četvrtak, 14. travnja 2016.

...dalmatinska pašticada...

 
...e sad, ako malo bolje pogledate tog muškarca što sjedi tu do vas, shvatit ćete; da su muškarci zapravo, sasvim jednostavni organizmi, onog trena kad im se prestane dizati, oni se naoružaju i krenu ratovati...gdje, zašto i protiv koga, to uopće nije važno, važno je pokazati muškost, treba dokazati svima u susjedstvu da još nisi za bacit, da još uvijek u tebi ima vatre...a onda, nakon što se umore od ratovanja, muškarci iskoriste ostatak te vatre da bi se okušali u posljednjoj disciplini macho triatlona; kuhanju...ustvari, mislim da to i nije prava priča jer prava se priča; kažu zakotrljala, u vrijeme jedne od onih mnogobrojnih bitaka s kraja 5 stoljeća u kojoj su se na livadi nedaleko Verone potukli; jedni protiv drugih...promatrajući ljuti boj s obližnjeg brežuljka, lokalni mesar, koji je btw. bio kratkovidan i koji podrijetlom nije bio poljak već rusko-ukrajinski židov (starog davida sin, mada bi se prema imenu dalo zaključiti da je od starog sidona...), šapatom upita svog mlađahnog pomoćnika koji je stajao tik do njega...i konje ubijaju, zar ne ?...

...giovane macellaio mu nije ništa odgovorio, doduše nije niti čuo mentora pošto je bio zaokupljen; skroooooooz nekim trećim stvarima, koncentraciju mu je potpuno sjebala jedra i rumena seljančica, koja je nedaleko od dvojice mesara, svojim nježnim rukama pridržavala grandeeeee sise, budući se upravo spremala pomusti kravu...no, možda je najbolje da se mi sad vratimo ljutom boju s ovog drugog levela...allora, nakon što je bitka završila, na livadi je ostalo mnoštvo ubijenih konjina, a pošto gladno pučanstvo baš i nije imalo toliko lopata za zakopati sve te konje, baš ni kao što nitko iz čuvene famiglie Zanussi u to vrijeme nije imao jasnu frižider ideju, meso je pod hitno moralo u pac/salamuru/marinadu...

...marinada za pašticadu...u mješavinu crnog vina i domaće kvasine (2 litre vina i 2 dcl. domaće kvasine) ubacimo dvije do tri veće, krupno rezane kapule (crvenog luka), potom kapuli dodajemo na kolute rezanu mrkvu, na isti način rezan korijen selena i korijen peršina, 3-4 češnja bijelog luka (zgnječena), papar u zrnu, naribani muškatni oraščić, dva suha lovorova lista i niti imalo soli...moram biti iskren i priznati, da zaista nemam pojma tko je lik iz omanjeg sela pored Verone, lik koji je došao na ideju složiti upravo ovakvu marinadu...ok, možda njegova ili njihova marinada nije bila baš ovakva, ali vjerujte mi na riječ, ova naša marinada je...baš-baš je...

...izgleda, da smo zaista ovoga puta čvrsto odlučili pripremiti pašticadu ili bar jednu od nebrojeno puno inačica/verzija/izvedbi, jela koje je u svojoj pradomovini poznato pod nazivom...pastissada de caval...ne treba sad valjda napominjati, kako svatko od nas ima svoj recept za pašticadu koja je nesumnjivo najbolja na svijetu, a bogami i šire, drugim riječima: sto kuhara - dvjesto pašticada, kaže uzrečica koja je najvjerojatnije preuzeta, tj. vuče korijene iz jedne od onih starih narockih, tipa; sto ovaca - dvjesto jaganjaca, a kojom se koriste oni koji se bave stočarstvom i čije se ovce janje dva puta godišnje ili;  sto ljudi - sto ćudi, uzrečica koju nam gotovo svakodnevno izrecitiraju svi oni koji se bave uslužnom djelatnošću ili pak ona; sto žena - dvjesto sisa...jebemu, opet sise, mislim da je vrijeme da ih se ostavimo...bar na kratko... 

...jedna od važnijih stavki u operaciji pašticada, svakako je odabir mesa...dakle, radi se o goveđem frikandou, točnije mišiću koji se nalazi uz frikando, a naziva se butni valjak; u narodu poznat i kao igla, lažni biftek ili bijela pisanica te uglavnom teži od 2,5 pa do 3 kg...dočepati ga se možemo jedino ako večer prije toga doooobro napijemo kvartovskog mesara kod kojeg iduće jutro namjeravamo kupiti istu tu iglu...nakon što ugrabimo željeni komad mesa, operaciju kodnog imena: "preko puno alkohola do igle" možemo smatrati završenom i bezbrižno se okrenuti špikovanju iste, na način da sa igle najprije skinemo opnu te je očistimo od žilica, potom uzmemo dugačak i tanak nož za špikovanje s kojim radimo udubine u mesu u koje naizmjence utiskujemo štapiće dimljene pancete (dugačke četiri do pet centimetara), štapiće mrkve (jednake dužine) i češnjak koji smo uzdužno razrezali na četvrtine...nema potrebe pretjerivati sa špikovanjem, dovoljno je otprilike svakih pet i pol centimetara utisnuti po jedan štapić pancete, mrkve ili češnjaka...zatim (nakon što smo završili sa nadijevanjem) tako špikovanu iglu potopimo u već gore opisanu marinadu i pripazimo da nam meso u potpunosti bude prekriveno tekućinom, potom ga poklopimo ili jednostavno prekrijemo folijom te ubacimo u frižider u kojem bi igla trebala odležat uz povremeno okretanje, najmanje 72 sata...

