subota, 2. veljače 2019.

...cheesecake...


...sjećate li se XIX stoljeća...pa naravno da se sjećate, tko ga se ne bi sjećao, a sjećate li se malenog maslaca ili kako bi to francuzi rekli; petit beurre-a, keksa koji je othranio generacije i generacije i generacije i...no da li je Josip Victor Roman Louis Lefèvre Utile (da ne bi bilo zabune, sve ovo je samo jedan lik, a ne njih šestorica) mogao naslućivati što će se desiti četiri godine kasnije, nakon što je te 1882. kao dvadesetčetverogodišnji klapčić preuzeo (zlobnici vele, kupio) firmu od svojih roditelja, a desio se...petit beurre...

...nemate mascarpone...e pa u tom slučaju nemojte niti pomišljati na cheesecake, no ako ćemo pravo, mascarpone uopće nije sir, već krema dobivena od svježeg kravljeg mlijeka i limunske ili vinske kiseline tako da ni cheesecake nije cheesecake, što znači; još jedna prevara...ali, pošto smo mi, već naviknuti na prevare svih vrsta, ne dozvolimo da nas ovo saznanje omete, nego krenimo s pripremom jednog od najpoznatijih kolača na svijetu...


...no prije nego krenemo s pripremom jedne od najpoznatijih slastica na svijetu, ne bi tu bilo loše ukomponirati i jedan od najpoznatijih keksa/kaksi/keksova/kekasa/ na svijetu, a to je onaj s oznakom LU (Lefèvre-Utile), keksić prepoznatljivog izgleda, nastao 1886. u Nantesu, u radionici koju je vodio Louis Lefèvre-Utile...zanimljivosti oko spomenutog keksića je mnogo, npr. keksić u sebi mora sasdržavati 13,6 % maslaca i biti dimenzija: 65 X 54 X 6,5 mm. pravokutnog oblika s četiri kuta u obliku ušiju koji predstavljaju četiri godišnja doba, koja zbrojena s 48 zubića koji uKRAŠavaju keksić, tvore 52 zuba koji predstavljaju zbroj tjedana u godini, a 24 točkice koje se nalaze na samom keksiću označavaju 24 sata, dok dobivena debiljina od 8 složenih keksića iznosi 7 centimetara i predstavlja 7 dana u tjednu, a osim toga, baš ta debljina od 8 keksića odgovara visini biskvita što omogućuje prepoznatljivo kvadratno pakovanje, a u to kvadratno pakovanje ulaze točno 24 keksa, poput broja sati u jednom danu i ako ste ono, baš-baš patološki perfekcionisti, morate znati da svaki originalni keksić, koji je široj javnosti poznat pod nazivom petit beurre, mora težiti točno 8,33 grama...ok, ok, shvatio sam, neću dalje...


..200 grama keksića koji u sebi već sadrže maslac (petit beurre), usitnimo, tj. razmrvimo pa izmiješamo sa 100 grama prženih (tostiranih) badema koje smo prethodno oljuštili, 100 grama rastopljenog maslaca i dvije žlice smeđeg šećera...važno je znati, da bi omjer keksa i maslaca trebao biti 2 naprema 1 za kekse, a badema...onako, prema vašem guštu ...potom sve sastojke dobro izmiješamo, istresemo u kalup te ravnomjerno rasporedimo po njegovu dnu, lagano poravnamo, pazeći pritom da previše ne zbijamo smjesu, a zatim stranice kalupa premažemo maslacem pa preko njih zalijepimo papir za pečenje koji će omogućiti lakše vađenje iz kalupa tj. neće dozvoliti kolaču da se zalijepi za stijenku...a da ne bi došlo do zbunjoze tj. neplaniranog posjeta zubaru, bademe također razmrvite...


...mascarpone (kojeg smo u međuvremenu nabavili), izmiješamo s bijelim šećerom i to ručno, važno je znati da za pripremu ovog kolača ne koristimo: ni električni mikser, ni multipraktik, ni kuhinjskog robota, niti išta što ima veze sa strujom, dovoljna nam je najobičnija pjenjača, dakle...nakon što su se mascarpone i šećer stopili, umiješamo i jednu vrećicu vanilin šećera, potom dodamo mileram, miješamo, zatim slatko vrhnje, miješamo, postepeno dodajemo i razmućena jaja (dva cijela + dva žumanjka), miješamo, ubacimo i dvije žlice gustina, miješamo, sve začinimo s po dvije žlice ekstrakta vanilije i tamnog ruma te zalijemo sokom od polovice svježe iscijeđene limete, miješamo...


...a mileram...svi znamo što je to mileram i svi znamo da je to zapravo, kiselo vrhnje koje uglavnom sadrži veći postotak mliječne masti od onog, običnog kiselog vrhnja, no nisam baš siguran, da svi mi znamo kako je u stvari nastao naziv mileram...jedni kažu da je mileram dobio ime prema proizvođaču, nekom Mülleru koji je proizvodio rahm (vrhnje) tamo negdje na sjeveru Deutschlanda, dok su drugi uvjereni kako je za to glavni krivac zapravo; drugoosumljičeni Mile koji je po povratku uBosnu (nakon što je u istom onom deutschlandu ispekao zanat), nastavio raditi ono što je najbolje znao, a to je proizvodnja vrhnja tj. tog rahm-a, no sreća da u to vrijeme uBosni još nije bilo vuka pa se se rahm izgovarao; ram...uglavnom interakcijom Herr Mile i rahm-a dobili smo, što...dobili smo mileram, no tu se onda umiješao i vuk...aha, onaj stefanović karadžić ili prema nekima johann christoph adelung sa svojom spikom (piši kako govoriš, čitaj kako je napisano) i očitom namjerom da zajebu Milu...izgleda da sam opet malo zakomplicirao, scheiße...


