...svaka budala koja imalo drži do sebe ima svoje zadovoljstvo (znala bi reć' baba) e pa tako i...nda...nego da mi odmah, već u samom startu (da kasnije ne bi bilo kako nismo znali) napomenemo, tj. riješimo jednu vrlo bitnu stvar...dakle, ako nemate: volje, želje, htijenja ili pak vremena, možda bi najbolje bilo, da niti ne započinjete pripremu ovog rižota pošto će to trajati i trajati i trajati i...kada kažem trajati, mislim na beskonačno kuhanje temeljca od goveđih kostiju koji je neophodan za pripremu ovog top rižotića...
...još tamo negdje, početkom devetnaestog stoljeća, anonimni autor izbacuje knjigu pod nazivom Cuoco Moderno...e sad, koliko anoniman i da li je pisac uopće bio anoniman, to nikada nećemo saznati, jer mjesto radnje je Lombardija, preciznije Mediolanum, grad čije ime bi se doslovno moglo prevesti kao: usred ravnice ili kako bi to naš narod rekao: usred ničega, grad koji se često prikriva iza guste magle, karakteristične za to područje (sjeverozapadni dio doline Po), a svi mi vrlo dobro znamo da se u magli lako zagube, kako osobe, tako i neka imena...vrijeme radnje, vrijeme radnje već spomenusmo (1809.), a što još ne rekosmo...pa ne rekosmo da stanoviti, anonimni pisac po prvi puta spominje risotto, koji je vrlo sličan ovome rižotu kojeg bi mi danas mogli pripremati, a naziva ga sasvim jednostavnim imenom: žuta riža u tavi...za pripremu istog koristi: maslac, crveni luk, koštanu srž, goveđi temeljac, šafran i naravno, rižu...manje nego što ćemo mi sad...
...dakle, samo za one uporne, ovaj put se izgleda odlučismo za jedan lagani risotto, malo drugačiji risotto, narančasto-zlatno-žuti risotto, kojeg u tu jedinstvenu boju može obojiti samo neprikosnoveni kralj začina i nitko drugi, a taj kralj se zove; šafran...šafran je simbol mudrosti, tako bar kažu...i bogatstva također, no to je i razumljivo jer, nemoš sad, ako si puki siromah, koristiti najskuplji začin na svijetu, a šafran je, vele i to, najskuplji začin na svijetu (1 kilogram šafrana stoji preko 100 000 kuna), a najskupljim je postao tek nakon komercijalizacije crnog papra...zašto je šafran toliko skup začin...da bi dobili 1 kilogram kvalitetnog, začinskog šafrana potrebno je ručno ubrati i osušiti oko 200 000 cvjetova, a kada uzmemo u obzir da se kao začin koriste samo tučci (u svakom cvijetu se nalaze samo tri tučka), onda možemo zamisliti koliki je to posao, stručnjaci kažu da je potrebno preko 500 sati rada da bi proizveli kilogram suhog začinskog šafrana...nego, znate li tko je bio Hermes...naravno da znate, Hermes je bio onaj ljubomorni grkljanski bog koji je tamo negdje na kreti, mlađahnog ratnika Crocusa pretvorio u začinsku biljku (crocus sativus) jerbo je ovaj bio ludo zaljubljen u nimfu Smilace koja mu izgleda nije dala ni nakon bezbrojnih uleta...na kraju su bogovi i nimfu pretvorili u biljku, možda baš zbog toga što jadničku nije dala, a i neka joj je tako, rekli bi zlobnici...uglavnom, osim svega gore nabrojanog, šafran je i simbol ljubavne strasti...a možda mu je i dala...
