nedjelja, 9. listopada 2011.

...umak - quattro formaggi...


...u najbogatijoj talijanskoj pokrajini Lombardiji, nekih dvadesetak kilometara istočno  od glavnog im grada Milana, smjestilo se maleno, pitoreskno mjestašce, poznato pod nazivom Gorgonzola...pojma nemam po komu ili čemu je mjestašce dobilo ime, ali zato znam što je to dobilo ime po dotičnom mjestašcu, a dokazi o tome sežu u daleku nam 879. godinu u kojoj su se tamošnji proizvođači kravljeg sira malko zaigrali pa proizveli puno više sira no što je ondašnje stanovništvo te 879. godine moglo progutati...onda se jedan od starijih i kako se to u ono vrijeme vjerovalo; mudrijih gorgonzolaca (ili više njih, nebitno) dosjetio pa predložio da višak sira naguraju u obližnju pećinu, nebi li ga tako sačuvali...no na njihovu žalost, koja je kasnije prerasla u sveopću radost, došlo je do fermentacije i kaogulacije, sir se uplijesnio i tako postao jedan od dva najpoznatija pećinska sira na svijetu, ako ne i šire...

...da li zbog gladi, da li zbog škrtosti ili samo onako, iz puke znatiželje, jedan od onih nestašnijih gorgonzolaca (ili više njih, sasvim je nebitno) se ničim izazvan, obrušio na taj pljesnivi sir, a kada se drugo jutro probudio živ i zdrav, prvo što je izgovorio (kružeći pogledom po znatiželjnoj gomili koja se okupila oko njega) je bilo...porca madonna, ma formaggio è perfetto, e...što bi na naški značilo; ima li ko fetu kruha, sir je baš mrak...

...zapravo, htjedoh reći da je gorgonzola jedini sir koji je nezamjenjiv ukoliko želite pripremiti vrhunski umak, u svijetu poznat pod nazivom...quattro formaggi...što će reć; četiri sira...osim gorgonzole, koja spada u skupinu, mekih, masnih, srednje zrelih sireva s plavom plemenitom plijesni, upotrijebiti ćemo i jedan od polutvrdih, masnih, također kravljih sireva kao što su...edamer, gouda, podravec, trapist ili ementaler...zatim jednog od extra tvrdih, masnih sireva kojeg ćemo i naribati, a u igri su...parmigiano reggiano, grana padano, pecorino ili ribanac...četvrti sir bi trebao biti mozzarella, ali mi je kombinacija s trokutom ili dva, topljenog, dimljenog sira za mazanje, puno draža...

...allora...u pliću posudu u kojoj smo zagrijali malo maslinova ulja, ubacimo dva do tri režnja češnjaka i to onako u komadu, zgnječena ali očišćena...sačekamo minuticu-dvije (dok češnjak ne počne mijenjati boju) zatim ga izvadimo pa u istu tu posudu ulijemo vrhnje za kuhanje...kad vrhnje zakuha, ubacujemo redom...najprije najtvrđi sir, kojeg smo naravno, usitnili (a dio izribali za završno posipanje), zatim polutvrdi sir pa gorgonzolu i na kraju topljeni sir...lagano miješamo na niskoj temperaturi sve dok se sirevi ne otope i sjedine i dok ne dobijemo željenu gustoću...pred sam kraj, umaku dodamo malu kockicu maslaca, malo bijelog papra, svježe izribani muškatni oraščić i sitno kosani peršin pa sve zajedno (nakon što time prelijemo njoke, paštu ili nešto treće) zaspemo ostatkom naribanog parmezana... 

