...francuska salata - à ma manière ...

...aloooooo ljudi ma vjerujte mi, nisam niti ja drugačiji od vas i naravno da se slažem s vama kad kažete da među tri najpoznatija francuza ne spadaju: ni maleni napoleon, ni opičeni nostradamus, ni konstruktivac eiffel s onim svojim tornjem i kipom slobode...ne spadaju čak ni asterix, ni debeli obelix, a bogami ni francuska sobarica, koja obavijena chanelovim mirisnim oblakom broj pet i udobno razvaljena na povećem francuskom ležaju, u ruci grije čašu martella, dok joj se dom perignon ne rashladi, ni ne sluteći, da arsene lupin baš u tom trenutku provaljuje u njezinu novu rouge četvorku kojom su se tog jutra od slavoluka pobjede, preko elizejske poljane, uz sienu, pa sve do katedrale notre-dame dovezli ćelavi zinedine zidane i omaleni gianfranco zola te je ostavili tamo parkiranu, kontajući valjda da je to taj internat notre-dame u kojem je podvornik, tj. domar, tj. zvonar, jedan od najpoznatijh francuskih zvonara svih vremena; quasimodo, tj. da je to taj internat u kojem se školovao gianfrancov daleki prarođak, onaj tamo neki, emile...a tri najpoznatija francuska branda, naravno nakon čuvenog francuskog kruha (tzv. francuza) su: francuski ključ, francuski poljubac i bien sur...francuska salata...

...gotovo da ne postoji niti jedna veća svečanost (vjenčanje, krštenje, doček nove godine, inauguracija predsjednika kućnog savjeta, rođendan susjeda mile, onog mile sa četvrtog kata) ili bar malo značajnija proslava na kojoj vam neće ponuditi francusku salatu jer francuska salata je naprosto neizostavni segment u organizacijskoj strukturi modernog društva...naravno da danas svatko od nas ima svoju francusku i naravno da je upravo njegova francuska, što je i prirodno, najbolja i najukusnija...naravno da svatko od nas ima i svoj tajni recept kojeg čuva k'o zmija noge, jer to je recept za najdobriju francusku salatu na svijetu, ako ne i šire, a ova naša, francuska salata...pa to uopće nije tajna...

...alors...najvažniji sastojak francuske salate je; majoneza...zapravo, o njoj sve i ovisi jer bez dobre majoneze nema ni dobre francuske, a dobru majonezu ćemo napraviti tako, da u dublju posudu ubacimo tri svježa žumanjka (ako je ikako moguće od onih babinih, domaćih jajca), koja bi, kao i svi ostali sastojci, trebala biti sobne temperature, zatim im dodamo žlicu dijon senfa, prstohvat morske soli i malo mljevenog bijelog papra pa uz neprekidno miješanje mikserom (na najmanjoj mogućoj brzini), žumanjcima dodajemo suncokretovo ulje i to kap po kap ili ga ulijevamo u sasvim tankom, gotovo nevidljivom mlazu...nakon što smo "potrošili" jednu trećinu ulja, smjesi (i dalje miksajući) polagano dodajemo sok od polovice ocijeđenog limuna, a onda i onaj ostatak ulja i to na identičan način sve dok u majonezu ne umiješamo i posljednju kap...naravno da ovakvu majonezu možemo napraviti i u kombinaciji s maslinovim uljem (ne nužno extra djevičanskim) i to tako, da već u samom startu pomiješamo jedan decilitar maslinovog s osam decilitara suncokretovog ulja, što vam toplo preporučam...jebote izraza...toplo preporučam...užas...

...danas se francuskom salatom naziva sve i svaštaneštojoš...počevši od svatovske, koja je najčešće napravljena od sedam kila azijskog graška, devet kila poljske mrkve, jedanaest kila egipatskog krumpira, barem pola kile ultra light zamjenske majoneze bez jaja te tri i pol kisela krastavčića koja su još prošle subote ostala na svatovskoj portadi, preko one kupovne, koja ponekad; čak zna biti i jestiva, pa sve do one alternativne, koju svatko od nas može napraviti u vlastitom aranžmanu, po svom guštu, tj. na svoj način, no sve te salate, od čega god da ih skrpali, na koncu imaju isti; zajednički nazivnik...francuska...