...dobivenom smjesom od mascarpone-a, milerama, slatkog vrhnja, jaja, šećera, gustina, vanilije, ruma i limete, prelijemo smjesu od keksa, badema, šećera i maslaca, zatim malo protresemo kalup (dok nam se vrh ne poravna, skroz) te ga položimo u dublju posudu za pečenje u koju ulijemo tri prsta vruće vode pa sve zajedno šutnemo u pećnicu koju smo prethodno zagrijali na 180°c...naravno, kalup smo prije ubacivanja u pećnicu, s vanjske strane omotali aluminijskom folijom koja će spriječiti prodor vode u isti, da ne bi došlo do...uzalud vam trud svirači...


...nakon trideset minuta, temperaturu pećnice smanjimo na 150°c i nastavimo peći još pola sata, a onda, nakon tih pola sata, ugasimo pećnicu, prelijemo kolač kremom od 300 g milerama i 300 ml slatkog vrhnja u koju smo ubacili tri žlice šećera u prahu, vanilin šećer (bourbon) i žlicu ekstrakta od vanilije pa sve vratimo u toplu pećnicu da odleži još sat vremena, a nakon sat vremena, vadimo kolač i hladimo ga na sobnoj temperaturi idućih 6 sati, potom ga gurnemo u frižider do...a zašto vodena kupelj...pa zato jer vodena kupelj daje kolaču onu posebnu kremoznost, zato jer se u njoj kolač peče sasvim polako, zato što para i vlažnost koji su tu prisutni cijelo vrijeme, omekšavaju površinu kolača i ne dozvoljavaju mu da izgori...preljev, ako ste pazili na satu, onda ne bi trebalo biti većih problema jer slobodno možemo koristiti isti onaj, koji smo koristili i za panna cottu... 

...znate li (naravno da to znate), da je od godine 1793. pa do 1805. postojao i francuski revolucionarni kalendar koji bi, da ga Napoleon nije ukinuo osamdesetak godina prije nego li je izašao prvi petit beurre, Louisu napravio generalnu pomutnju jer taj kalendar je imao samo 36 tjedana sa po deset dana (décades)...možemo samo nagađati kako bi danas izgledao taj njegov legendarni keksić i da li bi se uopće proizvodio u ovolikoj količini, a kažu neki da je godišnja proizvodnja veća od 9000 tona...eto, o tome možemo razmišljati dok nam se cheesecake dobro ne rashladi...dobar tek vam želim...




200 grama keksa koji sadrži maslac (petit beurre)...100 grama maslaca...100 grama prženih badema...50 grama smeđeg šećera...500 grama sira (mascarpone)...150 grama bijelog šećera...1 vrećica vanilin šećera (običnog)...1 vrećica vanilin šećera (bourbon)...500 grama milerama...500 ml slatkog vrhnja...4 jaja...20 grama gustina...50 grama šećera u prahu...3 žlice ekstrakta vanilije...2 žlice tamnog ruma...1 limeta...

petak, 11. siječnja 2019.

...pašta-krema...


...ima jedan vlak koji vozi do zemlje sreće, ispred tvoje kuće mu je stanica, svakog dana zastane, na barem dvije sekunde i da ti znak i zove te hu-huuu-uuuu...eto tako počinje pjesma, koja me iz ne znam kojeg razloga asocira na kremšnite, ono baš-baš kremšnite, krempite, kremnu rezinu, cremeschnitte, krémeš, kremówku napoleonku, ruszwurm krémes, mille-feuille, pašta-kremu, na jednostavan kolač od lisnatog tijesta s kremom od tučenih jaja koji ima bezbroj inačica, a svaka od njih je...ne biste vjerovali, originalna... samoborska pa zagrebačka pa zadarska, osječka, riječka, blejska, budimska, wadowicka pa čak i ona babina...zapravo, ta babina je najoriginalnija, ako već mene pitate...

...poljaci još uvijek vode rat oko naziva za ovaj kolač...jedni ga zovu kremówka, drugi napoleonka, a treći kremówki papieskie, no kako god da se zvao taj slatki kolačić (ako je vjerovati očevicima iz one slastičarnice u Wadowicama, koja je btw. u to doba bila u vlasništvu židovskog slastičara, stanovitog Karola Hagenhubera koji je dokočijao u Poljsku drito iz Beča), mora da je bio izuzetno ukusan jer sam papa (Ivan Pavao II) je maznuo 18 komada i to u šutu...e bome ih se zaželio...no nije Hagenhuber bio jedini koji je otkočijao iz Beča, učinila je to i Sissi, poznatija kao Elizabeta Austrijska, tj. austrijska carica i ugarsko-hrvatska kraljica, supruga Franje i Josipa I. za koju se baš i ne može reći da je bila sretna, no ako je istina ono što kažu, da je sreća u malim stvarima, onda je Sissi barem na trenutak pronašla sreću i to u Budimu, u onoj malenoj slastičarnici pod nazivom Ruszwurm iz koje je izašao prvi ruszwurm krémes i to, barem tako kažu, u njezinu čast, jer prekokrasna Sissi je poželjela kolač s puno kreme...i dobila ga je...lutam sama ovim svijetom, užitak i život odavno izbjegavam, nemam s kime podijeliti sebe, srodnu dušu nikad nisam otkrila...kažu da je ovo napisala prije nego što je ušla u...

