subota, 21. travnja 2012.

...spaghetti alla bolognese...


...znate li možda, koji se grad prije točno 67 godina (i to upravo na današnji dan 21. travnja) oslobodio čeličnog zagrljaja trećeg reicha, ne znate...a znate li možda, koji se to grad može pohvaliti s najstarijim sveučilištem u europi, osnovanim još davne 1088. godine, ne znate...znate li možda, koji je glavni grad regije koja za enklavu ima jednu od najstarijih država na svijetu, osnovanu 3. rujna 301. godine pod nazivom marinova država iliti država svetog marina, ne znate...a znate li možda, koji je grad kolijevka čuvene salame zvane mortadella, ni to ne znate...a znate li možda, koji to grad osim parme, modene i reggio emilie ima "papir" za proizvodnju najpoznatijeg tvrdog sira (parmigiano reggaino) te pravo na korištenje oznake d.o.p. (denominazione di origine protetta) koja jamči izvornost i kvalitetu proizvoda, ne znate...možda zaista ništa od svega ovoga ne znate, ali zato vrlo dobro znate, odakle potječu špageti bolonjeze...odakle ?...pa kao i sve ovo gore navedeno, drito iz bologne...znam da to znate, to svi znaju...

...grad bologna se može podičiti jednim od najpoznatijih umaka na svijetu, umakom bolognese, kojeg je 1982. talijanska kuharska akademija ograničila samo na...govedinu, pancetu, kapulu, mrkvu, celer, pasiranu rajčicu, mesni temeljac, vino, mlijeko, sol i papar, a arhivirala ga pod nazivom "ragu classico bolognese"...ragu bolognese vole svi, i odrasli, i djeca, i vojnici, vole ga i kriminalci, glumci, seljaci, bankari, šoferi, sportaši, kurve, pederi, pjevači, brodomonteri, umirovljenici, političari...političari ?!...pa zar njih nisam već spomenuo...

...allora...slijedi još jedna varijacija na temu, a ne klasični ragu bolonjeze...u prigodnu posudu, koju smo poškropili s malo maslinovog ulja i u kojoj smo otopili kockicu maslaca, ubacimo sitno kosanu kapulu (po mogućnosti crvenu), posolimo je i sačekamo da se zacakli pa joj dodamo (na sitno izrezanu) pancetu...čim nam panceta zamiriše, ubacimo usitnjenu mrkvu, usitnjeni celer, sitno kosani češnjak i žlicu maslinovog ulja, sve zajedno promiješamo i sačekamo da povrće malo "uvene" kako bi mu mogli dodati meso...nakon što smo dodali mljeveno meso, slatku crvenu papriku, svježe mljeveni papar i list lovora, lagano promiješamo, zalijemo crnim vinom te nastavimo miješati dok ne dobijemo ujednačenu smjesu tj. dok ne "razbijemo" one mesne grudice...na srednjoj temperaturi dinstamo meso idućih dvadesetak minuta, a zatim mu dodamo pasiranu rajčicu, svježe kosani peršin i bosiljak, malo smanjimo vatru pa nastavimo kuhati još nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i (po potrebi) podlijevanje mesnim temeljcem...tako pripremljen ragu prelijemo preko špageta koje smo skuhali na već provjeren način...

...a provjeren način je taj, da špagete kuhamo u velikom loncu s puno vode, primjerice; za pakovanje špageta od 500 grama potrebno nam je najmanje 5 litara vode kojoj prije nego što proključa dodamo sol i malo ulja...špagete ni u kojem slučaju nebi smjeli kuhati duže od vremena koje je za to predviđeno, tj. označeno na pakovanju, ako želimo da nam budu al dente, pošto jedino tako možemo sačuvati njihovu aromu i teksturu ...zašto je važno da nam spaghetti budu al dente...pa osim već gore navedenog, spaghetti (ili bilo koja druga vrsta tjestenine) koji se kuhaju al dente, lakše su probavljivi za razliku od onih prekuhanih...no nije nužno striktno se držati uputstva koja se nalaze na pakovanju, slobodno za vrijeme kuhanja kušajte tjesteninu i sami odlučite kada je dosta, a dosta je kad vi kažete da je dosta...

...ako me pitate, koliko špageti bolonjeze imaju kalorija i što sve (nakon što ih sataremo) moramo učinit da bi se u što kraćem roku vratili u ono naše prvobitno stanje, o tome zaista nemam pojma...a tko zna, možda se time uopće nebi trebali zamarati, jer ako Sophie Loren, bez da trepne izjavi "sve što vidite, dugujem špagetima" onda definitivno ništa nebi trebali raditi, saaamo leći, doduše nije spomenula bolonjeze, ali jest špagete...

...e sad, ne znam kako da vam to kažem, ali ako ste stvarno mislili da spaghetti alla bolognese potječu iz Bologne, e onda ću vas morat razočarati...pravi bolonjezi će vam reći da to jelo uopće ne postoji u Bologni, bar ne pod tim nazivom, ali zato postoji ragu koji potječe iz Imole (pokraj Bologne) i koji se kao takav, prvi put spominje krajem 18-og stoljeća...tek nekoliko stotina godina kasnije, Pellegrino Artusi u svojoj kuharici pod nazivom "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (u našem prijevodu; "baš sam gladan, baš sam gladan"), ujedno i najčitanijoj knjizi nakon Pinokija, objavljenoj 1891. po prvi put spominje bolognese (maccheroni alla bolognese)...no vjeruje se, kako se dobri stari Pellegrino, koji je u to doba iz nama nepoznatog razloga (premda neki izvori tvrde da je nepoznati razlog bio udana žena) dosta vremena provodio u Bologni, malko zaigrao pa "ničim" izazvan ragu iz Imole nazvao "ragu alla bolognese" (možemo samo pretpostaviti kome u čast)...a sad požurimo da se špageti bolonjeze ne ohlade... buon appetito e sempre dritto...


250 g. mljevene junetine...250 g. mljevene svinjetine...100 g. pancete...1 velika glavica crvenog luka...2-3 režnja češnjaka...2 mrkve...celer...peršin...pasirana rajčica...mljevena crvena paprika (slatka)...bosiljak...2 lovorova lista...maslac...maslinovo ulje...2 dcl. suhog crnog vina...1/2 l. mesnog temeljca...sol...papar...ribani parmezan...špageti...

2 komentara: