četvrtak, 31. ožujka 2011.

...odojak pod pekom...

...peka, cripnja, čripnja, lopiž ili sač je naziv za jednu te istu svar, a taj se naziv mijenja ovisno o području na kojem se nalazite...peka je najčešće zvonastog oblika, a može biti izrađena od gline, gize (lijevanog željeza) ili malo debljeg lima...u posljednje vrijeme sve se više koriste i električne peke, koje zapravo (u nekim kombinacijama) i nisu tako loša alternativa, no s ovim našim, današnjim slučajem, one nemaju ama baš nikakve veze...

...domaći kruh, soparnik, kao i sva ostala jela koja se pripremaju pod pekom, zasigurno spadaju u sam vrh gastronomske ponude, u prvom redu dalmatinske kuhinje...ispod peke možemo ubaciti bilo koju vrstu mesa, a najčešće su to janjetina ili teletina, no nerijetko ćemo (podignemo li peku) ugledati pečenog pivca ili domaću tuku i naravno, nezaobilaznu hobotnicu s krumpirima, kao i kombinaciju sipa i liganja, dok će samo oni rijetki i kreativni, old fešn kuhari, pod peku gurnuti bakalar...ovoga puta, nakon kraćih konzultacija mene sa samim sobom, pala je odluka, da se pod peku baci još jedno (za ovakav način pripreme) netipično jelo, a to je odojak...odojak pod pekom, a zašto ne...

...prva, a ujedno i najvažnija stvar u pripremi jela ispod peke, svakako je vatra, stoga nam je potrebno dosta drva i to po mogućnosti debljih cjepanica od kojih ćemo dobiti žara za otprilike tri sata pečenja...vatru naložimo sat vremena prije početka pečenja jer je potrebno podlogu od šamota dobro ugrijati, zapravo to je osnova peke, mjesto na koje stavljamo posudu koju ćemo kasnije pokriti pekom, mora biti dobro zagrijano...ostatak, od onih dva ipo metra drva, koliko smo tog jutra nacijepali i koja smo odlučili žrtvovati u akciji peka, nastavimo ložiti u kutu komina ukoliko nam slučajno zatreba još žarave, a kad smo već kod drva, bilo bi dobro znati i koja od njih su najbolja za stvaranje užarene atmosfere...bukova i grabova drva definitivno stvaraju nabolji žar i za razliku od hrastovih (nakon što izgore i pretvore se u žeravu) znatno duže zadržavaju optimalnu temperaturu koja nam je potrebna za pripremu peke...što se tiče masline, s njom je malo drugačije pošto je suha maslina visokokalorično drvo koje gorenjem stvara toliku temperaturu zbog koje može doći čak i do pucanja peke...naravno da uz drvo (koje ne bi smjelo biti zeleno, mokro, ali niti presuho) možete upotrijebiti i nešto drvenog ugljena, kao i brikete, no s njima ipak nemojte pretjerivati...

...dakle...na dno pliće posude koju ćemo ksanije poklopiti pekom, najprije stavimo malo ulja i dvije žlice domaće svinjske masti, a potom slažemo povrće: krupno rezanu kapulu, usitnjeni češnjak, poriluk, nekoliko grančica peršina, mrkvu, svježu papriku i ako smo u mogućnosti, dva zrelija pomidora, što znači; dva pomidora koja su na izmaku...potom sve skupa izmiješamo pa na to posložimo narezane komade odojka koje smo prije toga oprali, malo posušili, popaprili i dobro natrljali morskom solju (ne bojte se staviti soli kad pripremate peku)...zatim sve to prekrijemo crvenim krumpirima koje smo ogulili i razrezali na četvrtine (bijele koristiti jedino u slučaju da nema crvenih, ali nemojte da ih nema), malo ih posolimo, popaprimo, pouljimo te ukrasimo s još malo nerastopljene svinjske masti...na kraju ubacimo jednu manju grančicu ružmarina i dvije-tri grančice svježeg timijana pa poklopimo pekom koju sa svih strana zagrnemo žarom...

