...jota...

...kako svake godine pa eto tako i ove, dolazi nam zima...a zima je baš idealno godišnje doba za onu pravu -heavy duty- prehranu, što će reć za tešku i pomalo nezdravu hranu, no mi ćemo, kako uvijek pa tako i sad, tu nezdravu (uz suvislo objašnjenje) pretvoriti u zdravu...ma šta zdravu, pretvoriti ćemo je u izuzetno zdravu i našem organizmu prijeko potrebnu da bi opravdali; koga ?...nemam pojma, a nije ni važno, samo znam da je puno lakše o zdravoj prehrani, nutricionizmu i moduliranju genetskog potencijala pojedinca, razmišljati punog želuca, drugim riječima...nemoš gladan srat'...

...jednom davno, netko negdje (nakon što se dobro napucao kiselog kupusa) reče: tko drži do svog zdravlja jede kupus...i to sve vrste kupusa, a pogotovo onaj kiseli koji je jedna od rijetkih namirnica kojoj smo kroz proces anaerobne fermentacije uspjeli povećati nutritivna svojstva i stvoriti vitamin B12 te ga dodati ostalim vitaminima iz B skupine koje nalazimo u samom kupusu i koji imaju vrlo važnu ulogu u pretvaranju masti, ugljikohidrata i bjelančavina u energiju...e pa osim vitaminom B, kiseli kupus je izuzetno bogat i onim drugim vitaminom, zapravo trećim, vitaminom C kao i petim, vitaminom E, a o bogatstvu kupusa folnom kiselinom (koja je ništa drugo, doli vitamin B9 topiv u vodi), kao ni o udjelu kalija/kalcija, uopće nećemo trošiti riječi...vidiš, vidiš, nikad nisam bio ziher jel' ispravnije napisati kalija ili kalcija...

...1768. prije nego li je krenuo prema Tahitiju, sa zadatkom da promatra prijelaz venere preko sunca kako bi se mogla odrediti udaljenost između zemlje i sunca, James Cook je na istraživački brod kraljevske mornarice (Endeavour) uz velike količine svježeg mesa i povrća, ukrcao i kupus (neki kažu da se radilo o kiselom kupusu, a ja mislim da je u igri bio svježi kupus, koji se tijekom putovanja ukiselio, no koga uopće briga što ja mislim) te je baš tim potezom cook uspio sačuvati sva 94 člana posade, što je za ono vrijeme bilo, najblaže rečeno, jedno neobično ostvarenje...zahvaljujući kiselom kupusu i njegovoj zasićenosti vitaminom C, nitko od ekipe nije obolio od skorbuta (nedostatak C vitamina) koji je u ono vrijeme bio smrtonosna bolest, ali su mnogi, dolaskom na Tahiti, oboljeli od gonoreje, koju (na svekoliku žalost) ni kiseli kupus nije mogao spriječiti...no nećemo sad ovdje o spolnim i inim bolestima koje se kače za pomorce, već o tradicionalnom primorskom jelu; joti...nekima poznatom i pod nazivom, dalmatinska juha...

...dakle, večer prije jota operacije, u prigodnu posudu ulijemo hladnu vodu pa u istu tu vodu potopimo fažol, zatim promiješamo pa ona zrna koja isplivaju odmah pokupimo i bacimo, potom ostavljamo fažol da se moči preko noći...ujutro fažol procijedimo pa kratko prokuhamo s dodatkom jednog lovorovog lista, a isto to učinimo i sa suhim mesom koje namjeravamo kuhati zajedno sa fažolom (prsni vršci / suha rebra / dimljene kosti)...u dublju posudu ulijemo hladnu vodu pa joj redom dodajemo, sitno kosane: kapulu, češnjak, mrkvu, svježu papriku, feferončić, korijen i list celera, korijen i list peršina, zatim pasiranu rajčicu, prokuhani fažol, suho meso, mljevenu crvenu papriku (dimljenu slatku), žlicu konzerve od pomidora, papar i po potrebi soli...poklopimo, sačekamo da zakuha, a zatim smanjimo vatru na najjači minimum...dok se fažol kuha, na malo rastopljene svinjske masti (ili ulja, ako nismo bili u mogućnosti dočepati se masti) ubacimo sitno kosani češnjak i kad zapjeni, dodamo mu šaku dimljene pancete, sačekamo da panceta zamiriše pa umiješamo kiseli kupus koji smo prethodno isprali u hladnoj vodi...kupusu dodamo, crvenu papriku, žlicu konzerve od pomidora, dva lista lovora, par zrna crnog papra, te sve zajedno zalijemo s malo vode i pustimo da se dinsta dok kupus ne omekša...nakon nešto više od sat vremena u fažol ubacimo prodistani kupus i nastavimo kuhati još cca 30-ak minuta...kuhanu jotu ostavljamo (poklopljenu) da odleži barem sat vremena, a onda..onda znate...

...eeeee da je dobri stari James znao za jotu, tko zna koliko bi još kontinenata, otočja i otočića otkrio, a ovako će ostat upamćen po tome što je ostavio glavu na sendviču, a neš ti meni spize, sengić (rekla bi moja baba, da i ona je čula za jamesa)...ma znam da znate tu priču o Sandwich otočju koje se sastoji od 137 otoka i koje je dobilo ime po grofu od Sandwicha, Johnu Montaguu...ironično je da je kapetan James Cook izgubio glavu u sukobu s domorocima nakon što se vratio na otočje koje je 18. siječnja 1778. sam otkrio, a da ironija bude veća, otočju je nadjenuo ime prema svom zaštitniku Johnu Montaguu, grofu od Sandwicha...kasnije je to otočje preimenovano u Hawaii, a još malo kasnije Havaji su postali 50. savezna država u sklopu SAD-a...znam da i to znate, to svi znaju...

...moram priznati da baš i nisam nekakav poznavatelj glasovnih promjena, ali ako već mogu birati, moj favorit je jotovanje, definitivno jotovanje iliti jotacija i to naročito ona dvodnevna, mada ni protiv trodnevne nebi imao ništa protiv, dapače...i nije šuplja priča da je jota najbolja tek onaj tamo idući dan, a pogotovo ako je taj idući dan pojačamo s kobasicama i hamburger pancetom...nego, da ne dužimo previše, već da zaključimo: priprema jote je zapravo vrlo jednostavna i ne iziskuje nekakvo posebno kulinarsko umijeće, njezin rezultat je naprosto obarajući, drugi pijat te obori na leđa gdje god da se nalazio, a nedoumica oko imena cook-a koji je prvi otkrio jotu, ostat' će nedoumica, mada se neki kunu da je Jota zapravo ime lika kojem je uslijed valjanja broda ili pak prekomjerne koncentracije ruma u krvi, uspjelo pomiješati kiseli kupus i fažol, slučajno ili ne, e to sad više i nije toliko važno, no zato je važno imati na umu da se dobar grah daleko čuje...dobar tek vam želim...

1/2 kg. fažola (trešnjevac)...1/2 kg. kiselog kupusa...1 kg. suhog mesa (dimljena špic rebra)...25 dkg. dimljene pancete...1 veća kapula...2 mrkve...1 svježa paprika...1 manji feferon (ljuti)...5-6 režnjeva češnjaka...celer (list + korijen)...peršin (list + korijen)...pasirana rajčica...2 žlice konzerve od rajčice...svinjska mast...crvena mljevena paprika (slatka dimljena)...4 lovorova lista (suha)...papar u zrnu...mljeveni papar...sol...

...tuna na gradele...

...ne znam kako stojite s big game fishingom i koliko je on uopće prisutan u vašem svakodnevnom životu ili bar slobodnim aktivnostima, ali neka vas to ne brine pošto nije nužno imat ili unajmit (za cca. 500-600 eura po danu) brod za sportski ribolov i znat' panulat da bi se dočepali dobrog komada ribe koju ćete, jedino pod uvjetom da sklopite deal sa skiperom (kojeg ste dobili u paketu s unajmljenim brodom) te prekršite zakon o sportskom ribolovu prema kojem ulovljenu tunu morate vratiti u more po sistemu catch & realese, što će reć, uhvati i pusti, kasnije bacit na one didove gradele, one koje je dido donio dok je još radio ka' varioc u škveru...no ako u vama ne čuči stravstveni ribolovac avanturističkog duha u potrazi za istinskim adrenalinom, postoji peškarija (ribarnica), na kojoj (doduše, za dobar bokun ribe potrebno je imati i dobru štelu uz naravno, prekopun takujin) gotovo uvijek možete ispuniti želju, sebi...sebi i svojima pa se kasnije naokolo hvaliti kako ste kapitalca digli upravo na onoj tamo punti...punti od takujina...

...ne znam ni da li je stari platon istinski volio ribu (onom svojom poznatom platonskom ljubavlju), ali znam da je aristotel, dok su ga još pucale one filozofske brije o gibanju kojem nema kraja i po kojem je svijet vječan, proučavao i divio se jednoj od najvećih, najmoćnijih i najbržih morskih riba, jedinoj toplokrvnoj ribi kojoj tjelesna temperatura može biti veća od temperature mora, ribi koja je sklona migraciji, tj. koja se neprestano kreće kako bi održala optimalnu tjelesnu temperaturu, predatoru koji nikad ne staje i koji je upravo poradi toga i dobio ime koje prevedeno sa starogrčkog na naški doslovno znači, žurni lutalica...e sad, da li je aristotel volio gledati tunu kako se giba, da li ju je volio na gradele ili ju je volio samo 'nako, platonski, to vam zaista ne bih znao, no naokolo se uvelike šuška kako je jednom prilikom (dok je tako pred svjedocima, jelte malo filozofirao) promrmljao...drag mi je platon, ali mi je draža, tuna...ili tako nekako...

