četvrtak, 16. ožujka 2017.

...musaka...


...jeste li još uvijek dobri s onom plavušom iz podstrane, onom koja je uvijek spremna uskočiti i pomoći, kad god nam pomoć zatreba...pitam, jer sam načuo da su skoro svi galebovi otišli u mirovinu i da ne letaju više naokolo...dobro je to, mislim, dobro je ako su ošli u pemziju jer to onda znači da i dalje rade, zajebano je ako su otišli u mirovinu pošto se u mirovini, uostalom kao što nam i sama riječ kazuje, miruje...a zašto vas sad to pitam ?...pa zato što će nam za pripremu našeg današnjeg jela trebati najmanje tri do četiri litre čistog mora jadranskog, a zapravo pravo pitanje bi bilo: sjeća li se taj tip vas ? kako sad koji tip, pa valjda onaj iz bakarca koji se prije vas poprtil na tuneru s koje ste vi ono oteli škicnut, približava li se oveće plavoperajno jato kraju ili...e pa možda bi isti taj (ako ste vi iz unutrašnjosti i ako je on još vajka zgoru, ako ga bura ni hitila i ako su galebovi u mirovini) s vrha tunere moga' zagrabit par litar' mora i poslat vam po...po nekomu ka ča je: hpekspres, overseas, city express, tnt express, dhl, fedex, ups, gls, dpd, pony express...kapiti ne morete, ni van kjaro !?...samo polako, bit' će...

...nitko sa sigurnošću ne može reći, kada je to na svjetlo dana provirila prva musaka, tko je njen idejni tvorac te kako je uopće i po kome dobila ime...musaka...tradicionalni grčki složenac, nastao kažu, nakon što su arapi grcima donijeli patliđan (balancanu), a onda je on učinio ovo: Musa ka' složio (od onih balancana koje je donio) nešto za jelo jer ga je morila teška glad...musa-ka složio-složenac...pa da, to je to, složenac nazvan musaka, metastazirao je neslućenom brzinom i nakon grčke, zahvatio tursku, albaniju, srbiju, makedoniju, bugarsku, rumunjsku, bosnu, hrvatsku, a bogami i sloveniju te iznjedrio: musaku od krumpira, musaku od tikvica, musaku od kelja, musaku od poriluka, musaku od pečenih paprika, musaku od pohanih paprika, musaku od kiselog zelja i piletine, musaku od gljiva, musaku od pire krumpira, musaku od ovčjeg mesa, musaku od janjećeg mesa, musaku od govedine, musaku od svinjetine, musaku od piletine, musaku od miješanog mesa, vegansku musaku, musaku od plavog patlidžana, musaku...

...prigodnu posudu (tepsiju/pleh/protvan/roštjeru/lošćeru/škrovadu) lagano premažemo s nekoliko kapi maslinovog ulja (naravno, posudu premažemo samo iznutra, da ne bi došlo do zbunjoze) pa na dno iste poslažemo ploške krumpira narezane na jedan i pol do dva centimetra debljine, kojeg smo izmiješali s jednom kapulom prethodno izrezanom na tanje polumjesece te začinili maslinovim uljem, solju, mljevenim paprom i timijanom, a ako nema timijana, onda je alternativa; majčina dušica, samo...nemojte da ga nema, jer osim što se koristi u kuhinji, timijan ima i ljekovita svojstva koja sad nećemo nabrajati pošto bi nas to odvelo u neke druge sfere, sfere alternativne medicine...no, samo ćemo napomenuti (kad smo već tu, jelte), kako timijan pri visokim temperaturama ne gubi aromu poput nekih drugih začinskih biljaka, da nije tako gorkastog okusa kao što je majčina dušica, da je blagotvoran za želudac, da poboljšava probavu i da osim svih tih masu-bezbroj dobrih karakteristika, neutralizira masnoću...nakon što smo sve sastojke dobro izmiješali, krumpire gurnemo u pećnicu zagrijanu na 200°c i ostavimo ih da tamo provedu idućih pola sata, tj. dok na sebe ne navuku malo zlatne boje...

...pretpostavimo da baš i niste imali sreće s onom plavušom iz podstrane, penzioniranim galebom, bakarčancem i svim onim dostavljačima, no nemate potrebe za zabrinutost jer uvijek ili gotovo uvijek, barem kada je kulinarstvo u pitanju, postoji alternativa...umjesto mora, kojeg smo namjeravali uklopiti u ovu našu musaku, možemo upotrijebiti i običnu vodu koju smo začinili sa šakom morske soli, no to zvuči prejednostavno, jelda...dakle, balancane izrežemo na ploške, debljine do jednog centimetra i potopimo ih u posudu s hladnom i zasoljenom vodom, no to napravimo jedino u slučaju da se nismo uspjeli dočepati bistrog mora jadranskog...nakon dvadesetak minuta, vadimo balancane iz vode, dobro ih posušimo kuhinjskom krpom i pržimo u tavi na malo maslinovog ulja sve dok se ne ispeku, a pošto balancane prilikom prženja "popiju" dosta ulja, potrebno je svako toliko tavu poškropiti s nekoliko novih kapi...

