...brudet, brodet, brujet, brodetto, broeto, bredette, lu vrudètte je jelo koje ima mnoštvo naziva i bezbroj inačica, što će reć; kol'ko kuhara tol'ko i načina pripreme ovog tipično jadranskog jela...premda vjerujem kako već znate skoro sve o brudetu i načinu njegove pripreme, napomenut ću još samo da je brudet zapravo nešto između juhe i gulaša, a priprema se uglavnom od morske ribe, no dodatak nekih vrsta rakova poput; grancigule, grmalja, škampa, pa raznih školjki (daganja, kunjki, prnjavica, prstaca) te manjih sipica ili pak jegulja i žaba (neretvanski brudet) može samo dodatno obogatiti okus i učiniti vaš brudet nenadjebivim...naravno, ukoliko ste se namirnica dočepali, legalnim putem...
...baba bi znala reć; sinko ako nešto započinješ, onda ti je najbolje
da kreneš od početka, a početak bi u ovom našem slučaju bio teća, tj. posuda u kojoj ćemo pripremati brudet, kad smo se već jelte, odlučili za taj iskorak, ali samo pod pretpostavkom, da
smo ribu i svaštaononeštojoš što ide uz nju, već ranije
osigurali...dakle, teća za brudet bi trebala biti plića posuda, koja na sebi ima dvije ručke (sa svake strane po jednu) koje nam služe da povremeno protresemo brudet, jer
ako smo pazili na nastavi (brudet od bakalara), naučili smo da se
brudet niti u kojem slučaju ne miješa, samo se protrese...baba je uz pregršt narodnih mudrosti posjedovala i golemo životno iskustvo, a jedno od tih njenih iskustava joj je govorilo, kako je i prije samog početka postojao nekakav...početak...
...brudet je posljedica, tako bar tvrde njegovi dobri poznavatelji, siromaštva jadranskih ribara i to s obje strane adriatika, a nastao je prvenstveno zbog nemogućnosti prodaje ulova slabije kvalitete kao i poradi same veličine ulovljene ribe...no u početku se brudet nije pripremao samo od sitne morske ribe koja se nije uspjela prodati, veći i od školjaka, algi pa čak i morskog kamenja koje je bilo prepuno planktona, no kako je s vremenom brodetto evoluirao, tako je i jačala borba oko toga, čija je zapravo brudet izmišljotina i tko na njega polaže ekskluzivno pravo, da li regija Romagna, regija Abruzzo, regija Marche ili regija Molise (Termoli), naravno da su u igri i sveprisutni mlečani, tj. regija Veneto...no bilo kako bilo, tko god od gore navedenih kandidata dobije "papir" l' unico originale brodetta di pesce, treba ispoštovati odredbu prema kojoj se mora upotrijebiti najmanje desetak vrsta "morskih plodova" među kojima su: škarpina, grdobina, kovač, kokot, raža, ugor, pas, mol, trlja, ranj, list, sipa, škamp, grancigula, vongole, dagnje, ako želi zadržati prestižnu titulu...no dobro sad, to prepustimo nadležnoj instituciji...
...quindi...školjke, rakove, glavonošce i ribu najprije očistimo pa onim većim komadima ribe odstranimo glave te ih stavimo kuhati u malo hladne vode (dovoljno je da nam voda prekrije ribu) zajedno s još nekoliko komada sitnije ribe, jednom na kolutove narezanom kapulom, dvije grančice selena, dvije-tri grančice peršina, dva-tri režnja češnjaka, listom lovora, paprom u zrnu, nekoliko ploški svježeg limuna, dvije žlice maslinovog ulja i pola čaše suhog bijelog vina...sve zajedno (nakon što zavrije) kuhamo oko pola sata, a potom ugasimo vatru pa riblji temeljac ostavljamo sa strane, da malo odmori...jednom, kad se vratiš na početak, zapravo shvatiš, da si netom prije toga; došao do samog kraja...nekoć se ovaj temeljac pravio od kamena (morskog kamena) kojeg bi onako dritto iz mora (bez ispiranja) ubacili u teću, dodali mu povrće koje bi pronašli pa skuhali juhu/temeljac...a danas, sve više ribljih restorana koji drže do sebe i svog teško stečenog ugleda, u ponudi imaju; bujon di grota (juhu od kamena), što znači da...da su i oni došli do kraja...