...žan žak čoban je bio mladić, naočit mladić, koji se nije puno razlikovao od ostalih mladića toga doba, volio je sve što vole mladi; sex, drugs & rock 'n' roll (no o tome ćemo drugom prilikom)...teška situacija mu nije dozvoljavala da si nabavi ajfon peticu ili plejstejšn (za) van pa je vrijeme kratio dugim šetnjama južno pirinejskim visoravnima, a svi mi vrlo dobro znamo da šetnje čistim zrakom, pa još ako su na većoj nadmorskoj visini, znaju biti itekako iscrpljujuće...iscrpljen, a bogami i gladan, žan žak odluči ući u obližnju pećinu i nešto prezalogajiti, no taman kada je sjeo i počeo odmotavati krpu u koju mu je baba žaklina zamotala komad ovčjeg sira, začuje komešanje ovaca...vuk ?!! prvo što mu je palo na pamet je bilo: jebote pa to je vuk...istog trena mladi žan žak ostavi sir te brže-bolje istrča iz pećine vičući na sav glas: "to je vuk, to je vuk" (nebi li tako spasio ovce)...sve ostalo je povijest... 

...no pravu istinu vjerojatno nikada nećemo doznati pošto se žanu žaku nakon tog istrčavanja gubi svaki trag...jedni se kunu da ga je pojeo vuk, a drugi da ga je odvela prekokrasna planinska nimfa po imenu...e jebiga sad, ne znam jesu li ono rekli da se zvala brižit (euridika) ili mišel (epimelijada), no to sad ionako više nije niti važno, jedino je važno da smo napokon naučili kako ipak postoji kombinacija u kojoj je i vuk sit i ovce na broju, a to je ona kombinacija u kojoj vuk pojede čobana... 

...žan pjer čoban je bio rodijak od netragom nestalog žan žaka, te je shodno običajima preuzeo njegov poso...no pjer nije bio poput žaka, nije imao onu žicu za organizaciju, a bio je i pomalo zaboravan, što svjedoči i činjenica da je jedno jutro zaboravio sa sobom ponijeti gablec/marendu/užinu koju je pripremila baba žaklina...nebo nad proplankom se zacrnilo, ovce se uskomešale, sa sjevera se spremala oluja, a žan pjer (gladan do boli) potraži sklonište u obližnjoj pećini...šećući pećinom ko vuk zološkim vrtom opazi omanji zamotuljak koji mu se učini poznatim pa ga oprezno razmota, istog trena pećinom se prolomi jeka merdeeeerderderderde...razmotavši krpu pjer ugleda komad pljesnivog sira, vrlo čudnog mirisa, no kako oluja nije jenjavala, a kiša i dalje neumorno padala te pjer bivao sve gladniji i gladniji, glad je pobijedila...pjer odlomi komad sira i stavi ga u usta... zatim odlomi još jedan....pa još jedan...i opet pećinu ispuni jeka...manjifikikikikik...

...tko, kada i zašto je je tom buđavom siru nadjenuo ime roquefort, nije poznato, možda sam pjer, možda baba žaklina, a možda i mještani sela Roquefort-sur-Soulzon, no legenda kaže da su upravo čobani ti koji su najzaslužniji za nastajanje jednog od dva najpoznatija pećinska sira na svijetu, ako ne i šire...

...naravno da postoji velik broj sireva koji bi se izvrsno uklopili u ovakav umak, ali to isključivo ovisi o vama, vašem ukusu, vašoj mašti, a na kraju krajeva i o dubini vašeg novčanika...no kao što rekoh, meni je gorgonzola nezamjeniva jer ima onaj posaban, specifičan okus...mnogi umjesto gorgonzole koriste već spomenuti roquefort, no rezultat nikako nije isti pošto je roquefort ovčji, a ne kravlji sir pa umaku daje jednu sasvim drugačiju dimenziju...no da više ne duljim i da se umak ne hladi...dobar tek vam želim...


10 dkg. gorgonzole...10 dkg. polutvrdog masnog sira (edamer/gouda/podravec)...10 dkg. tvrdog sira (parmigiano reggiano/grana padano/ribanac)...2-3 trokuta (dimljenog) topljenog sira...4 dcl. vrhnja za kuhanje...2-3 režnja češnjaka...peršin...maslinovo ulje...maslac...muškatni oraščić...bijeli papar (mljeveni)...sol (po potrebi)...