...malo smo odlutali, jelda...imate li jaja...mislim, imate li domaćih jaja, jer ako nemate, možda bi bilo najbolje, da istog trena obustavimo svaku daljnu radnju, dok nam je još navrime i sačekamo, da nam oni rođaci sa sela, aha, baš ti kojih se ponekad sramimo, pošalju dvadesetak domaćih jaja, svježih...e sad, sad kad smo se dočepali jaja, možemo krenuti s pripremom, jednog od najpoznatijih kolača s ovih prostora, a bogami i šire...

...krenimo sa razvlačenjem...pa valjda lisnatog tijesta, nego čega drugoga, tijesta kojeg možemo kupiti u zamrznutom obliku ili kao već gotovi, svježi proizvod...čisto sumnjam da će se sad netko odlučiti za pripremu domaćeg lisnatog tijesta pošto bi mu za to trebalo minimalno 5-6 sati, no ne budite odmah razočarani, to ćemo nekom drugom prigodom, obećavam...dakle, tijesto razvlačimo na nešto veću dimenziju od veličine one posude; (roštjere/pleha/tepsije/škrovade/) u kojoj namjeravamo slagati kolačiće, a to radimo zbog toga što će se tijesto prilikom pečenja stisnuti, tj. povući u sebe...nakon što smo tijesto razvukli na željenu veličinu i debljinu (1-2 cm.) i to preko donje strane tepsije koju smo prethodno premazali maslacem, ravnomjerno ga izbodemo vilicom te ostavimo desetak minuta da odmori pa ubacimo u pećnicu zagrijanu na 220° celzijusovih i pustimo tamo nekih desetak minuta, tj. dok tijesto ne dobije onu zlatno-žutu boju...

...znate li tko je bio Đuro Lukačić...pa naravno da znate, a znate li da se taj Đuro 1923. iz metropole vratio u zavičaj kako bi svekolikom pučanstvu, koje je obitavalo na tim prostorima predstavio svoj projekt koji je kasnije postao svojevrsni zaštitni znak grada Samobora...dakle, osim: samoborske češnjofke, samoborske muštarde, samoborske juhe od gljiva, samoborskog kotleta i onog samoborčeka, onog vlaka s početka ove priče koji me podsjetio na...hu-huu-uuuu...samoborske kremšnite...projekt na račun kojeg Đuro nikada, ali baš nikada, ni od koga nije dobio nikakvo priznanje, nagradu, pohvalu... osim nekoliko onih usmenih, dobačenih tek onako u prolazu...e ovo ti je bilo baš dobro majstore...reče rođo, podrigne i ode...a znate li tko je bio Ištvan Lukačevič...pa naravno da znate, ali veste da je Ištvan leta 1953. ob prihodu na Bled prvič pripravil blejsku kremnu rezinu, što će reć; kremšnitu...Ištvan je poput Đure pronašo svoje mjesto radnje, a projekt, projekt je donio iz Vojvodine odakle je i doselio, a osim Ištvana, iz Vojvodine je došlo i brašno koje se i danas koristi za izradu bledskih kremšnita i to samo zato jer ovo slovensko sadrži prekomjernu koncentraciju vlage...a od ostalih sličnosti, koje povezuju ova dva kremšnitara, spomenut ćemo samo onu u prezimenu...Lukačić - Lukačević...

...e pa prva stvar, koju trebamo učiniti kada u ruke uzmemo jaja sobne temperature je; razdvojiti žumanjke od bjelanjaka, pazeći pritom da nam u bjelanjke ne upadne ni jedna kap žumanjka, ako želimo, a naravno da želimo, savršeni snijeg...bjelanjke počinjemo miksati tek nakon što im dodamo prstohvat soli, a to činimo da bi dobili čvršći snijeg, dok šećer bjelanjcima dodajemo postepeno, ali tek nakon što ugledamo prve mjehuriće... kad smo dobili savršeni bijeli snijeg, krećemo udarati žumanjke kojima najprije dodamo vanilin šećer i onaj ostatak običnog šećera (7 velikih žlica), dobro promiješamo, da se šećer i žumanjci sjedine pa zalijemo sa decilitrom mlijeka, promiješamo, dodamo brašno i gustin, ponovo promiješamo, dodamo još decilitar mlijeka i miješamo dok ne razbijemo sve, ali baš sve grudice...u međuvremenu smo ostatak mlijeka doveli do točke vrenja pa u njega, stalno miješajući, dodajemo pripremljenu smjesu od žumanjaka i miješamo dok se krema ne zgusne...u još vruću kremu dodamo pola snijega, dobro promiješamo pa dodamo i onu ostalu polovicu te miješamo dok ne dobijemo ujednačenu i kompaktnu smjesu koju razvučemo preko kore od lisnatog tijesta i gurnemo u ftižider da se hladi...

