...1 glavica češnjaka (manja)...1 vezica peršina...1/2 šalice riže...2 dcl. bijelog vina...10-ak maslina (crnih)...10-ak cherry rajčica...1 lovorov list...1 manja grančica svježeg ružmarina...maslinovo ulje...papar...sol...