...u već pripremljenu majonezu, umiješamo osnovne sastojke francuske salate, a to su: grašak (kojeg smo naravno, najprije skuhali), kisele krastavce (usitnjene) i mrkvu (koju smo također skuhali)...nadalje kombiniramo prema vlastitom nahođenju, nadahnuću i inspiraciji...dodajemo redom, kukuruz šećerac koji će ovoj salati dati onu slatkastu notu, tvrdo kuhana jaja izrezana na kockice, koja koristimo umjesto krumpira, iako je prema mnogima, krumpir jedan od osnovnih sastojaka francuske salate, na kockice izrezanu dimljenu šunku (prethodno skuhanu u crnom vinu) koja će salati dati posebnu aromu i dodatnu nijansu, na kockice izrezani, pečeni pileći file (da se ne baci) pa sve to zajedno razrijedimo s par kapi bijelog vina, ovisno o gustoći salate...ovako pripremljenu salatu možemo jesti i solo, bez obzira što je ona po vokaciji prilog, a sama priprema najviše zavisi o vašem raspoloženju i vašoj kreativnosti tako da; tvrdo kuhana jaja, kojima smo zamijenili kuhani krumpir (da salata može duže stajati u hladnjaku...naravno, ukoliko je prije toga ne pojedu), možemo zamijeniti tjesteninom, možemo u salatu dodati kockice svježe rotkvice ili je osvježiti s kockicama zelene jabuke (granny smith), ma možemo što god želimo jer na kraju krajeva, kakvu god i od čega god salatu napravili (pod uvjetom da se baš striktno držimo osnovnih sastojaka), uvijek ćemo je zvati...francuskom...

...psssssst...ovo sad nemojte nikome reći...Lucien Olivier, belgijanac koji je radio kao šef kuhinje u moskovskom restoranu Hermitage (kojeg je ujedno bio i vlasnik) 1860. ničim izazvan, od nekud izvlači, do tada svijetu nepoznatu salatu, a svekoliko pučanstvo koje obitava na ovim prostorima (također ničim izazvano), njemu u čast tu salatu nazove; francuska salata...bien, znam da to nema veze s mozgom, al' jebiga...Салат Оливье, tj. Olivierova iliti Ruska salata ostala je upamćena po tome da uopće nije upamćena, a uostalom, nije niti mogla biti upamćena kad Lucien nikada, nikome (tako bar kažu), nije otkrio od čega se točno sastojala, a zašto i bi pa njegova je...uglavnom, recept se i dan danas nalazi negdje na starom Vvedenskom groblju, tvrde štovatelji moskovskaya osobaya vodke, te dodaju da često znaju vidjeti Luciena gdje noću šeta Vvedenskoyem i kako tražeći nešto šapuće...majkumumilu, gdje li sam ga zaturio, mora da je tu negdje...

...jeste li sigurni da je onaj francuski ključ s početka ove naše priče baš francuski ključ ili da je francuski poljubac baš-baš francuski...niste više sigurni, jelda...a jeste li sigurni da su french fries (prženi krumpirići, u narodu poznati kao pomfritić) baš francuski...a jeste li sigurni da je najveća, najprestižnija i najteža biciklistička utrka na svijetu (tour de france) isključivo francuska...možda niste sigurni u sve navedeno, ali zato možete biti sigurni, da će ova naša "francuska" salata, ako je napravimo prema gore napisanom receptu, biti najdobrija francuska salata ikad...aha, francuska salata...bon appétit...

8 dl suncokretovog ulja...1 dl maslinovog ulja...3 žumanjka (za majonezu)...1 limun...1 jušna žlica senfa (dijon)...mljeveni bijeli papar...sol...400 g graška...400 g mrkve...400 g kiselih krastavaca...200 g kukuruza (šećerac)...5 jaja (tvrdo kuhanih)...200 g pilećeg filea (pečenog)...200 g kuhane šunke (dimljene)...1/2 dl suhog bijelog vina...

...jotacija...

...kako svake godine pa eto tako i ove, dolazi nam zima...a zima je baš idealno godišnje doba za onu pravu -heavy duty- prehranu, što će reć za tešku i pomalo nezdravu hranu, no mi ćemo, kako uvijek pa tako i sad, tu nezdravu (uz suvislo objašnjenje) pretvoriti u zdravu...ma šta zdravu, pretvoriti ćemo je u izuzetno zdravu i našem organizmu prijeko potrebnu da bi opravdali; koga ?...nemam pojma, a nije ni važno, samo znam da je puno lakše o zdravoj prehrani, nutricionizmu i moduliranju genetskog potencijala pojedinca, razmišljati punog želuca ili kako bi se naš narod slikovito izrazio; nemoš gladan srat'...

...jednom davno, netko negdje (nakon što se dooobro napucao kiselog kupusa) reče: tko drži do svog zdravlja, taj jede kupus...i ne jednu, već sve vrste kupusa, a pogotovo onaj kiseli koji je jedna od rijetkih namirnica kojoj smo kroz proces anaerobne fermentacije (ma šta god to značilo) uspjeli povećati nutritivna svojstva i stvoriti vitamin B12 te ga dodati ostalim vitaminima iz B skupine koje nalazimo u samom kupusu kao takvom i koji uz pomoć vlakana imaju vrlo važnu ulogu u pretvaranju masti, ugljikohidrata i bjelančevina (proteina) u energiju...osim vitaminom B, kiseli kupus je izrazito bogat i onim drugim vitaminom, zapravo trećim, vitaminom C kao i petim, vitaminom E, a o bogatstvu kupusa folnom kiselinom (koja nije ništa drugo, doli vitamin B9 topiv u vodi), kao ni o udjelu kalija/kalcija, uopće nećemo trošiti riječi...vidiš, nikad nisam bio ziher jel' točnije napisati kalija ili kalcija...btw. očito je da nisam gladan kad mogu ovoliko...  