...znate li što je to ganache...naravno da znate, no za sve one koji se ovog trena, iz nekog razloga ne mogu sjetiti, evo jedan mali podsjetnik...osnovni sastojci ganaša su čokolada i vrhnje i uglavnom se miješaju u omjeru 1:1 što će reć' na 200 g. čokolade ide 200 ml. vrhnja, naravno, ako vam kao i danas treba preljev za pašta-kremu...za ganaš idealne čvrstoće najbolje je koristiti tamnu čokoladu koja u sebi sadrži najmanje 60% kakaa i slatko vrhnje u kojem je prisutno minimalno 30% udjela mliječne masti, no ako ste u mogućnosti i prigodi, svakako uzmite ono na kojem piše 36% mm...ok, znam, piše Hund, al' piše i Mile...a operacija ganache teče ovako...

...vrhnje zagrijemo do točke vrenja (pazimo da nam ne zavrije), čokoladu iskidamo na sasvim sitne komadiće koje ubacimo u zdjelu, a zatim sve prelijemo toplim vrhnjem, poklopimo i ostavimo da odmara 2-3 minutice...nakon toga uzmemo pjenjaču i lagano miješamo sve dok ne dobijemo kompaktnu smjesu...da bi ganaš dobio sjaj, zajedno sa 200 grama čokolade i 200 mililitara vrhnja miješajući rastopimo i 30-40 grama maslaca, a možemo dodati i rum ili nekakav ekstrakt, ako ganaš baš želimo aromatizirati...ganaš se hladi na sobnoj temperaturi i tek kada mu temperatura padne ispod 30°c možemo ga preliti preko...no dok se ganache hladi, od slatkog vrhnja napravimo šlag i razvučemo ga preko kreme koju smo izvadili iz frižidera pa sve zajedno vratimo na hlađenje...kada se ganache spustio na optimalnu temperaturu, vadimo tepsiju iz hladnjaka, preko šlaga (koji se već ohladio) preljevamo ganache i ponovo sve zajedno vraćamo u hladnjak na...

...i da odmah napomenem, mada ste vi to sigurno već ubrali, ovo nije samoborska, nije ni zagrebačka, nije čak ni kremšnita, niti je...ovo je varijacija na temu pašta-kreme koju možete kreirati prema vlastitoj želji, možete u kremu umiješati naribanu koricu naranče ili limuna, začiniti je rumom ili ekstraktom vanilije, ma možete sve, sve je dozvoljeno...i šta kako znam da imate rođake kojih se sramite...pa svi ih imaju, zar ne...dobar tek...



1 lisnato tijesto...12 jaja...2 litre mlijeka...14 velikih žlica šećera...2 vanili šećera (bourbon)...10 velikih žlica brašna (oštrog)...6 velikih žlica gustina...1 litra slatkog vrhnja...500 grama čokolade za kuhanje...40 grama maslaca...2 čepa ruma...1 naranča (ne špricana)...par kapi arome vanilije...prstohvat soli...

četvrtak, 3. siječnja 2019.

...risotto alla milanese...



...svaka budala koja imalo drži do sebe ima svoje zadovoljstvo (znala bi reć' baba) e pa tako i...nda...nego da mi odmah, već u samom startu (da kasnije ne bi bilo kako nismo znali) napomenemo, tj. riješimo jednu vrlo važnu stvar...dakle, ako nemate: volje, želje, htijenja ili pak vremena, možda bi najbolje bilo, da niti ne započinjete pripremu ovog rižota pošto će to trajati i trajati i trajati i...kada kažem trajati, mislim na beskonačno kuhanje temeljca od goveđih kostiju koji je neophodan za pripremu ovog rižotića...

...još tamo negdje, početkom devetnaestog stoljeća, anonimni autor izbacuje knjigu pod nazivom Cuoco Moderno...e sad, koliko anoniman i da li je pisac uopće bio anoniman, to nikada nećemo saznati, jer mjesto radnje je Lombardija, preciznije Mediolanum, grad čije ime bi se doslovno moglo prevesti kao: usred ravnice ili kako bi to naš narod rekao: usred ničega, grad koji se često prikriva iza guste magle, karakteristične za to područje (sjeverozapadni dio doline Po), a svi mi vrlo dobro znamo da se u magli lako zagube, kako osobe, tako i neka imena...vrijeme radnje, vrijeme radnje već spomenusmo (1809.), a što još ne rekosmo...pa ne rekosmo da stanoviti, anonimni pisac po prvi puta spominje risotto, koji je vrlo sličan ovome rižotu kojeg bi mi danas mogli pripremiti, a naziva ga jednostavnim imenom, skroz...žuta riža u tavi...za pripremu istog koristi: maslac, crveni luk, koštanu srž, goveđi temeljac, šafran i naravno, rižu...