...ako ste u nedoumici, koji komad mesa uzeti za ovakvu peku, onda bi vam predložio prednji pogon, tj prednju četvrtinu koja teži oko 3 kg. što je uz još toliko krumpira sasvim dostatno za 4 do 5 gladnih duša...nakon cca pedesetak minuta podignemo peku da bi zavirili što se to ispod dešava, malo protresemo posudu, tako da nam krumpiri padnu na dno, a meso (koje tom prilikom i okrenemo) ovaj put ostane iznad te ponovo poklopimo i zagrnemo žaravom...četrdesetak minuta kasnije, ponovimo postupak, podignemo peku, nježno promiješamo krumpire i povrće, a meso još jednom okrenemo tako da i donja strana mesa uhvati onu zlatnožutu i hrskavu koricu, strpimo se još nekih petnaestak minuta, otklopimo peku, izrecitiramo prigodnu zahvalu u stilu; hvala ti na ovim darovima...i gozba može početi...

...za ovakvu pripremu peke, potrebno je gotovo tri sata pošto nam za samo pečenje treba najmanje sat i pol do dva...ako peku spremate po prvi put i ako vam ne ispadne baš sve onako kako ste zamislili, nemojte zbog toga očajavati, nemojte odmah pasti u sevdah niti odustati već nakon prvog pokušaja jer svima nam je potrebno malo vremena da bi uhvatili taj mot i usavršili se u disciplini zvanoj "peka"...vjerujte, upornost će vam se na kraju isplatiti i biti ćete nagrađeni za svoj trud bez obzira spremali pod pekom odojka ili nešto drugo iz bogatog gastronomskog repertoara, a osim tog saznanja, treba imati na umu da jedino vježba vodi ka savršenstvu...

...no još uvijek nam nije poznato (a čisto sumnjam da će ikada i biti), tko je zapravo bio pionir, te kada je prvi put i što točno pokrio pekom: meso, ribu ili pogaču?...odgovor na ta, kao i na ono vječno pitanje: meso ili riba? spada u kategoriju "ne postoji" pošto je stvar čisto indiviudualna...ljubitelji odojka će uglas povikati, nema 'tice do prasice ili dok ne probamo lava za nas je svinja kralj životinja, a moj će dobri prijatelj, uostalom kao i uvijek do sad biti puno slikovitiji pa reći...jebeš ribu koja nema uši...dobar tek...


3 kg. odojka (plećka)...3 kg. crvenih krumpira...2 paprike...3-4 mrkve...2 veće kapule...1 poriluk...3-4 režnja češnjaka...2 pomidora (zrela)...1 vezica peršina...1 grančica svježeg ružmarina...2-3 grančice svježeg timijana...4 žlice svinjske masti...ulje...papar...sol...

2 komentara:

  1. Nemoguce da nema komentara do danas.
    Nedostaje podatak o tezini prasetine jer nije svejedno.
    Ja sutra hocu da ubacim 5kg dela sa rebrima i cenim da 90 minuta sigurno nije dovoljno.
    Drugo, krompir koji hocu da dodam mesu bi se pretvorio u blato ako potraje pecenje 4-5 sati, a mislim da ce toliko trebati.

    Pozdrav,

    Boban

    OdgovoriIzbriši
  2. ...ako pripremiš dobru vatru i dobro zagriješ podlogu na koju ćeš staviti peku, nema straha jer sat i pol vremena je sasvim dovoljno za ispeći 4-5 kila odojka (od plećke i rebara) ako uzmemo u obzir da je odojak težio oko 15-16 kg, kažem sasvim dovoljno jer temperatura pod pekom će biti oko 200°c...no može se peći i malo duže, neće se ništa pokvariti, samo bi u tom slučaju trebalo izbjegavati bijeli brašnasti krumpir i koristiti mladi krumpir koji se može peći i u komadu (ako je sitan) ili pak crveni krumpir, razrezan na polovice ili četvrtine...

    OdgovoriIzbriši