...1768. prije nego li je krenuo prema Tahitiju, sa zadatkom da promatra prijelaz venere preko sunca kako bi se mogla odrediti udaljenost između zemlje i sunca, James Cook je na istraživački brod kraljevske mornarice (Endeavour) uz velike količine svježeg mesa i povrća, ukrcao i kupus (neki kažu da se radilo o kiselom kupusu, a ja mislim da je u igri bio svježi kupus, koji se tijekom putovanja ukiselio, no koga uopće briga što ja mislim) te je baš tim potezom Jakov Kuhar uspio sačuvati sva 94 člana posade, što je za ono vrijeme bilo, najblaže rečeno, jedno neobično ostvarenje...zahvaljujući kiselom kupusu i njegovoj zasićenosti vitaminom C, nitko od ekipe nije obolio od skorbuta (nedostatak C vitamina) koji je u ono vrijeme bio smrtonosna bolest, ali su mnogi, dolaskom na Tahiti, oboljeli od gonoreje, koju (na svekoliku žalost) ni kiseli kupus nije mogao spriječiti...no nećemo sad o spolnim i inim bolestima koje se kače za pomorce, već o tradicionalnom primorsko-dalmatinskom jelu joti, nekima poznatom i pod nazivom; dalmatinska juha...

...dakle, večer prije jota operacije, u prigodnu posudu ulijemo hladnu vodu pa u istu tu vodu potopimo suhi fažol/grah/pasulj, zatim promiješamo pa ona zrna koja isplivaju odmah pokupimo i bacimo jer nije dobro ono što ne valja, potom fažol ostavljamo; da se moči preko noći...ujutro fažol procijedimo, zatim kratko prokuhamo s dodatkom jednog lovorovog lista, a isto to učinimo i sa suhim mesom koje namjeravamo kuhati zajedno s fažolom (prsni vršci / suha rebra / dimljene kosti / svinjske nogice / buncek / slanina)...u dublju lončinu ulijemo hladnu vodu pa joj redom dodajemo, na sitno iskosane: kapulu, češnjak, mrkvu, svježu papriku, feferončić, korijen i list celera, korijen i list peršina, zatim pasiranu rajčicu, prokuhani fažol, suho meso, mljevenu crvenu papriku (dimljenu slatku), žlicu konzerve (koncentrat od pomidora), papar i prema potrebi soli...poklopimo, sačekamo da zakuha, potom smanjimo vatru na najjači minimum i odemo po pivušu...

...dok nam se fažol kuha, na malo rastopljene svinjske masti (ili ulja, ako nismo bili u mogućnosti dočepati se masti) ubacujemo sitno iskosani češnjak pa kad zapjeni, dodamo mu punu šaku (na kockice izrezane) dimljene pancete, sačekamo nekoliko trenutaka da panceta zamiriše pa umiješamo ribani kiseli kupus koji smo prethodno isprali u hladnoj vodi...kupusu dodamo, crvenu papriku, žlicu konzerve od pomidora, dva lista lovora, par zrna crnog papra te sve zajedno podlijemo s malo vode i pustimo da se dinsta dok kupus ne omekša...nakon nešto više od pola sata u lončinu s fažolčinom ubacujemo prodistani kupus pa nastavljamo kuhati još 40-ak minuta, potom jotu ostavljamo poklopljenu da odleži barem sat vremena na sobnoj temperaturi i van domašaja gladnih usta, a onda...i ne, nema tu baš nikakvih tajni osim ove tri...fažol će biti puno ukusniji: ako se priprema na otvorenom plamenu (kotlić), ako se priprema u većim količinama (veći lonac) i ako ga ostavimo da nakon kuhanja odleži...a mi, mi ćemo odležati tek nakon što pojedemo...

...e da je naš dobri, stari James znao za jotu, tko zna koliko bi još kontinenata, otoka i otočića otkrio, a ovako će ostat upamćen po tome što je ostavio glavu na sendviču, a neš ti meni spize, sengić (rekla bi moja baba, da i ona je čula za jamesa)...ma znam da znate tu priču o Sandwich otočju koje se sastoji od 137 otoka i koje je dobilo ime po grofu od Sandwicha, onom Johnu Montaguu, no ironično je da je captain James Cook izgubio glavu u sukobu s otočkim domorocima nakon što se vratio na otočje koje je 18. siječnja 1778. sam otkrio, a da ironija bude veća, otočju je nadjenuo ime prema svom zaštitniku i okorjelom gambleru Johnu Montaguu, grofu od Sandwicha, no 60-ak godina kasnije to otočje je preimenovano u Hawaii, a još malo kasnije (točnije 119 godina kasnije) Havaji su postali 50. savezna država u sklopu SAD-a...znam da i to znate, to skoro svi znaju...

