srijeda, 16. svibnja 2012.

...janjetina na ražnju...


...ooooo musa, mi ne možemo više jednu te istu hranu jesti, zato zamoli, u naše ime, gospodara svoga da nam podari od onoga što zemlja rađa: povrća, i krastavaca, i pšenice, i leće, i luka crvenoga...a musa, koji najvjerojatnije od višeglasnog blejanja obližnjeg stada nije čuo ništa osim onoga zadnjeg; reče...zar želite da ono što je bolje zamijenite za ono što je gore...a potom dohvati mladu kapulu koja mu se našla pri ruci pa je stavi na trpezu uz taze pečenu janjetinu...ovim ajetom (božijim znakom) objašnjava se historijsko-povijesna povezanost janjetine s mladom kapulom, e pa aferim ti musa što nas prosvijetli i otkri nam ovu halal kombinaciju...

...no moram odmah napomenuti kako se ovdje ne radi o Musi Čelebiji, sinu turskog sultana Bajazita I. zvanog munja, koji je balkanskom narodu poznatiji pod imenom Musa Kesedžija, niti se radi o njegovim janjičarima prema kojima su ime dobili današnji štovatelji janjetine...valja napomenuti i to, da se ovdje ne radi niti o onom hajduku musi (ne, ne mislim sad na onog splitskoga hajduka Igora Musu koji je svojevremeno igrao srednjeg veznog za hajduk iz splita, već na onog, albanskog hajduka musu), također narodu poznatog pod imenom Musa Kesedžija, koji je bojevao kontra opjevanog turskog vazala Kraljevića Marka...naravno da ovdje nije riječ ni o onom Musi koji dere jarca, a zašto ?...pa zato jer zadana tema nije jaretina, već janjetina, a musa...musa ko musa...

...najstariji način termičke obrade hrane, najčešće je vezan uz ražanj, kojeg i dan danas mnogi smatraju najboljim načinom za pripremu mesa, pogotovo janjetine...priprema janjetine na ražnju je naoko sasvim jednostavna, no to baš i nije tako jer da je, svi bi mi danas sami pekli janjce, a nebi plaćali već prekaljene i iskusne doktore, magistre i akademike ražnja, koji su ih u svojoj karijeri okrenuli na tisuće...no nitko nama ne brani da bar probamo, sami ispeći janje na ražnju, dakle...

...faza prva...janjca najprije natrljamo krupnom solju (ne koristiti sitnu sol) iznutra i nešto manje izvana, zatim s unutarnje strane jednog i drugog buta, nožem zarežemo otvor veličine 2 do 3 centimetra u koji također naguramo soli, a potom isti postupak primijenimo i na plećkama pa tako nasoljenog janjca ostavimo da odleži jedno po ure...

...faza druga...ražanj provlačimo sa stražnje strane prema glavi i učvršćujemo ga žicom (pocinčanom), koju provlačimo (na dva mjesta) kroz leđa janjeta...između provučenih žica i kičme, umetnemo dvije manje grančice koje neće dozvoliti žici da prođe kroz kožu, olabavi i dovede u pitanje cijelu operaciju...vrat, kao i stražnje noge koje smo razvukli skroz unatrag također učvrstimo žicom...prednje noge zarežemo na zglobovima, zatim odvojimo papršnjake te ih provučemo kroz manje otvore koje smo načinili na potrbušini, kako bi zatvorili trbušnu šupljinu...

...faza treća...pošto smo pripremili vatru, počinjemo s grijanjem janjeta i to tako što ga idućih sat vremena polako okrećemo, pedesetak centimetara udaljenog od lagane vatre...

...faza četvrta...nakon što se janje ugrijalo, lagano ga premažemo svinjskom masti, a zatim pod butove i plećke ravnomjerno lopatom raspoređujemo žar pazeći pritom da nam temperatura ne bude previsoka...kada se janje počne polagano "cijediti" (kroz nekih sat vremena) počinjemo postupno pojačavati žar te nastavljamo okretati janje istim tempom i narednih sat vremena...

...faza peta...prošla su puna tri sata (sat grijanja i dva sata pečenja) što znači da je konačno došlo vrijeme kada bi se polako trebali pripremati za skidanje ražanja s vatre, a skidamo ga tek nakon što provjerimo jeli janje zaista pečeno i to na način da oštri nož zabodemo u najdeblji dio buta, sve do kosti pa ako iz tog mjesta ne poteče sok i nema tragova krvi, janje je pečeno...nakon skidanja, ražanj uspravimo, prislonimo ga uza zid i sačekamo petnaestak do dvadesetak minuta da se janjac malo ocijedi...

...faza šesta...pristupamo komadanju janjetine na prikladne komade te je poslužujemo, naravno uz mladu kapulu...dobro je znati, da nije baš nužno janjetinu dijeliti po onoj staroj hajdučkoj koja kaže...glava - glavi, plećka - harambaši, a fukara - može i rebara...

...za jedne je ovakav način pripreme janjetine primitivan i nehuman, barbarski čin, bez obzira što se očevici kunu da su na vlastite oči vidjeli kako je upravo takva janjetina bila poslužena i na onoj, posljednjoj večeri...drugi će ga nazvati gastronomskom delicijom, brendom ovih prostora, starim najmanje 8000 godina, bez obzira radi li se o paškoj, creskoj, krčkoj, rapskoj, tj. otočkoj janjetini ili je u pitanju lička, istarska, dalmatinska janjetina...dok će oni treći (neutrali poput mene) najvjerojatnije promrsit...jebote, pojeo sam toliko janjetine da mi je već sad neugodno pogledat ovci u oči...e pa uslast...


1 cijelo janje (10-12 kg.)...krupna morska sol...svinjska mast...mlada kapula...

Nema komentara:

Objavi komentar