...no krenimo ispočetka...najprije, onog našeg mesara zamolimo da nam prepili, tj. pilom prereže tri do četiri goveđe kosti (najbolje kosti su od koljenice) pa kada dođemo kući, iz istih, nožem ili malom žličicom, koliko god smo u mogućnosti, izvučemo srž, odložimo je u odgovarajuću posudu i spremimo u frižider, do sutra...u veći lonac, koji smo napunili hladnom vodom ubacimo kosti pa im redom dodajemo: prepolovljenu i na ploči kratko prepečenu kapulu, mrkvu, korijen i list selena, korijen i list peršina, suhu papriku, suhu rajčicu, poriluk, lovorov list, sol i papar te upalimo vatru pa sačekamo da voda sa svim začinima zakuha...nakon što je sve zajedno zakuhalo, smanjimo vatricu na maksimum minimuma i ništa više ne diramo idućih 9-10 sati, najmanje...na dobivenim rezultatima, koji će biti vidljivi već idućeg jutra, čim kosti izrone iz vode, pozavidjeti će vam gotovo svaki, malo bolje rangirani forenzičar iz jednog od onih pustih siesajova...
...na rastopljeni maslac, koji smo poškropili s par kapi maslinovog ulja, ubacimo jednu manju (sitno rezanu) kapulu pa sačekamo da se zastakli, važno je znati da nam kapula niti u kojem slučaju ne smije potamniti, potom toj kapuli dodamo sasvim sitno izrezanu stabljiku celera, promiješamo pa ubacimo koštanu srž (goveđu, naravno) koju popržimo sve dok se u potpunosti ne stopi s kapulom i celerom...e sad, ako baš na nikakvu foru niste uspjeli nabaviti koštanu srž ili je iz tamo nekog, samo vama znanog razloga, niste stigli iščeprkati iz prikupljenih kostiju, nadajte se da vaš mesar još uvijek radi i pravite se da ne čujete zvono na vratima, jer to su vjerojatno gosti koji vam dolaze na večeru...
...ako je vjerovati onim izvorima iz 1791. godine, kraljevska obitelj Savoia je na svojim dvorima u Pijemontu pripremala sličan rižot pa ga onda ulivenim i razvaljenim gostima posluživala iza ponoći, ne bi li se ovi bar mrvu refali, tako da mogu nastavit orgijat na najjače po palačama i okolnim bungalovima...naime, posluženi rižot je krijepio, a u isti mah bio i lako probavljiv što je zgaženim uzvanicima, iz samo njima znanog razloga, bilo vrlo bitno, no čisto sumnjam u tu storiu od rižotića jer koji bi to od potomaka grofa Humberta I. Bijelih Ruku išao usred noći kuhati rižoto i to još rižoto u...u boji, jebote...
...na zagrijanoj tavi otopimo kockicu maslaca koju smo također poškropili s par kapi ulja pa na tu masnoću ubacimo rižu i lagano miješamo sve dok nam svako zrno ne bude obavijeno tankim slojem masnoće tj. dok riža ne postane staklasta, a taj postupak se kao što već svi znaju, naziva glaziranje ili tostiranje...nakon što smo dobili staklastu rižu, ulijemo pola čaše bijelog vina, sačekamo da vino u potpunosti ispari pa rižu zalijemo šalicom vrućeg goveđeg temeljca...dobro je znati da temeljac dodajemo postepeno, tj. čim riža "popije" predhodni, uz neprekidno miješanje, dodajemo sljedeći, kojem nikako ne smijemo dozvoliti da se ohladiti...nakon što smo prvi puta zalili rižu vrućim temeljcem, dodajemo joj onu već pripremljenu kombinaciju kapule, celera i goveđe koštane srži pa nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri uz neprekidno miješanje...kada je riža na pola kuhana, dodajemo joj šafran kojeg smo otopili u čaši goveđeg temeljca, no treba sa šafranom biti oprezan pošto je to dominantan začin, vrlo intenzivnog okusa, tako da... pred sami kraj, kada riža već bude al dente, dodamo kockicu maslaca i svježe ribani sir (grana padano), dobro promiješamo, poklopimo i ostavimo rižotu 2 minute, da odmori...
