petak, 22. travnja 2011.

...šparoge na salatu...


...šparoge su ti kao i žene, reče mi on...ima divljih, ali ima i onih, malo manje divljih, skoro pa pitomih...oko ovih divljijih se treba malo više potruditi, da ne kažem pomučiti (borba s kupinom, dračom, šparožinom, te opasnost od ugriza zmija, pauka i svih ostalih beštija koje se kriju i vrebaju te iz grma ili suhozida koji skriva divlju šparogu)...iskustvo kaže, da ih se teže domoći pa stoga i jesu na većoj cijeni od onih pitomih, kultiviranih, koje ne potiču srž nadbubrežne žlijezde da luči c9h13no3 (narodu poznat kao adrenalin) i koje su već spakirane u staklenke iz kojih nam se zavodljivo smješkaju, očekujući da ih čim prije skinemo, s police kvartovskog supermarketa...i kao što on već ono reče; divlje šparoge su poput divljih žena, pomalo gorkastog, ali zato osebujnog okusa, no da se sad ovo nebi pretvorilo u nekakav drugi ili božemioprosti drugačiji recept, predlažem da se mi skoncentriramo saaaaamo na šparoge...šparoge na salatu...
 
...prvu šparogu je vele, ubrao neki kinez, a svjedoci tvrde da se to zbilo prije nekih 5000 godina, no nikome nije poznato što je isti učinio s njom, ali je zato poznato što je luj XIV činio sa svojim šparogama...znam da mi ovo nećete vjerovati, ali tip ih je (dobro sad, ne baš on osobno) uzgajao, samo da bi ih mogao ćopati tijekom cijele godine, kužeći valjda da su upravo šparoge idealne za podebljavanje one kraljevske bolesti; poznate i kao giht, jer kakav bi luj XIV bio kralj, kad ne bi imao pravu kraljevsku bolest, uostalom povijest ga i pamti po onoj čuvenoj rečenici: L'état c'est moi...što će reć'...Giht to sam ja...ili tako nekako...da; i stari rimljani su imali svoju šemu kako kroz cijelu godinu imati svježe šparoge na dohvat ruke, jednostavno bi ih odvozili u alpe gdje bi njihove izdanke držali u snijegu i tako ih održavali svježima te iste koristili po potrebi...e sad, da li je signor Antonio Zanussi imao nekakvog bliskog prarođaka, koji je bio idejni tvorac tog frižider projekta, to vam stvarno nebi znao reći...egipćani, aha i egipćani su koristili šparoge, kada me već pitate...

...divlja šparoga je samonikla proljetna biljka koja je kalorijski siromašna, ali zato ima veliku nutritivnu vrijednost, bogata je vitaminima, mineralima i vlaknima, snižava krvni tlak, reducira kolesterol te pomaže pri otežanom mokrenju, tako bar kažu oni što...zatim, idealna je jer potiče detoksikaciju, tj. čišćenje organizma od svih onih nagomilanih masnoća i otrova koje smo tijekom protekle zime nemilice trpali u sebe, no to ne znači, da sad trebate forsirat šparoge sve dok potpune ne pozelenite...uglavnom, dobro je znati, da postoji tristotinjak vrsta šparoga, od čega je tek dvadesetak jestivo, kao i to, da je ova zeljasta biljka iz porodice ljiljana (osim što spada među ljekovito bilje) nepresušni izvor inspiracije za mnoge kuhare, no o tome ćemo nekom drugom prigodom...

...pa ako ste već bili toliko odvažni te se bez imalo oklijevanja (iz samo vama znanog razloga) upustili u pustolovinu zvanu; berba šparoga i preživjeli, tj. prošli bez nekih većih gubitaka, što u ljudstvu, što u tehnici, možete se odmah, bez ikakvog okolišanja baciti na pripremu istih...no u slučaju da šparoge namjeravate pripremati neki drugi dan ili mislite da ih niste nabrali dovoljno pa ćete zato, opet sutra krenuti u još jednu avanturu, tj. još jedan pokušaj, ubrane šparoge jednostavno zamotajte u najlonsku vrećicu (nije bitno čiji logo je na vrećici) i pohranite ih u freižider, nikako ih nemojte držati u vodi jer će u protivnom otvrdnuti i postati žilave...ne, nije nužno da hladnjak u koji ćete pohraniti netom ubrane šparoge bude marke Zanussi...