...nakon što smo pofrigali sve balancane, odlažemo ih sa strane na već pripremljenu papirnatu salvetu koja će upiti višak masnoće, a onda iz pećnice vadimo krumpire...jeste li znali da su stari grci imali uzrečicu: mirišeš na timijan...no to nije značilo, opet si pripremao musaku, već je to bio baš-baš kompliment...na krumpire koji su pokupili aromu timijana, slažemo pečene i oguljene crvene (rog) paprike koje smo večer prije ispekli na roštilju ili u pećnici, preko paprika poslažemo tanko rezanu dimljenu pancetu, a preko pancete rasporedimo ragu bolognese koji smo pripremili na već provjeren način, no treba odmah imati na umu da nam ovaj put ragu ne smije biti rijedak kao kad pripremamo tjesteninu, već bi trebao biti zrnast, suh, a razrijedit ćemo ga tako da ćemo u njega umiješati dvije-tri žlice bešamela kojeg ćemo napraviti na ovaj način...

...na laganoj vatri rastopimo 100 grama maslaca pa čim maslac zapjeni, dodamo i 100 grama brašna, a zatim krećemo s laganim miješanjem...mlijeko koje potom dodajemo maslacu i brašnu ne smije biti hladno, a dodajemo ga sasvim polako (sedam-osam puta) i miješamo sve dok ne dobijemo onu finu kremastu smjesu, koju nakon toga začinimo mljevenim paprom, svježe ribanim muškatnim oraščićem, komadićima feta sira, grčkim jogurtom i žumanjcima, po mogućnosti žumanjcima od onih pravih domaćih jaja...

...nakon što smo preko pancete rasporedili ragu, na njega slažemo pečene balancane, a preko balancana razvučemo pripremljeni bešamel pa sve zajedno šutnemo u pećnicu zagrijanu na 180°c u kojoj bi musaka trebala provesti idućih četrdesetak minuta...i sad sve nekako razmišljam, da nije bilo gladnog Muse, možda ne bi bilo ni musake, kao i da nije bilo plavuše, ne bi bilo ni...nego, jesam li već spomenuo da morska sol iz balancana izvlači gorčinu...nisam, jelda...a nisam niti to, da bi musaka prije posluživanja trebala odležat barem pola sata...e pa sad, kada znate gotovo sve, dobar tek vam želim...


1 kg. krumpira...1 kapula (ljubičasta)...2 veća patlidžana (balancane)...10 paprika (rog)...150 g. dimljene pancete...ragu bolognese...100 g. maslaca...100 g. brašna...8 dcl. mlijeka...200 g. feta sira...1 jogurt (grčki)...3 žumanjka...muškatni oraščić...mljeveni papar...timijan...maslinovo ulje...4 l. morske ili zasoljene vode...sol...

subota, 1. listopada 2016.

...krem juha od vrganja i morskih kozica...


...sigurno poznajete, ma znam da poznajete ili bolje rečeno imate prijateljicu/frendicu/priju/legicu, možda rođakinju/rodicu o kojoj znate sve...dobro sad, gotovo sve...ali ne i onaj pravi razlog zbog kojeg je ona; baš s njim, tim njezinim...da, to vam nikada nije, niti će vam ikada biti jasno, ta interakcija, pogotovo kada ih vidite zajedno i kad čujete da i ostali oko vas potiho šapću kako njih dvoje baš nikako ne pašu jedno uz drugo...ma pustite vi ono što drugi govore, tj. šapću jer mnogi od njih neke stvari najprije trebaju probati da bi se uvjerili u...

...jednog dana kaže bakica, kosa mi je siva pa skoči u šumicu i naberi baki gljiva, da se urokam na miru, da mi mozak ode fiju, malo gledam sliku krivu, brijem briju, pijem pivu...nego, koju je to vrstu gljiva crvenkapica trebala ubrati bačici ?...vidiš, vidiš, braća (Jacob und Wilhelm) u toj svojoj pripovijetčici iz prve polovice 19. stoljeća, uopće nisu spominjali gljive, nikakve gljive, a sad ispada da se baba u međuvremenu navukla, navukla skroz...na tamo neke šumske...no možda to i nije bilo u međuvremenu, već puno ranije, samo što je mudra baba stoljećima uspješno zataškavala taj svoj porok, jer ako ćemo baš-baš vjerovat' onom akademiku Charlesu Perraultu, crvenkapica šetka šumom još od stoljeća 17. dok se baba, prema iskazu jednog francuskog seljaka, a kojeg nam potvrđuje i učitelj Egbert iz Liegea, valja po krevetu još od 10. stoljeća...ma neeee, ne trebaš biti gljivolog da bi zaključio, kako je do te babine, gljivične infekcije, došlo puno ranije nego li su braća s Majne uopće čula za babu...šta berba ?...kakva sad berba !?... aaaaaaa tooo vrganji !!!...

...dakle, originalna priča ide ovako...ovako nekako...i u trenu dok se saginjala da svojom nježnom, netom izmanikiranom rukicom, ubere prekokrasan veliki vrganj, crvenkapica krajičkom oka spazi izbezumljenog i sada već u potpunosti raskrinkanog vuka, kako se čvrsto drži za kitnjak, drži i ne ispušta ga (no da slučajno ne bi došlo do nekakve zabune, moram odmah napomenuti, kako se ovdje zapravo radi o hrastu...hrastu kitnjaku, jelte) 
- ups prepao si me glupane jedan !!!...vrisnu crvenkapica...
- jesam li dušo !?...odgovori vuk sav zajapuren...
- bogme jesi, glupi vuče, baš jesi, nego zašto se skrivaš iza tog velikog hrasta i zašto su ti oči tako veeeeeelike i tako crvene, jesi li ikad ozbiljnije razmišljao o onim kapima za oči, evo baš sam bakici ponijela Visine pa bi možda...
- šuti kravo glupa, zar ne vidiš da...

