...šatro begova čorba...

...već odavno ne postoje takozvana sezonska jela tj. jela koja se pripremaju svake godine u točno određeno vrijeme ili bolje rečeno, na točno određene dane u godini, a jedan od razloga je i mogućnost nabave sezonskih namirnica tijekom cijele godine što uključuje gotovo sve voće i povrće, a upravo to se događa i luganigama...kako sad što su luganige !?...ma uvjeren sam da vi to znate ili da ste već negdje čuli za čuvene šibenske luganige, odnedavno zaštićenu kobasicu, čiji se recept čuva kao zavičajno blago, jer prije ćete se dočepati originalnog recepta za coca-colu nego za šibenske luganige...i dok jedni tvrde da originalna riceta ne postoji, drugi se hvale kako samo oni znaju sastav misteriozne delicije i da nema para za koje bi...uglavnom; radi se o aromatičnim, 10 centimetarskim kobasicama...e sad, znam da neki od vas u tih 10 centimetara vide samo jednu malenu kobasičicu, dok je nekima od nas...10 centimetarska kobasičica, sve...

 ...beg nikad nije bio cicija, kaže ona jedna stara, sarajevska...ako ste na tren pomislili da je oko luganiga masu upitnika i nepoznanica, što tek reći za bega i njegovu čorbu...u doba osmanskog carstva, u šeher podno trebevića navraćali bi kiradžije i trgovci koji su nakon dugog i napornog puta odsjedali u hanovima nedaleko čaršije ili u samoj čaršiji i tamo tražili okrepu i konak, bogati trgovci bi nerijetko sa sobom poveli kuhare koji bi im između ostalog, pripremali i tradicionalnu begovu čorbu, pravo dobru čorbu...danas je begova čorba jedan od klasika bosanske kuhinje, svečarsko jelo od piletine, korjenastog povrća i bamije, a po kojem je točno begu čorba dobila ime, za nas će ostati tajna, poput one ricete za luganige ili...jer da beg nije bio cicija, vjerojatno nikada ne bi ni bio beg...

...cimet, piment, klinčići, korijander, đumbir, koromač, ljuta papričica, muškatni oraščić, kurkuma, kadulja, mažuran, crvena mljevena paprika (dimljena), naribana limunova korica, sok od limuna, sok od prokuhanog češnjaka, sok od prokuhanog crvenog luka, desertno vino (maraština), šareni papar (zrno), crni papar (mljeveni), salitra (kristalna bijela sol)...najčešće se spominje desetak začina od kojih vam nikad nitko neće nabrojati sve, dok jedni tvrde da prave luganige sadrže samo četiri tajna začina, drugi su uvjereni kako u prave luganige ide točno 27 nikad otkrivenih začina te da se za njihovu pripremu koristi isključivo svinjska plećka...dok jedni tvrde da se luganige spravljaju od svinjskog vrata i špeka, drugi vjeruju da se crijeva pune svinjskom potrbušinom i janjećim butom, a treći da nadjev za luganige sadrži 70% svinjetine i 30% junetine...bezbroj je varijacija na temu, počevši od vrste i pozicije mesa, preko aromatičnih orijentalnih mirodija pa sve do odabira crijeva za kobasice...tučja, svinjska, janjeća ili braveća...

...i kakve sad veze ima beg i ta njegova čorba sa šibenskim luganigama...za sad nikakve, ali...ma najbolje da mi odmah krenemo sa čorbom...elem, begova se priprema isključivo od kokošjeg mesa, što znači da; nema tu janjetine, nema bravetine, svinjetine, govedine, junetine, samo avijacija, nisko leteća, po mogućnosti stariji model, ali ne zato jer je staru koku lakše uhvatiti nego...uostalom, upitajte đeda starog; kokošja ili pileća juha...i još jedna vrlo bitna stvar, kokoši su desno orijentirane i trećinu života provedu na jednoj nozi, najčešće desnoj, tako da (ako ste u mogućnosti, a svakako gledajte da budete), ne gubite vrijeme, nego uvijek birajte one noge koje su trećinu života provele u zraku...one lijeve, koje nisu toliko žilave, blago su rastresite i lakše ih je obraditi, dok za prsa vrijedi obrnuto, poželjno je da su tvrđa...govorimo sad o kokošjim prsima...i nogama, jel'...

