četvrtak, 11. prosinca 2014.

...pašteta od tune...


...i opet su mi (po ko zna koji put) oči bile veće od guzice...zapravo, moram vam otkriti jednu tajnu, doduše to baš i nije tajna, ali o tome se ne priča...dakle, prva i osnovna stvar koju bi trebali znati prije nego što krenete u nabavku namirnica je ta, da nikako u nabavku ne krećete gladni jer vam mozak (nakon što shvati da je želudac prazan) počinje raditi na nekoj drugoj frekvenciji, a posljedica toga je da svaki komad ribe ili mesa kojeg namjeravate kupiti, a kasnije i pripremiti, izgleda mali, premali...pa ako k tome dodamo još i to, da smo ponovo zaboravili (aha, to se dosta često zna dogoditi) obratiti pozornost na nutritivnu vrijednost toga nečega što namjeravamo pripremiti, e onda smo u gabuli, jedino ako već unaprijed nismo odlučili što učiniti s ostatkom pripremljene hrane, jer greda je da se baca...reći će mnoge frendice moje bake...

...naime, dočepao sam se dobrog komada žutoperajne jadranske tune, komada od kojeg bi "normalan" kuhar izvukao najmanje 12 porcija, za razliku od mene, koji nisam kuhar, a bogami niti " normalan" kad sam istu tu količinu namjeravo pripremiti kao večeru za pet...no ja sam imao plan, uz odreske od tune sam planirao pripremiti krumpir na salatu i malo blitve, tek toliko, da se nađe....i tako drugo jutro, stojim, duboko zagledan u hrpu tunskih odrezaka od kojih bi se bez problema moglo najest omanje afričko pleme...stojim, gledam i kontam (kontam sad kad nisam jučer)...jebote pa šteta  je sve ovo bacit...pa šteta...pašteta...pašteta od tune s gradela !...

...ma ne morate imati kulinarsku naobrazbu, tj. biti profesionalni kuhar ili kuharski virtuoz da bi napravili vrhunsku paštetu ili namaz od tune s kojim ćete zamazati oči svima onima koji tvrde da znaju baš sve o pašteti od tune...jedan od najvećih svjetskih kuhara svih vremena; Henri-Paul Pellaprat i francuska novinarka Marthe Distel, 1895. u Parizu otvaraju školu kuhanja ( l'École du Cordon Bleu ), školu koja je danas jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih kulinarskih škola na svijetu; pa ako treba i šire... zapravo nije to više ona jedna mala pariška škola, već je to više od 30 gastronomskih sveučilišta koja se nalaze na 5 kontinenata  (eto šta ti je ta metastaza), a vi ste na jednom od njih (tih njihovih sveučilišta, jelte) kao diplomski rad odabrali upravo paštetu od tune i napravili, baš ovakvu...reći ćete to onima koji znaju već sve o tunskoj pašteti, no pritom im ne morate otkriti i neke pojedinosti, ne moraju baš sve znati, kao što ne moraju znati u kakvom su to odnosu (osim poslovnog, naravno) bili Marthe i Henri-Paul...

...u prigodnu, dublju zdjelu ubacimo dva svježa žumanjka, žličicu senfa, sok od pola limuna, žličicu soli i lagano miješamo dolijevajući ulje u sasvim tankom mlazu, tj. sve dok ne dobijemo malo rjeđu majonezu, kažem rijeđu pošto su odresci od tune (taj drugi dan) poprilično suhi i nisu poput tunjevine iz konzerve koju prije upotrebe trebate dobro ocijediti...u dobivenu majonezu redom dodajemo: protisnuti bijeli luk (češnjak), sasvim sitno iskosane kisele krastavce, usitnjene filete inćuna (slanih), usitnjene kapare, svježi peršin (također isjeckan na sitno), nekoliko kapi tabasca, žlicu worcestera pa potom sve dobro izmiješamo, toliko dobro dok ne dobijemo ujednačenu, jednoličnu smjesu...

...fakat je Pipin Mali imao kompleks, a kakav kompleks, e u to nećemo sad ulazit, ali zasigurno ga je imao čim je jednog sina nazvao Karlo Veliki, a drugog Karloman... obiteljski prijatelji tvrde da je Pipin ovom drugom namjeravao dati ime Karlomančina, ali nije, zbog susjeda...uglavnom, njih dvojica su 768. zamijenila starog na prijestolju, no njihova zajednička vladavina nije dugo trajala jerbo je mlađi braco otegao već 771...a onda, tri godine nakon što je Karlo Veliki postao jedini Franački kralj, dogodila se ljubav, ljubav na prvi...nego, jesam li ja vama ikada pričao o Ezopu, starogrčkom basnopiscu koji je živio u 6. st. prije Krista i koji zapravo nije pisao, već pripovijedao basne, nisam vam ga spominjao, jelda...naime, Ezopova basna: Gavran i Lisica, postala je inspiracija za nekoga ko nije bio kratkovidan poput Ezopa i ko je uspio prepoznati koju to vrstu sira u svom kljunu nosi Gavran...taj netko zvao se Jean de La Fontaine, a sir Brie...najpoznatiji Francuski sir za kojeg kažu da je nastao u 8. stoljeću, a ime dobio prema pokrajini iz koje potječe, u svijetu još poznat i kao; Fromage des rois (sir kraljeva)...navodno je Louis XVI. prije no što je gurnuo glavu pod giljotinu, zaželio komad sira, sigurno već pogađate kojeg sira...Brie...sira u kojeg je bio zaljubljen Karlo Veliki i to na prvi...a da je kojim slučajem Ezop bio dalekovidan, sada bi mogli pričati o tome kako su Brie blagovale i Lije...još tamo u 6. stoljeću prije Krista...