...allora...u teću predviđenu za brudet, ulijemo malo suncokretovog ili biljnog ulja pa na njemu zafrižimo (kratko popržimo) na kolutove izrezanu kapulu, sve dok ista ne uvene, zatim ono ulje na kojem smo frižili kapulu izlijemo pa umjesto njega ulijemo maslinovo, a to radimo zato da nam kapula ne povuče gorčinu iz maslinovog ulja, potom ubacimo na kockice izrezane svježe pomidore koje smo prethodno nakratko obarili pa ogulili, u nedostatku svježih pomidora, dozvoljena je upotreba sjeckane rajčice (one iz konzerve) ili jedna veća žlica konšerve (koncentrata rajčice)...pomidore šufigajemo (dinstamo) na laganoj vatri desetak minuta, tj. dok pomidori ne omekšaju, potom im dodamo na listiće izrezan bijeli luk, sitno kosani peršin, sol, mljeveni papar i jednu čašu, suhog bijelog vina pa pustimo da sve zajedno prokuha desetak minuta...za to vrijeme očistimo ribu od kostiju (onu iz ribljeg temeljca kojeg smo već ranije pripremili) i protisnemo je zajedno s kuhanim povrćem, da bi nam temeljac kojim ćemo podliti brudet bio što gušći, kada smo to napravili, ribu režemo na podjednake komade i polagano spuštamo u teću, nakon ribe slijede glavonošci (ako smo ih se dočepali) pa rakovi; grancigula/grmalj/škamp (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zatim sve zalijemo temeljcem (na način da nam temeljac bude dva prsta iznad ribe), raspalimo na najjače pa kad nam brudet zakuha, smanjimo i kuhamo otklopljeno (povremeno protresajući teću) idućih pola sata, tj. dok riba ne bude gotova...nakon 20-ak minuta kuhanja, ubacimo šaku daganja/vongola/mušula (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zalijemo decilitrom prošeka i kuhamo još 7-8 minuta...
...uz ovakav brudet, nakon što odleži desetak minuta, kao prilog, najčešće se poslužuje palenta iliti pura, no i ako poslužimo lešo krumpir ili penete, nećemo puno falit, ali...sve nekako njušim, mada nikad o tome s babom nisam otvoreno razgovarao, da je osim ona dva početka, postojao i treći, tj. prapočetak, šta će reć; iskon...no niti uz najbolju volju i sav uleženi trud, nisam uspio doći do broja mobitela ili pak do nekoga ko raspolaže pouzdanom informacijom; tko je bio glavni kuhar tog četvrtka (ili srijede prema nekim računanjima vremena) 13. nisana tj. 6. travnja/aprila te 33. godine (ili 30. godine prema nekim računanjima vremena) i što je točno tog puta pripremio uzvanicima za večeru...
...brudet je posljedica, tako bar tvrde njegovi dobri poznavatelji, siromaštva jadranskih ribara i to s obje strane adriatika, a nastao je prvenstveno zbog nemogućnosti prodaje ulova slabije kvalitete kao i poradi same veličine ulovljene ribe...no u početku se brudet nije pripremao samo od sitne morske ribe koja se nije uspjela prodati, veći i od školjaka, algi pa čak i morskog kamenja koje je bilo prepuno planktona, no kako je s vremenom brodetto evoluirao, tako je i jačala borba oko toga, čija je zapravo brudet izmišljotina i tko na njega polaže ekskluzivno pravo, da li regija Romagna, regija Abruzzo, regija Marche ili regija Molise (Termoli), naravno da su u igri i sveprisutni mlečani, tj. regija Veneto...no bilo kako bilo, tko god od gore navedenih kandidata dobije "papir" l' unico originale brodetta di pesce, treba ispoštovati odredbu prema kojoj se mora upotrijebiti najmanje desetak vrsta "morskih plodova" među kojima su: škarpina, grdobina, kovač, kokot, raža, ugor, pas, mol, trlja, ranj, list, sipa, škamp, grancigula, vongole, dagnje, ako želi zadržati prestižnu titulu...no dobro sad, to prepustimo nadležnoj instituciji...
...quindi...školjke, rakove, glavonošce i ribu najprije očistimo pa onim većim komadima ribe odstranimo glave te ih stavimo kuhati u malo hladne vode (dovoljno je da nam voda prekrije ribu) zajedno s još nekoliko komada sitnije ribe, jednom na kolutove narezanom kapulom, dvije grančice selena, dvije-tri grančice peršina, dva-tri režnja češnjaka, listom lovora, paprom u zrnu, nekoliko ploški svježeg limuna, dvije žlice maslinovog ulja i pola čaše suhog bijelog vina...sve zajedno (nakon što zavrije) kuhamo oko pola sata, a potom ugasimo vatru pa riblji temeljac ostavljamo sa strane, da malo odmori...jednom, kad se vratiš na početak, zapravo shvatiš, da si netom prije toga; došao do samog kraja...nekoć se ovaj temeljac pravio od kamena (morskog kamena) kojeg bi onako dritto iz mora (bez ispiranja) ubacili u teću, dodali mu povrće koje bi pronašli pa skuhali juhu/temeljac...a danas, sve više ribljih restorana koji drže do sebe i svog teško stečenog ugleda, u ponudi imaju; bujon di grota (juhu od kamena), što znači da...da su i oni došli do kraja...