...moram priznati da baš i nisam nekakav poznavatelj glasovnih promjena, ali ako već mogu birati, moj favorit je jotovanje, definitivno jotovanje iliti jotacija i to naročito ona dvodnevna, mada ni protiv trodnevne ne bi imao ništa protiv, dapače...i nije šuplja priča da je jota najbolja tek onaj tamo idući dan, a pogotovo ako je taj idući dan pojačamo s domaćim kobasicama i kuhano-pečenom hamburger slaninom...nego, da mi ne dužimo, već da pomalo zaključimo priču: priprema jote je zapravo vrlo jednostavna i ne iziskuje nekakvo posebno kulinarsko umijeće, njezin rezultat je naprosto obarajući, drugi pijat te obori na leđa gdje god da se nalazio, a nedoumica oko imena cook-a koji je prvi otkrio jotu, ostat' će nedoumica, mada se očevici kunu da je Jota zapravo ime lika, kojem je uslijed valjanja broda ili pak prekomjerne koncentracije ruma u krvi, uspjelo pomiješati kiseli kupus i fažol, slučajno ili ne, e to sad više i nije toliko važno, no zato je važno imati na umu da se dobar grah daleko čuje...jaaaako daleko...dobar jek vam želim...

1/2 kg suhog fažola (trešnjevac)...1/2 kg kiselog kupusa...1 kg suhog mesa (dimljena špic rebra)...25 dag dimljene pancete...1 veća kapula...2 mrkve...1 svježa paprika...1 manji feferon (ljuti)...5-6 režnjeva češnjaka...celer (list + korijen)...peršin (list + korijen)...pasirana rajčica...2 žlice konzerve od rajčice...svinjska mast...crvena mljevena paprika (slatka dimljena)...4 lovorova lista (suha)...papar u zrnu...mljeveni papar...sol...

...tuna na didovske gradele...

...ne znam kako stojite s onim big game fishingom i koliko je on uopće prisutan u vašem svakodnevnom životu ili bar slobodnim aktivnostima, ali neka vas to ne brine pošto nije nužno imat ili unajmit (za cca. 800-1200 eura po danu) brod za sportski ribolov i znat' panulat da bi se dočepali dobrog komada ribe koju ćete, jedino pod uvjetom da sklopite deal sa skiperom (kojeg ste dobili u paketu s unajmljenim brodom) te prekršite zakon o sportskom ribolovu prema kojem ulovljenu tunu morate vratiti u more po sistemu catch & realese, što će reć, uhvati i pusti, kasnije bacit na one didove gradele, one koje je dido donio dok je još radio ka' varioc u škveru...no ako u vama ne čuči stravstveni ribolovac avanturističkog duha u potrazi za istinskim adrenalinom, postoji peškarija (ribarnica), na kojoj (doduše za dobar bokun ribe, danas je  potrebno imati i dobru štelu uz naravno, prekopun takujin) gotovo uvijek možete ispuniti želju, sebi...sebi i svojima pa se kasnije naokolo hvaliti kako ste kapitalca digli upravo na onoj tamo punti...punti od takujina...

...ne znam ni da li je stari platon istinski volio ribu (onom svojom poznatom platonskom ljubavlju), ali znam da je aristotel, dok su ga još pucale one filozofske brije o gibanju kojem nema kraja i po kojem je svijet vječan, proučavao i divio se jednoj od najvećih, najmoćnijih i najbržih morskih riba, jedinoj toplokrvnoj ribi kojoj tjelesna temperatura može biti veća od temperature mora, ribi koja je sklona migraciji, tj. koja se neprestano kreće kako bi održala optimalnu tjelesnu temperaturu, predatoru koji nikad ne staje i koji je upravo poradi toga i dobio ime koje prevedeno sa starogrčkog na naški doslovno znači, žurni lutalica...e sad, ostat će nejasno; da li je aristotel volio gledati tunu kako se giba, da li ju je volio gledati bačenu na gradele ili ju je volio samo 'nako platonski, to vam zaista ne bih znao, no naokolo se uvelike šuška kako je jednom prilikom (dok je onako pred svjedocima nakon obilate večere jelte, malčice filozofirao) promrmljao...drag mi je onaj stari platon, ali mi je draža, tuna...na gradele...valjda...ili tako nekako...

...stoga smo ovaj put odabrali ovu našu domaću, izuzetno kvalitetnu, plavoperajnu tunu, koja je rasprostranjena duž cijelog jadrana i to na svim dubinama...no ako se preko prijatelja ili rođaka (koji prate trendove i znaju što je trenutno IN pa se zato furaju na big gejm fišing) niste uspjeli domoći barem jednog komada divlje tune, to ne znači da odmah morate otići u bakarac, uzverati se na prvu slobodnu tuneru i odatle promatrati, kad će oveće plavoperajno jato naići, niti trebate odmah pasti u sevdah, ako očekivano jato tog dan ne naiđe ili ako je tunera na koju ste se počeli penjati već zauzeta, jer ni ona tuna iz kaveza (uzgoja) nije za bacit, a ako je već mislimo bacit'...bacimo je na gradele...i nemojte se brinuti što su one stare didove gradele (roštilj/rešetke) koje smo izvukli iz konobe; iskrivljene, crne i masne, jer gradele su (provjereno) poput tave za palačinke, što je tava starija to su palačinke ukusnije što će reć' da...nije baš sve staro za bacit... 