...dakle...šparoge operemo i očistimo, a čistimo ih tako da ih prelomimo do onog mjesta na kojem lagano pucaju, odlomljene vrhove ubacimo u posudu s hladnom vodom, kojoj smo dodali sol...važno je znati da se šparoge kuhaju poklopljene i u vrlo malo vode...ako želite ublažiti gorčinu šparoga, zajedno s njima možete kuhati i poriluk izrezan na trake (jednake dužine kao i šparoge), a ako nemate poriluka, istu stvar možete učiniti i s mladom kapulom, no to je već alternativa koju možete isprobati jedino ako ste se zasitili okusa divljih šparoga...nakon 15-ak minuta kuhanja, šparoge izvadimo, procijedimo i nakratko uronimo u hladnu vodu, da bi zadržale svoju boju i svjež izgled, zatim očistimo i izrežemo jaja koja smo također kuhali, ne duže od 15 minuta (da ne postanu žilava) i to u slanoj vodi (radi lakšag čišćenja) pa sve skupa izmiješamo, po potrebi dodamo još malo morske soli i svježe mljevenog papra, te začinimo maslinovim uljem i domaćom vinskom kvasinom...naravno da možete koristiti i neko drugo ulje (ono koje bi vama više odgovaralo), kao i limunov sok ili aceto balsamico koji će šparogama dati onaj poseban i jedinstven okus...

...ovo je najjednostavniji i najbrži način pripreme ove (u primorskim krajevima) vrlo cijenjene biljke, koja se bere od kraja ožujka pa sve tamo do druge polovice lipnja, a u nekim krajevima berače možete vidjeti čak i početkom srpnja...juha od divljih šparoga, rižoto od šparoga, fritaja, gratinirane šparoge ili pogača sa šparogama, nekom drugom zgodom, nego što sam vam ono želio reći, eh da, divlje šparoge su kao i divlje žene ili ih voliš ili...no čini mi se da je to netko već rekao, u svakom slučaju...dobar tek vam želim...


2 veće vezice divljih šparoga...4-5 kokošjih jaja (svježih)...maslinovo ulje...domaća vinska kvasina ili aceto balsamico...sol...papar...

subota, 16. travnja 2011.

...pasta milanese...


...vjeruje se da je marco polo (inače mletački državljanin) rođen na otoku korčuli...i dok u veneciji vjeruju kako je upravo marco taj koji je prvi donio tjesteninu u italiju (a šuška se da ju je donio iz kine) u rimu ne da vjeruju, u rimu su duboko uvjereni kako su baš oni ti koji su tjesteninu "izmislili" i da je samo zahvaljujući rimljanima italija u svijetu poznata pod nazivom "kolijevka tjestenine"...sicilijanci su podijeljeni, dok jedni vjeruju kako su tjesteninu sa sobom donijeli stari grci, drugi su pak skloniji vjerovanju da su to zapravo bili arapi...genovezi vjeruju, da su zahvaljujući sposobnosti svojih trgovaca, oni prvi talijani koji su imali tjesteninu u rukama, navodno su "kupili" originalni recept od nekih nomadskih plemena...i ne samo da svaka regija, svaki grad i svako selo u italiji ima svoju priču o nastanku tjestenine, već u nju i vjeruje, a ja...ja vjerujem da onaj koji bar jednom proba tjesteninu, manistru ili paštu, u bilo kojem obliku...probat će je opet...

...život je kombinacija čarolije i tjestenine...znao bi reći fellini...zapravo, federico je tom rečenicom samo konstatirao, kako talijani (uostalom, kao i velik broj nas) danas više nebi mogli zamisliti prehranu bez tjestenine koja je postala naprosto nezaobilazna, a u prilog tome ide i činjenica koja govori kako nam na raspolaganju stoji čak više od tristo vrsta pašte...cannelloni, tortellini, ravioli, maccheroni, spaghetti, tagliatelle, lasagne, fettuccine, pappardelle, mafaldine, tagliolini, fusilli, trenette, farfalle, stelline, rigatoni, penne...mezze penne rigate, e to ćemo danas...

