...među jedno od onih standardnih jela, koja nam što smo stariji sve više pašu, svakako spada i juha...domaća, kokošja, bistra goveđa, povrtna (pogotovo onih dana kad čistimo frižider) krem juha od gljiva, krem juha od šparoga, juha od pomidora, juha od polubiži, juha od bundeve, poriluka, brokula, svatovska juha (pod uvjetom da svadba nije naša) pa krepka juha (ta ide odmah nakon svatovske) i da ne zaboravim, jednu od mnogima najdražih; riblja juha...izuzetno je zdrava, lagana, ukusna, jednostavna za pripremu te ne iziskuje baš previše vremena, vještine niti novaca, što je u današnje vrijeme svakako nezanemariva stavka (naravno, ako juhu ne kuhamo od oborite ribe), a osim toga...brige se lakše ispiru juhom, kaže nam ona jedna stara, židovska...
...ne treba valjda napominjati, kako će riblja juha biti puno ukusnija budemo li koristili više vrsta bijele ribe i to posebice one ribe "od kamena" kao što su kanjac, škrpun, trlja, glavoč, špar, pauk, perka...kilogram takve, miješane morske ribe na peškariji (ribarnici) možemo nabaviti za nekakvih četrdesetak kuna ili je pak srediti preko onog maminog rođaka koji pliva u tim vodama i s kojim smo (eto nekim čudom) u dobrim odnosima, još uvijek...a tko zna, možda nam se posreći pa ribu dobijemo drito s obližnje koće...e u tom slučaju bi za par kilograma spomenute, bijele ribe (ne plave jer plava riba će juhi dati gorkast okus), bila dostatna obična boca vina ili nekoliko velikih piva čime bi se vratili na sam početak gospodarskog razvoja tj. prešli bi s kompliciranije (robno-novčane), na onu puno jednostavniju (robnu) razmjenu, a i bili bi poprilično sigurni da je riba, od koje ovoga puta namjeravamo skuhati juhu, friška...dakle, krenimo prije nego li...
...očišćenu i opranu ribu ubacimo u hladnu vodu kojoj smo prethodno dodali maslinovo ulje i malo čistoga mora (naravno, samo ako smo u mogućnosti doći do čistog i bistrog mora jadranskog)...na dvije litre vode, dodamo oko dva decilitra mora, što će reći, jednu desetinu...nekoć davno sam to skupio od jednog bodula, e sad, je li on ono bio; bročanin s brača, foranin s hvara, mlječanin s mljeta ili korčulanin s korčule, to vam zaista ne bih znao reći, uostalom, nije to niti važno za ovu našu priču, ali zato znam, tj. siguran sam da nije bio; krkan s krka niti kreten s krete, kao što znam da riblja juha s morem ili bez mora nikako nije niti može biti ista, no nećete valjda (ako ste iz županje ili krapine), sad skočiti do karlobaga po malo mora ili čekati da vam plavuša iz podstrane po galebu pošalje litru mora kako bi si skuhali juhu jer, to bi (pretpostavljam) poprilično trajalo, a i riba bi izgubila na svježini...u povjerenju vam mogu reći, da galebovi nisu više ono što su nekoć bili...jebiga, prorijedili se, ostarjeli, zašli u neke godine, a u neke od njih se više ne možeš pouzdati, a nisu ni plavuše, mislim ono...štaćeš...
...ne treba valjda napominjati, kako će riblja juha biti puno ukusnija budemo li koristili više vrsta bijele ribe i to posebice one ribe "od kamena" kao što su kanjac, škrpun, trlja, glavoč, špar, pauk, perka...kilogram takve, miješane morske ribe na peškariji (ribarnici) možemo nabaviti za nekakvih četrdesetak kuna ili je pak srediti preko onog maminog rođaka koji pliva u tim vodama i s kojim smo (eto nekim čudom) u dobrim odnosima, još uvijek...a tko zna, možda nam se posreći pa ribu dobijemo drito s obližnje koće...e u tom slučaju bi za par kilograma spomenute, bijele ribe (ne plave jer plava riba će juhi dati gorkast okus), bila dostatna obična boca vina ili nekoliko velikih piva čime bi se vratili na sam početak gospodarskog razvoja tj. prešli bi s kompliciranije (robno-novčane), na onu puno jednostavniju (robnu) razmjenu, a i bili bi poprilično sigurni da je riba, od koje ovoga puta namjeravamo skuhati juhu, friška...dakle, krenimo prije nego li...