...da, dobro ste pročitali; 72 sata tj. najmanje tri dana meso treba biti potopljeno u pacu što nam samo govori o tome da je priprema pašticade dugotrajan i ne baš jeftin proces, a koliko "jeftin" zavisi ponajviše o vašem mesaru i tome koliko isti taj mesar može popit, a poznato je da kvartovski mesari mogu...eto, to je ujedno i jedan od razloga zbog kojeg u većini domaćinstava, pašticadu (uz naravno roštiljadu) priprema uglavnom mužjak koji tom zadatku prilazi kao da je u pitanju završni rad, svojevrsna obrana diplomskog za srednjovječne, samonikle kuhare koji se žele dokazati, ponajprije sebi, a onda...onda opet sebi, smatrajući valjda da je to jedini ispravni put koji vodi do perfekcionizma...

...nakon što je meso odležalo onoliko koliko je trebalo odležati, vadimo ga iz paca, ocijedimo i dobro posušimo papirnatim ručnicima, potom ga posolimo i popaprimo, a onda sa svih strana natrljamo domaćom svinjskom masti...u prigodnoj posudi otopimo još jednu veliku žlicu masti (naravno da vodimo računa da nam meso može stati u istu tu posudu) pa na vruću masnoću položimo meso i pečemo ga (povremeno okrećući) dok se sa svih strana ne uhvati korica, tj. dok se meso ne zapeče, a za to nam treba dobrih pola sata...nakon pola sata, meso izvadimo, položimo ga u posudu s poklopcem i ostavimo na toplom mjestu...na zagrijanu masnoću, na kojoj smo pekli meso najprije ubacimo četiri do pet velikih kapula (rezanih na polumjesece) pa kad kapula "uvene" dodamo joj sve ono korjenasto povrće te i onu kapulu koju smo držali u pacu zajedno s mesom...dobro je znati i to da je najidealnije ako su meso i kapula u identičnom omjeru, što znači; koliko mesa, toliko kapule, ali ne težinski, već volumenski...

...povrće lagano posolimo, začinimo s malo maslovog ulja i pirjamo idućih petnaestak minuta, potom povrću dodamo dvije kisele jabuke (oguljene i izrezane na četvrtine), sve zajedno izmiješamo te na to vratimo meso zajedno s onim sokom kojeg je ispustilo, prelijemo ga s ostatkom vina iz paca i goveđim temeljcem pa kuhamo iduća tri sata uz povremeno okretanje i podlijevanje temeljcem (važno je znati da nam meso treba biti u potpunosti prekriveno tekućinom)...nakon pola sata kuhanja, mesu dodajemo suhe šljive, suhe smokve i jednu veliku žlicu koncentrata rajčice (konserve) te nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri iduća dva i pol do tri sata, zavisno o veličini igle...nakon tri sata kuhanja, meso vadimo iz posude i režemo ga na odreske debljine prsta, dok povrće, koje se kuhalo zajedno s mesom, propasiramo ili usitnimo štapnim mikserom, dodamo mu veliku žlicu džema ili pekmeza od šljiva, prstohvat mažurana, a zatim sve dobro izmiješamo pa odreske polagano vratimo u posudu s propasiranim povrćem i kuhamo još nekih pola sata...desetak minuta prije kraja, u posudu s mesom ulijemo sok svježe ocijeđene naranče, a pred sami kraj pašticadi dodamo i čašu prošeka...

...nakon što nam je pašticada zgotovljena, poklopimo je i ostavimo sa strane da odmori, najmanje pola sata, tj. dok mi ne pripremimo prilog koji ćemo uz nju servirati...domaći njoki se najčešće poslužuju uz pašticadu, a osim njih, dobar prilog pašticadi mogu biti makaruni ili pljukanci, netko će se odlučiti za palentu/puru/žgance ili pak tjesteninu, no to sad sve zavisi o vama, o vašem ukusu, vašem vremenu, vašoj volji ili trenutku, tako da u konačnici i pire krumpir može proći...nego, ako ste na jedan trenutak, iz nekog vama potpuno neshvatljivog razloga, možda čisto onako, slučajno, pomislili da sydney pollack ima nekakve veze s ovom našom pašticadom, moram vam reći...dobar tek...

  
1 goveđi frikando (igla)...2 l. crnog vina...2 dcl. domaće vinske kvasine (octa)...2 dcl. prošeka...2 l. goveđeg temeljca...2 žlice suncokretovog ulja...2 žlice maslinovog ulja...1,5 kg. kapule (crvenog luka)...1 glavica češnjaka (bijelog luka)...2 mrkve (veće)...korijen selena...korijen peršina...2 lovorova lista (suha)...crni papar u zrnu...muškatni oraščić (svježe ribani)...100 g. dimljene pancete...2 žlice domaće svinjske masti...1 velika žlica konserve (koncentrata rajčice)...2 kisele jabuke...7-8 suhih šljiva...7-8 suhih smokava...1 naranča...1 žlica džema od šljiva...1 vezica peršina (list)...mažuran...mljeveni papar...sol...