...allora...svježe rajčice nakratko uronimo u kipuću vodu, potom ih izvadimo, sačekamo da se ohlade (ali tek toliko da ih možemo uzeti u ruku), odstanimo im kožu pa ih režemo na sasvim sitne kockice...na mješavinu rastopljenog maslaca i maslinova ulja ubacimo šaku sitno izrezane mlade kapule i jedan usitnjeni peperoncino pa kad nam kapula malo uvene dodamo joj gljive koje smo narezali na tanje listiće, a onda, nakon što gljive puste vodu, sve zajedno dobro promiješamo i ostavimo par minutica na laganoj vatri da se sastojci prožmu, potom ubacimo dimljenu šunku (koju smo izrezali na kraće rezance) pa kad šunka zamiriše, dodamo i usitnjenu rajčicu, sitno kosani češnjak, desetak zrna kapara, sol, papar, žličicu smeđeg šećera i nekoliko listića svježeg bosiljka, zatim sve zajedno podlijemo s malo vode i kuhamo na laganoj vatri dok se umak ne zgusne...za to vrijeme; u slanoj vodi skuhamo penne i začinimo ih s par kapi maslinovog ulja (da se ne lijepe), prelijemo ih umakom i miješamo dok se umak u potpunosti ne poveže s njima, ukrasimo s još nekoliko listića svježeg bosiljka i poslužimo posute svježe naribanim parmezanom...poprilično jeftino, brzo i nadasve ukusno...

...franjevački redovnik, misionar, svećenik, etnograf i svaštaneštojoš; Bernardino de Sahagun autor  firentinskog kodeksa, prve enciklopedije novog svijeta koja se sastoji od dvanaest knjiga nastalih negdje između 1540. i 1585. godine, tj.  nakon što su španjolci "sasvim nježno" osvojili Tenochtitlan (današnji Ciudad de México iliti Mexico City), srušili državu azteka, te osnovali potkraljevstvo pod nazivom; Nueva España (što je ujedno bila prva španjolska kolonija u americi), u svojoj jedanaestoj knjizi (zemaljske stvari) opisuje tadašnji umak, koji je imao osnove današnjeg umaka i koji je bio vrlo sličan ovom našem šugu od pomidora, a sastojao se od rajčice, čilija, crvene paprike i sjemenki bundeve...nekako u isto to vrijeme (1544.), talijanski botaničar, liječnik i prirodoslovac iz siene (ne iz sjene, već iz siene), dobri naš Pietro Andrea Mattioli po prvi put spominje i opisuje, do tada europljanima nepoznat plod, nazivajući ga; pomi d'Oro...(zlatna jabuka) koji je oduvijek bio i ostao u kategoriji voća, a ne povrća, premda je nutritivno kategoriziran kao povrće...

...sam taj naziv (zlatna jabuka) upućuje na to, da su prve rajčice kojih se Pietro sasvim slučajno dočepao bile žute, a ne crvene boje...osim toga, dugo vremena je europsko pučanstvo smatralo kako su ti plodovi zapravno otrovne jabuke, što je (među čudacima kojih u ono vrijeme, hvala bogu nije nedostajalo) pomidorima donijelo iznimno veliku popularnost što i ne čudi pošto je općepoznato (još iz onog tamo vrta) da je najslađe; zabranjeno voće, a izgleda i povrće...i dok su oni hrabriji jeli pomidore i mudro šutjeli, ovi malo manje hrabri su ih samo kultivirali, tj. uzgajali kao ukrasnu biljku i pritom se izgleda nisu pitali, tko im to stalno iz vrta krade sve one lijepe crvene plodove...ili žute...

...nego, da se ja još na tren vratim ovom našem receptu i napomenem kako je upravo ovakav, idealan za one dane kada vam se baš i ne kuha, kad ste u stisci s vremenom ili kad nemate ideje što danas za ručak, no ako imate volje i vremena, onda na ovaj način pripremljenu tjesteninu možete gratinirati, što će reć' staviti u vatrostalnu posudu, preko nje naribati sir (s tim da ne štedite na siru) pa ubaciti u pećnicu zagrijanu na oko 200°c i zapeći sve dok na vrhu ne ugledate onu zlatno-smeđu boju...jedan moj dobar prijatelj, na takav način pripremljenu tjesteninu naziva, granatirana pašta i nikako se ne može načuditi, kako to da njemu, uza sav uloženi trud nikad ne uspije dobiti onakvu...ma to mora da je do naziva, sigurno je do naziva...e pa uslast vam bilo...


500 g. sjeckane rajčice...250 g. svježih šampinjona...100 g. dimljene šunke...1 vezica mlade kapule...1 peperoncino (chili papričica)...3-4 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 žlica smeđeg šećera...svježi bosiljak...maslac...maslinovo ulje...papar...sol...sir za ribanje (parmezan)...tjestenina - mezze penne rigate...