...dakle, samo za one uporne, ovaj put se izgleda odlučismo za jedan lagani risotto, malo drugačiji risotto, narančasto-zlatno-žuti risotto, kojeg u tu jedinstvenu boju može obojiti samo neprikosnoveni kralj začina i nitko drugi, a taj kralj se zove; šafran...šafran je simbol mudrosti, tako bar kažu...i bogatstva također, no to je i razumljivo jer, nemoš sad, ako si puki siromah, koristiti najskuplji začin na svijetu, a šafran je, vele i to, najskuplji začin na svijetu (1 kilogram šafrana stoji preko 100 000 kuna), a najskupljim je postao tek nakon komercijalizacije crnog papra...zašto je šafran toliko skup začin...da bi dobili 1 kilogram kvalitetnog, začinskog šafrana potrebno je ručno ubrati i osušiti oko 200 000 cvjetova, a kada uzmemo u obzir da se kao začin koriste samo tučci (u svakom cvijetu se nalaze samo tri tučka), onda možemo zamisliti koliki je to posao, stručnjaci kažu da je potrebno preko 500 sati rada da bi proizveli kilogram suhog začinskog šafrana...nego, znate li tko je bio Hermes...naravno da znate, Hermes je bio onaj ljubomorni grkljanski bog koji je tamo negdje na kreti, mlađahnog ratnika Crocusa pretvorio u začinsku biljku (crocus sativus) jerbo je ovaj bio ludo zaljubljen u nimfu Smilace koja mu izgleda nije dala ni nakon bezbrojnih uleta...na kraju su bogovi i nimfu pretvorili u biljku, možda baš zbog toga što jadničku nije dala, a i neka joj je tako, rekli bi zlobnici...uglavnom, osim svega gore nabrojanog, šafran je i simbol ljubavne strasti...a možda mu je i dala...

...krenimo ispočetka...najprije, onog našeg mesara zamolimo da nam prepili, tj. pilom prereže tri do četiri goveđe kosti (najbolje kosti su od koljenice) pa kada dođemo kući, iz istih, nožem ili malom žličicom, koliko god smo u mogućnosti, izvučemo srž, odložimo je u odgovarajuću posudu i spremimo u frižider, do sutra...u veći lonac, koji smo napunili hladnom vodom ubacimo kosti pa im redom dodajemo: prepolovljenu i na ploči kratko prepečenu kapulu, mrkvu, korijen i list selena, korijen i list peršina, suhu papriku, suhu rajčicu, poriluk, lovorov list, sol i papar te upalimo vatru pa sačekamo da voda sa svim začinima zakuha...nakon što je sve zajedno zakuhalo, smanjimo vatru na maksimum minimuma i tako ostavimo idućih 16 sati, najmanje, a na dobivenim rezultatima, koji će biti vidljivi već idućeg jutra, čim kosti izrone iz vode, pozavidjeti će vam gotovo svaki, malo bolje rangirani forenzičar iz jednog od onih pustih siesajova...

...na rastopljeni maslac, koji smo poškropili s par kapi maslinovog ulja, ubacimo jednu manju (sitno rezanu) kapulu pa sačekamo da se zastakli, važno je znati da nam kapula niti u kojem slučaju ne smije potamniti, potom toj kapuli dodamo sasvim sitno izrezanu stabljiku celera, promiješamo pa ubacimo koštanu srž (goveđu, naravno) koju popržimo sve dok se u potpunosti ne stopi s kapulom i celerom...e sad, ako baš na nikakvu foru niste uspjeli nabaviti koštanu srž ili ste je iz tamo nekog, samo vama znanog razloga zaboravili iščeprkati iz prikupljenih kostiju, pravite se da ne čujete zvono na vratima, jer to su vjerojatno gosti koji vam dolaze na večeru i nadajte se da mesar nije otišao doma, tj. da još uvijek radi...

...ako je vjerovati onim izvorima iz 1791. godine, kraljevska obitelj Savoia je na svojim dvorima u Pijemontu pripremala sličan rižot pa ga onda ulivenim i razvaljenim gostima posluživala iza ponoći, ne bi li se ovi bar mrvu refali, tako da mogu nastavit orgijat po palačama i okolnim bungalovima, naime, posluženi rižot je krijepio, a u isti mah je bio i lako probavljiv što je uzvanicima bilo vrlo bitno, no čisto sumnjam u tu storiu jer koji bi to od potomaka grofa Humberta I. Bijelih Ruku ikada kuhao rižot i to još rižot u boji... ma 'ajte molim vas...

...na zagrijanoj tavi otopimo kockicu maslaca koju smo također poškropili s par kapi ulja pa na tu masnoću ubacimo rižu i lagano miješamo sve dok nam svako zrno ne bude obavijeno tankim slojem masnoće tj. dok riža ne postane staklasta, a taj postupak se kao što već svi znaju, naziva glaziranje ili tostiranje...nakon što smo dobili staklastu rižu, ulijemo pola čaše bijelog vina, sačekamo da vino u potpunosti ispari pa rižu zalijemo šalicom vrućeg goveđeg temeljca...dobro je znati da temeljac dodajemo postepeno, tj. čim riža "popije" predhodni, uz neprekidno miješanje, dodajemo sljedeći, kojem nikako ne smijemo dozvoliti da se ohladiti...nakon što smo prvi puta zalili rižu vrućim temeljcem, dodajemo joj onu već pripremljenu kombinaciju kapule, celera i goveđe koštane srži pa nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri uz neprekidno miješanje...kada je riža na pola kuhana, dodajemo joj šafran kojeg smo otopili u čaši temeljca, a pred sami kraj, kada riža već bude al dente, dodamo kockicu maslaca i svježe ribani sir (grana padano), dobro promiješamo, poklopimo i ostavimo riži 2-3 minute, da odmori...

...e sad, to što imamo ispred sebe zove se...risotto alla milanese...i po vokaciji je prilog, ali nitko nama ne brani da ga poslužimo i kao samostalno jelo, kao što nam nitko ne brani složiti kombinaciju uz koju bi ovaj naš risotto najbolje legao, može to biti bilo koja kombinacija, samo neka bude uz ossobuco...i da ne zaboravim, nije nevažno koju rižu ćemo koristit u pripremi ovog rižota, a ako mene pitate...arborio ili vialone nano...koju god da izaberete, nećete pogriješiti...buon appetito a tutti...nije dugo trajalo, jelda...



