četvrtak, 23. lipnja 2016.

...panna cotta - frutti di šuma...


...panna cotta - još jedna od prevara...evo recimo, danas ćemo pripremati dessert dolce, desert koji je uz nutellu, vermut i naravno juventus; najveći ponos svih onih piemontaša koji obitavaju podno grande brda, tj. svekolikog pučanstva sjeverozapadne italije, desert čije ime bi u onom doslovnom prijevodu značilo: "kuhano vrhnje" ili "kuhana krema" ...a zašto prevara !?...pa zato što nam vrhnje koje upravo sad namjeravamo upotrijebiti, uopće ne smije zakuhati, niti sekunde...nije vam jasno !?...e pa nije ni meni...??!...bilo...

 ...poprilično sam siguran, da pravu povijest panna cotte nikada nećemo saznati, niti ćemo ikada doznati ime genijalca koji je od gotovo ničega stvorio nešto, nešto posebno i svima prepoznatljivo, s vrlo malo materijala napravio je nešto monumentalno...dakle, pomirimo se s tim, da će ime slastičarskog genija ostati vječna tajna, bez obzira što je isti; stvorivši jednu od najpoznatijih slastica na svijetu pobio onu čuvenu balkansku teoriju o govnu i piti...nepoznati autor, tvorac jednog od najpoznatijih deserata/deserti/desertova/ na svijetu, ostati će poput svoje kreacije (panna cotte) prekriven velom tajne, vječitog misterija, poput rukopisa MS 408 (voynichevog rukopisa) ili atlantide ili WOW signala ili...ili žene...


...allora...nema lapo-lapo, nema tu onoga; sad ću malo dodat' mlijeka, jer nema fuzije mlijeka i vrhnja pošto za panna cottu koristimo isključivo vrhnje i to vrhnje koje sadrži najmanje 33% mliječne masti, a ne vrhnje koje je proizvedeno na bazi biljne masti ili nedajtibože nekakav proizvod koji se prodaje kao zamjena za slatko vrhnje...i kao što već na samom početku rekosmo; nema kuhanja, no fuckin' way...dakle, let's play...

...u plićoj posudici, čije dno smo prekrili s par velikih žlica hladnog mlijeka ili vode, rastopiti ćemo želatinu i to na način; da u hladno mlijeko potopimo listić ili jednostavno istresemo vrećicu želatine u prahu (zavisno o tome u kojem obliku je želatina koje smo se uspjeli dočepati) te ostavimo sa strane dok želatina ne nabubri, a to je nekih 10-ak minuta, no vrlo je bitno znati omjer želatine i vrhnja, a iskustvo govori da je idealno umiješati 8 grama želatine u pola litre vrhnja...za to vrijeme, u prigodnu posudu koju ćemo koristiti za zagrijavanje, ulijemo vrhnje, dodamo mu dvije do tri velike žlice šećera u prahu, štapić vanilije kojeg smo razrezali uzdužno i sastrugali sjemenke (koje također ubacujemo u vrhnje), jednu žlicu ekstrakta vanilije, jednu vrećicu (bourbon) vanilin šećera i zagrijavamo do točke vrenja, a onda, prije nego što zavrije, vrhnje skidamo s vatre i u njega umiješamo želatinu (koju smo ako je bila u listićima malo ocijedili) pa miješamo sve dok se želatina u potpunosti ne izgubi u zagrijanom vrhnju...kad skužimo da je želatina potpuno nestala, dobivenu smjesu poškropimo s par kapi tamnog ruma koji se odlično veže uz vaniliju, promiješamo, izvadimo onaj štapić vanilije pa sipajući kroz cjedilo, toplim vrhnjem punimo već pripremljene čaše, šalice, zdjelice...

