utorak, 27. listopada 2015.

...lasagne...


...ako i postoje filmski klasici, a kažu da postoje, e onda definitivno postoje i kulinarski klasici koji su nastali prema nekakvim tajnim i nikad javno objavljenim recepturama, a služe nam uglavnom da bi sami sebi dokazali koliko smo zapravo dobri u onome što radimo...razmišljanja ili pak usporedbe s drugim klasicima istog ili sličnog naziva su potpuno bespredmetne i to iz jednog vrlo jednostavnog razloga, a taj razlog je...pa valjda se zna...dakle, kulinarski klasici su raznovrsna i najčešće jednostavna jela, no bez obzira na jednostavnost njihove pripreme, tim jelima se prilazi na jedan sasvim drugačiji način, pripremaju se s puno entuzijazma, u posebnim prigodama i za one posebne goste...jela poput čobanca, brudeta, pašticade, sarme, lazanja...e to, lasagne...lasagne al forno...

...svi znamo što je lasagna...naravno da znamo, a znamo i to, da je ime dobila po vrčini, tj. noćnoj posudi (kahlici, noši, bukalinu, tuti...) koju su btw. stari grci nazivali lasanon, no mi nećemo (niti uopće želimo) pomišljati o tome, u koje su sve svrhe prastari grkljani koristili lasanon, već ćemo slijepo vjerovati da su tu zemljanu posudu s ručkom, koristili isključivo za pripremu onih svojih; egzotičnih starogrčkih jela...naravno da su rimljani, predvođeni prokonzulom Titom Kvinkcijem Flamininom (nakon što su 197. godine p.n.e. u onoj bitci kod Cynoscephalae porazili Filipa V pa onako skroooooz prijateljski, prašnjavom caligom zagazili usred stare Grčke i osvojili, tj. dočepali se vrčine), lasanon nazvali svojim imenom; nazvaše ga lasanum i ako je vjerovati tvrdnjama svjedoka, koristiše ga rimljani saaaaamo za kuhanje i niti u jednu drugu svrhu...za očekivat' je bilo, da će se lasanum putujući kroz stoljeća polako mijenjati, kako izgledom tako i imenom, no najvažnije je da mu je osnovna svrha (ma koja god da je prvotno bila) ostala nepromijenjena, a to što je lasanum promijenio ime u lasagna, to je manje važno, puno važnije je znati da je lasagna zapravo naziv za posudu, jelte...e sad, da bi izbjegli miješanje vrčine s lazanjom, poput talijana ćemo izjednačit jedninu i množinu pa jelo koje namjeravamo pripremiti, nazvati njegovim originalnim imenom; lasagne...uf malo sam se zanio...jebiga, ovo sad više ni ja ne razumijem...

...nego, pustimo mi povijest povjesničarima i gledajmo u budućnost...dakle, za pripremu lazanja potrebna nam je jedna malo dublja tepsija ili roštjera ili vatrostalna posuda, tj. nije sad baš nužno da imamo lasagnu, a s obzirom da nas onaj naš ragu bolognese već čeka (ako ne čeka, baci oko na "spaghetti alla bolognese" i uhvati se posla), vrijeme je da krenemo s pripremom bijelog umaka, tj. da pripremimo sauce béchamel...o da znam, i njega smo već pripremali, no neće biti naodmet da ponovimo barem redoslijed ove kulinarske operacije jer ponavljanje je majka znanja ili kako bi to stari germani rekli: repetitio mater studiorum est...što u prijevodu znači: vrijeme je da se krene...

...allora...u prigodnu posudu ulijemo litru mlijeka, a onda u mlijeko ubacimo list lovora i po dvije grančice selena i peršina pa sačekamo da mlijeko zavrije...kada je mlijeko zakuhalo, skidamo ga s vatre i ostavljamo sa strane, da se malo ohladi...u drugoj prigodnoj posudi rastopimo 100 grama maslaca pa kad maslac zapjeni dodamo mu jednaku količinu oštrog pšeničnog brašna, što će reći oko 100 grama, no nemojte sad pretjerivati s brašnom, idealno je kada su maslac i brašno u jednakim omjerima, čak brašna može biti i malo manje, ali nikako više nego maslaca...kada se maslac i brašno stope jedno s drugim i kad dobivena smjesa počne mijenjati boju, dodamo joj mlijeko (koje smo naravno prije toga procijedili), te nastavljamo (na sasvim laganoj vatri) sve zajedno miješati pjenjačom, da bi nakon minutice-dvije miješanja, dodali i ostale sastojke i to ovim redoslijedom; 100 grama netom izribanog parmezana, prstohvat soli, malo mljevenog bijelog papra i muškatni oraščić kojeg ćemo naribati, subito...dakako da omjer začina ovisi samo o vama i vašem raspoloženju koje vas pere tog dana, a onda, nakon desetominutnog miješanja dobili ste: sauce béchamel, tj. neloš bešamel za vaše lazanje koje bi također trebale biti neloše, ali samo pod uvjetom da niste odlutali...

...a jeste li znali da je 29. srpanj označen kao dan lazanja...i to ne bilo kakav dan, već svjetski dan lasagna, doduše ne znam zašto baš taj dan niti tko je odlučio da se upravo taj dan proglasi nacionalnim danom lasagna...vjerojatno dovitljivi vlasnik nekakve malene trattorie sa sjevera italije u regiji emilia-romagna kojem posao s lazanjama u to vrijeme baš i nije cvjetao...a ako ste slučajno na tren i pomislili da liječnik i profesor louis lasagna ima nešto s tim danom ili da je on otac naših lasagna, prevarili ste se, on je samo jedan od mnogih koji su preinačili zakletvu oca medicine, a učinio je to 1964. godine...njegova verzija zakletve usvojena je od strane mnogih medicinskih fakulteta, no srećom i dalje se naziva hipokratova zakletva, a ne lazanjina zakletva...pa naravno da ste to znali, a znate li da iduće godine taj dan pada u petak...pitam gluposti, jelda...

...na dno posude koju koristimo kao zamjenu za lasagnu, najprije rasporedimo ragu (dovoljno je tek toliko da nam se lazanje prilikom pečenja ne uhvate, tj. ne zalijepe za samo dno posude) potom na ragu slažemo listove svježih lazanja (dok ga u potpunosti ne prekrijemo) pa na njih ponovo stavljamo ragu, zatim preko svega bešamel, na bešamel pobacamo komadiće mozzarelle, a preko mozarele naribamo parmezan (nemojte štedjeti ni na mozzarelli ni na parmezanu)...nakon što smo to napravili, ponovimo postupak: lasagne, ragu, béchamel, mozzarella, parmigiano i tako sve dok ne napunimo posudu s tim da nam na vrhu svakako budu; bešamel i sir...naravno da smo već ranije zagrijali pećnicu na 180°c u koju ćemo sad ubaciti lasagne i na toj ih temperaturi ostaviti idućih 45-50 minuta, a potom...potom već i sami znate što vam je sa istima činiti...no da ne zaboravim, ako nemate ili se na nijednu foru niste uspjeli dočepati svježih lasagna, onda bi bilo dobro da vam ragu bude malo rjeđi tako da se lasagne prilikom pečenja mogu natopiti ili pak jednostavno one kupovne lasagne (kao što to rade i mnogi drugi), prije samog slaganja u vatrostalnu posudu nakratko prokuhajte (oko dvije minutice) pa provucite kroz hladnu vodu, a onda, kada dođe red na njih, pažljivo slažite...kome god... 

 ...lasagne su omiljeno jelo mnogima, posebice djeci, i sasvim je "normalno" da su upravo te naše lazanje (pripremljene na naš način), najbolje na svijetu, tj. sasvim je "normalno" da nam gosti (nakon što se pošteno zgaze i progutaju onaj zadnji komad naših lasagna koji je krasio njihov piatto) izrecitiraju zahvalu u onom klasičnom obliku: e ovo su bile najbolje lazanje koje sam ikad probala/probao, najbolje lazanje ikad, definitivno...i na kraju jedno pitanje samo za one koji obožavaju mačke, a ne jedu lazanje....zar stvarno mislite da je Garfield glup mačak ?...dobar tek vam želim...


 ragu bolognese...umak bešamel...listovi svježih lazanja...mozzarella...parmezan...

3 komentara: