...ćevapi...

...ćevapi u lepinji mekoj ko duša s crvenim lukom, kajmakom i ajvarom...postoji li uopće balkanskije jelo od navedenog fast fooda, a koje se (iako izgleda baš onako fastfudovski) i ne bi moglo svrstati u tu skupinu brze hrane...bosanci ba imaju garant najbolje ćevape, srbi bre vrhunski kajmak bre, onaj užički bre, zna se b'e i ko je tu zadužen za lepinja, nema na tuđina đep, slovenci pravijo da je slovenija tatkovinata na ajvarot bez obzira kaj su makedonci iznašli piperki, tako da hrvatima ne preostaje ništa drugo doli kapula, gola kapula...a crnogorci, ama đe ćeš avetinjo kuvat na vaku vrućinu...

...svijetom kruže razne priče, kada su jelte, ćevapi u pitanju...ima ih tol'ko da ne stignete svima povjerovat'...ipak, jedna od najromantičnijih je ona u kojoj se spominje nekakav beg kojem su na dan Kurban Bajrama uletili nenadani gosti, koje je naravno, trebalo na brzinu nahranit, a pošto beg nikad nije bio cicija (dok jelte, nije postao beg), zapovjedi kuharici da im nešto brzinski pripremi...pogađate, domišljata kuharica je od onoga što je imala, pripremila ćevape, no ostat će vječita tajna, da li je (dok ih je onako oblikovala) mislila na bega ili na nekog drugog...drugu priču ispričao je jedan bivši mesar po kojem ćevapi vuku porijeklo iz andaluzije, a prave se od četiri vrste mesa, od goveđeg vrata i goveđih rebara te janjetine i konjetine...prema njegovom receptu, meso se poput divljači neko vrijeme drži u pacu, a zatim se melje, dodaju se začini te se ostavlja da odleži još jedan dan i potom se priprema...isti taj bivši mesar, kasnije je postao policajac...ne znam, zašto me to ne čudi...priča treća kaže da su ćevapi zapravo turska izmišljotina stara više od 500 godina nastala kao svojevrsna inačica perzijskog qevaba...nego, da mi krenemo...

...vrlo je važno (kada su ćevapi u pitanju) izabrati odgovarajuću vrstu mesa, a mi ćemo, za rolanje ovih naših ćevapa, upotrijebiti junetinu, čistu junetinu, od tri različita dijela: juneće plećke 50%, junećeg vrata 30% i juneće potrbušine 20%...no prije nego li meso izrežemo na manje kockice (kao za gulaš), očistit ćemo 3 do 4 režnja češnjaka, malo ih prignječiti i ubaciti u 1 decilitar vode, zatim kratko prokuhati pa kad se voda u kojoj smo prokuhali češnjak ohladi, preliti, a zatim i posoliti (cca. 2% soli od ukupne težine mesa) narezano meso te ostaviti da fermentira i odleži u frižideru najmanje 24 sata na srednjoj frižiderskoj temperaturi, a to je negdje između 5 i 7°c...i bi veče i bi jutro, dan prvi... 

...nakon što je meso odležalo (kao što smo se i dogovorili), meljemo ga na onoj klasičnoj mašini za meso i to obavezno dva puta, koristeći se pritom srednjom šajbom (8-10 mm), potom to samljeveno meso idućih 30-ak minuta miješamo golim rukama, uz povremeno dodavanje mineralne vode (može sarajevski kiseljak) nakon čega ga vraćamo u hladnjak da odleži narednih dvanaest sati...kada nam meso, koje izvučemo iz hladnjaka, ponovno obasja svjetlost danja, ubacimo ga u mašinu i sameljemo još jednom, no ovog puta na manjoj šajbi (3-4 mm), dodamo mu malo papra (prema želji) pa sve dobro izmiješamo, naravno golim rukama, a zatim opet turimo, u frižider...i bi večer i bi jutro, dan drugi...

...svakako je dobro znati još par stvari o ćevapima, a jedna od najvažnijih je ta, da meso cijelo vrijeme mora biti u hladnjaku i da iz hladnjaka ide direktno na roštilj, koji mora biti dobro zagrijan i premazan junećim ili janjećim lojem, jer će se u protivnom ćevapi zalijepiti za podlogu...ćevapi na roštilju nikako ne smiju mirovati, ma ni u ludilu, već ih treba konstantno okretati, a idealno pečen ćevap je samo onaj ćevap, koji je (kada ga prepolovimo) u sredini zadržao malo one roze boje...ćevape oblikujemo neposredno prije pečenja, koristeći matalni tub koji će ćevapima, osim onog karakterističnog izgleda dati i kompaktnost, a pečemo ih na ćumuru jer ako nema ćumura, nema ni ćevapa...uz prave ćevape se ne toči pivo, niti se poslužuje vino, već jogurt ili kiselo mlijeko, ali ne zato jer se ćevabdžinice kao furaju na onog tamo nekog McDonald's-a, već zato što jogurt najbolje neutralizira onaj neugodni miris luka koji se pojavljuje nakon...i bi veče i bi... 

...priča četvrta veli da roštilj potječe s kavkaza, a vjerojatno samim tim i ćevapi koji su u leskovac stigli preko turske, grčke i makedonije, da bi se iz leskovac proširili po celoj vasijoni uključujući i kumovu slamu...e sad, da li su se ćevapi iz leskovac proširili i na sarajevo, travnik, banja luku, zenicu, to vam ne mogu sa sigurnošću potvrditi, ali vam zato mogu otkriti svih deset, nadaleko poznatih zapovijedi...od leskovac, naravno...

# ako nemaš merak na jedenje, ne se pipaj oko ćevapi...
# ćevapi su za ljudi...
# od meljeno meso od plećku, od šiju na bika i od paflaku...
# kad se ubavoi izmesi, turi se na led, da prespie...
# ujutro se izmelje još jed’n put...
# kad meso odvugne, turi se na žar...
# ćumur mora da je iz planinu...

# domaćica da je ubava... 

# domaćin da ne e budala...
# kad se toj udesi, ćevap san ripne na čoveka, u tanjir...

...takvi ćevapi praviv se samo u leskovac...

...no na kraju, jedno je ipak sigurno, onaj pravi, originalni recept za ćevape vam nitko, nikada, niti pod kojim uvjetima neće otkriti...veća je vjerojatnost da vam padne šaka originalni recept za coca-colu, nego recept za ćevape, zapravo, prije ćete saznati tko je ubio kennedya, na koju su planetu zeleni odvezli elvisa i jeli drug tito stvarno bio rus, nego što ćete doći do saznanja od kojih se to sastojaka i na koji način prave ćevapi, a zašto...mislim, zašto to nećete saznati, e pa zato što taj recept možda ni ne postoji, već su sve to samo varijacije na temu, a uostalom i ovo je bila jedna od njih...dobar vam tek...

 

1 kg. junetine (plećka 50%, vrat 30%, potrbušina 20%)...3-4 režnja češnjaka...mineralna voda (sarajevski kiseljak)...20 g. soli...papar...