...dakle, tunu izrežemo na fete debljine prsta, srednjeg prsta, što će reći od 2 i pol do 3 i pol centimetra, zatim odreske složimo u dublju posudu, posolimo, popaprimo, dodamo protisnuti češnjak, sitno kosani peršin, nekoliko listića ružmarina, prelijemo maslinovim uljem i sokom netom ocijeđenog limuna pa ostavimo pokriveno na hladnom mjestu da se marinira, ali ne duže od sat vremena...na dobro, ali baš-baš dobro zagrijane gradele, slažemo komade ribe s kojih smo prethodno uklonili češnjak i ružmarin (da se ne bi zapalili i da nam riba ne bi dobila onaj gorak okus) pa ih pečemo sa svake strane oko 3 do maksimalno 4 minute, zavisno o ukusu i debljini odrezaka...ako mene pitate, idealno ispečena tuna je ona tuna, koja u sredini ostane ružičasta, zato ne trebamo pretjerivati s pečenjem jer ako je zadržimo malo duže na gradelama, tuna će se "razboliti" ili postati poprilično suha i "drvenasta", ali kao što već rekosmo; u konačnici sve zavisi o vama, vašem ukusu i trenutnom raspoloženju...zapravo, ovakav način pripreme tune je vrlo sličan načinu na koji pripremamo goveđi biftek...sistem je isti, sve su ostalo (ružičaste) nijanse, rekao bi onaj jedan poznati nogometaš...ili rukometaš...košarkaš...nešto...

...osim što je jedna od najbržih morskih riba (postiže brzinu do čak 90 km/h), tuna je vjerojatno i jedna od najskupljih riba na svijetu, a trenutni rekorder je 269 kilograma teška plavoperajna kraljica (honmaguro), prodana na najvećoj tržnici ribe na svijetu (Tsukiji fish market u Tokiju), kroz koju dnevno prođe preko 40 000 znatiželjnika, za nevjerojatnih 565 000 € što će reć da je jedan kilogram stajao nešto više od 2100 eura, no teško mi je povjerovat' da je taj kapitalac završio na gradelama tim više što japanci preferiraju; maguro sashimi, sushi, tataki, ali o tome ćemo nekom drugom prigodom...i da ne zaboravim naglasiti, ako vas put ikada nanese u Tokyo, tj. čuveni Tsukiji fish market (uoichiba), bilo bi dobro znati da ne smijete: ulaziti u prostor koji je predviđen za ovlaštene osobe, unositi velike torbe, uvoditi djecu, uvoditi kućne ljubimce, pušiti, ući u cipelama s visokom potpeticom ili japankama (znam da je to sad malo glupo, mislim to da u japanu nemoš nosit japanke, al' jebiga, red je red...) i ono što je najvažnije, nemojte ništa dirati, niste kući, nije vaše...pa čak i onda ako imate toliko novaca da kupite ribu...

...najcjenjeniji i najukusniji dio tune (ako smo planirali roštiljati, a izgleda da jesmo) je panceta, to je onaj nešto masniji, potrbušni dio koji je baš kao stvoren za gradele, mada vjerujem kako nam niti ovi drugi dijelovi ne bi propali, pogotovo ako znamo da gotovo dvije trećine njezina tijela čine mišići...dobro je znati i to; da je meso tune zasitno, ali lako probavljivo, da sadrži manje masnoće nego svinjetina ili janjetina, a o govedini da i ne govorim, uz to je bogato omega 3 masnim kiselinama koje reduciraju loš, a povisuju dobar kolesterol, te je odličan izvor proteina, minerala i vitamina B...sve u svemu, tuna je vrlo kvalitetna i zdrava namirnica (pod uvjetom da niste trudni), a mi smo između bijele, prugaste i žutorepe, izabrali plavoperajnu tunu (pošto smo se jedino nje uspjeli dočepati), te je bacili na gradele pa kasnije poslužili zajedno s lešo blitvom, svježom salatom i naravno, vinom kojeg su donijeli dragi nam gosti...e pa dobar tek vam želim...

2 kg svježe tune...1 limun...3-4 režnja češnjaka...vezica peršina...maslinovo ulje...grančica svježeg ružmarina...papar...sol...

...umak - quattro formaggi...

...u najbogatijoj talijanskoj pokrajini Lombardiji, nekih dvadesetak kilometara istočno  od glavnog im grada Milana, smjestilo se maleno, pitoreskno mjestašce, poznato pod nazivom Gorgonzola...pojma nemam po komu ili čemu je mjestašce dobilo ime, ali zato znam što je to dobilo ime po dotičnom mjestašcu, a dokazi o tome sežu u daleku nam 879. godinu u kojoj su se tamošnji proizvođači kravljeg sira malko zaigrali pa proizveli puno više sira no što je ondašnje stanovništvo te 879. godine moglo progutati...onda se jedan od starijih i kako se to u ono vrijeme vjerovalo; mudrijih gorgonzolaca (ili više njih, nebitno) dosjetio pa predložio da višak sira naguraju u obližnju pećinu, nebi li ga tako sačuvali...no na njihovu žalost, koja je kasnije prerasla u sveopću radost, došlo je do fermentacije i kaogulacije, sir se uplijesnio i tako postao jedan od dva najpoznatija pećinska, buđava sira na svijetu, ako ne i šire...