...e sad, sad je to već neka druga šuma, no da ne bi odlutali i zagubili se u priči, najbolje bi bilo da se vratimo vrganjima i krenemo s pripremom istih prije nego nas uhvati noć, dakle; što smo ono naučili...pa naučili smo da se gljive nikada ne ispiru, već se lagano prođu četkicom, koja je uostalom i predviđena za te svrhe ili ih jednostavno obrišemo kuhinjskom krpom pošto postoji mogućnost da gljive (u ovom našem slučaju vrganji), ispiranjem izgube onaj svoj specifičan okus...nakon što smo ih očistili, narežemo ih na ploške debljine do jednog centimetra pa u prigodnu posudu, a prigodna je ona u kojoj namjeravamo kuhati juhu, ubacimo maslac...kada se maslac zapjenio, dodamo mu; na sasvim tanke ploške izrezanu ljubičastu kapulu, koju odmah posolimo i sačekamo da mrvicu uvene, a zatim na uvelu kapulu bacamo grančicu suhog timijana, promiješamo pa dodamo narezane vrganje koje dinstamo idućih desetak minuta, tj. dok ne puste vodu i ne omekšaju...kada su vrganji omekšali, dodamo im žlicu mljevenih suhih vrganja, začinimo mljevenim bijelim paprom te zalijemo s malo konjaka...nakon što su vrganji popili konjak, prelijemo ih temeljcem, ostavimo da sve zajedno zavrije i kuhamo narednih petnaestak minuta...nakon petnaest minuta u juhu ulijemo vrhnje za kuhanje, dodamo dvije žlice kiselog vrhnja i pustimo da učini još dva-tri kuželja (prokuha 30-ak sekundi), zatim juhu skidamo s vatre, poklopimo i ostavimo sa strane da malo odane...

...i što smo još naučili...naučili smo da svi lažu i da je to jedina istina, a lažu li više lovci ili ribolovci, e to nikada nisam uspio dokučiti, no sudeći po dužini lovostaja ispada da... crvenkapičina baka je bila aktivna (da se tako izrazim), jer u svakoj od verzija priče pojavi se neki lik o kojem se baš i ne zna puno...ne zna se; da li je lik lovac, krivolovac, lovočuvar, lugar, šumar, partizan kojem nitko nije rekao da je rat već odavno završio ili pak netko iz gorske službe spašavanja, ne znamo čak ni u kakvoj je lik vezi s babom od male crvenkapice, no možemo naslućivati, uvijek možemo naslućivati, iako nas priča navodi na to da je lik bio lovac i da se zvao luka i da je otišao u grad srediti neke papire za pušku, a pošto svi mi znamo da to traje, luku je na par dana zamijenio rođak šime, koji zapravo nije lovac, ali je ribolovac, a to je prema zadnjim informacijama koje smo dobili o lovostaju za jedne i druge, skoro pa isto...no rođak šime nije došao praznih ruku, već je kako to i priliči, donio punu kašetu morskih kozica, a pošto je putovanje potrajalo, usput ih je i očistio...a šime moj, što ću ja sad s ovolikim kozicama kad sam već stavila kuhati juhu od vrganja, pitala se baba...

...u prigodnu posudu, na zagrijano maslinovo ulje bacimo 2 protisnuta režnja češnjaka pa kada nam češnjak zapjeni ubacimo očišćene repove kozica/gambera, promiješamo, začinimo solju, svježe mnjevenim paprom i sitno kosanim svježim peršinom...nakon par minuta, tj. nakon što je nestala voda koju su kozice ispustile, ulijemo pola čaše prošeka, protresemo i ostavimo da se krčka na laganoj vatri još 7-8 minuta...tako pripremljene kozice ubacimo u lonac s juhom od vrganja, zatim promiješamo i poslužimo, odmah...

...i kao što već rekosmo na početku, ima i onih, koji čak i kad probaju ne vjeruju...ne vjeruju sebi...tako da se nemojte iznenaditi ako vam gosti zablokiraju kada im kažete, da ćete kao primo piatto servirati krem juhu od svježih vrganja s morskim kozicama...i ako slučajno, dok budete po šumi brali vrganje za juhu, naletite na onog našeg međeda koji bere jagode za panna cottu, smislite nešto suvislo, recite mu da tražite crvenkapicu, vuka, jamca za kredit ili nešto slično, nemojte se odmah hvatiti za kitnjak jer bi medo mogao popizditi, a kad medo popizdi, e onda...dobar tek...



400 g. svježih vrganja...20 g. suhih, mljevenih vrganja...30 grama maslaca...1 manji ljubičasti luk (kapula)...1 grančica timijana...30 ml. francuskog konjaka...1,5 l. goveđeg temeljca...500 ml. vrhnja za kuhanje...200 ml. kiselog vrhnja...500 g. očišćenih kozica (gambera)...2 žlice maslinovog ulja...3 režnja češnjaka...50 ml. prošeka...vezica peršina...bijeli papar (svježe mljeveni)...sol...

četvrtak, 23. lipnja 2016.

...panna cotta - frutti di šuma...


