subota, 3. ožujka 2012.

...carbonara...


...ona radi u rudniku i život joj nije lak i zato ne voli i ne voli muziku ona voli ritam jak haj-ho haj-ho...orilo se iz sardinijskog ugljenokopa...kojeg ugljenokopa ?!...e pa nemam pojma, možda baš iz onog u Carboniji koji je uz Rašu, u ono vrijeme (30-ih godina prošlog stoljeća) bio jedan od dva najveća rudnika ugljena u Kraljevini Italiji...priča se naokolo da je kralj Vittorio Emanuele terzo svojim dekretom, upravo ta dva rudnika spojio u jedinstvenu državnu tvrtku pod nazivom Azienda Carboni Italiani, no većina je ipak sklonija vjerovanju kako je to zapravo učinio Mussolini, pošto je i to; bio jedan dio njegove gospodarske politke, ali...ostavimo se mi politike, jer ona ionako nikada ništa dobroga sitnoj buraniji donijela nije i vratimo se ugljenarici...haj-ho haj-ho haj-ho...

...ugljenarica je zapravo svojevrsna hrvatska inačica za carbonaru, a carbonara je...e sad, pošto mi baš i nismo nešto uvjereni, da su u ono doba belle signore prekopavale po sardinijskim rudnicima pa potom žurile kući pripremiti nešto na brzinu za sebe i svoju gladnu i mnogobrojnu famigliu, zaključak je kako je carbonara ustvari teta kuharica, koja radi u rudarskoj menzi i koja je ćumurdžijama, tj. karbonarima pripremala veoma hranjiv i visokokaloričan obrok pod nazivom, fettuccine alla carbonara, ugljenarcima, ma koji god da su u to doba bili u igri...tako nam bar govori ova prva priča...

...priča druga veli, da je još tamo u 19. stoljeću, carbonaru ili nešto vrlo slično današnjoj carbonari, prvi osmislio i pripremio chef Ippolito Cavalcanti vojvoda od Buonvicina, napuljski kuhar i književnik, podrijetlom iz Toscane, pripadnik drevne plemićke famiglie koji je ujedno i autor zanimljive knjige pod nazivom: "Cucina teorico-pratica" (kuhinja teoretska i praktična) izdane po prvi puta u Napulju 1837. godine, da bi u sljedećih 25 godina knjiga doživjela još devet različitih reizdanja, no specifičnost knjige je ustvari ta, da je knjiga pisana na dva talijanska narječja; na toskanskom i napuljskom dijalektu, a sve s namjerom da recepte zapisane u knjizi može razumjeti čim više čitatelja...

...priča treća nam kazuje kako je carbonara ipak malo "novije" jelo koje je nastalo pred sam kraj ili čak nakon završetka drugog svjetskog rata kada se u Italiji nije moglo naći drugog mesa osim pancete i čuvenih trumanovih jaja (jaja u prahu) koja su im donijeli amerikanci u vidu humanitarne pomoći...prema toj priči, dalo bi se zaključiti, da je carbonara nastala neposredno nakon što su saveznici 4. lipnja 1944. ušli u Rim, no ipak ostaje nejasno, kako to da ameri nisu stavili šapu na carbonaru i nazvali je: Carbonara alla presidente Truman ili tako nekako, jer ruku na srce, ako ćemo pravo i ako ćemo vjerovat u ovu priču, ipak je carbonara nekakva talijansko-američka kombinacija...