4 goveđe kosti (od koljenice)...2 kapule...2 mrkve...1 korijen celera...2 korijena peršina...2 sabljike celera...1 vezica peršina...1 poriluk...2 suhe paprike...4-5 suhih rajčica...1 lovorov list...maslac...maslinovo ulje...0,5 kg. riže (arborio ili vialone nano)...1 dcl. suhog bijelog vina...1,5 litra goveđeg temeljca...0,3 g. šafrana...100 g. tvrdog sira (grana padano)...sol...papar...

ponedjeljak, 2. travnja 2018.

...istrijanska maneštra...


...ma uopće ne sumnjam, da vi sve ovo već znate, odavno znate, no moram se pohvaliti, štaću jebiga...dakle, nakon puno-masu godina sam napokon došao do rezultata misaone djelatnosti vlastite svijesti u poimanju objektivne stvarnosti pomoću vlastitog iskustva, mišljenja i osjećaja, štoćereć spoznaje, a spoznao sam da su oni brijuni ustvari brioni, zaistinu odvajka su to i bili, ako mi ne verujete, pitajte istrijane, saki pravi istrijan će van valje zajno povidat štoriju o...o da, istrijani imaju istrijansku maneštru, a istrani...pa i oni imaju istrijansku maneštru, istarsku maneštru, manestru istrianu vero, maneštru koja se (kako od one prethodne, tako i od one...) razlikuje po nekoliko sitnih detalja, od načina pripreme pa do dostupnih nam sastojaka...koliko onda ima vrst maneštri...pa ima ih...ima ih čudo, no sve se one u konačnici svedu na zajednički nazivnik...maneštra od bobića, maneštra od slanca, maneštra od jačmika, maneštra od koromača, maneštra od friškega kapuza, pašta-fažo, jota, jota od ripe, mineštron...

...ma uopće ne sumnjam, da vam je poznata i ona storia o talijanu plave, a kakve druge krvi bi talijan mogao biti, kojeg je (još tamo negdje polovicom prošlog stoljeća) životni put nanio dritto u poreštinu...zašto baš tamo, to vjerojatno nikada nećemo saznati, kao što nikada nećemo saznati ni je li dotični signore bio: marchese, conte, barone ili samo don cacciatore...doduše, neki od očevidaca iz onog vremena se i dan-danas kunu da je talijan plemenitog porijekla bio barone, no tko će baš svima vjerovat...

...donke, ako smo se već odlučili, a izgleda da ovega puta vero jesmo, na pripremu jedne od onih bezbrojnih verzija istarske maneštre, najprvo se treba naoružati strpljenjem pa tek onda krenuti u lov...u lov na kost od pršuta jer prez nje nikakor ne moreš parićat istrijansku maneštru, vero...ako još niste izdiljali onaj lanjski, didov pršut, onda je najbolje krenuti u najbližu vam pršutoreznicu jer je to jedno od onih mjesta na kojima se može naletjeti na dobru i relativno povoljnu pršucku kost i da se odmah razumijemo, ako nema kosti, nema ni maneštre, tj. bez kosti nemojte ni započinjati operaciju, odmah sve obustavite jer tu ne postoji alternativa, no nešto mi govori, da je kost već u vašem posjedu i da je prepolovljena baš onako kako i treba biti, e pa onda tu jednu polovicu ubacite u posudu s hladnom vodom i kratko je prokuhajte, a drugu polovicu spremite na sigurno mjesto jer, uvijek je dobro imati pri ruci kost od pršuta perke niki more kapitat...

...naš barun je kažu bio cacciatore (lovac), a osim što je bio lovac, izgleda da je bio i poprilično znatiželjan kada je toga dana (u restoranu, koji je uzvanicima trebao poslužiti lovačke specijalitete), najvjerojatnije privučen neodoljivim mirisom maneštre, uletio u kuhinju i ugledao grande teću u kojoj se kuhala maneštra samo za osoblje restorana, pristojno je zamolio, bi li mogao probati to nešto, a onda i pristojno satrao dva-tri pijata te nestao u vidu magle, doduše neki su ga kasnije vidjeli na večeri, ali kažu da nije ni taknuo divljač, a i kako će taknuti kada se vele, do besvijesti natukao maneštre...

...u većoj posudi (loncu ili teći) u kojoj namjeravamo kuhati maneštru, na dvije žlice domaće svinjske masti kratko popržimo kockice pršuta (one kockice koje smo uspjeli izdiljati s pršucke kosti koju smo donijeli iz lova) i kockice domaće dimljene pancete... potom pršutu i panceti dodamo sasvim sitno izrezanu kapulu pa sačekamo da uvene, zatim ubacimo dvije jušne žlice konzerve (koncentrata rajčice), sve zajedno promiješamo i kada se svi sastojci prožmu, zalijemo ih goveđim temeljcem, a ako nemamo temeljca, može i voda, samo nemojte da...kost od pršuta izvadimo iz vode u kojoj smo je prokuhali i dodamo sastojcima, zatim redom dodajemo: fažol koji smo prethodnu večer namočili, a zatim kratko prokuhali, mrkvu izrezanu na ploške, kockice krumpira, mladi kukuruz, usitnjeni češnjak, list lovora i malo crvene mljevene paprike, poklopimo i kuhamo na laganoj vatri idućih sat vremena...za to vrijeme, dok se maneštra lagano kuha, mi ćemo pripremiti pešt od domaće slanine, češnjaka, ljutike te listova celera i peršina i to tako da ćemo sve sastojke usitniti dok ne dobijemo pastu koju možemo namazati na kruh...