...očišćenu i opranu ribu ubacimo u hladnu vodu kojoj smo prethodno dodali maslinovo ulje i malo čistoga mora (naravno, samo ako smo u mogućnosti doći do čistog i bistrog mora jadranskog)...na dvije litre vode, dodamo oko dva decilitra mora, što će reći, jednu desetinu...nekoć davno sam to skupio od jednog bodula, e sad, je li on ono bio; bročanin s brača, foranin s hvara, mlječanin s mljeta ili korčulanin s korčule, to vam zaista ne bih znao reći, uostalom, nije to niti važno za ovu našu priču, ali zato znam, tj. siguran sam da nije bio; krkan s krka niti kreten s krete, kao što znam da riblja juha s morem ili bez mora nikako nije niti može biti ista, no nećete valjda (ako ste iz županje ili krapine), sad skočiti do karlobaga po malo mora ili čekati da vam plavuša iz podstrane po galebu pošalje litru mora kako bi si skuhali juhu jer, to bi (pretpostavljam) poprilično trajalo, a i riba bi izgubila na svježini...u povjerenju vam mogu reći, da galebovi nisu više ono što su nekoć bili...jebiga, prorijedili se, ostarjeli, zašli u neke godine, a u neke od njih se više ne možeš pouzdati, a nisu ni plavuše, mislim ono...štaćeš...
...kapulu, mrkvu i češnjak izrežemo na što tanje ploške te ih dodamo ribi, selen i peršin ne usitnjavamo već samo prelomimo pa ubacimo zajedno s nekoliko zrna crnog papra i listom lovora, naravno bez soli ako smo se u međuvremenu dočepali mora...pomidor (po mogućnosti što zreliji) razrežemo na četiri dijela, a krumpir na sasvim sitne kockice koje također dodamo u juhu, zatim juhu "podebljamo" sa čašom suhog bijelog vina te na kraju ubacimo i dvije do tri ploške svježeg limuna (ovisno o ukusu), koje osim što imaju funkciju da "vežu" ribu i ne dozvole joj da se prije vremena raspadne, juhi daju onu specifičnu aromu...nakon što smo sve sastojke potrpali u teću, raspalimo vatru, pa kad juha zakuha, smanjimo na najjačiji minimum te nastavljamo kuhati još 30-ak minuta...
...ako poželimo sačuvati ribu, u slučaju da smo se ipak na neku foru uspjeli dočepati lijepih i velikih komada oborite ribe poput orade, brancina, škarpine, grdobine ili pak neprikosnovene kraljice lešade kirnje, koju kasnije namjeravamo poslužiti uz blitvu, lešo krumpir ili neku od svježih salata, onda najprije pustimo da povrće malo prokuha pa tek onda ubacimo ribu jer nam se tada riba neće brzo raspasti (riba se u hladnoj vodi brže raspada)...nakon dvadesetak minuta kuhanja na sasvim laganoj vatri (može proći i koja minutica više, ovisno o kvaliteti ribe) izvadimo ribu iz juhe i odložimo je sa strane, zatim juhu procijedimo, a povrće koje smo kuhali zajedno s ribom, sasvim lagano protisnemo kroz gusto sito...osim protisnutog povrća, u već procijeđenu juhu ubacimo i jednu šalicu isprane riže pa nastavljamo s kuhanjem iste...za to vrijeme (dok nam riža kuha) pažljivo odvojimo ribu od kostiju, sačekamo da se riža zgotovi pa očišćene komadiće ribe vratimo natrag u juhu...prije samog posluživanja, juhu začinimo svježim peršinom i sa svega par kapi maslinovog ulja...razne kombinacije poput kockica prepečenca, to prepuštam vama.