...postoje mnoge priče, mnoge verzije, mnoge istine, ali postoje i beskrajne rasprave koje se vode oko jednog tako jednostavnog jela, rasprave poput...koji su to osnovni sastojci carbonare vero i koji je zapravo originalni način njezine pripreme ???...a najvažniji sastojci su: guanciale (začinjena, suha, nedimljena svinjska obrazina), svježa kokošja jaja (jedno cijelo jaje + jedan žumanjak po osobi), crni papar (mrvljeni), maslinovo ulje, fettuccine i pecorino romano (tvrdi ovčji sir) bez kojeg je nezamislivo pripremiti pravu carbonaru, doduše postoji i pecorino sardo (sa sardinije) koji je malo bogatijeg okusa, pecorino toscano (iz regije toskana) koji je na 3. mjestu, kada govorimo o proizvodnji tvrdog ovčjeg sira u italiji, pecorino siciliano (sa sicilije), pecorino di filiano (iz regije basilicata) kojeg se može kušati svake godine u rujnu na festivalu sira koji se održava u već spomenutoj regiji i kao šesti pecorino sir koji nosi oznaku zemljopisnog podrijetla i tradicionalnog ugleda u europskoj uniji je pecorino crotonese (iz regije kalabrija)...

...osnovna karakteristika gore navedenih sireva je aromatičnost i slano-ljutkasti okus, koji odležavanjem dobiva na intenzitetu, a osim toga, svima njima je zajedničko i to, da su ime dobili po ovci koju talijani najčešće zovu...a kako drugačije nego, pecora...dakle, uz već opjevani pecorino i nabrojane sastojke koje čine carbonaru vero, sve ostalo su samo varijacije na temu, a uostalom i ovo je jedna od njih...fettuccine alla carbonara...

...allora...u dosta vode, kojoj smo dodali sol i par kapi maslinovog ulja, stavljamo kuhati fettuccine (naravno, ubacujemo ih tek nakon što nam voda zakuha)...za to vrijeme (dok se fettuccine kuhaju) na zagrijanu tavu, koju smo poškropili s nekoliko kapi maslinovog ulja ubacimo usitnjenu pancetu (koja nam je zamjena za guanciale) i dva zgnječena režnja češnjaka...kada češnjak promijeni boju, izvadimo ga iz tave, a pancetu nastavimo pržiti sve dok ne postane blago hrskava...u zasebnu posudu ubacimo dva cijela jaja i dva žumanjka (jaja moraju biti sobne temperature) razmutimo ih, dodamo im ribani sir (pecorino), svježi peršin (sitno kosani), svježe smrvljeni crni papar i sol pa sve zajedno dobro izmiješamo...kada smo dobili finu kremastu smjesu, dodamo joj prženu pancetu pa ponovo promiješamo...fettuccine ne procjeđujemo već ih direktno iz vode u kojoj su se kuhali, hvataljkom za paštu prebacujemo u posudu sa jajima, pancetom i sirom te neprestano miješamo sve dok fettuccini ne budu potpuno presvučeni finom kremastom strukturom, potom ih vadimo na tanjur, preko njih naribamo ostatak sira, još malo popaprimo, poslužimo i jedemo...subito...

...ako upitate rimljane čija je carbonara, najprije će vas začuđeno gledati, onim tupavim rimljanskim pogledom, a potom vam uvrijeđeno odbrusiti...tuttavia la nostra carbonara, što bi u prijevodu značilo...ne kontam pitanje...a u prilog tome ide i činjenica da se čak preko nekoliko rimljanskih restorana zvalo ili se još uvijek zovu; La carbonara, kao i to da je prema nekim saznanjima, regija lacij (lazio) istinska pradomovina carbonare...eto, to nam govori priča četvrta, a storia di carbonara uz čije ime je vezan crni mrvljeni papar, zato jer podsjeća na ugljenu prašinu i po kojem je carbonara navodno dobila ime, baš i ne drži vodu jer papar je nekoć bio vrlo skup začin, rezerviran samo za bogate, a u tu skupinu rudari baš i ne spadaju, pod uvjetom da nisu vlasnici ili barem suvlasnici jednog od rudnika, no u svakom slučaju, dobar tek vam želim...haj-ho haj-ho haj-ho...


20 dkg. pancete ili slanine...30 dkg. tvrdog ovčjeg sira (pecorino romano)...6 svježih jaja...2 žlice maslinovog ulja...2 režnja češnjaka...50 dkg. tjestenine (fettuccine)...vezica peršina...crni papar (mrvljeni)...sol...

Nema komentara:

Objavi komentar