...svaki međed dobro zna da šumsko voće slobodno raste u prirodi, ali samo pod uvjetom da neki drugi ili treći međed nije kupio žicu i ogradio područje te ga proglasio svojim OPG teritorijem u koji pravo ulaska ima samo on i to zato jer je istiji tj. jednakiji od svih ostalih međeda...maline, kupine, crveni i crni ribizli, borovnice, šumske jagode, grožđe ili kraće rečeno - bobičasto voće - iznimno je bogato vitaminima, vlaknima, mineralima i folnom kiselinom (to je valjda ono, kad ti kao fol fali kiseline) te sadrži velike količine C vitamina, koji osim što djeluje kao snažan antioksidans ima i ključnu ulogu u jačanju imuniteta, dok je s druge strane siromašno kalorijama i mastima tako da je dobro za sve one koji pozorno paze na tjelesnu težinu, a ne žele se odreći slatkog zalogaja...ma dobro, pustite vi sad međeda, nije se međed udebljao od šake šumskih jagoda...

...pošto što smo napunili sve posudice koje smo pripremili, zaslađeno vrhnje obogaćeno vanilijom i rumom ostavljamo da se polagano hladi, najprije na sobnoj temperaturi, a potom ga (nakon što se malo ohladilo) ubacujemo u hladnjak gdje bi trebalo provesti 7 ledenih sati...dok se krema hladi, mi se bacamo na izradu preljeva od šumskog voća, u narodu poznatog pod nazivom "frutti di šuma" koji se savršeno slaže uz panna cottu... no ako je međed u međuvremenu pobrao baš sve šumsko voće, nemojte očajavat' jer u kulinarstvu uvijek postoji alternativa, a naša je alternativa (ako se slučajno nađemo u takvoj situaciji) duboko zamrznuto šumsko voće, koje zaista može poslužiti u nekim od kombinacija, no svakako bi trebali imati na umu, da je isto to zamrznuto šumsko voće potrebno prije pripreme odmrzavati najmanje sat vremena i to na sobnoj temperaturi... no krenimo redom... 

...na sasvim laganoj vatri, u jednom decilitru desertnog; kupinovog vina (uz neprekidno miješanje) rastopimo dvije velike žlice smeđeg šećera pa pustimo da nam dobiveni sirup nakratko prokuha...nakon što je sirup od kupinova vina i šećera prokuhao (minuticu-dvije) dodamo mu veliku žlicu džema od kupina i nekoliko kapi svježe cijeđene limete te miješamo dok se džem ne izgubi u sirupu, a nakon što je "nestao" ubacimo šumsko voće i nastavljamo lagano miješati sve dok se vino ne reducira, tj. dok ne dobijemo željenu gustoću, potom dobiveni umak od šumskog voća odlažemo sa strane da se malo ohladi...

...prije samog posluživanja ovog jedinstvenog i vrlo jednostavnog deserta, koji je btw. ko stvoren za one početnike koji ni pod koju cijenu ne žele omanut' pred važnim gostima, posudice s rashlađenom kremom na pet sekundi umočimo u toplu vodu i to samo zato da bi nam krema prilikom serviranja (dok okrećemo zdjelicu, šalicu ili čašu) lakše kliznula na tanjur, dok sve ostalo vezano uz dekoraciju ili količinu preljeva kojim ćete upotpuniti panna cottu, prepuštam vama i vašoj umjetničkoj imaginaciji...e pa uslast vam bilo...


500 ml. slatkog vrhnja (za šlag)...1 vrećica želatine (mljevene ili u listićima)...5-6 velikih žlica hladnog mlijeka ili vode...3 žlice šećera u prahu...1 štapić vanilije...1 žlica ekstrakta vanilije...1 vrećica vanilin šećera (bourbon)...30 ml. tamnog ruma...100 ml. kupinovog (desertnog) vina...2 velike žlice smeđeg šećera...1 velika žlica džema od kupina...1/2 limete (iscijeđene)...50 g. kupina...50 g. malina...50 g. borovnica...50 g. ribizla...100 g. jagoda...