...da li zbog gladi, da li zbog škrtosti ili samo onako, iz puke znatiželje, jedan od onih nestašnijih gorgonzolaca (ili više njih, sasvim je nebitno) se ničim izazvan, obrušio na taj pljesnivi sir, a kada se drugo jutro probudio poprilično živ i zdrav do očiju, prvo što je izgovorio (kružeći pogledom po okupljenoj, znatiželjnoj gomili, koja je prekopavala po džepovima, tražeći šibice kojima bi upalila još od sinoć pripremljenu lomaču) je bilo... porca madonna, ma formaggio è perfetto...što bi na naški značilo; imal' ko fetu kruva, ovi sir je baš mrak, e...

...zapravo, htjedoh reći da je gorgonzola jedini sir koji je nezamjenjiv ukoliko želite pripremiti vrhunski umak, u svijetu poznat pod nazivom...quattro formaggi...što će reć; četiri sira...osim gorgonzole, koja spada u skupinu, mekih, masnih, srednje zrelih sireva s plavom plemenitom plijesni, upotrijebiti ćemo i jedan od polutvrdih, masnih, također kravljih sireva kao što su...edamer, gouda, podravec, trapist ili ementaler...zatim jednog od extra tvrdih, masnih sireva kojeg ćemo i naribati, a u igri su...parmigiano reggiano, grana padano, pecorino ili ribanac...četvrti sir bi trebao biti mozzarella, ali mi je kombinacija s trokutom ili dva, topljenog, dimljenog sira za mazanje, puno draža...

...allora...u pliću posudu u kojoj smo zagrijali malo maslinova ulja, ubacimo dva do tri režnja češnjaka i to onako u komadu, zgnječena ali očišćena...sačekamo minuticu-dvije (dok češnjak ne počne mijenjati boju) zatim ga izvadimo pa u istu tu posudu ulijemo vrhnje za kuhanje...kad vrhnje zakuha, ubacujemo redom...najprije najtvrđi sir, kojeg smo naravno, usitnili (a dio izribali za završno posipanje), zatim polutvrdi sir pa gorgonzolu i na kraju topljeni sir...lagano miješamo na niskoj temperaturi sve dok se sirevi ne otope i sjedine i dok ne dobijemo željenu gustoću...pred sam kraj, umaku dodamo malu kockicu maslaca, malo bijelog papra, svježe izribani muškatni oraščić i sitno kosani peršin pa sve zajedno (nakon što time prelijemo njoke, paštu ili nešto treće) zaspemo ostatkom naribanog parmezana... 

...žan žak čoban je bio mladić, naočit mladić, koji se nije puno razlikovao od ostalih mladića toga doba, volio je sve što vole mladi; sex, drugs & rock 'n' roll (no o tome ćemo drugom prilikom)...teška situacija mu nije dozvoljavala da si nabavi ajfon peticu ili plejstejšn (za) van pa je vrijeme kratio dugim šetnjama južno pirinejskim visoravnima, a svi mi vrlo dobro znamo da šetnje čistim zrakom, pa još ako su na većoj nadmorskoj visini, znaju biti itekako iscrpljujuće...iscrpljen, a bogami i gladan, žan žak odluči ući u obližnju pećinu i nešto prezalogajiti, no taman kada je sjeo i počeo odmotavati krpu u koju mu je baba žaklina zamotala komad ovčjeg sira, začuje komešanje ovaca...vuk ?!! prvo što mu je palo na pamet je bilo: jebote pa to je vuk...istog trena mladi žan žak ostavi sir te brže-bolje istrča iz pećine vičući na sav glas: "to je vuk, to je vuk" (ne bi li valjda na taj način spasio babine ovce)...sve ostalo, što se kasnije dogodilo je povijest... 

...no pravu istinu vjerojatno nikada nećemo doznati pošto se hrabrom žanu žaku, nakon tog pećinskog istrčavanja gubi svaki trag...jedni se kunu da ga je pojeo vuk, a drugi da ga je odvela prekokrasna planinska nimfa po imenu...e jebiga sad, ne znam jesu li ono rekli da se zvala brižit (euridika) ili mišel (epimelijada), no to sad ionako više nije niti važno, jedino je važno da smo napokon naučili kako ipak postoji kombinacija u kojoj je: i vuk sit i ovce na broju, a to je kombinacija u kojoj...vuk pojede čobana... 

