...zapečeni zeleni rezanci u morany umaku...

 ...znate li tko je bio Louis de Bechameil ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je sin od starog Bechameila, Jeana-Baptiste Bechameila, doduše stari Bechameil (bar što se nas tiče) i nije nešto posebno bitan za ovu priču, važniji nam je ovaj mlađi, marquis de Nointel, a zašto?...mislim, zašto nam je baš on važan...pa zato jer legenda kaže da je upravo on taj koji je bijeli umak iliti sauce blanche obogatio, tj. doradio, koristeći po prvi put u povijesti vrhnje umjesto vode ili temeljca, da bi u konačnici dobio jedan od najpoznatijih umaka koji nam dolazi, tout droit de la cuisine française...umak bešamel...

...a znate li možda tko je bio François Pierre de La Varenne ?...onda, znate li ili ne, ne znate jelda ?...bio je to sin od starog Varennea, rođen u drugoj polovici XVII. stoljeća u srcu Francuske, točnije; tamo negdje u Burgundiji...François je bio samozatajan kuhar zaposlen kod markiza od Uxsellesa, a njegovi dobri poznavatelji kažu da je upravo on preporoditelj francuske kuhinje, te da je samo zahvaljujući njemu, nakon višestoljetne dominacije talijanske kuhinje, francuskoj vraćena stara slava...La Varenne je ujedno i autor knjige pod nazivom Le Cuisinier François (francuski kuhar) iz 1651. godine, prve kulinarske knjige prevedene s francuskog na engleski u kojoj se po prvi puta spominje umak vrlo sličan umaku hollandaise, umaku koji se nalazi, tj. koji je kao posljednji dodan među onih pet znamenitih francuskih umaka na koje su francuzi baš ponosni (sauce béchamel, sauce espagnole, velouté sauce, sauce tomate, sauce hollandaise)...

...e sad, nama zapravo treba sauce mornay, a ne sauce hollandaise niti sauce béchamel, no da bi pripremili morany, najprije moramo napraviti bešamel (ne znam da li me još uvijek pratite), kojeg ćemo dobiti tako što ćemo mlijeko nakratko prokuhati, zajedno sa svježim peršinom i celerom, te listom lovora...na rastopljenom maslacu, kratko popržimo 100 grama oštrog brašna (bitno je da maslac i brašno budu u identičnom omjeru) kojem potom dodamo procijeđeno mlijeko i uz neprestano miješanje pjenjačom, kuhamo nekih desetak minuta tj. dok se umak ne zgusne, a onda negdje pred sam kraj, umak začinimo s malo soli, svježe mljevenim bijelim paprom i svježe naribanim muškatnim oraščićem pa u takav, gotov bešamel umak dodamo kiselo vrhnje, naribani gruyére ili ementaler i bilo koji od tvrdih sireva (također naribani) te miješamo sve dok se bešamel, vrhnje i sirevi ne sjedine i dok umak ne dobije onu finu i gustu teksturu, zatim umak skinemo s vatre i kad u njega umiješamo maslac, dobivamo što ?...dobivamo morany (mornay), umak koji ćemo nakratko parkirati na toplo mjesto, no nikako ne smijemo smetnuti s uma, da je upravo umak taj koji će oplemeniti naše jelo i dati mu onaj specifičan okus, bez obzira prelili mi jelo istim tim umakom ili ga samo servirali sa strane...i zato...

...alors...na zagrijano maslinovo ulje ubacimo tanko rezanu mladu kapulu ili ljutiku, kratko je prodinstamo, zatim dodamo (na kraće trakice izrezanu) dimljenu pancetu pa prije no što panceta postane hrskava, tj. dobije onu zlatnu boju, ubacimo i sasvim sitno kosani češnjak, nekoliko zrna kapara te usitnjenu grančicu timijana, potom sve zajedno izmiješamo pa dodamo tagliatelle koje smo kuhali u posoljenoj i maslinovim uljem začinjenoj vodi, no najbitnije od svega je; da nam tagliattele budu al dente...tagliattele ne procjeđujemo već ih hvataljkom za tjesteninu vadimo iz vode u kojoj su se kuhali i miješamo s pancetom, pazeći pritom da nam rezanci ne ostanu potpuno suhi, a ako su nekim čudom i ostali suhi, to ćemo popraviti tako što ćemo im dadati nekoliko žlica vode u kojoj su do maloprije kuhali...dno vatrostalne posude lagano premažemo maslacem pa u nju ubacimo već izmiješane rezance, prelijemo ih pripremljenim mornay umakom, a po vrhu poslažemo malo deblje ploške edamera, goude ili bilo kojeg drugog polutvrdog, masnog sira koji nam se nađe pri ruci...nakon što su nam tagliatelle provele nekakvih dvadesetak minuta u pećnici, prethodno zagrijanoj na 180° možemo bez razmišljanja i previše oklijevanja krenuti u okršaj s istima...

...morany umak je vrlo dobar u gotovo svim granatirajućim kombinacijama pa čak i u onoj kombibaciji s ribom, naročito gratiniranom na ovakav način, a odlično se slaže i s povrćem: balancanama, tikvicama, a pogotovo šparogama, tako da umjesto lasagna ili tagliatella možemo koristiti obarene divlje šparoge i gratinirati ih na identičan način, naravno koristeći se pritom sirevima i začinima prema vlastitom odabiru...i još nešto, dobro je znati i to; da umjesto oštrog pšeničnog brašna kojeg koristimo za pripremu bešamela, možemo kao alternativu upotrijebiti gustin pošto gustin ne sadrži gluten, a svi mi dobro znamo da gluten uzrokuje dijabetes i poremećaj rada štitnjače, bez obzira što 9 od 10 osoba koje imaju problema s tim, o tome pojma nemaju...no to je ipak samo opcija pa neka tako i ostane...

...eto, sad barem znamo tko je bio La Varenne, a bogami znamo i tko je bio Bechameil, koji osim što je bio markiz i naravno sin starog Bešamela, bio je i financijer kojem je (pazi sad!) pošlo za rukom na osnovu običnog umaka postati jednim od najpoznatijih francuza kada je kulinarstvo u pitanju, a Morany ?...tko je bio Morany, ako se uopće tako i zvao ?...iskreno, nemam pojma, ali ako je ovaj mlađi Bechameil (po hijerarhiskoj ljestvici francuskog plemstva iz tog doba) bio markiz, e onda je taj Morany tj. Mornay u najmanju ruku bio vojvoda, no bez obzira na hijerarhiju...bon appétit...

250 g. dimljene pancete...1 vezica mlade kapule...2 režnja češnjaka...1 žlica kapara...1 grančica svježeg timijana...maslinovo ulje...100 g. maslaca...100 g. pšeničnog oštrog brašna...1 l. mlijeka...1 vezica peršina...1 grančica selena...1 lovorov list (suhi)...2 dcl. kiselog vrhnja...100 g. ribanog parmezana...150 g. ribanog sira (gruyère ili ementaler)...150 g. gaude...muškatni oraščić (naribani)...zeleni rezanci (tagliatelle)...bijeli papar...sol...