četvrtak, 30. listopada 2014.

...brodetto...


...brudet, brodet, brujet, brodetto, broeto, bredette, lu vrudètte je jelo koje ima mnoštvo naziva i bezbroj inačica, što će reć; kol'ko kuhara tol'ko i načina pripreme ovog tipično jadranskog jela...premda vjerujem kako već znate skoro sve o brudetu i načinu njegove pripreme, napomenut ću još samo da je brudet zapravo nešto između juhe i gulaša, a priprema se uglavnom od morske ribe, no dodatak nekih vrsta rakova poput; grancigule, grmalja, škampa, pa raznih školjki (daganja, kunjki, prnjavica, prstaca) te manjih sipica ili pak jegulja i žaba (neretvanski brudet) može samo dodatno obogatiti okus i učiniti vaš brudet nenadjebivim...

...baba bi znala reć; sinko ako nešto započinješ, onda ti je najbolje da kreneš od početka, a početak bi u ovom našem slučaju bio; teća (posuda u kojoj ćemo pripremati brudet, kad smo se već jelte, odlučili za taj korak), ali samo pod pretpostavkom da smo ribu i svaštaononeštojoš što ide uz nju, već ranije osigurali...dakle, teća za brudet bi trebala biti plića posuda, koja na sebi ima dvije ručke (sa svake strane po jednu) koje nam služe da povremeno protresemo brudet, jer ako smo pazili na nastavi (brudet od bakalara), naučili smo da se brudet niti u kojem slučaju ne miješa, samo se protrese...baba je uz pregršt narodnih mudrosti posjedovala i golemo životno iskustvo, a jedno od tih njenih iskustava joj je govorilo, kako je i prije samog početka postojao nekakav...početak...

...brudet je posljedica, tako bar tvrde njegovi dobri poznavatelji, siromaštva jadranskih ribara i to s obje strane adriatika, a nastao je prvenstveno zbog nemogućnosti prodaje ulova slabije kvalitete kao i poradi same veličine ulovljene ribe...no u početku se brudet nije pripremao samo od sitne morske ribe koja se nije uspjela prodati, veći i od školjaka, algi pa čak i morskog kamenja koje je bilo prepuno planktona, no kako je s vremenom brodetto evoluirao, tako je i jačala borba oko toga, čija je zapravo brudet izmišljotina i tko na njega polaže ekskluzivno pravo, da li regija Romagna, regija Marche, regija Abruzzo ili regija Molise (Termoli), naravno da su u igri i sveprisutni mlečani, tj. regija Veneto...no bilo kako bilo, tko god od navedenih dobije "papir" za prodaju originalnog brodetta di pesce, mora ispoštovati odredbu prema kojoj mora upotrijebiti najmanje desetak vrsta "morskih plodova" među kojima su: škarpina, trlja, kokot, grdobina, raža, pauk, ugor, list, pas, mol, kovač, sipa, lignja, škamp, grancigula, vongole, dagnje...

...quindi...ribu najprije očistimo, a većim komadima odstranimo glave pa ih stavimo kuhati u malo hladne vode (dovoljno je da voda prekrije ribu) zajedno s još nekoliko sitnijih ribičica, jednom na kolutove narezanom kapulom, dvije grančice selena, dvije-tri grančice peršina, dva režnja češnjaka, paprom u zrnu, listom lovora, nekoliko ploški svježeg limuna i dvije žlice maslinovog ulja...sve zajedno (nakon što zavrije) kuhamo oko pola sata, a potom ugasimo vatru te ostavimo temeljac sa strane da se malo ohladi...

...allora...u teću za brudet ulijemo malo suncokretovog ili biljnog ulja pa na njemu zafrižimo (kratko popržimo) na kolutove izrezanu kapulu, sve dok ova ne uvene, zatim ulje na kojem smo frižili kapulu izlijemo, a umjesto njega u teću ulijemo maslinovo ulje, to radimo zato da nam kapula ne povuče gorčinu iz maslinovog ulja, potom ubacimo na kockice izrezane pomidore koje smo prethodno nakratko obarili i ogulili (u nedostatku svježih pomidora, dozvoljena je upotreba sjeckane rajčice iz konzerve) i jednu veliku žlicu konšerve (koncentrata rajčice) pa na laganoj vatri šufigajemo (dinstamo) desetak minuta, tj. dok pomidori ne omekšaju, potom im dodamo na listiće izrezan bijeli luk, sitno kosani peršin, sol, papar i jednu čašu bijelog vina pa pustimo da sve zajedno prokuha desetak minuta...za to vrijeme očistimo ribu od kostiju (onu iz ribljeg temeljca kojeg smo ranije pripremili) i protisnemo je zajedno s kuhanim povrćem, da bi nam temeljac kojim ćemo podliti brudet bio što gušći, kada smo to napravili, ribu izrežemo na jednake komade i polagano spuštamo u teću, zatim je zalijemo temeljcem, ali tek toliko da prekrijemo ribu i otklopljeno (povremeno protresajući teću) kuhamo idućih pola sata, tj. dok riba ne bude gotova...pred sam kraj, u brudet ubacimo šaku daganja ili vongola, zalijemo s jednim decilitrom prošeka i prokuhamo sve zajedno još cca. 5 do 6 minuta...

...nekako njušim, mada nikad o tome s babom nisam razgovarao, da je osim ona dva početka, postojao i treći, tj. prapočetak, šta će reć; iskon...no niti uz najbolju volju i sav uleženi trud, nisam uspio doći do broja mobitela ili pak do nekoga ko raspolaže pouzdanom informacijom; tko je bio glavni kuhar tog četvrtka (ili srijede prema nekim računanjima vremena) 13. nisana,  tj. 6. travnja 33. godine (ili 30. prema nekim računanjima vremena) i što je točno tog puta pripremio za večeru...

...kad bi večer, Isus sjede za stol s dvanaestoricom apostola i dok su blagovali reče im: "Zaista, kažem vam, jedan će me od vas izdati; jedan koji jede sa mnom."...To ih vrlo ražalosti, te počeše jedan za drugim pitati:..."Gospodine tko je taj? Da nisam ja Gospodine?"..."To je onaj kome ja dadnem zalogaj kada ga umočim" odgovori Isus i umoči zalogaj u zdjelu te ga dade Judi Šimuna Iskariotskog...no dobro, to svi znamo, samo ne znamo, u što je drugo mogao umočiti zalogaj, ako ne u brudet...dobar vam tek...


 3 kg. morske ribe (škarpina, ugor, trlja, mol)...10-ak dagnji (pedoča)...2 kapule...5-6 režnjeva češnjaka...1/2 kg. svježih rajčica...1 žlica koncentrata od rajčice..1 vezica peršina...1 vezica selena...1 svježi limun...lovorov list...2 dcl. bijelog vina...1 dcl. prošeka...maslinovo ulje...suncokretovo ulje...sol...papar...

Nema komentara:

Objavi komentar