subota, 5. siječnja 2013.

...ćevapi...


...ćevapi u lepinji mekoj ko duša s crvenim lukom, kajmakom i ajvarom...postoji li uopće balkanskije jelo od navedenog fast fooda, a koje se (iako izgleda fastfudovski) baš i nebi moglo svrstati u skupinu brze hrane...bosanci ba imaju garant najbolje ćevape, srbi bre vrhunski kajmak bre, onaj užički, zna se b'e i ko je zadužen za lepinja, slovenci pravijo da je slovenija tatkovinata na ajvar bez obzira kaj su makedonci iznašli piperki, tako da hrvatima ne preostaje ništa drugo doli, gola kapula...a crnogorci, ama đe ćeš avetinjo kuvat na vaku vrućinu...

...svijetom kruže razne priče, kada su jelte, ćevapi u pitanju...ima ih tol'ko da ne stignete svima povjerovat'...ipak, jedna od najromantičnijih je ona u kojoj se spominje nekakav beg kojem su na dan Kurban Bajrama uletili nenadani gosti, koje je naravno, trebalo na brzinu nahranit, a pošto beg nikad nije bio cicija (dok jelte, nije posto beg), zapovjedi kuharici da im nešto brzinski pripremi...pogađate, domišljata kuharica je od onoga što je imala, pripremila ćevape, no ostat će vječita tajna, da li je (dok ih je onako oblikovala) mislila na bega ili na nekog drugog...drugu priču ispričao je jedan bivši mesar po kojem ćevapi vuku porijeklo iz andaluzije, a prave se od četiri vrste mesa, od goveđeg vrata i goveđih rebara te janjetine i konjetine...prema njegovom receptu, meso se poput divljači neko vrijeme drži u pacu, a zatim se melje, dodaju se začini te se ostavlja da odleži još jedan dan i potom se priprema...isti taj bivši mesar, kasnije je postao policajac...ne znam, zašto me to ne čudi...priča treća kaže da su ćevapi zapravo turska izmišljotina stara više od 500 godina nastala kao svojevrsna inačica perzijskog qevaba...nego, da mi krenemo...

...vrlo je važno (kada su ćevapi u pitanju) izabrati odgovarajuću vrstu mesa, a mi ćemo, za rolanje ovih naših ćevapa, upotrijebiti junetinu, čistu junetinu, od tri različita dijela: juneće plećke 50%, junećeg vrata 30% i juneće potrbušine 20%...no prije nego li meso izrežemo na manje kockice (kao za gulaš), očistit ćemo 3 do 4 režnja češnjaka, malo ih prignječiti i ubaciti u 1 decilitar vode, zatim kratko prokuhati pa kad se voda u kojoj smo prokuhali češnjak ohladi, preliti narezano i posoljeno meso te ostaviti da fermentira i odleži u frižideru najmanje 24 sata na srednjoj temperaturi (između 4 i 7°c)...i bi veče i bi jutro, dan prvi... 

...nakon što je meso odležalo (kao što smo se i dogovorili), meljemo ga na onoj klasičnoj mašini i to obavezno dva puta, koristeći se pritom srednjom šajbom (8-10 mm.), zatim to samljeveno meso idućih 20-ak minuta miješamo rukama, uz manji dodatak mineralne vode (kiseljak) nakon čega ga vraćamo u hladnjak da odleži narednih desetak sati...kada meso ponovno izvadimo, sameljemo ga još jednom, ovaj puta na manjoj šajbi (3-4 mm.), dodamo malo papra, sve zajedno dobro izmiješamo pa opet turimo u frižider...i bi večer i bi jutro, dan drugi...

...svakako je dobro znati još par stvari o ćevapima, a jedna od najvažnijih je ta, da meso cijelo vrijeme mora biti u hladnjaku i da iz hladnjaka ide direktno na roštilj, koji mora biti dobro zagrijan i premazan junećim ili janjećim lojem, jer će se u protivnom ćevapi zalijepiti za podlogu...ćevapi na roštilju ne smiju "mirovati" već ih treba konstantno okretati...idealno pečen ćevap je onaj, koji je (kada ga prepolovimo) u sredini zadržao malo roze boje...ćevape oblikujemo neposredno prije pečenja, koristeći matalni tub koji će ćevapima, osim onog karakterističnog izgleda dati i kompaktnost...uz ćevape se ne poslužuje piva, a ni vino, već jogurt ili kiselo mlijeko, ali ne zato jer se ćevabdžinice furaju na onog McDonald's-a, već zato što jogurt najbolje neutralizira miris luka...i bi veče i bi jutro... 

...priča četvrta veli da roštilj potječe s kavkaza, a vjerojatno samim tim i ćevapi koji su u leskovac stigli preko turske, grčke i makedonije, da bi se iz leskovac proširili po celoj vasijoni uključujući i kumovu slamu...e sad, da li su se ćevapi iz leskovac proširili i na sarajevo, travnik, banja luku, zenicu, to vam ne mogu sa sigurnošću potvrditi, ali vam zato mogu otkriti svih deset, nadaleko poznatih zapovijedi...od leskovac, naravno...

# ako nemaš merak na jedenje, ne se pipaj oko ćevapi...
# ćevapi su za ljudi...
# od meljeno meso od plećku, od šiju na bika i od paflaku...
# kad se ubavoi izmesi, turi se na led, da prespie...
# ujutro se izmelje još jed’n put...
# kad meso odvugne, turi se na žar...
# ćumur mora da je iz planinu...
# domaćica da je ubava... 
# domaćin da ne e budala...
# kad se toj udesi, ćevap san ripne na čoveka, u tanjir...

...takvi ćevapi praviv se samo u leskovac...

...no na kraju, jedno je ipak sigurno, onaj pravi, originalni recept za ćevape vam nitko, nikada, niti pod kojim uvjetima neće otkriti...veća je vjerojatnost da vam padne šaka originalni recept za coca-colu, nego recept za ćevape, zapravo, prije ćete saznati tko je ubio kennedya, na koju su planetu zeleni odvezli elvisa i jeli drug tito stvarno bio rus, nego što ćete doći do saznanja od kojih se to sastojaka i na koji način prave ćevapi, a zašto...mislim, zašto to nećete saznati, e pa zato što taj recept možda ni ne postoji, već su sve to samo varijacije na temu, a uostalom i ovo je bila jedna od njih...dobar vam tek...


 
1 kg. junetine (plećka 50%, vrat 30%, potrbušina 20%)...3-4 režnja češnjaka...mineralna voda (sarajevski kiseljak)...20 g. soli...papar...

3 komentara:

  1. Ej, al' ovaj leskovacki deo sam citala glasno i bas po dijalektu..a izraz "da odvugne" nisam cula milion godina :)
    Jack, genije!!

    OdgovoriIzbriši
  2. ...e pa sad nisam baš nešto fan ćevapa ... ali znam da bosanci ( po ferhatovićevm receptu ) stavljaju junetinu i janjetinu ...ja više volim tvoju priču nego ćevap ...

    OdgovoriIzbriši
  3. ...na žalost, danas više ništa nemoš bez priče i zato je uvijek dobro imati priču (tako bar kažu), jer ako nemaš priču, nemaš ništa...:)

    OdgovoriIzbriši