...sa sira najprije odstranimo koricu pa ga izrežemo na sasvim sitne kockice ili ga jednostavno izribamo, a onda ostavimo da odleži na sobnoj temperaturi najmanje sat vremena...potom na tavi zagrijemo malo maslaca pa na njemu uz neprekidno miješanje na niskoj temperaturi rastopimo sir, pazeći da nam sir pritom ne zavrije...rastopljeni sir razrijedimo s malo bijelog vina pa umiješamo u već ranije pripremljenu smjesu...odreske od tune (nakon što smo ih usitnili među prstima, a ne izrezali nožem ili smlavili štapnim mikserom) polako dodajemo u zdjelu sa začinima i neprestano miješamo vilicom sve dok se sastojci ne prožmu i dok ne dobijemo željenu kompaktnost...ako vam se učini da je pripremljeni namaz od tune pregust, razrijedite ga s još malo bijelog vina...

...uz ovaj namaz najbolje bi bilo poslužiti krekere, ali proći će on i u kombinaciji maslac-topli prepečenac (toast), kao i u kombinaciji maslac-topli kruh (star nekoliko dana), ma proći će on u svim kombinacijama, nema straha...nego, što smo mi to danas naučili...e pa sad, uz tajnu koja baš i nije tajna, naučili smo kako se pravi vrhunska pašteta od tune i naučili smo ono najvažnije...naučili smo da svi lažu...dobar vam tek...


2-3 odreska tune (pečena na roštilju)...150 g. punomasnog, kremastog sira (Brie)...2 svježa žumanjka...1 žlica senfa...2-3 režnja češnjaka...5 kiselih krastavaca (manjih)...kapari...3 slana inćuna...1 žlica worcestershire umaka...tabasco...bijelo vino...1 limun...maslac...ulje...svježi peršin...sol...krekeri...

Broj komentara: 9:

  1. odličan recept! nisam nikad pokušavala napraviti pravu paštetu od prave tune.
    a sviđa mi se kaleidoskopski vrtuljak po povijesti. sve sam se pitala tko će još uletiti u priču nakon Lije :)

    OdgovoriIzbriši
  2. kaleidoskopski vrtuljak po povijesti...:))))

    ...mislim da je vrijeme da pokušaš...to tebi nebi trebalo predstavljati neki problem, jednostavno je, samo da ne bude kao s tabascom, paprikom i pljuskom...:)

    ...btw. u zagrebu svježu tunu možeš pronaći za nekih 120 kn. po kilogramu, a možda i za manje...

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. nema šanse pronaći tunu ispod 160,00 kn/kg, kad si ti bio u zgbu. Recept ti je pre-pre fantastičan, posebno u tehničkom dijelu...

      Izbriši
    2. ...imaš pravo, nisam dugo bio u zgbu...:)

      Izbriši
  3. mr. jack .....da li si na fb ?? ako jesi .......da li si vidio ovaj link i natjecanje za kuhara blogera .........ja sam odmah tu vidjela tebe jer nikada do sad nisam čitala recepte i mrzim ih ....osim tvojih jer svaki ima predivnu priču .......ostavljam ti ovaj link pa ako jesi na fb daj se prijavi, please ....i respect tvojem pisanju dakako .......http://www.gastro.hr/friske-vijesti/postanite-bloger-gastrohr-a-155?%3Futm_source=Facebook&utm_medium=ads&utm_campaign=FB+page+statusi

    OdgovoriIzbriši
  4. uh kako nije dobar link ..........aaaaaaaaaa tako mi je žao .....ali ako si na fb daj se javi na to natjeecanje .......pobijedit ćeš ......sigurno ..pozzz

    OdgovoriIzbriši
  5. ...nisam ružo, nisam...znam da to izgleda pomalo čudno, ali zaista nisam...nisam nikad ni bio na fb...
    ...hvala za pregršt komplimenata...:)

    OdgovoriIzbriši
  6. Muito bom o seu blog, estive a percorre-lo li alguma coisa, porque espero voltar mais algumas vezes,
    deu para perceber a sua dedicação em partilhar o seu saber.
    Se me der a honra de visitar e ler algumas coisas no Peregrino e servo ficarei radiante.
    E se gostar e desejar comente.
    Como já estamos perto do Natal, desejo-lhe um Natal Feliz e cheio de paz e saúde.
    Que Deus vos abençõe e guarde.
    António.
    http://peregrinoeservoantoniobatalha.blogspot.pt/

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. ...Obrigado por seus elogios...Eu também quero tudo de melhor...

      Izbriši