...panna cotta - još jedna od prevara...evo recimo, danas ćemo pripremati dessert dolce, desert koji je uz nutellu, vermut i naravno juventus; najveći ponos svih onih piemontaša koji obitavaju podno grande brda, tj. svekolikog pučanstva sjeverozapadne italije, desert čije ime bi u onom doslovnom prijevodu značilo: "kuhano vrhnje" ili "kuhana krema" ...a zašto prevara !?...pa zato što nam vrhnje koje upravo sad namjeravamo upotrijebiti, uopće ne smije zakuhati, niti sekunde...nije vam jasno !?...e pa nije ni meni...??!...bilo...

 ...poprilično sam siguran, da pravu povijest panna cotte nikada nećemo saznati, niti ćemo ikada doznati ime genijalca koji je od gotovo ničega stvorio nešto, nešto posebno i svima prepoznatljivo, s vrlo malo materijala napravio je nešto monumentalno...dakle, pomirimo se s tim, da će ime slastičarskog genija ostati vječna tajna, bez obzira što je isti; stvorivši jednu od najpoznatijih slastica na svijetu pobio onu čuvenu balkansku teoriju o govnu i piti...nepoznati autor, tvorac jednog od najpoznatijih deserata/deserti/desertova/ na svijetu, ostati će poput svoje kreacije (panna cotte) prekriven velom tajne, vječitog misterija, poput rukopisa MS 408 (voynichevog rukopisa) ili atlantide ili WOW signala ili...ili žene...


...allora...nema lapo-lapo, nema tu onoga; sad ću malo dodat' mlijeka, jer nema fuzije mlijeka i vrhnja pošto za panna cottu koristimo isključivo vrhnje i to vrhnje koje sadrži najmanje 33% mliječne masti, a ne vrhnje koje je proizvedeno na bazi biljne masti ili nedajtibože nekakav proizvod koji se prodaje kao zamjena za slatko vrhnje...i kao što već na samom početku rekosmo; nema kuhanja, no fuckin' way...dakle, let's play...

...u plićoj posudici, čije dno smo prekrili s par velikih žlica hladnog mlijeka ili vode, rastopiti ćemo želatinu i to na način; da u hladno mlijeko potopimo listić ili jednostavno istresemo vrećicu želatine u prahu (zavisno o tome u kojem obliku je želatina koje smo se uspjeli dočepati) te ostavimo sa strane dok želatina ne nabubri, a to je nekih 10-ak minuta, no vrlo je bitno znati omjer želatine i vrhnja, a iskustvo govori da je idealno umiješati 8 grama želatine u pola litre vrhnja...za to vrijeme, u prigodnu posudu koju ćemo koristiti za zagrijavanje, ulijemo vrhnje, dodamo mu dvije do tri velike žlice šećera u prahu, štapić vanilije kojeg smo razrezali uzdužno i sastrugali sjemenke (koje također ubacujemo u vrhnje), jednu žlicu ekstrakta vanilije, jednu vrećicu (bourbon) vanilin šećera i zagrijavamo do točke vrenja, a onda, prije nego što zavrije, vrhnje skidamo s vatre i u njega umiješamo želatinu (koju smo ako je bila u listićima malo ocijedili) pa miješamo sve dok se želatina u potpunosti ne izgubi u zagrijanom vrhnju...kad skužimo da je želatina potpuno nestala, dobivenu smjesu poškropimo s par kapi tamnog ruma koji se odlično veže uz vaniliju, promiješamo, izvadimo onaj štapić vanilije pa sipajući kroz cjedilo, toplim vrhnjem punimo već pripremljene čaše, šalice, zdjelice...

...svaki međed dobro zna da šumsko voće slobodno raste u prirodi, ali samo pod uvjetom da neki drugi ili treći međed nije kupio žicu i ogradio područje te ga proglasio svojim OPG teritorijem u koji pravo ulaska ima samo on i to zato jer je istiji tj. jednakiji od svih ostalih međeda...maline, kupine, crveni i crni ribizli, borovnice, šumske jagode, grožđe ili kraće rečeno - bobičasto voće - iznimno je bogato vitaminima, vlaknima, mineralima i folnom kiselinom (to je valjda ono, kad ti kao fol fali kiseline) te sadrži velike količine C vitamina, koji osim što djeluje kao snažan antioksidans ima i ključnu ulogu u jačanju imuniteta, dok je s druge strane siromašno kalorijama i mastima tako da je dobro za sve one koji pozorno paze na tjelesnu težinu, a ne žele se odreći slatkog zalogaja...ma dobro, pustite vi sad međeda, nije se međed udebljao od šake šumskih jagoda...

...pošto što smo napunili sve posudice koje smo pripremili, zaslađeno vrhnje obogaćeno vanilijom i rumom ostavljamo da se polagano hladi, najprije na sobnoj temperaturi, a potom ga (nakon što se malo ohladilo) ubacujemo u hladnjak gdje bi trebalo provesti 7 ledenih sati...dok se krema hladi, mi se bacamo na izradu preljeva od šumskog voća, u narodu poznatog pod nazivom "frutti di šuma" koji se savršeno slaže uz panna cottu... no ako je međed u međuvremenu pobrao baš sve šumsko voće, nemojte očajavat' jer u kulinarstvu uvijek postoji alternativa, a naša je alternativa (ako se slučajno nađemo u takvoj situaciji) duboko zamrznuto šumsko voće, koje zaista može poslužiti u nekim od kombinacija, no svakako bi trebali imati na umu, da je isto to zamrznuto šumsko voće potrebno prije pripreme odmrzavati najmanje sat vremena i to na sobnoj temperaturi... no krenimo redom... 

...na sasvim laganoj vatri, u jednom decilitru desertnog; kupinovog vina (uz neprekidno miješanje) rastopimo dvije velike žlice smeđeg šećera pa pustimo da nam dobiveni sirup nakratko prokuha...nakon što je sirup od kupinova vina i šećera prokuhao (minuticu-dvije) dodamo mu veliku žlicu džema od kupina i nekoliko kapi svježe cijeđene limete te miješamo dok se džem ne izgubi u sirupu, a nakon što je "nestao" ubacimo šumsko voće i nastavljamo lagano miješati sve dok se vino ne reducira, tj. dok ne dobijemo željenu gustoću, potom dobiveni umak od šumskog voća odlažemo sa strane da se malo ohladi...

...prije samog posluživanja ovog jedinstvenog i vrlo jednostavnog deserta, koji je btw. ko stvoren za one početnike koji ni pod koju cijenu ne žele omanut' pred važnim gostima, posudice s rashlađenom kremom na pet sekundi umočimo u toplu vodu i to samo zato da bi nam krema prilikom serviranja (dok okrećemo zdjelicu, šalicu ili čašu) lakše kliznula na tanjur, dok sve ostalo vezano uz dekoraciju ili količinu preljeva kojim ćete upotpuniti panna cottu, prepuštam vama i vašoj umjetničkoj imaginaciji...e pa uslast vam bilo...


500 ml. slatkog vrhnja (za šlag)...1 vrećica želatine (mljevene ili u listićima)...5-6 velikih žlica hladnog mlijeka ili vode...3 žlice šećera u prahu...1 štapić vanilije...1 žlica ekstrakta vanilije...1 vrećica vanilin šećera (bourbon)...30 ml. tamnog ruma...100 ml. kupinovog (desertnog) vina...2 velike žlice smeđeg šećera...1 velika žlica džema od kupina...1/2 limete (iscijeđene)...50 g. kupina...50 g. malina...50 g. borovnica...50 g. ribizla...100 g. jagoda...

subota, 28. svibnja 2016.

...burgazam...


...u sam smiraj XIII. nam stoljeća, točnije; 1299. godine, dok je rukavom lijeve ruke bezuspješno pokušavao otrati burekom zamašćenu bradurinu, osman promumlja...e vala ovaj naš burek je vazda dobar (napokon je uferćio osman), tako mi allaha, baš ono dobar, pravo dobar, mašala...potom gromoglasno podrigne, zavali se na otoman, sklopi oči te usnu neobičan san...sanjao je osman kako ima svoju državu, veeeeeeliku, najveću i najjaču državu na svijetu, kako ima svoje carstvo i kako ima jednu malu buregdžinicu iz koje ne prestaju izlaziti taze bureci...veliki, masni, aman vrući bureci...san je bio toliko realističan da je osman čak i u snu mogao osjetiti miris bureka, bureka od mesa koji je na jedan bezobrazan i pomalo perverzan način golicao nosnice i tjerao mu slinu na usta ...tako mi allaha, otvorit ću lični fast food, ma šta god to food značilo...eto! baš hoću!...

...no snovi ne bi bili snovi, tj. san nebi bio san (bar ga ne bi tako zvali), kada bi nam se baš svaki od njih ostvario...osman je dobio svoje carstvo, svjedoci vele i buregdžinicu, no izgleda da nije uspio, zapravo stigao do kraja odsanjati epizodu u kojoj postaje efendija s lancem buregdžinica, sahib-buregdžija...evo ja recimo, neku večer sanjam; kako u toplo pecivo, posuto sezamom, pokušavam ugurati dupli burger zajedno s prilogom koji (ako sam dobro brojio) sadrži devet različitih sastojaka...i taj moj san je bio toliko stvaran i toliko osmanlijski da mi nije preostalo ništa drugo, nego tako doživljen burger nazvati jedinim mogućim imenom...burgazam...

...da bi se san pretvorio u javu, trebalo bi najprije što ?...trebalo bi najprije posjetiti mesara, priupitati ga za zdravlje, pozvati na piće i onda slučajno, uz vruću rakiju i sa svega nekoliko rečenica loše prikrivena želja...čuj, trebalo bi mi malo junetine, ma znaš ono, komadić vrata i komadić plećke, mislim, ako je ikako moguće...i da, bilo bi dobro kada bi mi zajedno s tim samljeo i jedan komadić pečene slanine, onog hamburgera...e sad, ako sve bude išlo glatko i po planu, mesar bi već nakon sedme ili osme ture (vruće brlje), trebao uzeti prijedlog u razmatranje, a nakon četrnaeste donijeti i konačnu odluku, tako da bi se s mesom mogli pojaviti u kuhinji negdje oko 9-10 navečer, što u konačnici i nije tako loše pošto meso ionako treba odležati u frižideru najmanje 24 sata...no prije nego što meso izmiješamo i ubacimo u frižider, učiniti ćemo (bez obzira što nam je dan bio naporan) još i ovo...mesu ćemo dodati: protisnuti češnjak, sitno iskosanu ljutu papričicu, sol i mljeveni papar pa ga tek onda pažljivo izmiješati, pazeći pritom da ga previše ne "zbijamo" jer će nam u protivnom pljeskavice biti tvrde, potom ćemo meso prekriti folijom, ubaciti u frižider i tek tada možemo...van na pivu...

...sljedeću večer, s posude u kojoj nam se nalazi meso, skinemo kuhinjsku foliju, mesu dodamo sitno iskosani crveni luk, vrlo malo mineralne vode pa sve zajedno dobro-dobro izmijšamo, ponovo prekrijemo folijom i vratimo u hladnjak do narednog popodneva jer narednog popodneva mi smo ko puška, refani smo skroz, glava nas više ne boli, a i meso je odležalo upravo onoliko koliko je to bilo potrebno pa stoga možemo odmah krenuti u izradu pljeskavica za naš burgazam i to na način; da preko radne površine razvučemo foliju koju premežemo s malo ulja pa po njoj rasporedimo loptice od odležanog mesa koje smo predhodno oblikovali rukama (idealno bi bilo kada bi svaka loptica težila oko 180 grama)...tako izrađene mesne loptice prekrijemo drugim dijelom folije, a zatim uzmemo kuhinjsku dasku s kojom nježno pritišćemo loptice do odgovarajuće debljine, tj. dok ne dobijemo pljeskavice podjednakih dimenzija koje potom pečemo na roštilju ili na grill tavi koju smo premazali uljem...dobro je znati i to da se pljeskavice peku na srednje jakoj vatri 5 do 6 minuta sa svake strane, bez puno okretanja i pritiskanja jer pljeskavicu je dovoljno okrenuti samo jednom, što je mi više okrećemo to se ona sve više isušuje...

...dakle, dok pljeskavica cvrči, mi ne gubimo vrijeme već se hvatamo peciva koje, nakon što smo ga rasjekli, stavljamo na roštilj, toster ili u pećnicu (zavisi s čim raspolažemo) da se nakratko ugrije pa kada se pecivo ugrijalo, na njega najprije nanosimo ajvar (bilo bi idealno kada bi imali onaj domaći), na ajvar stavljamo majonezu, na majonezu tanke kolutove mlade kapule, a preko kapule rasporedimo rigu/rikulu/rukolu na koju ćemo položiti pljeskavicu...kada vidimo da nam je pljeskavica pri kraju, prekrijemo je fetom sira i sačekamo da se sir (što je vrlo bitno) u potpunosti rastopi...u slučaju da pljeskavicu pečete na grill tavi, možete koristiti poklopac ili nakratko ubaciti pljeskavicu u zagrijanu pećnicu dok se sir ne sljubi s istom...kada se sir rastopio, pljeskavicu položimo na gnijezdo od rikule pa preko rastopljenog sira razbacamo nekoliko kriškica kiselog krastavca, potom krastavce pritisnemo s još jednom pljeskavicom, koja bi trebala biti identična prethodnoj, samo što ovaj put, sir koji se rastopio na vrhu te druge pljeskavice ukrasimo s dvije trakice pržene slanine preko kojih razvučemo kajmak koji prekrijemo s fetom svježeg pomidora oliti rajčice...allora finalmente, prije nego sve to poklopimo s onom drugom polovicom peciva, burgazam ćemo poškropiti s par kapi tabasca, no to sad već spada pod "opcionalno" pošto tabasco u ovu priču ulazi kao deseti prilog...

...vjerojatno nikada nećemo saznati, koji je od braće mcdonald (richard ili maurice) bio gladniji, kao što nikada nećemo saznati, kojem od te dvojice, je pala na pamet ideja o brzoj hrani (za pretpostaviti je, onom gladnijem), nikada nećemo saznati ni zašto su braća; između turskog i njemačkog izabrali baš njemački fast food, niti ćemo ikada saznati kako bi završila priča da su mcdonald-si umjesto hamburgera i cole dilali burek i jogurt...vjerojatno nikada nećemo saznati ni što bi se desilo da je osman znao da iza velike bare ima još veća bara, niti ćemo saznati što bi bilo da nije patio od insomnije, tj. da je mogao duže spavati, a samim tim i duže sanjati, jer možda bi tada i dosanjao taj svoj san o aščinici navrat-nanos, san o sindžiru fast burekdžinica i možda bi mi danas, gledali u velike reklamne panoe na kojima bi umjesto McDonald's pisalo McGazi's ili umjesto Burger King pisalo Burek King...a onda opet, neke stvari je bolje i neznat'...

...slažem se s vama, puno je tu nepoznanica, no jedino što svi znamo je da hamburger, potječe iz hamburga po kojem je uostalom i dobio ime i da su ga u ameriku donijeli stari hamburgerci...i da ne zaboravim bitno, onu pečenu slaninu s početka priprema, nismo umiješali u pljeskavice zato što joj je ime hamburger, već zato što...dobar tek vam želim...


800 g. junetine (pola vrat - pola plećka)...100 g. pečene slanine (hamburger)...1 kapuna (srednja)...2 režnja češnjaka...1 ljuta papričica (feferon)...papar...sol...1 žlica ulja...1/2 dcl. mineralne vode (gazirane)...ajvar...majoneza...2 struka mladog luka...rikula...2 kisela krastavca (srednja)...kajmak...1 svježa rajčica...50 g. dimljene pancete...4 listića sira (trapist)...tabasco...2 peciva sa sezamom...

četvrtak, 14. travnja 2016.

...dalmatinska pašticada...

 
...e sad, ako malo bolje pogledate tog muškarca što sjedi tu do vas, shvatit ćete; da su muškarci zapravo, sasvim jednostavni organizmi, onog trena kad im se prestane dizati, oni se naoružaju i krenu ratovati...gdje, zašto i protiv koga, to uopće nije važno, važno je pokazati muškost, treba dokazati svima u susjedstvu da još nisi za bacit, da još uvijek u tebi ima vatre...a onda, nakon što se umore od ratovanja, muškarci iskoriste ostatak te vatre da bi se okušali u posljednjoj disciplini macho triatlona; kuhanju...ustvari, mislim da to i nije prava priča jer prava se priča; kažu zakotrljala, u vrijeme jedne od onih mnogobrojnih bitaka s kraja 5 stoljeća u kojoj su se na livadi nedaleko Verone potukli; jedni protiv drugih...promatrajući ljuti boj s obližnjeg brežuljka, lokalni mesar, koji je btw. bio kratkovidan i koji podrijetlom nije bio poljak već rusko-ukrajinski židov (starog davida sin, mada bi se prema imenu dalo zaključiti da je od starog sidona...), šapatom upita svog mlađahnog pomoćnika koji je stajao tik do njega...i konje ubijaju, zar ne ?...

...giovane macellaio mu nije ništa odgovorio, doduše nije niti čuo mentora pošto je bio zaokupljen; skroooooooz nekim trećim stvarima, koncentraciju mu je potpuno sjebala jedra i rumena seljančica, koja je nedaleko od dvojice mesara, svojim nježnim rukama pridržavala grandeeeee sise, budući se upravo spremala pomusti kravu...no, možda je najbolje da se mi sad vratimo ljutom boju s ovog drugog levela...allora, nakon što je bitka završila, na livadi je ostalo mnoštvo ubijenih konjina, a pošto gladno pučanstvo baš i nije imalo toliko lopata za zakopati sve te konje, baš ni kao što nitko iz čuvene famiglie Zanussi u to vrijeme nije imao jasnu frižider ideju, meso je pod hitno moralo u pac/salamuru/marinadu...

...marinada za pašticadu...u mješavinu crnog vina i domaće kvasine (2 litre vina i 2 dcl. domaće kvasine) ubacimo dvije do tri veće, krupno rezane kapule (crvenog luka), potom kapuli dodajemo na kolute rezanu mrkvu, na isti način rezan korijen selena i korijen peršina, 3-4 češnja bijelog luka (zgnječena), papar u zrnu, naribani muškatni oraščić, dva suha lovorova lista i niti imalo soli...moram biti iskren i priznati, da zaista nemam pojma tko je lik iz omanjeg sela pored Verone, lik koji je došao na ideju složiti upravo ovakvu marinadu...ok, možda njegova ili njihova marinada nije bila baš ovakva, ali vjerujte mi na riječ, ova naša marinada je...baš-baš je...

...izgleda, da smo zaista ovoga puta čvrsto odlučili pripremiti pašticadu ili bar jednu od nebrojeno puno inačica/verzija/izvedbi, jela koje je u svojoj pradomovini poznato pod nazivom...pastissada de caval...ne treba sad valjda napominjati, kako svatko od nas ima svoj recept za pašticadu koja je nesumnjivo najbolja na svijetu, a bogami i šire, drugim riječima: sto kuhara - dvjesto pašticada, kaže uzrečica koja je najvjerojatnije preuzeta, tj. vuče korijene iz jedne od onih starih narockih, tipa; sto ovaca - dvjesto jaganjaca, a kojom se koriste oni koji se bave stočarstvom i čije se ovce janje dva puta godišnje ili;  sto ljudi - sto ćudi, uzrečica koju nam gotovo svakodnevno izrecitiraju svi oni koji se bave uslužnom djelatnošću ili pak ona; sto žena - dvjesto sisa...jebemu, opet sise, mislim da je vrijeme da ih se ostavimo...bar na kratko... 

...jedna od važnijih stavki u operaciji pašticada, svakako je odabir mesa...dakle, radi se o goveđem frikandou, točnije mišiću koji se nalazi uz frikando, a naziva se butni valjak; u narodu poznat i kao igla, lažni biftek ili bijela pisanica te uglavnom teži od 2,5 pa do 3 kg...dočepati ga se možemo jedino ako večer prije toga doooobro napijemo kvartovskog mesara kod kojeg iduće jutro namjeravamo kupiti istu tu iglu...nakon što ugrabimo željeni komad mesa, operaciju kodnog imena: "preko puno alkohola do igle" možemo smatrati završenom i bezbrižno se okrenuti špikovanju iste, na način da sa igle najprije skinemo opnu te je očistimo od žilica, potom uzmemo dugačak i tanak nož za špikovanje s kojim radimo udubine u mesu u koje naizmjence utiskujemo štapiće dimljene pancete (dugačke četiri do pet centimetara), štapiće mrkve (jednake dužine) i češnjak koji smo uzdužno razrezali na četvrtine...nema potrebe pretjerivati sa špikovanjem, dovoljno je otprilike svakih pet i pol centimetara utisnuti po jedan štapić pancete, mrkve ili češnjaka...zatim (nakon što smo završili sa nadijevanjem) tako špikovanu iglu potopimo u već gore opisanu marinadu i pripazimo da nam meso u potpunosti bude prekriveno tekućinom, potom ga poklopimo ili jednostavno prekrijemo folijom te ubacimo u frižider u kojem bi igla trebala odležat uz povremeno okretanje, najmanje 72 sata...

...da, dobro ste pročitali; 72 sata tj. najmanje tri dana meso treba biti potopljeno u pacu što nam samo govori o tome da je priprema pašticade dugotrajan i ne baš jeftin proces, a koliko "jeftin" zavisi ponajviše o vašem mesaru i tome koliko isti taj mesar može popit, a poznato je da kvartovski mesari mogu...eto, to je ujedno i jedan od razloga zbog kojeg u većini domaćinstava, pašticadu (uz naravno roštiljadu) priprema uglavnom mužjak koji tom zadatku prilazi kao da je u pitanju završni rad, svojevrsna obrana diplomskog za srednjovječne, samonikle kuhare koji se žele dokazati, ponajprije sebi, a onda...onda opet sebi, smatrajući valjda da je to jedini ispravni put koji vodi do perfekcionizma...

...nakon što je meso odležalo onoliko koliko je trebalo odležati, vadimo ga iz paca, ocijedimo i dobro posušimo papirnatim ručnicima, potom ga posolimo i popaprimo, a onda sa svih strana natrljamo domaćom svinjskom masti...u prigodnoj posudi otopimo još jednu veliku žlicu masti (naravno da vodimo računa da nam meso može stati u istu tu posudu) pa na vruću masnoću položimo meso i pečemo ga (povremeno okrećući) dok se sa svih strana ne uhvati korica, tj. dok se meso ne zapeče, a za to nam treba dobrih pola sata...nakon pola sata, meso izvadimo, položimo ga u posudu s poklopcem i ostavimo na toplom mjestu...na zagrijanu masnoću, na kojoj smo pekli meso najprije ubacimo četiri do pet velikih kapula (rezanih na polumjesece) pa kad kapula "uvene" dodamo joj sve ono korjenasto povrće te i onu kapulu koju smo držali u pacu zajedno s mesom...dobro je znati i to da je najidealnije ako su meso i kapula u identičnom omjeru, što znači; koliko mesa, toliko kapule, ali ne težinski, već volumenski...

...povrće lagano posolimo, začinimo s malo maslovog ulja i pirjamo idućih petnaestak minuta, potom povrću dodamo dvije kisele jabuke (oguljene i izrezane na četvrtine), sve zajedno izmiješamo te na to vratimo meso zajedno s onim sokom kojeg je ispustilo, prelijemo ga s ostatkom vina iz paca i goveđim temeljcem pa kuhamo iduća tri sata uz povremeno okretanje i podlijevanje temeljcem (važno je znati da nam meso treba biti u potpunosti prekriveno tekućinom)...nakon pola sata kuhanja, mesu dodajemo suhe šljive, suhe smokve i jednu veliku žlicu koncentrata rajčice (konserve) te nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri iduća dva i pol do tri sata, zavisno o veličini igle...nakon tri sata kuhanja, meso vadimo iz posude i režemo ga na odreske debljine prsta, dok povrće, koje se kuhalo zajedno s mesom, propasiramo ili usitnimo štapnim mikserom, dodamo mu veliku žlicu džema ili pekmeza od šljiva, prstohvat mažurana, a zatim sve dobro izmiješamo pa odreske polagano vratimo u posudu s propasiranim povrćem i kuhamo još nekih pola sata...desetak minuta prije kraja, u posudu s mesom ulijemo sok svježe ocijeđene naranče, a pred sami kraj pašticadi dodamo i čašu prošeka...

...nakon što nam je pašticada zgotovljena, poklopimo je i ostavimo sa strane da odmori, najmanje pola sata, tj. dok mi ne pripremimo prilog koji ćemo uz nju servirati...domaći njoki se najčešće poslužuju uz pašticadu, a osim njih, dobar prilog pašticadi mogu biti makaruni ili pljukanci, netko će se odlučiti za palentu/puru/žgance ili pak tjesteninu, no to sad sve zavisi o vama, o vašem ukusu, vašem vremenu, vašoj volji ili trenutku, tako da u konačnici i pire krumpir može proći...nego, ako ste na jedan trenutak, iz nekog vama potpuno neshvatljivog razloga, možda čisto onako, slučajno, pomislili da sydney pollack ima nekakve veze s ovom našom pašticadom, moram vam reći...dobar tek...

  
1 goveđi frikando (igla)...2 l. crnog vina...2 dcl. domaće vinske kvasine (octa)...2 dcl. prošeka...2 l. goveđeg temeljca...2 žlice suncokretovog ulja...2 žlice maslinovog ulja...1,5 kg. kapule (crvenog luka)...1 glavica češnjaka (bijelog luka)...2 mrkve (veće)...korijen selena...korijen peršina...2 lovorova lista (suha)...crni papar u zrnu...muškatni oraščić (svježe ribani)...100 g. dimljene pancete...2 žlice domaće svinjske masti...1 velika žlica konserve (koncentrata rajčice)...2 kisele jabuke...7-8 suhih šljiva...7-8 suhih smokava...1 naranča...1 žlica džema od šljiva...1 vezica peršina (list)...mažuran...mljeveni papar...sol...