...allora...u teću predviđenu za brudet, ulijemo malo suncokretovog ili biljnog ulja pa na njemu zafrižimo (kratko popržimo) na kolutove izrezanu kapulu, sve dok ista ne uvene, zatim ono ulje na kojem smo frižili kapulu izlijemo pa umjesto njega ulijemo maslinovo, a to radimo zato da nam kapula ne povuče gorčinu iz maslinovog ulja, potom ubacimo na kockice izrezane svježe pomidore koje smo prethodno nakratko obarili pa ogulili, u nedostatku svježih pomidora, dozvoljena je upotreba sjeckane rajčice (one iz konzerve) ili jedna veća žlica konšerve (koncentrata rajčice)...pomidore šufigajemo (dinstamo) na laganoj vatri desetak minuta, tj. dok pomidori ne omekšaju, potom im dodamo na listiće izrezan bijeli luk, sitno kosani peršin, sol, mljeveni papar i jednu čašu, suhog bijelog vina pa pustimo da sve zajedno prokuha desetak minuta...za to vrijeme očistimo ribu od kostiju (onu iz ribljeg temeljca kojeg smo već ranije pripremili) i protisnemo je zajedno s kuhanim povrćem, da bi nam temeljac kojim ćemo podliti brudet bio što gušći, kada smo to napravili, ribu režemo na podjednake komade i polagano spuštamo u teću, nakon ribe slijede glavonošci (ako smo ih se dočepali) pa rakovi; grancigula/grmalj/škamp (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zatim sve zalijemo temeljcem (na način da nam temeljac bude dva prsta iznad ribe), raspalimo na najjače pa kad nam brudet zakuha, smanjimo i kuhamo otklopljeno (povremeno protresajući teću) idućih pola sata, tj. dok riba ne bude gotova...nakon 20-ak minuta kuhanja, ubacimo šaku daganja/vongola/mušula (zavisno čime raspolažemo u tom trenu), zalijemo decilitrom prošeka i kuhamo još 7-8 minuta...
...uz ovakav brudet, nakon što odleži desetak minuta, kao prilog, najčešće se poslužuje palenta iliti pura, no i ako poslužimo lešo krumpir ili penete, nećemo puno falit, ali...sve nekako njušim, mada nikad o tome s babom nisam otvoreno razgovarao, da je osim ona dva početka, postojao i treći, tj. prapočetak, šta će reć; iskon...no niti uz najbolju volju i sav uleženi trud, nisam uspio doći do broja mobitela ili pak do nekoga ko raspolaže pouzdanom informacijom; tko je bio glavni kuhar tog četvrtka (ili srijede prema nekim računanjima vremena) 13. nisana tj. 6. travnja/aprila te 33. godine (ili 30. godine prema nekim računanjima vremena) i što je točno tog puta pripremio uzvanicima za večeru...
...kad bi večer, Isus sjede za stol s dvanaestoricom apostola i dok su blagovali reče im: zaista, kažem vam, jedan od vas će me izdati; jedan koji ovdje jede sa mnom...to njih vrlo ražalosti, te počeše jedan za drugim pitati: Gospodine tko je taj, da nisam ja Gospodine ...to je onaj kome ja dadnem zalogaj kada ga umočim...odgovori Isus i umoči zalogaj u zdjelu te ga dade Judi Šimuna Iskariotskog...no dobro, to svi znamo, samo ne znamo, u što je drugo mogao umočiti zalogaj, ako ne u brudet...jedan od očevidaca, e sad; je li to bio konobar, pomoćni kuhar, sommelier ili sale, tvrdi kako je kruh zapravo umočen u vino, no s obzirom da je isti taj, nekakav daljni rođak jude šimuna iskariotskog, nije mu baš za vjerovati pa stoga; ostanimo pri brudetu...dobar vam tek želim...
3 kg morske ribe (škarpina, ugor, trlja, mol)...10-ak morskih školjki (vongola/kunjka/pedoč)...2-3 morska raka (grmalj/grancigula/škamp)...2 manje sipe...3 kapule...5-6 režnjeva češnjaka...1/2 kg svježih rajčica...1 žlica koncentrata od rajčice..1 vezica peršina...1 vezica selena...1 svježi limun...1 lovorov list...3 dl bijelog vina...1 dl prošeka...maslinovo ulje...suncokretovo ulje...sol...papar...
Nema komentara:
Objavi komentar