nedjelja, 30. siječnja 2011.

...crni rižot...

...jeste li znali da postoji morska beštija koja još od sredine paleozoika (što će reć' već nekih 400-350 milijuna godina) obitava duž cijele naše prekokrasne obale, a odaziva se na samo jedno ime, jedno jedino ime ?...naravno da ste to znali, to svi znaju, samo što se vi sad, evo baš ovog trena, nikako ne možete sjetiti o kojoj se beštiji radi, jelda ?...ma nije bed, ne razbijajte glavu oko toga jer, to se i meni ponekad zna desiti...morski pauk (na kojeg se nikako ne bi valjalo ubosti) primjerice, ima više imena pa ga jadranski ribari još nazivaju: ranj, ralj, draganj, mrkulj, taranta, kamenjar...za oradu je u uporabi čak tridesetak različitih imena, a osim već gore spomenutog, poznata je i kao komarča, lovrata, podlanica, orata, štrigavica, dinigla...brancin nam je znan kao lubin, luben, agač, smudut, vuk...jedino je sipa (osim što je mekušac, glavonožac, beskralježnjak, dvoškržnjak, desetokračnjak) uvijek i svugdje sipa...saaaamo sipa...

 ...pretpostavimo da vam je ostalo juhe (riblje, još od zadnji put) i dobro da vam je ostalo jer ćete je sad iskoristiti kao temeljac za crni rižot od sipe ili kako bi to stari mlečanci rekli...risotto al nero di sepia...no prije toga bi valjalo napomenuti kako je glavni krivac za ekspanziju crnog rižota nitko drugi doli (e sad mi nećete vjerovat)...Eduard Slavoljub Penkala, gospodin koji je (24. siječnja 1906.) patentirao prvu mehaničku olovku, a već iduće godine (31. svibnja) i prvo nalivpero...upravo s ta dva patenta, poznati izumitelj (po kojem olovka danas nosi ime /engleski - pen/ ili /naški - penkala/) guščje pero šalje u poplune i jastuke, a crnilo od sipe u rižot...doduše to sipino crnilo je zapravo tamno - smeđe - sivo "crnilo" i svima onima, koji se bave ili su se nekad bavili slikarstvom ili fotografijom je poznato pod nazivom; sepia, uostalom kao i sama sipa...usporedbe radi, lignja ima modro, a hobotnica (kao jedina iz tog razreda glavonožaca) ima baš-baš crno "crnilo"...no pustimo mi sad hobotnice, slikare, fotografe, penkale i uhvatimo se posla...

...allora...na zagrijano maslinovo ulje ubacimo kapulu i pustimo je da "uvene"...potom dodamo na kockice izrezanu sipu koju smo prethotno očistili i to na način da smo sipu uzdužno razrezali, izvadili joj kost (kojom smo razveselili nečijeg papagaja kad već jelte, nemamo svog), odstranili utrobu od koje smo odvojili vrećicu sa crnilom, tj. onu indigo vrećicu koja se nalazi u samom repu sipe, izvadili zub (nalazi se u glavi sipe, između krakova) te odstranili oči, a svakako bi bilo dobro odstraniti i kožu...zatim sačekamo da sipa pusti vodu pa je posolimo i  popaprimo, podlijemo s malo ribljeg temeljca (onog od neki dan), dodamo usitnjeni češnjak, svježe kosani peršin, pelato od pomidora i šaku crnih maslina...lagano šufigajemo, dinstamo ili pirjamo (kako god hoćete) nekih pola sata (dok sipa ne omekša) pa sve zalijemo čašom crnog vina...e sad, većina za ovo koristi bijelo vino, no meni je kombinacija s crnim vinom puno draža, probajte, neće vam biti žao...kad vino ispari, dodamo rižu i polagano miješamo podlijevajući vrućim temeljcem, pazeći pritom da nam riža ne ostane bez tekućine...pred sam kraj (nakon rižinih 20-ak minuta) u rižot umiješamo sipino crnilo koje smo razrijedili s malo domaće kvasine i rastopljenim maslacem, potom sačekamo još minuticu-dvije, da se crnilo sljubi s rižom pa sve skupa pospemo svježe sjeckanim peršinom i...i dalje znate sami...

...uz ovaj rižot (uostalom, kao i uz sve ostale rižote) možete poslužiti ribani parmezan,  no sigurno ste već više puta čuli, kako ribani sir baš i ne ide uz rižot koji sadrži morske plodove, a pogotovo ne ide uz crni rižoto, no ako vi mislite da ide i ako vama to paše, e onda sigurno ide...nego, ima tu još jedna kombinacija, koju sam davno naučio od jedne meni posebno drage osobe...pred sami kraj, u rižot umiješajte već odprije pripremljen (dalmatinski) preljev koji se sastoji od maslinovog ulja, sitno kosanog petrusimula i biloga luka...nakon što to učinite, dobiti ćete jedan sasvim novi okus, naravno, to učinite samo ako ste doista ludi, ludi za češnjakom...

...u svakom slučaju, tri su bitne stvari vezane uz ovaj rižot, prvo: morate znati da je rižot jedno od onih jela na koje moraš navaliti odmah, subito, nema tu nikakvog čekanja, gledanja, proučavanja, čuđenja, komentiranja, zaboravite to, pričat ćete kasnije, kad se najedete...drugo: u slučaju da niste bili u mogućnosti doći do friške sipe (a nemojte da niste) pa ste kupili zaleđenu u kojoj je vrećica sa crnilom oštećena ili je uopće nema, nije problem; pošto na svakoj peškariji (ribarnici) i u svakom većem trgovinskom centru koji prodaje ribu možete kupiti posebne vrećice s crnilom sipe, koje je u konačnici i svrsishodnije pošto nije zrnato kao kod sipe koja je bila zaleđena...treće: stanoviti Pero Nalif ipak nije tip koji je izumio nalivpero, kako se to donedavno smatralo, pače dalo zaključiti, izumio ga je (nalivpero) Pan/מר/Dhr./Úr/Pán/ tj. gospon Slavoljub, ali izgleda, da to zaista nema nikakve veze s ovim našim crnim rižotom ili...ili smo sve do sad samo mislili da nema, no ne dozvolimo da nas to, ta spoznaja, u ovom svečanom i uzvišenom trenutku, izbaci iz ravnoteže...dobar tek vam želim...


1 kg. svježe sipe...maslinovo ulje...2 kapule (veće)...2-3 režnja češnjaka...pelato...crne masline (desetak komada)...2 l. ribljeg temeljca...1 vezica peršina...2 dcl. crnog vina...40 dkg. riže (arborio)...maslac...dvije žlice domaće vinske kvasine...papar...sol...

Nema komentara:

Objavi komentar