...nego, jeste li znali da...zapravo, znam da jeste, to svi znaju, da postoje juhe siromašnih, ali za one bogate (govorimo o ribljim juhama), a jedna od njih je i buillabaisse, čuvena francuska juha od ostataka ribe (nešto poput našega brudeta), nastala u marseilleu od ribe koju tamošnji ribari ne bi uspjeli prodati...ne postoji klasični recept za pripremu te juhe, jer baš svaki ribar, svaka kuhinja u provansi, svaki restoran u francuskoj ima svoj, samo svoj, originalni recept za buillabaisse, a razlikuju se uglavnom po odabiru povrća, morskih plodova i začina koji se kombiniraju s ribom, daleko najpoznatiji je buillabaisse marseillaise...no imamo i mi konja za trku, tj. juhu siromašnih, koju danas srču bogati, a to je juha od morskog kamena, ali da mi sad ne bi dodatno opteretili galeba, plavušu ili nekog trećeg, ostanimo pri ovoj našoj, običnoj ribljoj juhi...juhi s dodatkom mora...
...u konačnici, ova naša, obična riblja juha će najprije proći kod gladnih, a tek onda kod svih ostalih, no bilo bi dobro imati na umu, kako je juha samo primo piatto (predjelo) te da ćemo se za secondo morat pobrinuti na neki drugi način, ukoliko onaj mamin rođak nije bio široke ruke, u šta čisto sumnjam...no, bilo bi dobro znati još par stvari u slučaju da smo čvrsto odlučili pripremiti juhu na ovakav način, ali pod uvjetom da ne čekamo galeba ili plavušu koja će u naš dom donijeti miris mora - okus ljeta, juha u kombinaciji s morem, uza sve drugo, sadrži i jod koji je neophodan za pravilan rad štitnjače te tvari koje djeluju protuupalno na sluznicu probavnog trakta i crijeva, a taj marsejski bujabes ustvari potječe iz grčke, donijeli su ga stari fokejci 600. godina prije Krista, doduše ne baš u takvoj kombinaciji, ali su ga donijeli...u svakom slučaju, dobar tek vam želim...
...u konačnici, ova naša, obična riblja juha će najprije proći kod gladnih, a tek onda kod svih ostalih, no bilo bi dobro imati na umu, kako je juha samo primo piatto (predjelo) te da ćemo se za secondo morat pobrinuti na neki drugi način, ukoliko onaj mamin rođak nije bio široke ruke, u šta čisto sumnjam...no, bilo bi dobro znati još par stvari u slučaju da smo čvrsto odlučili pripremiti juhu na ovakav način, ali pod uvjetom da ne čekamo galeba ili plavušu koja će u naš dom donijeti miris mora - okus ljeta, juha u kombinaciji s morem, uza sve drugo, sadrži i jod koji je neophodan za pravilan rad štitnjače te tvari koje djeluju protuupalno na sluznicu probavnog trakta i crijeva, a taj marsejski bujabes ustvari potječe iz grčke, donijeli su ga stari fokejci 600. godina prije Krista, doduše ne baš u takvoj kombinaciji, ali su ga donijeli...u svakom slučaju, dobar tek vam želim...
2 kg miješane morske ribe (bijele)...1 kapula...2-3 režnja češnjaka...1 mrkva...1 pomidor (zreliji)...1 krumpir...1 grančica selena...vezica peršina...1 lovorov list...crni papar u zrnu...1 svježi limun...2 dl suhog bijelog vina...maslinovo ulje...150 g riže...morska sol (prema potrebi)...2 dl čistog mora (jadranskog)...
Nema komentara:
Objavi komentar