...žan pjer čoban je bio rodijak od netragom nestalog žan žaka, te je shodno običajima preuzeo njegov poso...no pjer nije bio poput žaka, nije imao onu žicu za organizaciju, a bio je i pomalo zaboravan, što svjedoči i činjenica da je jedno jutro zaboravio sa sobom ponijeti gablec/marendu/užinu koju je pripremila baba žaklina...nebo nad proplankom se zacrnilo, ovce se uskomešale, sa sjevera se spremala oluja, a žan pjer (gladan do boli) potraži sklonište u obližnjoj pećini...šećući pećinom ko vuk zološkim vrtom opazi omanji zamotuljak koji mu se učini poznatim pa ga oprezno razmota, istog trena pećinom se prolomi jeka merdeeeerderderderde...razmotavši krpu pjer ugleda komad pljesnivog sira, vrlo čudnog mirisa, no kako oluja nije jenjavala, a kiša i dalje neumorno padala te pjer bivao sve gladniji i gladniji, glad je pobijedila...pjer odlomi komad sira i stavi ga u usta... zatim odlomi još jedan....pa još jedan...i opet pećinu ispuni jeka...manjifikikikikik...

...tko, kada i zašto je je tom buđavom siru nadjenuo ime roquefort, nije poznato, možda sam pjer, možda baba žaklina, a možda čak i mještani sela Roquefort-sur-Soulzon, no nije niti važno jer legenda kaže (a kome ćemo vjerovati, ako ne legedi) da su upravo čobani ti koji su najzaslužniji za nastajanje jednog od dva najpoznatija pećinska sira na svijetu, ako ne i šire...gorgonzola vs. roquefort...

...naravno da postoji velik broj sireva koji bi se izvrsno uklopili u ovakav umak, ali to isključivo ovisi o vama, vašem ukusu, vašoj mašti, a na kraju krajeva i o dubini vašeg novčanika...no, gorgonzola je svakako nezamjeniva jer ima onaj posaban, specifičan okus...umjesto gorgonzole, mnogi koriste već spomenuti roquefort, no rezultat nikako nije isti pošto je roquefort ovčji, a ne kravlji sir pa umaku daje jednu sasvim drugačiju dimenziju, a kad smo već kod dimenzije, moram vam reći...gore navedeni recept je fake tj. amaterska verzija koja u pravilu prolazi, kao što prolazi falša pizza...za pripremu jedinog pravog umak od četiri vrste sira; pravi profesionalac upotrebljava: kravlji sir, ovčji sir, kozji sir, bivolji sir...no ne možeš biti profesionalac, ako prije toga nisi prošao amatersku školu i da više ne duljim jer umak nam se hladi...dobar tek vam želim...

10 dkg. gorgonzole...10 dkg. polutvrdog masnog sira (edamer/gouda/podravec)...10 dkg. tvrdog sira (parmigiano reggiano/grana padano/ribanac)...2-3 trokuta (dimljenog) topljenog sira...4 dcl. vrhnja za kuhanje...2-3 režnja češnjaka...peršin...maslinovo ulje...maslac...muškatni oraščić...bijeli papar (mljeveni)...sol (po potrebi)...
 

...punjene paprike...

...ako postoji jelo koje se može nazvati tipičnim ljetnim jelom, e onda su to definitivno punjene paprike, jer rijetka su domaćinstva u kojima se tijekom ljetnog perioda paprike ne pripremaju barem 4 do 5 puta, u prvom redu zbog toga što su ukusne, te što su kao jelo vrlo zahvalne i to iz više razloga, nisu komplicirane za pripremu, ne iziskuju baš previše vremena, a niti novaca i što je najvažnije, možete ih tamaniti u više navrata, naravno, ako ste njihov fan...vjerujem da će se mnogi složiti sa mnom kada kažem da su paprike mraaaak, ali tek onaj tamo treći dan, bez obzira što o tome mislili naši susjedi...

...Diego Alvares Chanca...kada sam prvi put čuo to ime, na trenutak sam pomislio kako se radi o nekakvom kolumbijskom narcobossu, a ne čovjeku koji je pomogao Kristoforu Kolumbu da na svom drugom putovanju preživi malariju, a možda me samo zbunila sličnost u nazivu (colombia - colombo)...rođen u Sevilli, još tamo neke godine, upravo je médico Chanca zbog svoje profesionalnosti i vještine bio imenovan od strane kralja Ferdinanda II i kraljice Isabelle, liječnikom koji će pratiti Cristóbala na onoj njegovoj ekspediciji, započetoj u jesen 1493...no kakve zapravo veze ima dr. Chanca s punjenim paprikama...s punjenim rekao bih, skoro pa nikakve...ili ipak...

...nakon povratka u Španjolsku, Diego je bio prvi (bar tako kažu) koji je među svojim zabilješkama imao opis do tada europljanima nepoznatog ploda, pogađate; radilo se o paprici...no trebalo je proteći dosta vremena i proći popriličan broj godina da bi se ista ta srednjoamerička povrtna biljka, putujući zaobilaznim putem preko sjeverne afrike, turske, bugarske i mađarske (koja je ujedno i najveći proizvođač paprike u svijetu) našla i na našim stolovima, doduše u početku su je europljani uzgajali samo onako, kao malu ukrasnu biljku, pošto se (kako svjedoci iz onog vremena tvrde) radilo o chili papričici, a onda je netko od tamo prisutnih ogladnio i...jeste li možda znali da danas postoji više od 70 vrsta iliti sorti paprike, prema nekim neslužbenim informacijama čak i više od 200, no tko će baš svima vjerovati...nama je ovaj put potrebna samo ona najpoznatija, a to je: babura...

