...dalmatinski pršut...

 

...znate li možda, što je to mageirocophobia ili po naški...mageirokofobija...e sad sam vam baš puno pomogao, jelda...mageirocophobia je patološki strah od kuhanja, zapravo, mageirocophobia se vezuje uz cijeli jedan niz strahova koji su neposredno povezani s kuhanjem, počevši od straha koji nastaje uslijed nedostatka samopouzdanja, preko straha od neuspjeha (koji najčešće uzrokuje nečija kritika) pa sve do straha od preuzimanja odgovornosti i hvatanja u koštac s "kompliciranim" i "zahtjevnim" jelima, zatim straha od nejestivosti pripremljenih "specijaliteta", straha od pogrešnog odabira sastojaka i onog najčešćeg straha, a to je strah da će netko od ponuđenih, nakon što smaže pripremljeno, završiti u nedajtibože bolnici...uh, zvuči zajebano, ali zapravo i nije, pogotovo ako uspijete svladati vlastiti perfekcionizam...

...no nebiste vjerovali, da usprkos svemu ovome gore navedenom, ipak postoje ljudi koji se ne boje kuhanja, mada kuhanje smatraju kompleksnom vještinom, uostalom kao i sve ostale vještine poput, sokolarstva, kung fua, pletenja, bacanja kladiva, ronjenja na dah ili jahanja neosedlanog bika, doživljavaju je kao vještinu koja se savladava polako i koja se može neprestano usavršavati, kao vještinu koja u sebi krije nepresušni izvor ideja i kombinacija...znam, sad se već pitate, kakve veze ima dalmatinski pršut s navedenim vještinama...pa i pršutarstvo je jedna od vještina, zar ne, a ako se pitate kakve veze ima pršutarstvo s mageirocophobiom, e to vam ne znam, na tren sam pomislio kako su pršut "izmislili" oni koji se boje kuhanja...ali samo na tren...

...nego, postoji li i kod vas ono nešto što vas (osim nekih davno zaboravljenih mirisa) podsjeti na djetinjstvo, nešto što vas bar nakratko može vratiti u ono neko doba...btw. mene može okus, okus didovog pršuta, jednog, jedinog, jedinstvenog...dovoljno je staviti samo jednu fetu u usta, zatvoriti oči i eto te tamo, čisti flešbek, što će reć, retrospekcija... svaka čast drniškom pršutu, svaka čast istarskom pršutu, svaka čast hercegovačkom pršutu, svaka čast kraškom pršutu, svaka čast pršutima iz parme, modene, toscane, kao i ostalim talijanskim pršutima: prosciutto venetto, prosciutto di carpegna, prosciutto di san daniele, ma svaka čast i najboljim španjolskim pršutima: jamon serrano, jamon iberico i pata negra (pršutu načinjenom od pasmine crne svinje, koji također spada u skupinu iberijski pršuta, a proizvodi se i u nekim portugalskim regijama, a kad smo već kod portugala) svaka čast i portugalskom presuntu, jambon de bayonne, e i njemu svaka čast kao vodećem francuskom pršutu...ma svaka čast svima njima, al' pršut moga dida, neprocjenjivo...

...dakle, prva i osnovna stvar koju bi svakako trebali znati (ukoliko želimo napraviti dobar pršut) je ta, da svinjski but (koji je predodređen da bude pršut) niti u kojem slučaju ne smije doći u doticaj s ledom, ma niti pod razno, a ako je ikako moguće treba izbjeći čak i ono najminimalnije držanje buta u frižideru, ponavljam, ako je ikako moguće...idealno bi bilo, kada bi s pršutarenjem započeli onaj idući dan (dan nakon kolinja) tj. kada se meso ohladi...a sad zakoračimo...

...prvi korak - soljenje...pršut solimo na način da, krupnu morsku sol lagano utrljavamo u pršut, sve dok se koža na pršutu ne počne (kako bi did ima' užancu reć) "znojit", a onda ga tako posoljenog i "oznojenog" ostavljamo u soli idućih petnaest dana...

...drugi korak - piz...pršut koji smo nakon petnaest dana izvadili iz soli treba staviti pod piz, što znači da ga treba dobro pritisnuti kako bi iz njega izašla sva zaostala krv i kako bi poprimio svoj prepoznatljiv oblik, pod pizom ostaje od dvanaest do petanest dana, a dobro je znati i to, da soli i piza (kada je pršut u pitanju) nikad nije previše...

...treći korak - pranje...nakon uklanjanja piza, pršut odnosimo na more gdje ga dobro operemo, a potom vješamo i ostavljamo jedan dan da se ocijedi kako bi mogao na dim...

...četvrti korak - dimljenje...pršut stavljamo na dim, ali nikako iznad same vatre već sa strane tako da do pršuta dolazi samo dim, ali ne i toplina, dimimo ga na laganom dimu od brijesta, bukve i hrasta, no najvažnije (kada je dimljenje u pitanju) je to, da su nam drva suha i zdrava (nikako ne smiju biti zelena, gnjila ili u sebi sadržavati smolu)...pršut se neprekidno dimi, od dva do tri mjeseca s tim da se vatra ne smije gasiti...

...peti korak - sušenje...nakon nešto više od dva mjeseca (čim zapuše prva bura) pršut se iznosi i vješa kako bi se sušio, ali prije iznošenje na buru, napravi se smjesa od svinjske masti, ljute crvene paprike i papra pa se s njom popune moguće rupe ili praznine oko jabučice butne kosti i "ključa" pršuta da nebi došlo do iznenađenja tipa upljuvak...

...šesti korak - zrenje...dva mjeseca koja će pršut provesti ljuljajući se na buri, biti će sasvim dovoljna da bi ga mogli objesit u konobu ili na šufit gdje ima propuha i gdje će uvijek biti na ariji...za pretvorbu običnog svinjskog buta u the one & only pršut, kakvog je pravio moj did, potrebno je od 12 do 15 mjeseci ili ako računamo po onoj staroj narodnoj...koliko kila teži svježi pršut, toliko mu je mjeseci potrebno za zrenje...

...onda, imate li i vi strah od kuhanja ?...ako imate, pobijedite ga kuhajući samo ono što volite i što vam paše, naravno na način koji vama odgovara i biti ćete najbolji kuhar na svijetu, najbolji neustrašivi kuhar na svijetu, a glede pršuta...ne, ne pretjerujem, ma niti malo i nije ovo bila nikakva reklama pošto ja nisam diler pršutima, niti imam pršutanu, ma nisam čak ni proizvođač, ja sam samo ovisnik...ovisnik o didovom pršutu i ništa više ...dobar vam tek...

1 svježi svinjski but (cca 15 kg)...krupna morska sol...svinjska mast...ljuta crvena paprika...papar...