...u posudu u kojoj smo rastopili vrlo malo maslaca položimo kokošja prsa i batak sa zabatkom te ih lagano prepečemo s obje strane, potom mesu dodamo korjenasto povrće (mrkva/celer/peršin/pastrnjak), očišćenu i prepolovljenu kapulu, poriluk, češnjak, dvije grančice celera, cijelu vezicu peršinovog lista, dva lovorova lista, papar u zrnu, sol pa sve to prelijemo hladnom vodom, pazeći pritom da vode bude barem dva-tri prsta iznad povrća, zatim sačekamo da zakuha, smanjimo vatru na maksimalni minimum i kuhamo na najnižoj temperaturi idućih sat vremena...jednoga dana kad postanem beg, u ovakvu čorbu ću ubaciti i bamiju, da kasnije ne bi bilo; e džaba ti pos'o moj kaurine...

...nakon sat vremena iz juhe vadimo kokošje meso, mrkvu, pastrnjak, korijenje peršina i celera, juhu procijedimo, ostavljamo jednu mrkvu, a ostalo povrće protisnemo i vratimo nazad u čorbu pa sačekamo da ponovo zakuha...nakon što je čorba zakuhala, smanjimo vatru, ubacimo luganige koje će ovoj čorbi dati onu posebnu konču i kuhamo ih ravno 12 minuta...no za to vrijeme ne sjedimo, već se hvatamo čišćenja kokošjeg mesa (od kože i kostiju) te ga režemo na manje kockice zajedno s onom mrkvom koju nismo protisnuli s ostalim povrćem, ali prije nego li započnemo s operacijom čišćenja, u zasebnoj posudi ćemo miješati mileram, jaje i griz, sve dok ne dobijemo glatku smjesu bez grudica, koja će čorbi dati onu željenu gustoću...nakon jedanaest minuta u čorbu vraćamo usitnjeno kokošje meso i mrkvu, sve pospemo sitno kosanim svježim peršinom, zatim promiješamo, poklopimo pa nakon malo manje od minute gasimo vatru...šatro begova čorba...bujrum..

...luganige su zapravo znane i kao božićne kobasice koje se prema tvrdnjama svjedoka u šibeniku pripremaju još od 1754. godine...i dok ih jedni poslužuju u goveđem temeljcu, drugi u pilećem temeljcu zajedno sa šakom riže, treći s njima obogaćuju razne složence ili ih koriste kako bi aromatizirali arambašiće ili sarme, četvrti ih peku pa poslužuju uz lešo krumpir ili dinstani kupus, oni peti ih suše na dimu, a u novije vrijeme luganige su se počele prodavati i u fast food, tj. street food verziji, što samo potvrđuje tezu s početka ove priče, kako danas više nema sezonskih jela...upućeni kažu; kako su ove jedinstvene kobasice prvi u svijet gastronomije lansirali antički grci, upućeniji vjeruju da prapočetci luganiga sežu još u rimsko doba, a najupućeniji kako su luganige mletačka izmišljotina, dok nama, skroz neupućenima, random likovima, najlogičnije zvuči priča prema kojoj su prve luganige napravljne u luganu, a napravili su ih talijanski švicarci ili švicarski talijani, kako god, no činjenica je da danas svako veće mjesto na apeninskom poluotoku ima svoj recept za luganige, naravno originalni recept, dok se u hrvatskoj luganige vežu uz sinj u kojem ih prave se od svinjske potrbušine i janjećeg buta, a poslužuju pržene na masnoći pa uronjene u pileću juhu obogaćenu rižom, kao i uz već spomenuti išbenik...

...uglavnom, danas je teško zamisliti blagdansku trpezu fetivih šibenčanaca bez luganiga koje su se nekoć pripremale isključivo u vrijeme božića (bile su neizostavan dio božićnog ručka), a kusali su ih oni dubljeg džepa, dok su danas dostupne gotovo svima nama i to od polovice studenog pa sve tamo do polovice siječnja, ako se drugačije ne dogovorimo s onim šibenskim mesarom, kao što je teško zamisliti kraj ramazanskog posta, tj. iftar bez begove čorbe, pravo dobre čorbe...no bilo kako bilo, mi ćemo ove naše luganige ovaj put umočiti u begovu čorbicu, što doslovno znači; dva u jedan te je poslužiti toplu uz kriške svježeg limuna i somun...e pa...dobar tek, prijatno, afiyet olsun, diši malo jebo ga ti...

1 kokošja prsa...1 kokošji batak sa zabatkom...10-ak luganiga (šibenskih)...50 g maslaca...3 mrkve...celer (korijen + list)...1 veći peršin (korijen + list)...1 veći pastrnjak...1 veća kapula (crveni luk)...1 poriluk (prasa/praziluk/allium porrum)...5-6 režnjeva češnjaka...2 lovorova lista...1 ljuta papričica...100 g milerama...50 g griza...2 žumanjka...1 limun...muškatni oraščić...10-ak zrna crnog papra...crni papar (mljeveni)...sol...