subota, 2. srpnja 2011.

...brudet od bakalara...

 
...kada vam netko u istoj rečenici spomene norvešku i izvoz, na što najprije pomislite ?! ako ste gladni, onda vjerojatno na isto što i ja, na bakalar...zapravo, osim bakalara, vikinga (koji su puno poznatiji po uvozu razne robe) i fjordova (koje je malo teže izvesti) ništa me drugo ne asocira, na tamo neku norvešku...eventualno biatlonac Ole Einar Bjørndalen za kojeg je onaj naš slovenac Jakov Fak, mala beba...ili Johan Remen Evensen koji je sletivši na 246 ipo metra postao prvi skijaš koji je sa skakaonice dohvatio tu daljinu, bez krila...ili pak onaj dinamitaš, onaj Nobel koji je uvelike pridonio razvoju ribarstva kao jedne od najvažnijih grana gospodarstva, a poglavito je utjecao na razvoj dalmatinskih "ribara" među kojima je njegov izum izazvao pravi; bum...ček-ček, zar Alfred nije bio...ma drž'mo se mi lipo bakalara...

...priča prva kaže, da je daleke 1431. mletački plemić, trgovac i kapetan Pietro Querini (za prijatelje samo Pietro) isplovio iz luke Candia koja je u to vrijeme bila vlasništvom mletačke republike (mlečanci se i dan-danas kunu, da su taj grad na Kreti kupili još tamo 1204. za vrijeme četvrtog križarskog rata), prevozeći 800 bačava malvazije i svaštanešto još za nama nepoznatog naručitelja iz Flandrije (jedne od one tri belgijske regije), no negdje kod rta Finisterre koji se nalazi na zapadnoj obali Galicije i za koji se tada smatralo da je najzapadnija točka europe (sukladno položaju rt je dobio ime Finis terrae, što će reć: "kraj svijeta") Pietro i ekipa su doživjeli teeeežak brodolom, ostavši bez kormila i jarbola, te nošeni golfskom stujom prema norveškom moru morali su napustiti brod...tjedne su proveli u čamcima za spašavanje da bi se na kraju nasukali na pusti otočić (Sandøy) na kojem su ih mjesec dana kasnije pronašli lokani ribari i odveli na otok Rost na kojem nije bilo ničeg drugog osim; Tørrfisk-a (na vjetru i suncu sušene ribe) primjerice, nizozemci Tørrfisk nazivaju Stokvis, a nijemci Stockfisch, dok se ista ta ribetina u našim krajevima najčešće odaziva na ime bakalar...sušeni bakalar...

...do dana današnjeg nije poznato, tko je to onomad nagovorio "nesretnog" Pietra da se baš nekako uoči Božića 1432. ritorna u rodnu mu Veneciju, broda nakrcanog suhim bakalarom...možda mu je to predložio gostoljubivi norveški bodolo, možda više njih, a možda mu je bilo neugodno odbiti sve one darove kojima su ga zasuli boduli...neke stvari nam nisu poznate, ali nam je zato svima dobro poznato, kako je bakalar dugo vremena bio "sirotinjska" hrana što danas (s obzirom na njegovu cijenu) nikako nebi mogli reći, a poznato nam je i to, da ga najčešće pripremamo na badnjak ili na veliki petak ili kad nam dođe gušt, a ja ga obično pripremam kad sam gladan...bakalara...

...priča druga kaže, da su bakalar pred više od tisuću godina svijetom proširili vikinzi... jedni na svojim trgovačkim putovanjima, a drugi na pljačkaškim pohodima, tako da se bakalar zahvaljujući njima, a srećom po nas, pojavio i na jugu europe...u to vikinško doba sušeni bakalar se pokazao kao vrlo ekonomična i praktična namirnica, pogotovo za brodsku prehranu, patentirali su ga vikinzi, a usavršili mlečani, zapravo između njih i nije bilo nekakve velike razlike i jedni i drugi su bili trgovci, samo što su ovi potonji pljačkali na finjaka, no bilo kako bilo, od svih mogućih bakalar kombinacija meni je najdraža ona na crveno iliti bakalar na brudet...sasvim jednostavno i nadasve ukusno...

...allora...bakalar potopimo u hladnu vodu i ostavimo da se moči dva do tri dana, mijenjajući pritom vodu par puta dnevno, kada bakalar omekša, operemo ga i stavimo kuhati zajedno s jednom prepolovljenom kapulom, dva-tri zgnječena češnja češnjaka, paprom u zrnu, listom lovora i grančicom celera, kuhamo ga od sat pa do sat i pol, zavisno o njegovoj veličini i tvrdoći...ako ste u mogućnosti birati, izaberite bakalar koji teži između 700 i 800 grama, pazeći pritom da je ravan (prirodnog oblika), da ima lijepu boju (ne smije biti taman), da po trbuhu nema onih tamnih pjega koje su najčešće posljedica vlage i da mu je utroba otvorena i čista...

...skuhani bakalar procijedimo, a vodu u kojoj smo ga kuhali ne bacamo, već ostavljamo kao temeljac kojeg ćemo kasnije upotrijebiti, zatim bakalar očistimo od kostiju, ali ne i od kože jer nam koža i daje onaj poseban i drugačiji okus...na dno odgovarajuće posude ulijemo maslinovo ulje pa mu redom dodajemo, na ploške rezanu kapulu, poriluk koji smo prethodno nakratko obarili (da iz njega izađe gorčina), sitno kosani peršin, pelate, sol, papar i malo vode u kojoj smo kuhali bakalar, potom na to poslažemo krumpir koji smo ogulili i također izrezali (na malo deblje fete), preko tog krumpira rasporedimo bakalar, pospemo ga usitnjenim češnjakom, peršinom i šakom zelenih maslina, dodamo dva lovorova lista pa ponovimo postupak, red krumpira, red bakalara, ali ovaj put ubacimo šaku crnih maslina i tako naizmjence sve dok imamo materijala, pazeći pritom da nam završni red ipak budu krumpiri...kada smo stigli do kraja, sve zajedno zalijemo temeljcem (onim kojeg smo sačuvali) i to do razine bakalara, dodamo još malo maslinovog ulja, sitno kosanog peršina, soli, papra i jednu žlicu konzerve od pomidora, zalijemo čašom bijelog vina, poklopimo i pustimo da lagano kuha...

...nakon sat vremena, maknemo poklopac, pojačamo vatru, sačekamo nekih dvadesetak minuta da nam tekućina iskuha pa ulijemo pola čaše prošeka, teću lagano protresemo i ostavimo da kuha još desetak minuta...e da, da ne zaboravim, teću treba svako toliko protresti da nam se kapula, bakalar ili krumpir nebi uhvatili za dno, nikako ne miješati, samo protresti...nakon što je bakalar kuhan, ostavimo ga da odleži najmanje pola sata, a onda, ma dalje ionako znate...pa iako je bakalar tradicionalno mediteransko jelo koje je na svoje putovanje krenulo iz pokrajine Veneto pod nazivom Baccalà alla Vicentina, kuha se diljem hrvatske, možda ne baš na ovakav način, ali se kuha...dobar vam tek...


600 g. bakalara...1 kg. krumpira...2 poriluka...3 kapule...1 glavica češnjaka...10-ak crnih maslina...10-ak zelenih maslina...1 vezica peršina...1 grančica selena...2-3 lovorova lista...pelato...1 žlica konzerve od pomidora...2 dcl. bijelog vina...1 dcl. prošeka...maslinovo ulje...crni papar (u zrnu)...crni papar (mljeveni)...sol...

Nema komentara:

Objavi komentar