...e sad, to što imamo ispred sebe zove se...risotto alla milanese...i po vokaciji je prilog, ali nitko nama ne brani da ga poslužimo i kao samostalno jelo, kao što nam nitko ne brani složiti kombinaciju uz koju bi ovaj naš risotto najbolje legao, može to biti bilo koja kombinacija, samo neka bude uz ossobuco...i da ne zaboravim, nije nevažno koju rižu ćemo koristit u pripremi ovog rižota, a ako mene pitate; arborio ili vialone nano...koju god od te dvije da izaberete, nećete pogriješiti...buon appetito a tutti signori...
...ako je vjerovati onim izvorima iz 1791. godine, kraljevska obitelj Savoia je na svojim dvorima u Pijemontu pripremala sličan rižot pa ga onda ulivenim i razvaljenim gostima posluživala iza ponoći, ne bi li se ovi bar mrvu refali, tako da mogu nastavit orgijat na najjače po palačama i okolnim bungalovima...naime, posluženi rižot je krijepio, a u isti mah bio i lako probavljiv što je zgaženim uzvanicima, iz samo njima znanog razloga, bilo vrlo bitno, no čisto sumnjam u tu storiu od rižotića jer koji bi to od potomaka grofa Humberta I. Bijelih Ruku išao usred noći kuhati rižoto i to još rižoto u...u boji, jebote...
...na zagrijanoj tavi otopimo kockicu maslaca koju smo također poškropili s par kapi ulja pa na tu masnoću ubacimo rižu i lagano miješamo sve dok nam svako zrno ne bude obavijeno tankim slojem masnoće tj. dok riža ne postane staklasta, a taj postupak se kao što već svi znaju, naziva glaziranje ili tostiranje...nakon što smo dobili staklastu rižu, ulijemo pola čaše bijelog vina, sačekamo da vino u potpunosti ispari pa rižu zalijemo šalicom vrućeg goveđeg temeljca...dobro je znati da temeljac dodajemo postepeno, tj. čim riža "popije" predhodni, uz neprekidno miješanje, dodajemo sljedeći, kojem nikako ne smijemo dozvoliti da se ohladiti...nakon što smo prvi puta zalili rižu vrućim temeljcem, dodajemo joj onu već pripremljenu kombinaciju kapule, celera i goveđe koštane srži pa nastavljamo kuhati na sasvim laganoj vatri uz neprekidno miješanje...kada je riža na pola kuhana, dodajemo joj šafran kojeg smo otopili u čaši goveđeg temeljca, no treba sa šafranom biti oprezan pošto je to dominantan začin, vrlo intenzivnog okusa, tako da... pred sami kraj, kada riža već bude al dente, dodamo kockicu maslaca i svježe ribani sir (grana padano), dobro promiješamo, poklopimo i ostavimo rižotu 2 minute, da odmori...
...e sad, to što imamo ispred sebe zove se...risotto alla milanese...i po vokaciji je prilog, ali nitko nama ne brani da ga poslužimo i kao samostalno jelo, kao što nam nitko ne brani složiti kombinaciju uz koju bi ovaj naš risotto najbolje legao, može to biti bilo koja kombinacija, samo neka bude uz ossobuco...i da ne zaboravim, nije nevažno koju rižu ćemo koristit u pripremi ovog rižota, a ako mene pitate; arborio ili vialone nano...koju god od te dvije da izaberete, nećete pogriješiti...buon appetito a tutti signori...
4 goveđe kosti (od koljenice)...2 kapule...2 mrkve...1 korijen celera...2 korijena peršina...2 sabljike celera...1 vezica peršina...1 poriluk...2 suhe paprike...4-5 suhih rajčica...1 lovorov list...maslac...maslinovo ulje...0,5 kg. riže (arborio ili vialone nano)...1 dcl. suhog bijelog vina...1,5 litra goveđeg temeljca...0,5 g. šafrana...100 g. tvrdog sira (grana padano)...sol...papar...
Nema komentara:
Objavi komentar