...vjerojatno nikada nećemo saznati, je li barone lovio samo po brionima kao i mnogi uglednici prije, a bogami i poslije njega ili je lovao i po istarskim šumarcima pa poput mnogih sunarodnjaka skidao bene (šljuke)...kao što nikada nećemo saznati, što bi bilo da nije ogladnio, bi li istrijanska maneštra zavajka ostala "zarobljena" na poluotoku, a mi uskraćeni za deliciju koja je nekada bila jedini obrok i koja je kao takva, othranila mnoge generacije, kako istrijana, tako i istrana...no sve nekako imam onaj osjećaj za feeling koji mi kaže...da nije ogladnio barone, ogladnio bi conte ili neko treći, svejedno...

...nakon sat vremena, u maneštru ubacimo i ječam (orzo/ričet/geršlu/ječmik) kojeg smo večer prije, poput fažola stavili močiti u hladnu vodu, zatim sve zajedno promiješamo pa ubacimo tri do četiri žlice pešta, začinimo svježe mljevenim paprom, po potrebi dodamo soli, poklopimo i nastavljamo kuhati na laganoj vatri još minimalno sat do sat i pol vremena...važno je znati da se maneštra kuha minimalno dva i pol sata na laganoj vatri i da nećemo ništa pokvariti budemo li je kuhali čak i duže od toga...dvadesetak minuta prije kraja u maneštru ubacimo i nekoliko pari domaćih kobasica, premda bi oni stariji istrijani znali reći, da je jedini pravi dodatak maneštri; još jedan pijat maneštre...i naravno da ovo gore nije originalna istrijanska maneštra, ovo je samo jedna od onih originalnih...dobar tek vam želim...



1 kost od pršuta...5-6 domaćih kobasica...500 g. fažola (graha trešnjevca)...300 g. mladog kukuruza...200 g. ječma...3 mrkve (srednje veličine)...3 krumpira (srednje veličine)...3-4 kapule (veće)...150 g. pršuta (narezanog na kockice)...150 g. pancete (narezane na kockice)...1 glavica češnjaka (srednje veličine)...300 g. slanine...3-4 glavice ljutike...1 vezica peršina...2-3 grančice selena...2-3 jušne žlice domaće svinjske masti...2 jušne žlice koncentrata rajčice...1 lovorov list...slatka crvena paprika...goveđi temeljac...papar...sol...

četvrtak, 16. ožujka 2017.

...musaka...


...jeste li još uvijek dobri s onom plavušom iz podstrane, onom koja je uvijek spremna uskočiti i pomoći, kad god nam pomoć zatreba...pitam, jer sam načuo da su skoro svi galebovi otišli u mirovinu i da ne letaju više naokolo...dobro je to, mislim, dobro je ako su ošli u pemziju jer to onda znači da i dalje rade, zajebano je ako su otišli u mirovinu pošto se u mirovini, uostalom kao što nam i sama riječ kazuje, miruje...a zašto vas sad to pitam ?...pa zato što će nam za pripremu našeg današnjeg jela trebati najmanje tri do četiri litre čistog mora jadranskog, a zapravo pravo pitanje bi bilo: sjeća li se taj tip vas ? kako sad koji tip, pa valjda onaj iz bakarca koji se prije vas poprtil na tuneru s koje ste vi ono oteli škicnut, približava li se oveće plavoperajno jato kraju ili...e pa možda bi isti taj (ako ste vi iz unutrašnjosti i ako je on još vajka zgoru, ako ga bura ni hitila i ako su galebovi u mirovini) s vrha tunere moga' zagrabit par litar' mora i poslat vam po...po nekomu ka ča je: hpekspres, overseas, city express, tnt express, dhl, fedex, ups, gls, dpd, pony express...kapiti ne morete, ni van kjaro !?...samo polako, bit' će...

...nitko sa sigurnošću ne može reći, kada je to na svjetlo dana provirila prva musaka, tko je njen idejni tvorac te kako je uopće i po kome dobila ime...musaka...tradicionalni grčki složenac, nastao kažu, nakon što su arapi grcima donijeli patliđan (balancanu), a onda je on učinio ovo: Musa ka' složio (od onih balancana koje je donio) nešto za jelo jer ga je morila teška glad...musa-ka složio-složenac...pa da, to je to, složenac nazvan musaka, metastazirao je neslućenom brzinom i nakon grčke, zahvatio tursku, albaniju, srbiju, makedoniju, bugarsku, rumunjsku, bosnu, hrvatsku, a bogami i sloveniju te iznjedrio: musaku od krumpira, musaku od tikvica, musaku od kelja, musaku od poriluka, musaku od pečenih paprika, musaku od pohanih paprika, musaku od kiselog zelja i piletine, musaku od gljiva, musaku od pire krumpira, musaku od ovčjeg mesa, musaku od janjećeg mesa, musaku od govedine, musaku od svinjetine, musaku od piletine, musaku od miješanog mesa, vegansku musaku, musaku od plavog patlidžana, musaku...

...prigodnu posudu (tepsiju/pleh/protvan/roštjeru/lošćeru/škrovadu) lagano premažemo s nekoliko kapi maslinovog ulja (naravno, posudu premažemo samo iznutra, da ne bi došlo do zbunjoze) pa na dno iste poslažemo ploške krumpira narezane na jedan i pol do dva centimetra debljine, kojeg smo izmiješali s jednom kapulom prethodno izrezanom na tanje polumjesece te začinili maslinovim uljem, solju, mljevenim paprom i timijanom, a ako nema timijana, onda je alternativa; majčina dušica, samo...nemojte da ga nema, jer osim što se koristi u kuhinji, timijan ima i ljekovita svojstva koja sad nećemo nabrajati pošto bi nas to odvelo u neke druge sfere, sfere alternativne medicine...no, samo ćemo napomenuti (kad smo već tu, jelte), kako timijan pri visokim temperaturama ne gubi aromu poput nekih drugih začinskih biljaka, da nije tako gorkastog okusa kao što je majčina dušica, da je blagotvoran za želudac, da poboljšava probavu i da osim svih tih masu-bezbroj dobrih karakteristika, neutralizira masnoću...nakon što smo sve sastojke dobro izmiješali, krumpire gurnemo u pećnicu zagrijanu na 200°c i ostavimo ih da tamo provedu idućih pola sata, tj. dok na sebe ne navuku malo zlatne boje...

...pretpostavimo da baš i niste imali sreće s onom plavušom iz podstrane, penzioniranim galebom, bakarčancem i svim onim dostavljačima, no nemate potrebe za zabrinutost jer uvijek ili gotovo uvijek, barem kada je kulinarstvo u pitanju, postoji alternativa... umjesto mora, kojeg smo namjeravali uklopiti u ovu našu musaku, možemo upotrijebiti i običnu vodu koju smo začinili sa šakom morske soli, no to zvuči prejednostavno, jelda...dakle, balancane izrežemo na ploške, debljine do jednog centimetra i potopimo ih u posudu s hladnom i zasoljenom vodom, no to napravimo jedino u slučaju da se nismo uspjeli dočepati bistrog mora jadranskog...nakon dvadesetak minuta, vadimo balancane iz vode, dobro ih posušimo kuhinjskom krpom i pržimo u tavi na malo maslinovog ulja sve dok se ne ispeku, a pošto balancane prilikom prženja "popiju" dosta ulja, potrebno je svako toliko tavu poškropiti s nekoliko novih kapi...

...nakon što smo pofrigali sve balancane, odlažemo ih sa strane na već pripremljenu papirnatu salvetu koja će upiti višak masnoće, a onda iz pećnice vadimo krumpire...jeste li znali da su stari grci imali uzrečicu: mirišeš na timijan...no to nije značilo, opet si pripremao musaku, već je to bio baš-baš kompliment...na krumpire koji su pokupili aromu timijana, slažemo pečene i oguljene crvene (rog) paprike koje smo večer prije ispekli na roštilju ili u pećnici, preko paprika poslažemo tanko rezanu dimljenu pancetu, a preko pancete rasporedimo ragu bolognese koji smo pripremili na već provjeren način, no treba odmah imati na umu da nam ovaj put ragu ne smije biti rijedak kao kad pripremamo tjesteninu, već bi trebao biti zrnast, suh, a razrijedit ćemo ga tako da ćemo u njega umiješati dvije-tri žlice bešamela kojeg ćemo napraviti na ovaj način...

...na laganoj vatri rastopimo 100 grama maslaca pa čim maslac zapjeni, dodamo i 100 grama brašna, a zatim krećemo s laganim miješanjem...mlijeko koje potom dodajemo maslacu i brašnu ne smije biti hladno, a dodajemo ga sasvim polako (sedam-osam puta) i miješamo sve dok ne dobijemo onu finu kremastu smjesu, koju nakon toga začinimo mljevenim paprom, svježe ribanim muškatnim oraščićem, komadićima feta sira, grčkim jogurtom i žumanjcima, po mogućnosti žumanjcima od onih pravih domaćih jaja...

...nakon što smo preko pancete rasporedili ragu, na njega slažemo pečene balancane, a preko balancana razvučemo pripremljeni bešamel pa sve zajedno šutnemo u pećnicu zagrijanu na 180°c u kojoj bi musaka trebala provesti idućih četrdesetak minuta...i sad sve nekako razmišljam, da nije bilo gladnog Muse, možda ne bi bilo ni musake, kao i da nije bilo plavuše, ne bi bilo ni...nego, jesam li već spomenuo da morska sol iz balancana izvlači gorčinu...nisam, jelda...a nisam niti to, da bi musaka prije posluživanja trebala odležat barem pola sata...e pa sad, kada znate gotovo sve, dobar tek vam želim...


1 kg. krumpira...1 kapula (ljubičasta)...2 veća patlidžana (balancane)...10 paprika (rog)...150 g. dimljene pancete...ragu bolognese...100 g. maslaca...100 g. brašna...8 dcl. mlijeka...200 g. feta sira...1 jogurt (grčki)...3 žumanjka...muškatni oraščić...mljeveni papar...timijan...maslinovo ulje...4 l. morske ili zasoljene vode...sol...