...stoga smo za ovaj put odabrali, ovu našu, izuzetno kvalitetnu i ukusnu, plavoperajnu tunu, koja je rasprostranjena duž cijelog jadrana i to na svim dubinama...no ako se preko prijatelja ili rođaka (koji prate trendove i znaju što je trenutno in pa se zato furaju na big gejm fišing) niste uspjeli domoći bar jednog komada divlje tune, to ne znači da odmah morate otići u bakarac, uzverati se na prvu slobodnu tuneru i odatle promatrati, kada će oveće plavoperajno jato naići, niti trebate odmah pasti u sevdah, ako očekivano jato taj dan ne naiđe ili ako je tunera već zauzeta, jer ni ona tuna iz kaveza (uzgoja) nije baš uvijek za bacit...najcjenjeniji i najukusniji dio tune (ako planiramo, a izgleda da planiramo roštiljat') je panceta, to je onaj potrbušni, nešto masniji dio koji je (ne nužno) predodređen za gradele, mada vjerujem da nam ni drugi dijelovi nebi propali, pogotovo ako znamo da gotovo dvije trećine njezina tijela čine mišići...

...dakle, tunu izrežemo na fete debljine prsta, srednjeg prsta, što će reć oko 2 ipo do 3 centimetra, zatim ih složimo u dublju posudu, posolimo, popaprimo, dodamo protisnuti češnjak, sitno kosani peršin, nekoliko listića ružmarina, prelijemo maslinovim uljem i limunovim sokom pa ostavimo na hladnom mjestu da se marinira oko sat vremena...na dobro, ali baš-baš dobro zagrijane gradele, slažemo komade ribe s kojih smo prethodno skinuli češnjak i ružmarin (da se ne bi zapalili i da nam riba ne bi dobila onaj gorkast okus) pa ih pečemo sa svake strane od 3 do 4 minute, zavisno o ukusu...ako mene pitate, idealno ispečena tuna je ona, koja u sredini ostane ružičasta, zato ne treba pretjerivati s pečenjem jer ako je zadržimo malo duže na gradelama, tuna će se "razboliti" i postati poprilično suha i "drvenasta", ali kao što već rekosmo, u konačnici sve zavisi o vama, vašem ukusu i trenutnom raspoloženju...zapravo, ovakav način pripreme tune je vrlo sličan načinu na koji pripremamo goveđi biftek...sistem je isti, sve su ostalo (ružičaste) nijanse, rekao bi onaj jedan, nogometaš...

...osim što je jedna od najbržih morskih riba (postiže brzinu do čak 90 km/h), tuna je vjerojatno i jedna od najskupljih riba na svijetu, a trenutni rekorder je 269 kilograma teška plavoperajna tuna, prodana na najvećoj tržnici ribe na svijetu (Tsukiji fish market u Tokiju kroz kojeg dnevno prođe preko 40 000 znatiželjnika) za nevjerojatnih 565 000 € što će reć da je jedan kilogram stajao nešto više od 2100 eura, no teško je povjerovat da je taj kapitalac završio na gradelama tim više što japanci preferiraju sashimi i sushi, ali o tome ćemo nekom drugom prigodom...i da ne zaboravim naglasiti, ako vas put ikada nanese u Tokyo, tj. čuveni Tsukiji fish market, bilo bi dobro znati da ne smijete: ulaziti u prostor koji je predviđen za ovlaštene osobe, unositi velike torbe, uvoditi djecu, uvoditi kućne ljubimce, pušiti, ući u cipelama s visokom petom ili japankama (znam da je to sad malo glupo, to da u japanu nemoš nosit japanke, al' red je red...) i ono što je najvažnije, nemojte ništa dirati...

...meso tune je lako probavljivo i sadrži manje masnoće od svinjetine ili janjetine, a o govedini da i ne govorim, uz to je bogato omega 3 masnim kiselinama koje reduciraju loš, a povisuju dobar kolesterol, te je odličan izvor proteina, minerala i vitamina B...sve u svemu, tuna je vrlo kvalitetna i zdrava namirnica (pod uvjetom da niste trudni), a mi smo između bijele, prugaste i žutorepe, izabrali plavorepu tunu (pošto smo se jedino nje uspjeli dočepati), te je bacili na gradele i kasnije poslužili zajedno s lešo blitvom, svježom salatom i naravno, vinom kojeg su donijeli dragi nam gosti...e pa dobar tek vam želim...

2 kg. svježe tune...1 limun...3-4 režnja češnjaka...vezica peršina...maslinovo ulje...grančica svježeg ružmarina...papar...sol...