 ...tanto...kod mesara (za kojeg smo još do neki dan mislili, kak' smo si dobri) naručimo kilu miješanog mljevenog mesa i to u omjeru...junetina 70% a svinjetina 30%, pa onda tome mesu redom dodajemo, usitnjenu dimljenu pancetu, sitno kosani češnjak, sitno kosani peršin, vegetu, slatku crvenu papriku, sol, papar, ispranu rižu i kapulu koju smo pustili da se nakratko zastakli na maslinovu ulju, potom sve zajedno izmiješamo uz postupno dolijevanje vode u kojoj smo otopili kokošju kocku...miješamo lagano rukom dok ne dobijemo željenu gustoću, pazeći pritom da nam smjesa kojom ćemo puniti paprike ne bude pretvrda...kada smo završili, smjesu pokrijemo i ostavimo da odmori na hladnom mjestu minimalno sat vremena, a idealno bi bilo kada bi prenoćila u frižideru..

...za to vrijeme, dok nam pripremljena smjesa "odmara", operemo i izdubimo paprike (odstranimo im peteljke i sjemenke)...u posudi u kojoj ćemo kuhati paprike, zagrijemo malo maslinova ulja pa ubacimo dvije žlice oštrog brašna...oštro brašno koristimo jer nam ono ne stvara grudice, a i lakše je za probavu...kad brašno zapjeni i počne mijenjati boju, podlijemo ga vodom i dodamo pasiranu rajčicu te sve zajedno dobro promiješamo, potom ubacimo slatku crvenu papriku, dvije grančice selena, žlicu šećer, kokošju kocku, svježi bosiljak i malo koncentrata rajčice pa pustimo da lagano kuha dok ne napunimo paprike...napunjene paprike polako spuštamo u pripremljeni umak, a zajedno s njima ubacimo i nekoliko komada suhog mesa ili dimljene pancete, ako je potrebno dolijemo još malo tople vode ili ako smo u mogućnosti, goveđeg temeljca, ali tek toliko da nam tekućina prekrije paprike, poklopimo, sačekamo da paprike zakuhaju, a onda ih (napola otklopljene) kuhamo na laganoj vatri idućih sat i pol vremena...

...Albert Szent-Györgyi...kada sam prvi put čuo to ime, nisam pomislio ništa, baš ništa, ni na kraj pameti mi nije bilo da su Albert i suradnik mu Joseph Svirbely na sveučilištu u Szegedu izvukli iz jedne jedine paprike pet puta više vitamina C nego što će itko ikada izvući iz limuna ili naranče...zahvaljujući njima dvojici, saznali smo da je svježa paprika bogata vitaminom C, a daljnja istraživanja su pokazala kako to nije sve i da je paprika: antidepresiv, antioksidant, antiseptik, aromatik, antireumatik, antiskorbut, detoksikant, diuretik i naravno, afrodizijak (zar ste uopće sumnjali u to), a posebno se preporučuje osobama koje pate od ateroskleroze (sužavanja unutrašnjeg sloja stijenki krvnih žila koje odvode krv iz srca, tj. arterija), no pustimo sad to i okrenimo se vedrijim temama...

...mislim da nije potrebno posebno napominjati kako se uz punjene paprike najbolje veže krumpir...lešo/slani/kuhani ili pak pire krumpir koji ćemo napraviti na način da; bijeli brašnasti krumpir koji sadrži visoki postotak škroba, skuhamo u slanoj vodi, ocijedimo ga pa mu dodamo listiće hladnog, ne rastopljenog maslaca (oko 200 grama maslaca ide na 1 kg krumpira) potom gnječilicom za krumpir (niti u ludilu blenderom ili mikserom jer ćemo time ubiti krumpir i dobiti...ništa) izradimo kremastu smjesu koju razrijedimo punomasnim mlijekom i vrhnjem (mlijeko i vrhnje nikako ne smiju u ovu kombinaciju uletit drito iz frižidera, već bi bilo poželjno da su i mlijeko i vrhnje topli, tj. zagrijani na cca. 60°c), zatim sve zajedno začinimo svježe mljevenim šarenim paprom, dodamo pireu i naribani muškatni oraščić, promiješamo pa ako su paprike dovoljno odležale dok smo mi pripremali pire, ne znam što se još čeka, paprike se hladeeee...uslast vam bilo...

1 kg mljevenog mesa (70% junetine od mišića i 30% svinjetine od vrata)...10-ak paprika babura...1 veća kapula...5-6 režnjeva češnjaka...150 g dimljene pancete...400 g dimljenog suhog mesa...150 g riže...2 žlice slatke crvene paprike (mljevene)...2 kocke (kokošinje)...1 vezica peršina...1 žlica vegete...maslinovo ulje...oštro brašno...pelato...selen...bosiljak...šećer...sol...papar...